www.yusen.tw

紅酒的美味關係





因為六、七年前的紅酒熱，許多台灣人把紅酒當成是葡萄酒的同義字，好像白酒根本不算葡萄酒似的。隔了這麼多年，紅酒在台灣葡萄酒市場裡還是一支獨秀，原因也許有很多，但是真正核心的影響力其實來自於大部份人相信紅酒有益身體健康，尤其是功效還包括了中、老年人最憂心的心血管疾病。


「聽說紅酒卡補！有影無？」老是要被問到這個問題，我相信台灣葡萄酒市場還將繼續以紅酒為主流。在一個習慣將所有吃喝跟補不補聯想在一起的國家，美味的定義已經根深柢固地和健康緊緊地糾纏在一起。再難吃難喝的東西，只要是市井流傳補這補那，都有蜂擁而至的人潮搶著。只要媒體八卦似地報導任何有礙健康的嫌疑，再美味一樣乏人問津。

曾經有酒商試圖告訴人們越頂級的紅酒對心血管疾病的防治越有效。但事實也絕非如此，例如全球價格最貴的紅酒Romanée-Conti一瓶剛出廠的新年份就值十萬台幣，但若要論對健康的好處，可能一點也比不上來自法國南部，一瓶三、四百元，用卡本內-蘇維濃(Cabernet-Sauvignon)葡萄釀成的地區餐酒(Vin de Pays)。葡萄酒最特別的地方在於頂級酒與劣酒是完全無法從成份分析上看出來的，就如同名畫與學生習作即使價值可以相差數萬倍，但一樣都是用油彩與畫布畫成。


試想，在品嚐脂滑肥潤的肥鵝肝時想著幾近100%的高比例脂肪將對身體帶來多少負擔。在大啖河豚時，想著魚肝裡毒性超過氰酸鉀的神精毒足以殺死30個成人。光想著這些還能平心地享受味覺的美妙感受嗎？美味與健康確實可以有些關聯，但是如果沒有纏得那麼緊，能稍稍忘記紅酒是多麼健康的飲料，也許可以讓紅酒的美味有更多的可能性。那時，才真能發現原來紅酒中深藏著這麼多的趣味與妙處。


紅酒和白酒除了顏色不一樣外，最大的不同在於紅酒含有會產生澀味的單寧。這種屬於抗氧化物的物質，可防止低密度脂蛋白的產生，減少動脈硬化的發生機率，也造就了紅酒在台灣的流行風潮。不過單寧在葡萄酒口味上其實扮演著其他更重要的角色，一來藉由單寧的澀味撐起葡萄酒的骨架，配合酒中的果味和圓潤出現多層次的立體感。同時單寧可以減緩葡萄酒的氧化速度，進而延長葡萄酒成熟老化的過程，得以變化出更豐富多變的陳年香氣以及更圓熟協調的口感來。


而更重要的是，單寧雖然會在口中產生乾澀，但是卻可以柔化肉類的纖維，讓肉質變得更細嫩，這正是紅酒最適合配肉吃的主要原理。許多野味料理在烹調前都需先浸泡紅酒，原因也在這裡。另外，因為單寧撐起紅酒的骨架，比白酒更適合用來搭配咬感較堅韌的鴨、牛、羊和野味等「紅肉」。


但即使如此，紅酒配紅肉只是基本原則，絕非唯一的可能。就拿一般認為最不適合配紅酒的魚與海鮮料理來說吧！當紅酒中的單寧遇上魚肉，常常會產生不是很可口的金屬鏽味，但這並不表示紅酒真的和魚無緣在餐桌上同台演出。在法國有許多魚料理是用紅酒烹調的，主要都是鰻魚、鱘魚或河鱸之類的淡水魚，而其中最著名的要屬波爾多的紅酒燉七鰓鰻(lamproie bordelais)。波爾多人習慣用紅酒燴煮這種稀有的鰻魚，像煮野味般先浸泡在加了丁子香的波爾多紅酒，然後加入火腿塊及香辛料在燉鍋裡連續煮數小時，最後再加入鰻血及巧克力讓汁變稠。如此重口味的煮法，成就了這道不折不扣的紅酒魚料理。除了濃厚的紅酒大概找不到其他酒可以相配了，所有的白酒都要退避三舍。


當然，即使有這些例子，但這並不表示所有的海鮮料理都可以配紅酒，特別是一些頂級佳釀，一味地濃厚結實，如何能讓講究細膩的海鮮料理招架得住呢?那些清蒸、川燙等清淡作法的海鮮確實很難佐配紅酒，但在中式和台式的料理裡，重味煮法的魚和海鮮卻也相當常見，像是紅燒、豆瓣、茄汁、醬烤、三杯、糖醋、鼓汁、沙茶、蔥燒、乾燒及砂鍋等等這些作法煮成的魚，要配一般的干白酒其實並不容易，反而紅酒較合適，紅酒裡的果味與酸味能為這些濃重菜色增添一點爽口與清新，但又有單寧當背骨支撐，不會像白酒那麼容易就被醬汁淹沒。至於那討人厭的金屬味，只要夠新鮮，又是炸過、烤過、又是沾著醬汁，其實並不是那麼容易出現。


但要注意的是，味道不要過重或過於辛辣。當單寧遇到甜味或過鹹的食物時會產生些微的苦味，所以重甜重鹹的海鮮料理法也要避免，否則會平白壞了葡萄酒和菜的味道。而最根本的原則是，最好還是選用簡單平實的紅酒來配這些重味海鮮，越特別的酒越有個性，能搭配的菜也越少，但相反的，像薄酒來(Beaujolais)這樣簡單易飲的紅酒，和大部份的料理都可以合得來。


當然，肉類料理才是搭配紅酒的主流，不同的紅酒也都有各自擅長的地方，以細緻的黑皮諾葡萄(Pinot Noir)釀成的布根地(Bourgogne)紅酒最適合搭配雞肉或小牛肉。波爾多口味最雄壯威武的波雅克紅酒(Pauillac)則是羊排的絕配。以希哈葡萄(Syrah)釀造的紅酒常帶點胡椒味，是配烤牛排的首選。肉醬義大利麵配淡爽多果香的普通Chianti紅酒剛剛好。至於那來自地中海氣候區的紅酒，豐滿肥潤，最合得來的正如燒蹄膀那些帶著油花的燉肉。


就如同全球各地有著難以數盡的美味佳餚，紅酒的種類更是多變多樣。當餐與酒的美味關係成為我們餐桌的主題時，每一餐飯都將成為有著無限可能的味覺歷險，即使是我們早已熟悉味道的酒或菜都能提供全新的味覺經驗，開闢出新的風格來，更何況，吃得健不健康的問題已經有紅酒擋著當藉口了。今天的晚餐，你想去那裡探險呢？


原刊載於Corning Wine House