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以前拜訪酒莊時，遇到一些年輕時喝來酸瘦一些，還不是太可口的紅酒，莊主總會說： « 這比較適合佐餐啊！ »雖然當時聽起來仿如是在為品質不佳的酒尋找托詞，但現在卻發現其實並非虛言。

對波爾多Margaux村裡的Ch. Rauzan-Ségla總多帶一些感情，遠勝過其他更知名的隔鄰酒莊，如名列一級的Ch. Margaux或酒價更高檔的Ch. Palmer。或許是近年來，酒風變得更優雅精緻一些，常為村內之最。或許，也因為十多年前曾在城堡邊的宿舍待過七個月，每回喝到Ch. Rauzan-Ségla的酒，都會憶起酒莊裡的舊識，如酒窖總管Henri de Ruffray，或剛退休的前任酒莊總管John Kolasa。途經波爾多時，若有空，沒讓公關知道，也會特別繞過去酒窖打探一些新的消息。

會特意寫這篇文章是因為近日破例為Ch. Rauzan-Ségla主持了兩場品酒餐會，品嘗酒莊6個年分的紅酒，因為同樣的酒與菜色連著吃喝兩回，便有閒空在有些冗長的餐宴中，仔細認真地比較各年分和每道菜的佐配效果。已經有很長一段時間，在選擇搭配海鮮料理時，總刻意避開波爾多的紅酒，特別是以Cabernet-Sauvignon為主要品種釀成的Médoc紅酒，Ch. Rauzan-Ségla雖然常混調近四成的Merlot葡萄，但Cabernet-Sauvignon的比例都還是最高。

相較於其他黑葡萄品種，如Bourgogne的Pinot Noir或Beaujolais的Gamay，在配魚料理或生蠔等海味菜色時都頗輕而易舉，選擇澀味較重的Cabernet-Sauvignon確實有比較高的風險，必須精心設計菜色或挑選年分才能安全過關，我甚至發現，連Syrah紅酒，特別是產自冷涼氣候產區時，在餐桌上很多時候都比Cabernet-Sauvignon要來得安全一些。

這日年輕女主廚所設計的菜單中安排了多道的海鮮，如酥炸生蠔、生煎干貝，連主菜也有煎魚的選項，似乎不太把Cabernet-Sauvignon放在眼裡。舉凡偉大的世紀年分如2005年和2009年以及風味較為粗曠多澀的2006年，雖原本就都過於年輕，口味較為生硬一些，但單喝時既豐厚也相當結實有力，都是頗為精彩的佳釀，不過，若是和這幾道海味菜餚一起享用，卻又都明顯地有違合之感，或掩蓋遮蔽，或徒生苦澀，讓這些珍貴的紅酒在這樣餐桌上顯得有些多餘，不只是無用，還有些阻礙，只能等待稍後才會上桌的鴨胸和牛排。

這樣的結果當然是在意料之中，但重點在於另外的三個年分2004、2008和1996卻又頗具啟發。陳年的紅酒比年輕的酒款更容易配菜，已早有定見，例如紅酒雖較白酒難配乳酪，但是陳年紅酒卻又反而常能成為乳酪之友。經過二十年的時光，1996的Ch. Rauzan-Ségla現已進入適飲的階段，單寧開始熟化，質地柔和細膩，菌菇與森林濕土配上雪松和一點煙燻，喝來頗為迷人，配上今晚的道道菜色都顯得平易順暢，和裹著黑色竹炭麵衣的日本生蠔，好像在香氣上彼此對比呼應般，竟然頗為協調相合。

但最有趣的，是當日2004和2008年這兩個較不受注意，酒價也最低的Ch. Rauzan-Ségla，對幾道似乎不太適合波爾多紅酒的菜色，卻反而有最佳的佐配效果，雖非絕對完美，但對生蠔與干貝卻都有些提味的效果，配起來也頗輕鬆快意，完全不似05與06那般窒礙難行。心中暗想，靠的，應該是酸味與均衡，以及淡一些的酒體吧！

若試分析這兩個年分的特性，它們都相當寒冷，也較多雨，葡萄都是掙扎地勉強達到成熟的邊緣，2004年因為產量極大，讓葡萄樹常無法供給足夠的養分給所有的葡萄。而2008年在整個夏季都相當寒冷，即使秋季天氣轉好晴，但仍相當寒冷，即使產量低都還是近年來最晚採收的年分。04與08的紅酒都保有相當高的酸味，酒體較為輕盈高挑，香氣中除了較新鮮爽脆的果香，也都帶有一些草本的氣味。

但這些看似壞年分的特性卻加強了2004和2008年Ch. Rauzan-Ségla的佐餐指數。記得過往的酒莊，遇到一些年輕時喝來酸瘦一些，還不是太可口的紅酒，莊主總會說： « 這比較適合佐餐啊！ »雖然當時聽起來仿如是在為品質不佳的酒尋找托詞，但現在卻發現其實並非虛言。如果你跟我一樣也將葡萄酒視為佐餐的飲料，這些葡萄不太熟的壞年分，其實，才是餐桌上真正最配菜的好年分，特別是在像這樣連喝六瓶卻全都是Margaux紅酒的晚餐裡。