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那帕酒鄉餐廳Dine Out in Napa


七O年代最早開創加州美食風的亞麗絲-瓦特斯(Alice Waters)將加州菜的本質定位為地中海式的飲食，甚至她覺得加州菜最像法國南部普羅旺斯風味的菜餚，因為加州不論在氣候條件上或是農產食材上都和法國的地中海岸有些許的類似。


1971年瓦特斯在舊金山灣區的柏克萊開了巴尼思之家餐廳(Chez Panisse)，那裡只有一種套餐，而且三十多年來每天依照季節的變化與市場的供貨改變菜色，強調新鮮與當令，當然，也更尊重食材的原本風味，每一樣材料都可以知道是來自什麼地方，是誰種的誰養的。而烹調的手法排除了法式菜餚或者說布爾喬亞階級菜(cusine bourgeois)的繁複作法，以更簡單自然的方式來表現食物的特色。像義大利、西班牙或希臘的料理，帶有一點鄉村氣，但有更誠懇自然的風味。


這一股新興的美食觀念開始從巴尼斯之家萌芽起來，逐漸地，她和他的門生以及其他後起者像在Beringer酒莊教授廚藝的Madeleine Kamman等，在加州的酒鄉開啟了這股有如地中海式的美食文藝復興，伴隨著加州葡萄酒業的勃興，不僅葡萄酒與餐的搭配越來越受到注意，許多酒莊甚至顧用專屬主廚，為自家的葡萄酒設計最適合搭配的菜色以招待訪客，而且同時有更多的主廚被吸引到加州酒鄉來作菜或開餐廳，其中，產酒最著名的納帕谷正是加州廣闊的酒區中聚集最多美食餐廳的地方，當然，納帕谷也成為全美國最專精於餐酒搭配的地方。


圖說:French Laundry昏暗燭光下拍出來的緬因龍蝦...,令人懷念的SONY 717.


遠來的主廚也感染到這樣的風潮，進而轉變得更具加州味。Domaine Chandon的前任主廚強替(Philippe Jeanty)是最好的例子，強替是來自香檳區的主廚，在納帕谷的氣泡酒廠Domaine Chandon所開設的餐廳烹調二十多年精緻的創意法國菜。當年那是納帕谷有史以來第一家高級餐廳。但4年前他自己開設的法國餐廳Bistro Jeanty卻反而提供更簡單自然的菜色，強替在他離Domaine Chandon不遠的餐廳裡，重現他童年時在香檳區鄉間所品嚐過的美食，理念其實更接近加州酒鄉菜精神。


納帕酒鄉的觀光潮也讓納帕的餐廳潮跟著席捲而來，成為今日百家爭鳴，有如美食樂園般的熱鬧場面，遊客們到納帕不再僅僅是為了葡萄酒遠道而來，也為了到此享用美味的酒鄉美食，三十年來，許多餐廳也逐漸形成了自己的風格，成為谷地裡的經典餐廳。


法國洗衣店French Laundry

　　Thomas Keller是一個自學成功的廚師，沒有上過廚藝學校，在二十歲之前他沒有做過菜，但僅二十年的時間，他成為了全美國最傑出的廚師。
從1973年在麥阿密開始當廚師，他在紐約法國和洛杉磯都工作過，直到1992年，為了實現夢想，身無分文的Keller說服了48個投資人，集資在納帕谷的揚特維爾(Yountville)小鎮上接手法國洗衣店餐廳，做自己想做的頂級精緻菜餚。在他的餐廳裡，他用第一流的新鮮食材，以非常精細精確的手法，讓食材之間巧妙地交織出戲劇性的視覺、香氣、味道和口感表現。

例如他的著名前菜：生蠔與珍珠(Oysters and Pearls)以微燙過的生蠔配上加州白鱘魚子醬，然後放置在以西谷米為底的sabayon醬上面，難以想像的組合，有多變的口感和味道，卻有相當協調的整體感，看得出掌握細節的功力。又比如他最招牌的緬因州龍蝦，用奶油極端精確地燙到剛好熟，佐配黑松露和青豆汁，那滋味與咬感一直讓我難以忘懷。

　　另外Thomas Keller在處理每道菜搭配的蔬菜上更是用心，不僅材料本身精彩，而且很會呈顯每樣蔬菜的特點，不僅甜美可口，而且滋味非常非常豐富。例如川燙大西洋庸鰈魚排(Shallow poached filet Atlantic halibut)裡的紅蘿蔔和蕃茄，好吃得　讓我幾乎忘了魚才是這道菜的主角。所以Keller有九道菜的蔬菜套餐雖然價格高達115美金，但仍值得一試。不過甜點師傅Stephen Durfee的表現就相對遜色許多。

餐廳位在揚特維爾平靜的住宅區，一棟建於1900年，平實無華的的石造雙層房舍裡，當年確實曾是一家蒸氣乾洗店，除了學徒，餐廳有53名員工，其中有21位是廚師，準備每天四套套餐裡三十多道菜餚。樓上樓下總共只有17張桌子，完全滿座時也只可以塞到90個人，餐廳從兩個月前接受訂位，但即使60天前打電話訂不是打不進去就是客滿，在此感謝友人親自前往餐廳訂位，讓我得以品嚐到Keller的手藝。

在這種所有人都盛裝出席的美國餐廳裡一個人用餐確實相當少見，感謝Keller特別因此為我準備特殊的菜色，在9道菜的套餐內多加進3道菜，並且改換其中幾道菜的內容和擺盤，他大概以為我是被女伴放鴿子的可憐男子，要用意外的美味來撫慰我的心靈，那道生蠔與珍珠用了六個盤子疊羅漢般地端到我的面前時，讓我份外感動。


Julia’s Kitchen

納帕城裡有一座佔地13英畝，以葡萄酒與美食為主題的大型展館，稱為美國葡萄酒、食物與藝術中心(COPIA)。Julia’s Kitchen就是設在這座當紅的美食文化中心裡的餐廳。餐廳以美國元老級廚藝教師Julia Child為名，今年90歲的曾祖母名廚並不會真的在這裡作菜，而是由位在好萊塢的Patina餐廳的集團在此經營，由Joachim Splichal夫妻所領導的餐廳集團旗下有十多家餐廳遍佈加州各地，在納帕谷的聖海倫那鎮上還開了水準頗高的Pinot Blanc餐廳，是Patina六家Pinot系列餐廳的傑作之一。餐廳有一個巨大的開放廚房，可以一邊用餐一邊欣賞廚房裡作菜的情形，天氣好的時候也可以在戶外的橄欖樹下用餐，氣氛相當輕鬆casual。

餐廳的菜色不多，雖多是法國風，但是卻有偏清新自然的摩登風格。帶地中海風味，但是卻更細緻一點，而且更重要的是強調當地的食材，例如採用半月灣的孫鰈魚、索諾瑪的的鵪鶉、納帕橄欖油等等。


Domaine Chandon

Domaine Chandon是法國香檳大廠Moët & Chandon在揚特維爾投資開設的高級氣泡酒廠，1977年酒廠附設的高級餐廳開幕，當時成為納帕谷第一家，也是唯一的高級餐廳。雖然二十多年來納帕谷內強調fine dining的高級餐廳如雨後春筍般冒出，但Domaine Chandon的廚藝水準卻依然在納帕谷裡屹立不搖，靠的絕不僅是閃閃發亮的銀製餐具和綠意盎然的落地窗景。經過香檳區主廚Jeanty的時期，現在的主廚還是法國人，來自法國南部蔚藍海岸的Eric Torralba。

Domaine Chadon一直被當成是納帕谷裡最正統的法國餐廳，但是現在提供的菜色卻非常的地中海，食材的選擇也很有加州fusion cuisine的味道。菜色精緻帶著創意，卻不過於複雜，有平穩扎實的功力。例如Pecorino綿羊乾酪佐龍蝦餃或是大骨汁佐烤珠雞腿等都是看似簡單，單滋味豐富諧調的美味料理。


Terra

位在聖海倫那鐵道旁百年石屋裡的Terra餐廳是日裔主廚Hiro Sone和他太太在15年前一起創立的美食餐廳。菜色以義大利菜為主幹，然後加進亞洲與加州料理的元素調合成帶點fusion，帶點家常，又有點美食餐廳格調的風味餐廳。現在，Terra在納帕谷也算是經典了，不過也開始顯得有點制式，除了甜點外，菜做得很實在，也夠好吃，只是少了一些驚喜，畢竟餐廳的價格並不便宜。


Bistro Don Giovanni

納帕市北郊的Don Giovani餐廳是一家相當成功的餐廳，每天滿座的客人把氣氛炒得很火熱。晚來或沒有訂到位的客人只能跟我一樣坐在吧台上品嚐Capponada沙拉和有點怪卻非常美味的油封索諾瑪鴨腿佐紅酒帕梅森乾酪牛肝菇risotto，順便和吧台聊聊今天參觀酒莊的新得。在這種吵鬧的，大牌檔，帶點流行的義式美國大眾餐廳裡吃到這些美味無比的菜餚真的只有在納帕才有，也難怪許多家納帕酒莊的公關都跟我推薦這家他們經常光顧的餐廳。


其他納帕谷的知名餐廳

納帕谷裡值得一提的餐廳還相當多，例如聖海倫那鎮上除了Terra外，美國廚藝學院CIA所附設的美食餐廳Wine Spectactor也可以吃到非常正式精彩的菜餚。鎮南的Tra Vigne也是相當值得品嚐的義大利餐廳，是谷地裡最道地的義大利餐廳。而精緻巧小的揚特維爾村除了前面提到的幾家名星餐廳外，還有谷地裡最佳的老牌美式餐廳Mustards Grill，以烤厚片豬排(Pork Chops)聞名。村子裡頗著名的還有供應法式家常菜的Bouchon和葡萄園邊的fuision美食餐廳Brix。



原刊載於美食天下雜誌(2003年)