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如一些香檳大廠的釀酒師所言，香檳是一個充滿神秘的飲料，在瓶身標示太多的訊息將減損香檳的神祕感。確實，這正是精品業的神邏輯。

葡萄酒的爭議問題，常常會被要求表態，例如十年前常被詢問對金屬旋蓋與軟木塞封瓶法的看法，總要花上五、六分鐘解釋優劣，最後以等待更完美的封瓶法作結。人生裡的問題，永遠不是二分法可解，葡萄酒的世界也是。但即使如此，卻也難逃被貼上標籤，兩年多前出版了稱為« 弱滋味 »的散文集，便有讀者直接認為我不喜酒風濃烈的葡萄酒，今年出版的新書乾脆直接以 « 會跳舞的大象 »為名，算是交代了無論或強或弱的葡萄酒，都可以很迷人。

        但並非所有的爭議都很難選邊站。近來有越來越多的酒莊與酒商跟進，是否在酒瓶上標示除渣日，在香檳區總算有比較認真且全面的討論，贊成和反對的都有，但反對的理由卻越來越不具說服力。這個問題確實有些複雜，但這一次我的答案沒有模稜兩可，無條件完全支持。原因很單純，何時除渣無關香檳的好壞，但喝起來的風味確實是不一樣的，只要有標示就可以讓想選擇的人有選擇；而不在意，不想選擇的人，直接忽略，頻良心說，實在沒有甚麼好爭議的。但重點在於這樣的訊息透明化之後，對香檳大廠會有一些利益上的損失，而對飲者，則少了一些意外的驚喜，或是失望。

        除渣是香檳以及所有在瓶中進行二次發酵的氣泡酒所特有的釀造工序，基酒混合糖與酵母裝瓶後，放入涼爽的地窖進行緩慢的二次發酵，完成後死酵母沉澱瓶中成為酒渣，需經過特殊的搖瓶技術開瓶去除，才能保持氣泡酒在視覺上的純淨。除渣後，添加補充酒液，再次封瓶，貼上酒標跟瓶口封套後就可以上市了，算是最後的步驟。

        除渣日的意義是多重的。超過九成的香檳都是混調不同年分而成，又簡稱為NV。跟所有葡萄酒一樣，香檳並不需標示製造日期與保存期限，買一瓶NV香檳，到底出廠多久，已經在貨架上站了多少個月或多少年，其實無從得知，只能碰運氣。我的意思是，即使標籤看來一模一樣，但若出廠時間不同，喝起來卻可能有些不同，若差距多年，甚至會像是不一樣的酒，但你卻無從辨識。但標示除渣日，便可以概略推測，喜愛新鮮的，可避過除渣太久的，喜愛陳年一些的，除渣久一些的也無妨，甚至更合口味。

        如果是存放在適宜的環境，我自己其實比較偏好除渣後放一陣子或甚至幾年後再喝，常會有更多迷人的香氣，特別是烤奶油麵包般的香味。香檳的酸味相當高，又有二氧化碳的保護，不太容易氧化變質，頂多只是氣泡變少，香氣變得更成熟濃郁一些，只要留心保存，不要照射太多光線，耐久的潛力少則十多年，一般都能存上數十年，不過前提是要喜愛像煙燻、乾果、蕨葉等陳年的香氣才行。但問題來了，酒窖裡不同時期買進的同款NV，如果沒有標示除渣日，想選陳年一點的喝還真不知該如何分辨。

        但最關鍵，也可能是最尷尬的地方是，數十年來大部分的香檳廠都建議消費者上市後應該儘快喝完，主張除渣後久存並不會讓香檳變得更好，特別是NV，侍酒師學校也大多這樣教授學生。倘若真的標上除渣日，必然會讓一些在貨架上待久一點的NV香檳有過了保鮮期的疑慮，徒增困擾。各家商業大廠大多反對標示，自可理解。支持的，大多是產量較少的菁英葡萄農香檳廠，而Bruno Paillard則是最早在NV香檳的背標上註明除渣日的酒商，近年來，Krug和Bollinger兩家最菁英的酒商也加入行列讓其他酒商不得不認真對待。

        跟品質有關的時間數據，大家最關心的是二次發酵與泡渣的時間，一些較耐久的香檳，泡渣的時間越長，常有更豐潤的口感與更多變的香氣。有些香檳廠的頂級酒款也會玩這一套，如Dom Perignon的P2和P3，或是Bollinger的RD都是延長泡渣時間的更高檔版本，價格自然也昂價許多。若是單一年分的香檳，標示了除渣日，就可以知道泡渣時間的長短，其實是相當具有參考價值的數據，畢竟除渣之後，熟成的方式與速度也會變得不一樣。

        如一些香檳大廠的釀酒師所言，香檳是一個充滿神秘的飲料，在瓶身標示太多的訊息將減損香檳的神祕感。確實，這正是精品業的神邏輯。