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地球是平的，當競爭的立足點變平等了，只要有雄心和努力，不管在哪裡，小蝦米也可以和大鯨魚平起平坐。也許，在網路的世界是如此，但葡萄酒的世界呢？特別是在黑皮諾(Pinot Noir)紅酒的世界裡是否也是如此？
Dundee Hill

法國布根地夜丘區(Côte de Nuits)是全世界最偉大的黑皮諾產區，即使全球各地的新產區輩出，但很少人會擔心夜丘的地位會有不保的一天，因為，對黑皮諾來說，自然的條件不一樣，競爭的立足點就不是平的。美國西北部奧立岡州的威拉梅特谷(Willamette Valley)也以生產高品質的黑皮諾聞名，這個擁有獨特自然環境的谷地，葡萄農與酒莊的精神比其他美國產區更加興盛，有著更貼近土地的氣氛。的黑皮諾紅酒，卻也不全然地美國風。

黑皮諾在布根地已經有千百年的歷史，奧立岡卻僅四十多年，但即使是如此“短暫”的時光，威拉梅特谷的葡萄農與釀酒師們卻已經繁衍出非常多樣的種植與釀酒理念。這裡產的黑皮諾即使不同於原鄉滋味，但卻自有風格，在優雅、細緻與均衡上的表現亦是全美之最。跟所有的黑皮諾酒迷一樣，常常習慣於拿布根地紅酒當一根尺來比較新世界的黑皮諾紅酒。在拜訪多處法國以外的黑皮諾酒鄉之後，我漸漸領悟，當不再拿布根地做比較時，也許更能喝出新世界黑皮諾紅酒的迷人之處。

在這次的旅程中，拜訪了37家奧立岡酒莊，每一家都有不同的收獲，底下擷取其中的五個旅行片段，也許有人能從中窺探出特屬於奧立岡的那片黑皮諾風景。


Day 1 帶著地質圖參觀酒莊
Bethel Heights Vineyard是此行參觀的第二家酒莊，這家Eola-Amity Hill AVA產區西邊山坡的老牌酒莊，以多酸與如絲綢般細滑質地的黑皮諾聞名。早上才剛離開華盛頓州沙漠區的廣闊葡萄園，飛到青翠蓊鬱的奧立岡西岸，配上這樣的黑皮諾酒風，彷彿是穿過夢境到了地球的另一端。臨走時莊主夫人讓我帶走一張威拉梅特谷地的地質與地型圖。

這真是一個好的開始，這張配上了六個新設AVA的產區範圍的地圖有如威拉梅特谷黑皮諾的味覺GPS定位器，在未來半個月間，讓我在試喝了太多不同風格，甚至彼此矛盾的奧立岡黑皮諾時，還不至於完全迷失方向。確實，在美國，釀酒師的個人風格透過許多複雜的釀酒技藝，常能掩蓋葡萄園的自然特性，但就像Bethel Heights酒裡的懾人酸味，卻也常像是地理坐標一樣為我標誌出方向。

例如，一個星期之後，參加Cristom酒莊的葡萄園健行，他們的葡萄園跟Bethel Heights只相隔一公里遠，酒風卻更加飽滿也更緊實，這邊的葡萄園因為朝東，釀成的黑皮諾完全是另一番滋味。


Day 3最平價的自然動力黑皮諾
Domaine Leroy和Domaine de Romanée-Conti除了是生產最昂價黑皮諾紅酒的兩家布根地酒莊，他們還有一個共同特點，全都採用自然動力種植法種植黑皮諾。此神奇農法採依日月星體運行所推算出的年曆耕作，運用特製的草藥配方進行強化後，在葡萄園中施放這些製劑。

這種看似反科學的神秘方法在歐洲北部較為盛行，北美則是近年來才開始，但在奧立岡的酒莊間卻像開枝散葉般流行起來，不只採用此法的酒莊比例高，種植的面積也讓人嘆為觀止。

因為耗時且多風險，自然動力種植法比高成本的有機種植更加昂貴，常被誤認為是富有的精英酒莊才玩得起的農法。不過，在奧立岡卻不見得如此，今天下午在谷地西北角所參觀的Montinore酒莊，其所生產的，可能是全世界最平價的自然動力農法黑皮諾。


莊主Rudy Marchesi說，你們無法想像每年可以省下多少農藥的開支。確實，Montinore是一家有將近一百公頃葡萄園的中型酒莊，在歐洲，自然動力法常運用在小型的莊園，因為耗費人力且產量低，所以昂貴，但在Montinore因為面積大，產量穩定，耗費的人力卻跟小酒莊差不多，卻不用花費任何預算購買農藥。Rudy很自豪地說，我們的生產成本比工業化生產的葡萄酒還低。

我在McMinville鎮上的超市裡就買過一瓶不到13美金，有Demeter自然動力法認證的Montinore Estate Pinot Noir，真是鮮美多汁，非常柔和清雅的可口黑皮諾。而更高等級，更多酸均衡的Reserve Pinot Noir也不過18美金。

誰說黑皮諾便宜沒有好貨呢！



Day 6 乾冰冷泡的黑皮諾
乾冰是固態的二氧化碳，溫度為-78.5℃，近年來分子廚藝將之應用在做菜上，可以將水果快速“凍熟”或將液體瞬間變成冰，是現下最潮的“食材”。在天氣炎熱的地方，乾冰也常用來為葡萄降溫。因為二氧化碳比氧氣重，將乾冰放入酒槽內也可減少葡萄氧化的風險。特別是添加乾冰進行發酵前超低溫泡皮還能釀出顏色深黑，果香奔放的紅酒。

有如此多的好處，在布根地卻常在參觀酒莊時聽到許多批評乾冰的聲音：“那麼低溫的東西不帶手套都會讓皮膚受傷了，更何況是跟脆弱的黑皮諾混在一起”。雖然聽說有很多人用，但承認釀造黑皮諾時添加乾冰的布根地酒莊卻相當少。黑皮諾向來以顏色淡為特色，但現在卻常見到顏色深紫黑，有如希哈(Syrah)葡萄釀成的布根地紅酒，確實常讓我感到疑惑。

在奧立岡就不會有這樣的問題，釀酒師會很誠實地說那些酒是有加乾冰釀造的，例如今天下午參觀的Archery-Summit酒莊。



Archery-Summit所在的區域是威拉梅特谷釀酒歷史最早的Dundee Hill AVA。這個高低起伏的山區滿覆著一種稱為Jory的紅色火山土壤，一般而言，這一區的黑皮諾風格較為輕巧一些，細緻但較不厚實。Dundee Hill也是威拉梅特谷最早種植黑皮諾的地方，1966年創立的Eyrie葡萄園就位在離Archery-Summit不遠的山坡上。Eyrie酒莊釀成的黑皮諾色淡細膩，相當精緻，是Dundee Hill區內最佳的典範。

至於較晚採收的Archery-Summit，其各色黑皮諾紅酒，一貫地色深味濃，厚實有重量感，熟果與烘焙木香交織，走的是相當頂級豪華的美式風，Eyrie酒莊相比，與其說是Dundee Hill，也許更像是乾冰冷泡的風格。



Day 7 Elk Cove珍貴的基因倉庫
黑皮諾是歷史相當悠久的品種，而且還繁衍出夏多內(Chardonnay)、加美(Gamay)、Muscadet和Aligoté等重要名種，甚至還變異出灰皮諾和白皮諾。即使是黑皮諾本身，也有非常多叫做無性繁殖系的clone。這些clone各有特性，有時clone的風味還會強過風土的影響。

在奧立岡早期種植的，是一種稱為“Pommard”的clone，但因為風格較為粗獷，後來開始自布根地引進經人工選育成的新clone，如114、115、667和777等等。人工選種的優點是品質穩定，而且大多有較多的乾淨果香，不過，卻有可能較少變化，流於簡單。所以雖然大部份的奧立岡葡萄園都開始轉種這些新品種，但是也有一些酒莊選擇保留一部份的“Pommard”，讓酒中多一份礦石味，多一點個性。特別是這些“Pommard”多為沒有嫁接砧木，直接原根種於土壤內的老樹。

今天早上拜訪的Elk Cove就是其中之一。不同於其他酒莊，他們的五片單一葡萄園都是採用老種的“Pommard”黑皮諾釀造。用來種植的新芽，來自酒莊自有的老樹葡萄園中所挑選出的最佳葡萄樹。這樣的選種法是源自於布根地的Massale傳統法，是保留多樣基因的最佳方法。有趣的是，“Pommard”雖然以布根地的一個知名酒村為名，但是其來源至今成謎，在布根地也找不到這個clone，反而成為奧立岡所特有。



第二代的莊主Adam Godlee Campbell說他們自1977年就採用Massale古法延續“Pommard”的最佳基因，1996年種的Mt. Richmond已經是經過四代選育的成果。Elk Cove這些單一葡萄園的黑皮諾喝起來有較緊澀的單寧，卻也更深厚，也許果香不是特別奔放，但香氣卻非常多變，正是奧立岡特有的，老“Pommard”clone的獨特滋味。



Day 12布根地派的Scott Paul

布根地Taupenot-Merme酒莊主Romain聽說我要去奧立岡，馬上叫我一定要去見Scott Paul。他是設威拉梅特谷的布根地葡萄酒進口商，但也是生產黑皮諾紅酒的小酒莊。Scott Paul從加州搬到奧立岡之後，也曾在布根地酒商Joseph Drouhin在Dundee Hill投資的Domaine Drouhin酒莊擔任總經理。

這樣的背景，讓Scott Paul在這裡顯得有些法國派。確實，跟同村的知名釀酒師Ken Wright比起來，他們有著不同的理念，Ken Wright的黑皮諾紅酒雄壯結實許多，而且有更成熟的果香，偏好的是採用Yamhill AVA種在Willakenzie海積土壤的葡萄。但Scott Paul的紅酒卻輕巧許多，甚至帶一些草味，偏好的是Dundee Hill AVA，Jory紅色火山土壤的葡萄園。



他以自然動力法種植的自有葡萄園毫無疑問地，就位在那邊。不同於美國酒莊一貫地將不同的clone分開種植，Scott跟布根地的酒莊一樣，將四個clone混合種植在同一片葡萄園。不用耗時費工地分別採收再分別釀造，最後也不用細心調配，只是簡單地一起混釀，反而可以釀出更均衡，也更多變化的葡萄酒。Scott無奈地說，很不幸的，這是美式思維所無法接受的釀酒理念。

我心想，如果谷地裡的釀酒師們能認識老莊的無為哲學，少一點努力，也許，這裡反而可以釀出許多更迷人的黑皮諾紅酒。在黑皮諾的世界裡，地球應該不是平的，也絕不是最努力的人，可以釀出最精彩的酒。