W3ss.jpg Decanter 2/3 .2009


萄酒的味覺感應僅只是個人的主觀經驗,還是客觀的存在呢?這是一個極根本,但卻相當難解的哲學問題。至少,困擾著我許久。曾經在文章中鼓勵讀者做自己味蕾的主人,也覺得挑選葡萄酒是非常個人的事。但如果葡萄酒品嚐所依循的只有主觀經驗,那麼,以寫酒評為業的眾多葡萄酒專家如Robert Parker,出版品嚐報告的專業葡萄酒雜誌如Decanter,還能有多少存在的意義呢?W1SS.jpg
在葡萄酒世界中得過許多終生成就獎的英國作家Michael Broadbent說:「在從事50年的品嘗與葡萄酒教育工作之後,我認為,聲稱葡萄酒品嘗有絕對的客觀性,根本就是胡說八道。」相信大部份的人都贊成Broadbent老先生的話,但如果聲稱品酒是絕對主觀是否也是在胡說八道呢?

從生理學的角度來看,受到基因的影響,人與人之間,味覺感覺存在著差別性。例如影響人類苦味味覺受器的基因TAS2R38,它讓有些人對苦味特別敏感,對所吃的食物會有比一般人更強烈的苦味感受。從基因的演化來看,對苦味敏感的人也許比較能避過中毒的危險,而讓這個基因改變得以保存下來。但是,是否僅因為個體間對味覺的感應存在著差異,就能推翻葡萄酒品嚐的客觀性嗎?

視覺、聽覺跟觸覺這些感官也同樣存在著差異,但我們似乎很少懷疑其客觀性,為何獨獨針對跟葡萄酒品嚐最關鍵的味覺以及嗅覺呢?也許可能因為嗅覺和味覺屬於化學變化,受外在因素干擾,產生錯誤判斷的機率比較高。但更關鍵的原因可能只是因為在文明社會成長與教育的過程中,習慣忽視這兩個感官,欠缺像視覺與聽覺那般的精確訓練。初學中文的外國人和以中文為母語的台灣人相比,在中文的辨字與辨音能力上自然有所差別。從小接受嚴格味覺與嗅覺訓練的人,在辨味與辨香的能力上跟終身未曾認真感受過味道與香氣變化的人相比,難道不會比較接近真實嗎?

味覺感受即使存在著一些個人差距,但卻有更多的共同性與普遍性,或者說,在每個人的私人品味與個人喜好之外,也存在著一些事實。例如一瓶PH值2.9的葡萄酒,即使對酸味特別不敏感的人來說,要喝起來不覺得酸應該也很難。或者,一瓶採用重烘焙的美國橡木桶培養過的白酒,很少人會聞不出酒中的煙燻香氣。也許真的有人喜愛天竺葵的香味,但是如果出現在葡萄酒中,卻也改變不了這香氣是釀造錯誤所造成的事實。

當每一個飲者都只相信自己是味覺的唯一獨裁者,難道就能讓我們找到真實誠懇地對待葡萄酒的鎖鑰嗎?葡萄酒的世界裡確實存在著非常多混雜著商業利益的虛偽與盲從,但是,因此把任何有關葡萄酒的專業定見全都視為不存在的國王新衣,只會白白地喪失已積累了數千年,極珍貴的葡萄酒品飲經歷。

當我們開始瞭解葡萄酒品嚐存在的客觀性時,也許,我們才更能夠瞭解在品嚐美味的世界之中,主觀性的真正意義。

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