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我必須承認，我並不特別熱愛這樣的卡本內蘇維濃，但我卻看到當年Schubert年輕時的夢想透過Peter Gago釀的卡本內蘇維濃實現了他原初的理想，即使是痛恨卡本內蘇維濃的人應該也能喜愛如此濃厚圓熟的Bin 707吧！



葡萄酒中最迷人的，或者說，最能感動人的，常常不只是酒，還有背後的夢想，我的意思並不是故事比葡萄酒本身還重要，而是，當可以透過葡萄酒的風味理解到釀酒師的努力和企圖，即使酒釀得不是那麼完美，不是那麼深得我心，卻還是能打動人心。最近重新品嚐一款過去不曾喜愛過的卡本內蘇維濃紅酒，長達一整天，36個年份的品試過程，讓我逐漸體驗到一位已經過世的澳洲釀酒師，他年輕時的夢想歷經半個世紀逐漸實現的過程。

1931年， Max Schubert到Penfold酒廠的馬窖工作，擔任餵馬的雜工。這位只有16歲，未曾學過釀酒學的青少年，經過17年的努力成為酒廠的首席釀酒師，兩年後，他被派遣到歐洲觀摩波特和雪莉酒的釀造，也順道去了波爾多，當年澳洲酒業以產甜味的加烈酒為主，Max Schubert在酒商Cruse的引介下，見識到不帶甜味的非加烈酒也一樣可以非常耐久，也帶回一些現在波爾多不再使用的釀造技術。回到澳洲之後，幾經實驗，在1950年代釀出了至今都是澳洲最知名也最昂價的葡萄酒Grange。



這是澳洲酒業最常被提起的故事，在Schubert的原初構想中，其實是要跟波爾多一樣，以卡本內蘇維濃釀成的紅酒，但最後卻靠著大量的希哈完成了他理想中，更圓熟飽滿的澳式波爾多。不過，自1964年起，Schubert還是試著用一片位在Barossa谷地，1888年種植的葡萄園Block 42釀造一款稱為Bin 707的卡本內蘇維濃紅酒，但只釀了六個年份就放棄了，直到他退休都不曾再嘗試。品酒會在北京東門外隱密的會所舉行，從五瓶1960年代的Bin 707開始，除了1968，每一個年份都熟成為非常優雅的陳年卡本內蘇維濃紅酒，熟果帶著雪松與細緻草香，單寧柔化，如絲般滑細。

1976年，繼任的釀酒師又繼續釀造Bin 707，用的仍然是Schubert當年設定的，在美國橡木桶中完成酒精發酵的獨特釀法，但酒的風格似乎轉而更類似波爾多，比較早採收，酒精度低，也有較多的草味與稍堅硬的單寧，有趣的是，竟然也神似1970年代加州的卡本內蘇維濃，一個以波爾多左岸紅酒為準的年代，卻是一個離Schubert的理想更遠的卡本內蘇維濃。



下午的品嚐起於1990，以2010做結。從1986開始，John Duval接手釀造，用的雖然還是Schubert的釀法，但Bin 707進入了另一個更接近Schubert的風格，卡本內蘇維濃的葡萄越來越熟，酒體更加飽滿，單寧更加甜熟，越來越少的青草與薄荷，甜熟的黑醋栗香甜酒香氣混合著李子、木香、巧克力與香料，喝起來更像南澳的希哈紅酒，更具澳洲，或者說更接近今日Penfold的廠牌風味。進入21世紀之後，接任的是主持品酒會的Peter Gago，他有一點不平地說，竟然有人說Bin 707是怪獸酒。我必須承認，我並不特別熱愛這樣的卡本內蘇維濃，但我卻看到當年Schubert年輕時的夢想透過Peter Gago釀的卡本內蘇維濃實現了他原初的理想，即使是痛恨卡本內蘇維濃的人應該也能喜愛如此濃厚圓熟的Bin 707吧！

經過近半個世紀，曾是馬窖工人的Schubert透過他釀製的1964、1966跟1967年份，仍能讓人感受當年對葡萄酒的熱情和遠見，也讓像Penfold這樣隸屬於跨國集團的酒廠仍能留著感動人的元素。不過，這樣的想法只維持了一天，1966年，Schubert以Coonawarra的卡本內蘇維濃跟希哈釀造稱為Bin 620的傳奇紅酒，但僅此一年，未曾再釀，42年之後，Peter Gago才在2008年複刻了這一款酒。Penfold選在品酒會的隔日推出這瓶復古新酒，定價則是超過一千美元，甚至比拍賣市場上1966年的原版還貴。這位已故的釀酒師顯然還將一直是Penfold永恆不死的搖錢樹。