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「乾」白酒的美味關係

身材惹火曼妙的滑水女郎，不小心衝進了岸邊的酒吧，被正喝著馬丁尼的龐德抱住，女孩很不好意思地說：對不起把你弄濕了！龐德說：但是我的馬丁尼還是「乾」的。


很經典的007對白，馬丁尼是「乾」的，因為口味不甜，不含糖份，這樣的酒英文稱為dry，而法文的sec，德文的trocken以及義大利文的secco和西班牙文的seco全都是一樣的意思，因為不甜，酒喝起來顯得瘦瘦乾乾的樣子。這樣的字眼最常出現在白酒的標籤上，因為除了像波特酒等少數的例外，大部份的紅酒其實都是乾型的，無需特別標示。白酒就不同了，從完全不甜的「乾」、帶點甜的「半乾」(demi-sec)到半甜(demi-doux)以及甜(doux)等等，甜味的變化非常多元，而乾或甜便成為白葡萄酒最是基本的區分了。

「乾白酒」也寫成「干白酒」，其實是一樣的意思。


甜白酒豐滿甜潤，只能搭配特別的菜餚，而較為清淡的干白酒才是白酒配菜的主流。其實，與紅酒相比，干白酒能搭配的菜餚更多，用途更廣，在法式的料理中，從當開胃酒開始，包括大部份的前菜，以及用海鮮、雞、豬、小牛等為主的主菜，加上乾酪和山羊乳酪等等全都適合佐配干白酒，一個正式的餐宴，除了甜點外，甚至可以全部都選用白酒。不過，這並不表示一瓶干白酒可以同時配上這麼多樣的菜色，而是在於各式不同的干白酒，在風味上各有特色，即使是很難搭配的殺手級菜餚都能找到相合適的干白酒。如果只能選擇一瓶酒，通常我會挑一瓶干白酒，絕對比甜酒或紅酒來得實用。


一般最常見的是清淡型的干白酒，這一類的干白酒通常來自氣候冷涼的產區，酒精濃度低，滋味較淡，酸度也比較高，口感顯得靈巧清爽，以新鮮簡單的果香味為主，爽口好喝，通常要趁年輕時品嚐，因為是家常型的白酒，價格通常也較便宜，可以在冰箱裡冰著一兩瓶，隨時都可以開瓶來喝，是最配菜的葡萄酒之一。例如布根地的夏布利(Chablis)、波爾多干白酒(Bordeaux Blanc Sec)和松塞爾(Sancerre)等等都屬這個類型。因為喝起來清新爽口，最適合用來當餐前酒喝，或是搭配生蠔等蚌殼類的海鮮冷盤。以清蒸、川燙及水煮等清淡烹調法做成的海鮮料理，除了這種清爽風格的干白酒外，幾乎找不到更相適合的葡萄酒了。在與乳酪搭配上，這種酸味高的干白酒剛好適合搭配同樣帶著酸味的羊奶乳酪，尤其是松塞爾白酒，更是山羊乳酪的絕配。


雖然干白酒中不含甜份，但是葡萄酒裡的酒精和甘油卻會產生圓潤脂滑的口感，所以有些特別濃郁，含有較多酒精和甘油的濃厚型干白酒，即使沒有糖，也能顯現甜潤可口的滋味，和更有份量的菜色一起激發出美味的體驗。這一類的葡萄酒有些來自比較溫和的氣候區，成熟的葡萄可以釀成酸度較低，但酒精度高的白酒，例如許多地中海岸的白酒就有這樣的特性，雖然不是非常均衡，但是卻可以用來配加了蒜頭或香料等很難配葡萄酒的料理。


除此之外，濃厚型干白酒中最常見，也最具代表性的則是以夏多內(Chardonnay)葡萄釀成的白酒。夏多內是目前全球最受歡迎的釀酒葡萄，原產自法國布根地，但是現在幾乎全球主要的葡萄酒產國都有種植。不過，最著名的，還是產自布根地(Bourgogne)，尤其是伯恩丘(Côte de Beaune)內最經典的白酒村像梅索(Meursault)和普里尼-蒙哈榭(Puligny-Montrachet)等所出產的頂尖夏多內干白酒。這些酒因為得天獨厚的自然環境，不僅口感圓潤豐厚，而且有均衡的酸味，甚至顯得強勁結實，非常耐久存。由於這一類的酒經常在橡木桶中進行發酵和培養，酒中除了原有的果香外，常會帶有香草、奶油、甚至烤麵包等來自橡木桶的香氣。而且在培養的過程還需攪拌木桶中的死酵母，使得酵母水解於酒中讓酒的味道更濃厚肥腴。如此華麗的酒，最招牌的配法就是滋味一樣甜美的龍蝦、鮮甘貝、紅蟳和大螯蝦這些珍貴的海鮮。


這樣的干白酒，因為濃郁，而且有木香，最好避免清蒸等清淡作法的魚類菜餚。另外也不是很適合當飯前開胃酒，通常安排搭配味道較重的前菜，例如像梅索這樣豐滿的酒，就很適合搭配同樣肥腴的生煎鵝肝。至於主菜，除了甜美的蝦蟹外，包括魚、雞肉、豬與小牛肉，甚至於野禽只要是白酒或鮮奶油醬汁，豐厚的夏多內都會是萬無一失的上好選擇。因為有久存的潛力，這些夏多內干白酒成熟後，會散發乾果、香料與蕈菇的香氣，不論香氣或是口感都最適合配康岱(Comté)或是帕梅森(Parmigiano-Reggiano)等頂級的陳年乾酪。


還有另一類以濃濃花果香氣為號召的干白酒，其中，最具代表的是用格烏茲塔明那(gewürztraminer)和蜜思嘉(Muscat)葡萄釀成的。這兩個品種常有非常獨特的荔枝和玫瑰香氣，口感偏圓潤，而且酸度較低，在大部份的地方都釀成討喜的甜酒，唯有在法國的阿爾薩斯(Alsace)常釀成不帶甜味的白酒。如此另類的風格，正好適合用來搭配口味較奇特的菜餚，例如很難配酒的蘆筍卻和蜜思嘉很合得來，而常讓人不知如何搭配的泰式料理，香料味重又帶酸味，選擇格烏茲塔明那常可以有意外的驚喜。


在葡萄酒的口味上，我們身處的時代越來向濃縮甜膩靠攏。許多葡萄酒，特別是那些正走紅的頂級紅酒，在潮流的催逼下釀得越來越濃，但也離餐桌越來越遠。所幸，在佐餐酒的領域裡，干白酒還一直常扮演著輕盈靈巧的角色，他的爽口酸味，不僅解膩，讓菜餚變得更清新順口，而且讓人忍不住要多吃幾口。如果干白酒還很少出現在你的餐桌上，現在該是開始試試的時候了，只要運用一點點想像力玩配對的遊戲，干白酒絕對比紅酒還來得妙用無窮。