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當貴腐黴菌開始攻擊香氣隱而不發的Sémillon時，突然開始分泌出許多的香氣分子，完全脫離本性，瞬間從低調少香的葡萄變成極為奔放多香，各式甜香如煙火般噴出的華麗風格。如此燦爛美麗的香氣仿如Sémillon葡萄垂死前因狂亂掙扎而留下的最後身影。

曾經，Sémillon是波爾多種植最廣的葡萄，但現在卻僅及Merlot的十分之一。時代的轉換與口味的喜好，直接而現實的反映在葡萄品種的消長之上，除了重紅酒而輕白酒，甜酒自19世紀的極盛期一路下滑，至今早已遠離葡萄酒圈的喜好，即使連全球最知名的貴腐甜酒產區Sauterne都面臨滯銷的危機，而Sémillon在波爾多，正是最常用來釀造貴腐甜酒的品種。雖然現在可能是Sémillon百年來最黑暗的時期，但同樣地，卻可能是品質最高的時刻，不特別愛跟隨潮流的酒迷，反常能用幾乎低於成本的價格享用曾經比紅酒還昂價稀有的貴腐甜酒

當Sémillon釀成干白酒時，香氣封閉，常有一股水煮過的，淡淡的綠檸檬皮香，少有直接討喜的水果，要等到陳年之後，才會開始散發像溫潤的蜂蜜、蜂蠟以及杏仁和核桃等乾果的香氣。酸味不多，口感圓厚，有油滑的質地，多樸實敦厚，但少靈巧聰慧，相較於波爾多另一經常一起混調，香氣奔放多酸的Sauvignon Blanc，很難吸引新一代年輕酒迷的注意，。

但釀成貴腐甜酒的Sémillon卻是全然對反的格局，蛻變成極度的奢華與熱鬧非凡，燦爛濃郁的香氣常有蜂蜜、杏桃乾、無花果、椰棗、榅桲與糖漬橘子皮等等，口感濃甜肥碩，其耐久潛力更是驚人，動輒數十年或半世紀以上。轉變的關鍵全在於貴腐黴菌(Botrytis cinerea)。

Sémillon葡萄的形狀較圓且帶金黃色澤，葡萄皮相當薄，比較容易感染黴菌，因為菌絲有較多的機會可以穿透薄皮以吸收葡萄的養分。雖然算是缺點，但卻反而是釀造貴腐葡萄的完美品種，如遇適當的自然環境，如波爾多南邊，鄰近加隆河(Garonne)左岸的Sauterne和Barsac兩村附近的地區，便可以釀成珍貴的貴腐甜酒。

來自蘭德低地(Landes)的西隆溪(Ciron)水溫較低，在Barsac村注入水溫較高的加侖河，冷熱河水混合後常在秋天採收季的早晨時形成潮濕的霧氣，讓附近的葡萄園比別處更容易滋長貴腐黴菌。除了多霧，跟隨而來的常是陽光普照的天氣，可以適時地抑止黴菌發展太快，若能有乾爽的風，便能讓被菌絲刺穿數以千萬計小孔的Sémillon，開始因水分蒸發而脫水，葡萄粒開始乾縮，糖分和酸味便雙雙提高。如果還能伴隨涼爽的北風，讓貴腐黴菌不會變成讓葡萄敗壞變質的灰黴菌就可以種出糖分與酸味都非常濃縮的貴腐葡萄。

為了在最佳的濃縮度採收，Sauterne區的酒莊即使在同一片葡萄園，也需要分多次採，逐串挑選，每次只採下最完美的貴腐葡萄，少則三、四回，多則可能達十多回，如此費工，雖可釀成濃甜多香的貴腐甜酒，但單位產量卻非常低，經常不到紅酒的一半，若遇天氣條件不佳的年分，葡萄因感染過多黴菌而腐壞，甚至可能完全停產，是葡萄酒業中算是最高風險卻又是最低利潤的酒種。

除了讓葡萄的水分蒸發，變得更濃縮之外，當貴腐黴菌開始攻擊Sémillon的皮時，香氣通常隱而不發的Sémillon會突然像是陷入瘋狂的狀態，開始分泌出許多的香氣分子，完全脫離本性，瞬間從低調少香的葡萄變成極為奔放多香，各式甜香如煙火般噴出的華麗風格。但如此燦爛美麗的香氣卻又仿如Sémillon葡萄垂死前因狂亂掙扎而留下的最後身影。

Sauterne都是以Sémillon當主角，例如Ch. Climens就採用100%釀造，但大部分的酒莊通常都會添加一小部份的Sauvignon Blanc以增添酒的豐富性與均衡感，特別是可以加強Sémillon的酸味，例如Ch. Guiraud就種植多達35%。傳統上，也還會添加極小比例的Muscadelle，帶入一點熱帶水果香氣。

產區內的葡萄園分布在Sauterne村與鄰近的四個村落，除了酒風特殊的Barsac村之外，最知名的列級酒莊幾乎都位在Sauterne本村之內，以Ch. d’Yquem所在的礫石圓丘為中心，四周環繞著Ch. Rieussec、Ch. Suduiraut、Ch. Lafaurie-Peyraguey和Ch. Guiraud等多家酒風最為豐厚堅實的一級酒莊，是Sauterne產區的最精華區，也是最多列級酒莊的集中區。

不同於德國貴腐的酸、甜、低酒精，酸味較低的Sauterne甜酒靠著較高的酒精濃度，撐起酒中豐沛厚實的華麗口感，在濃甜中保留了屬於重量級的均衡，雖然如此金碧輝煌的酒風似乎有些過時，但是，卻是我心中最充滿浪漫情懷的波爾多葡萄酒，仍然存著葡萄農與自然拼鬥，讓人心生敬佩的精神。

Box 1 : Barsac

比Sauterne更靠近加隆河岸的村莊，地勢更加低平，葡萄園更貼近地下的石灰岩層，地表較少礫石地，反而鋪蓋著淺淺的紅色砂質土與石灰質黏土。雖然釀造貴腐甜酒時，土質並非唯一的決定性因素，但石灰岩土壤似乎讓村內產的甜酒通常比Sauterne來得清爽一些，有比較多的酸味，口感更為均衡。Barsac村內產的貴腐甜酒雖然也可以標示為Sauterne，但也可以用自己的村名銷售。村內最具代表性的精英名莊如Ch. Climens、Ch. Coutet以及Ch. Doisy Daëne等都是以精緻多酸，甜度少一些，但更具活力的優雅酒風而聞名。雖然可以較早適飲，但耐久的潛力卻也不輸Sauterne區的名莊。

Box 2 Ch. d’Yquem

不只是Sauterne區的第一名莊，也可能是全波爾多知名度最高的酒莊，以不計成本，絕不妥協的最嚴謹高標準釀造貴腐甜酒，常冒險等待貴腐葡萄達到最完美的濃縮度才採。雖有110公頃條件極佳的葡萄園，但仍有許多年分，如1992與2012完全停產。Ch. d’Yquem的酒風雖然相當濃厚，但也常有足以均衡的酸味，酒體龐大，也相當堅固，常需要十多年或甚至數十年才能真正成熟適飲，是波爾多最經得起時間考驗的酒莊。早自1785年起即由Lur Saluces家族經營兩百多年並建立起難以超越的名聲，但現在已為LVMH集團旗下所屬的酒莊。