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AZ Travel的新專欄

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酒評家們一再告戒我們，品嚐葡萄酒的杯子要透明無色，而且杯口要內收。這樣一只淺碟子實在看不出有哪一項符合專業的要求。為何侍酒師要掛上這樣一只甚至連彈煙灰都不行的長物呢？




在老式的歐美高級餐廳吃飯，偶而會見到侍酒師的脖子上掛著一個閃著亮光，有如煙灰缸般的金屬碟子。那是一只用來品嘗葡萄酒的試酒碟tastevin，我可以保證那絕不會拿來替客人接煙灰，因為那代表的是侍酒師這個行業的驕傲與權威。

一家正式的法國餐廳，通常會有三個靈魂人物，除了主廚和餐廳經理，首席侍酒師也扮演極重要的角色。他的工作並不僅是幫客人選酒、開酒、試酒、醒酒、倒酒而已，他還要能依年份與熟成適飲的狀況，挑選出一份足以和餐廳的名聲以及主廚的菜色皆能相稱的葡萄酒單。而且，更關鍵的是，還要能讓以挑剔出名的法國人願意用高於市價2到3倍的價格點選酒單裡的酒佐餐，並付出高昂的服務費和小費。即使有極高明騙術的金光黨，恐怕都很難達到這樣的境地。但法國餐廳的營收，卻有三分之一是靠侍酒師掙來的。

酒評家們一再告戒我們，品嚐葡萄酒的杯子要透明無色，而且杯口要內收。這樣一只淺碟子實在看不出有哪一項符合專業的要求。為何侍酒師要掛上這樣一只甚至連彈煙灰都不行的長物呢？

在只有燭光和煤油燈可以提供照明的時代，釀酒師或酒莊主特別喜愛這種金屬製成的試酒碟，常常位於地底，總是陰暗潮濕的酒窖裡，靠著碟心凹凸的形狀折射光線，即使只有暗淡燭光，碟中葡萄酒的顏色都可以清楚顯現。釀酒師可藉此判斷橡木桶中的葡萄酒是否已經熟成。在小酒莊林立，彌漫傳統氣息，酒窖設備老舊誨暗的布根地，tastevin最為常見。以tastevin完成的桶邊試飲似乎變成了法國人心目中的傳統酒窖的原型。

鎢絲燈泡已經有128年歷史的今日，用tastevin試酒似乎有點太矯情。除了在歷史中隱沒，送進博物館做為對過往年代的緬懷，tastevin現在掛在侍酒師們的脖子上，其實更像是一面葡萄酒的專業勳章。也許，正因為tastevin失去了實用的功能，象徵傳統與專業的正當性才得以如此淋漓盡致地顯現。僅只是這份多出來的權威感，卻能讓顧客們多一份相信，於是覺得酒選得特別好，喝起來特別迷人，和菜更是絕配。

上餐廳付錢吃飯，尋找的不就是這個嗎？