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白蘇維濃Sauvignon Blanc之奔放的火藥與貓尿香氣


一瓶葡萄酒有著濃郁奔放的香氣可以算是優點嗎？

這個看似理所當然的問題，在葡萄酒評家的眼中卻常是否定的。

至少，我還沒有看過有那一位專家大力讚賞過Muscat和Gewürztraminer這兩個香味特別濃的釀酒葡萄。他們滿是玫瑰花與荔枝的甜香，因為太濃太香，或者說，太討人喜歡了，就只能活生生地被當成豔麗的低俗貨色。


白蘇維濃也有這樣的問題，確實很香，常常，剛倒進酒杯裡，帶著青草、黑醋栗的葉芽、蘆筍、鼠尾草、百香果甚至貓尿這些常出現在白蘇維濃白酒的奔放酒香，就直接地從杯子裡冒了出來。


養過貓的人一定會對白蘇維濃特別有感情，肯定可以喚起他們清理貓砂時的記憶，那頓時揚起的陣陣貓尿味自杯中散發出來…，好不好聞，就要看對貓的溺愛有多深了。我討厭貓，對這樣的“香味”不是特別有感覺，不過，我卻特別愛吃白蘆筍，有些廉價，或者放太久有點老掉的白蘇維濃白酒，還常會有新鮮的白蘆筍氣味出現，其實，我並不特別討厭，只是，對酒評家來說，酒裡有這樣的味道就像三迴旋跳躍之後跌跤的花式溜冰選手，肯定是要被扣分。


白蘇維濃香味確實很特別，很容易辨識，只是，嗯！有點像是直著喉嚨唱歌，直接，卻少了層次和細膩的轉折變化，講白一點，就是太淺顯易懂，而且，有點不太雅致，離精英品味有些距離，酒評家當然不敢直說喜歡，免得失了檔次。


不過，白蘇維濃在葡萄酒的世界裡卻還一直享有高知名度，而且也常扮演著吃重的角色，稱得上是頗為常見的主流品種，顯然喜歡的人也不少。但是，能否稱得上是優質品種呢？卻一直有許多不同的意見和爭議。


「鄉氣」太重不夠「典雅」是最顯而易見的「問題」。但更致命的是，白蘇維濃的香氣以新鮮果香為主，大多趁著年輕品嚐，存過四、五年之後，活潑新鮮的香氣很容易就會消失，迷人的風味也隨之盡失。不能陳年的酒依照傳統的標準來看，都算不上是優秀出眾的葡萄酒，沒有時間的深度，一瓶年輕的酒確實很難變化出精彩的香氣與口感；陳年的潛力受到懷疑，成為白蘇維濃無法得到專家青睞的另一個關鍵。就像連著兩次三迴旋跳躍都跌跤，白蘇維濃即使受到大眾喜愛也很難拿到金牌。


葡萄酒的世界最迷人的地方，在於很少有事情是絕對的，“平凡”如白蘇維濃的葡萄品種，在這地球上的某些角落裡，卻還是有機會讓它表現超出品種限制的迷人風味，特別是，當葡萄的產量減少，酸味強勁的白蘇維濃，也可能出現細膩，純淨卻又豐富多變的香氣，甚至，還能有一些久存的潛力。


白蘇維濃的高級地段
法國羅亞爾河上游的Sancerre和Pouilly-Fumé是兩個因為白蘇維濃白酒聞名的酒村。雖然當地大規模種植白蘇維濃只有約百年的歷史，但是，卻早已經是全球最頂尖的產地。寒涼的氣候，以及含有許多石灰岩及打火石的獨特土壤，讓原產南方波爾多的白蘇維濃葡萄，來到這裡之後，不僅有更奔放的酒香，而且出現了別處少見的優雅與多變的風格。


水果是所有葡萄酒多少都會有的香味，但礦石的氣味就不一樣了，不是隨便就會出現在葡萄酒裡，有著石頭味道的葡萄酒對一般人來說不會很討喜，但是卻可以讓酒因為沒有那麼直接外放而顯得有深度。一瓶酒若是可以帶著點礦石味，在酒評家的眼裡馬上就會變得高雅有內涵起來。Sancerre和Pouilly-Fumé的白酒，就常常散著礦石氣，甚至，在其他酒裡常顯得飄乎的礦石味到了這裡甚至會濃重到出現像火藥的氣味，這就是白蘇維濃，香氣永遠那麼奔放！


當地的葡萄農發現，含有越多打火石的葡萄園，火藥味越重，羅亞爾河右岸的Sancerre村子附近因為打火石特多，酒裡就常有火藥味。河左岸的Pouilly sur Loire村也有不少這樣的地，他們甚至直接把出產的白酒就稱為Pouilly-Fumé，“fumé”在法文裡的意思正是煙味。種在火石地的葡萄，酸味也會更強勁，可以更耐得住時間。至於近河岸邊的葡萄園因為少火石多黏土，會讓白蘇維濃釀成風格粗獷的白酒。


於是，這股煙硝味便成為高級白蘇維濃的招牌香氣。在美國，白蘇維濃甚至就直接取法文的“fumé blanc”當品種名，意思是“有煙味的白葡萄”。不過，美國產的白蘇維濃風格較偏圓熟濃厚，不太像羅雅爾河上游的勻稱和多酸，而且煙硝味不多，但是因為經常使用橡木桶發酵培養，反而有時有木桶的煙燻味。


和Sémillon演對手戲
波爾多是Sauvignon Blanc的原產地，而且也是波爾多兩個最重要的白葡萄品種之一。但是在這裡卻很少單獨裝瓶，通常都會和Sémillon一起搭檔釀造。若論評價，Sémillon甚至比白蘇維濃還低，當代釀酒技藝的啟蒙導師Emile Peynaud，就曾經斬釘截鐵地說：「Sémillon在全球各地都沒有生產出好的干白酒。」。但是，當這兩個「普通」的品種混合在一起之後卻創造出相當經典的白酒風格。


Sémillon酸味低，年輕時沒有太多的香味，口感厚實，是一個風格低調內斂，帶著古樸風的葡萄品種，與白蘇維濃的高酸與外放的香氣剛好是兩個極端，而他們各自的優點與缺點剛好可以完全和對方極吻合地互補過來。白蘇維濃的酸和早熟，適當地填補了榭密雍的圓厚和晚成，年輕時由白蘇維濃主導，成熟後由榭密雍接替，讓不同階段各有特色。就這樣，兩個平凡的品種以幾近完美的方式結合之後，成就了非常精彩頂尖，而且非常耐久存的Pessac-Lèognan干白酒。波爾多調配混合的精髓也得到完全的體現。


在波爾多，要釀成精彩的白蘇維濃，採收的時機必須相當精確，太早採酸味過高，太晚香味又常會消失，所以Pessac-Léognan區裡幾家頂級的酒莊像Château Pape-Clement、Domaine de Chevaliere等等甚至還需要分多次採收。白蘇維濃在羅亞爾河的產地很少進橡木桶培養，但是，在波爾多，幾乎所有頂級的干白酒全都得在小型的橡木桶裡發酵培養。於是，來自橡木桶的香草與奶油香氣遮掩住了一部份的白蘇維濃“鄉氣”，口感也更加地圓潤豐滿，白蘇維濃有如穿金戴銀一般，撐起了豪華的格局。


New Age風的白蘇維濃
十多年前，白蘇維濃非常意外地，在紐西蘭南島的Marlborough產區出現了非常明亮清新，果味充沛的全新風格。白蘇維濃的鄉氣與直接在紐西蘭的秀麗山水裡，轉成非常自然純淨的特質，雖然還是直著嗓子唱歌，但是，正因為是自然清麗的嗓音，紐西蘭白蘇維濃的風味卻可以像是新世紀的樂風那般，明析，潔亮，乾淨得閃閃動人。


這一個葡萄與土地的新組合，讓紐西蘭迅速地在國際葡萄酒地圖上閃爍起來，也讓白蘇維濃重新閃著新的光芒。但是，更重要的是，這一回，是白蘇維濃自己，建立了自己的新標準，不再表演三迴旋跳躍，而是直接騰空飛翔，把酒評家全都拋在腦後。

原刊載於Mangazine名牌雜誌與TVBS周刊