~未成年請勿飲酒~
CHablis1.jpg


該是夏布利最神奇的地方吧,不論怎麼對待,kimmeridgian岩石的海味礦石氣永遠在那裡。沒什麼好說的,這就是terroir。

Kimmerigien.jpg

常經過夏布利拜訪酒莊,應該有二十多次了,但不是順路經過,就是就近拜訪,很少在當地過夜,印象中只有一次吧!住到對我已經是過度豪華的L'Hostellerie des Clos。對於這樣一個全世界最讓我傾慕的夏多內白酒產區,似乎有些說不過去,這次發狠決定三個月內要停留兩個星期。

夏布利因為位置偏北,已經很接近香檳區,氣候比較冷一些,採收季常比布根地南部要晚上兩星期,我刻意挑選在採收季之前到達,停留幾天之後,先參觀南部的採收與釀造,等開採後再回夏布利。精心安排的行程似乎頗為完美。不過,人算,總是拼不過天算,特別是在沒有太多常規可循的布根地。這一回的夏布利採訪計畫還是免不了南北奔波之苦。

夏布利雖屬布根地的一部份,但不論是酒的風格、種植與釀造都自成一格。布根地南部一位不願具名的酒莊主很不客氣地說:「夏布利是布根地的德州。」他的意思是,夏布利的葡萄農貪婪而且沒有文化,另外,葡萄園跟耕耘機都比他們大且設備先進。「不過,他們卻釀出比你們風格還強烈的地方風味。」我適度地提醒他。意外的是,他竟然也同意我的看法。

這該是夏布利最神奇的地方吧,不論怎麼對待,kimmeridgian岩石的海味礦石氣永遠在那裡。沒什麼好說的,這就是terroir。

Day 1 十年之後 Daniel-Etienne Defaix

Chablis D1 1.jpg

從戴高樂機場直奔夏布利只出陳酒的Daniel-Etienne Defaix酒莊。

夏布利的夏多內白酒因酸度高,年輕時不是特別可口,但卻相當耐久,例如市場上還蠻多現貨的2007。不過夏布利上市時間相當早,採收後不到一年就可買到,確實有些矛盾,不過大家似乎也習慣了。Daniel-Etienne Defaix酒莊是少數另有想法的一家,即使早裝瓶,但在酒窖先存著,等酒成熟了才賣,例如所有上市的一級園中,最年輕的竟然是2001年,一個被認為水準不高,要早喝的壞年份。但現在,卻都開始熟成出乾果香氣,配上礦石與蜂蜜,真是迷人,顯然酒評家對2001年的看法有待修正。

很多事,只有靠時間才能證明,葡萄酒的年份也是。但真相總是姍姍來遲,十年之後,大部份的酒都已開瓶喝光,實在沒有什麼好證明的,但莊主Daniel-Etienne自己積壓庫存陳年,至少可以為年輕時不受喜愛的夏布利爭一口氣。他們目前供應24個年份的夏布利白酒,甚至可以直接買一套2001之前,共18個年份的一級園Les Lys。
Chablis D1 2.jpg



Day 2 成熟度檢測 Christian Moreau
Chablis D2 1.jpg

想貼近一點認識夏布利的釀酒關鍵,特別請託兩家酒莊讓我在採收季能三次登門拜訪,值此關鍵時刻,所有的酒莊都很忙碌,不接待訪客,要連當三次不速之客確實強人所難,不過,很幸運地,Christian Moreau跟Jean-Paul Droin兩家名莊竟然都欣然接受。

除了擁有許多特級園,且酒窖相隔僅數十公尺,他們還有一個共同特點,近年來都由年輕一代接手釀造,酒的風格變得更加清新,更精確地表現各葡萄園的特色。Christian Moreau,自2002年起由第六代的Fabien負責。Jean-Paul Droin則自1999年開始由第十四代的Benoit接手。他們都擁有Dijon大學的釀酒師文憑,不過釀法卻相當不同,酒風也有些差異,但兩家酒莊全系列的酒都釀得相當精彩。

趕在採收季之前到達,主要是想參加葡萄的成熟度檢測。決定何時採收,將影響釀成的白酒風格,採太早會過於酸淡,太晚又會缺乏清新活力。葡萄農間流傳開花後一百天採收的習慣,不過,因氣候變遷及每年天氣不同,並不準確,在近採收季時,葡萄農還是要檢試成熟的狀況,以決定何時,從那一片葡萄園開始採。

Chablis D2 2.jpg

檢測的方法很多,可直接摘葡萄吃,也可用糖度儀測甜度,不過,現在更常採葡萄樣品回酒莊做更精確的成熟度檢測,除了甜度,也可以測酸度跟酸鹼值。

一早先去了Christian Moreau。自有12公頃的葡萄園,包括Les Clos、Valmur、Blanchot跟Vaudésir等共5.2公頃的特級園。分佈在Serene河兩岸共20片,今天早上要全部採集完,相當緊湊,跟著Fabien全跑一趟,看得出他們在葡萄園下的功夫,已全採有機法種植。首先來到Blanchot,Fabien說這是今年第三次的檢測,在採摘樣品的同時,他也順便觀察一下葡萄的健康狀態。

今年似乎不是很樂觀,因夏季涼爽多雨,成熟較慢一些。為了能代表整片葡萄園的狀況,Fabien在坡頂、坡底等各處都採幾串。有一些葡萄最近開始長出黴菌,Fabien裝葡萄樣品的塑膠袋裡也參雜一兩串感染灰黴菌的葡萄。六月開花期天氣不佳,有些葡萄沒有授粉,長成無籽,直徑不到1公分,稱為millerandage的極小粒葡萄,袋子裡也正好有一串。

下午回到酒窖Fabien已準備好要檢測這20袋葡萄的成熟狀況。先秤重、計算每串平均重量後,用手工擠出葡萄汁,然後測糖、總酸度與PH值,樣品還會送到實驗室測蘋果酸與酒石酸。即使連熟得最慢的Valmur,甜度已有可釀出10%酒精度的糖份,Vaudésir甚至到了11%,PH值還在相當酸的2.85-3之間,對夏布利來說,算是成熟佳,且保有不錯酸味,不過估算葡萄的重量,產量可能比09要少一些。看到結果,Fabien預計在下星期二將先開採一級園Vaillons。他似乎開始對2010年多了一點信心,臨走前試了剛裝瓶,2009的Vaillons、Vaudésir和Valmur,似乎都比我鐘愛的2008甜熟一些。

Chablis D2 3.jpg



Day 3 成熟度檢測Jean-Paul Droin
Chablis D3 1.jpg

今天繼續到Jean-Paul Droin做成熟度檢測。在做檢測時,也有釀酒師不摘整串,只採葡萄粒當樣品,Benoit就是採用此法,採集的樣品來自更多串的葡萄,但也較費工。至於哪一種較準,還沒有定論。他們家有25公頃的葡萄園,分佈左右兩岸,有5個特級園跟8個一級園,因又採逐粒採摘法,更加費時,由種植總管David負責採集大部份的樣品,我和Benoit只採集Vaillons跟Fourchaume兩個一級園,前者因為遭受冰雹所害,多一點黴菌感染。

2009年份剛完成裝瓶,Benoit特別開了12瓶讓我品嚐,確實是一個成熟度佳的年份,連等級最低的小夏布利(Petit Chablis)都酸甜均衡非常可口。 優雅的Vaillons,濃厚多礦石的Montée de Tonerre和粗獷剛硬的Valmur也都相當出色。

Chablis D3 2.jpg

回到酒窖時David已經將葡萄榨成汁,Benoit馬上開始在設備齊全的先進釀酒窖中進行檢測,得出的結果和昨天Christian Moreau的數據頗接近,Benoit預計下星期三開採。不過,即使採收期已如此接近,預估開採日,還是有許多變數。葡萄感染黴菌也許讓人擔憂,但如果數量不多,卻不見得是缺點,這些葡萄可能帶來更濃郁豐富的香氣。天氣預報未來幾天將涼爽多陽,似乎有利葡萄能優雅地成熟,黴菌因乾燥低溫,不至於長太快。不過如果是潮濕高溫,就必須提早採。
Chablis D3 3.jpg



Day 7 採收
Chablis D7 2.jpg

昨天從薄酒來打電話給Benoit打探採收的消息,沒想到原以為才開始,卻聽到「趕快來吧!我們已經快採完了!」 打給Fabien,他也說已採相當多,雖因雨休息一日,但明天要開採特級園Les Clos。今天一早,飛車直奔夏布利。

先到Christian Moreau,Fabien簡短談了過去一周的狀況,糖份增加了,但酸味卻沒有降,特別是蘋果酸還非常多,他認為天氣太冷,葡萄已經停止成熟,但是前幾天的太陽讓水份蒸發提高濃度,因為產量低,甜度提升飛快,最早採的Vaillons有些酒精度甚至達到13.3%,這在夏布利算是相當高。

Chablis D7 3.jpg

Christian Moreau是夏布利少數100%全用人工採收的酒莊,而且採回來的葡萄也會經過挑選才進榨汁機。這樣的方法對釀造黑皮諾的酒莊相當常見,但釀白酒就有所不同,乾淨漂亮的葡萄,並不一定就能釀出最好的酒。Fabien個性認真執著,在採收上比別人更挑剔,使得酒風也特別乾淨純粹。在採收季,Christian Moreau的午餐由鎮上一星餐廳L'Hostellerie des Clos供應,佐配的是2003年的Les Clos,是我在布根地吃過最豪華的採收午餐。

接著下午到Droin拜訪,他們正在採Montée de Tonerre。採收的進度比預期更快。他認為低產量加上多陽讓葡萄熟得更快,昨天的一場雨甚至於有利葡萄的均衡。Benoit相信釀白酒要以均衡的葡萄汁為目標,而不是看起來漂亮的葡萄。所以他會針對個葡萄園的狀況決定要人工採或用機器採,今天採的Montée de Tonerre是老樹,由David帶隊手工採收。他相信機器採收有時甚至可以釀出更好的白酒,其實,他釀造的Chablis就是最好的證明。我去採訪Vincent Dauvissat時,他也承認機器採收可以釀出相當好的酒,只是在心理上他很難接受。
Chablis D7 1.jpg



Day 33 2010新酒初試
Chablis D33 1.jpg

三周之後,我重回夏布利進行十天的參訪行程,當然,也要試試兩家酒莊新釀成的酒。昨天已經先去了Christian Moreau,今天要試Benoit的2010。在夏布利,發酵的時間經常比南部還快一些,特別是在不鏽鋼桶內發酵的部份。Droin除了一兩款外,幾乎都完成了酒精發酵,不過橡木桶的部份則大多還未完成。新酒喝起來似乎酸味頗佳,成熟度也不錯,比預期濃一些,應該會是頗優秀的年份,只是,millerandage的極小粒葡萄比預期還嚴重,產量比2009年要少四分之一。

Chablis D33 3.jpg

Benoit說乳酸發酵還沒開始,完成之後葡萄酒會再歷經一次轉變,也許到時才能更清楚預估年份的特性,不過他似乎跟Fabien一樣,對2010的品質深具信心。如果真的如此,從2007開始夏布利已經連續有四年的好年份了,這確實很不尋常。

明天鎮上將舉行一年一度的夏布利葡萄酒節(Fête des Vins de Chablis),除了有數十家酒莊的酒可以品嘗,也有為初生新年份裝瓶受洗的儀式。幾乎就在匆忙之間,一個新年份就又誕生了,也再次體會到不測風雲與旦夕禍福的深意。

Chablis D33 2.jpg

Chablis D33 4.jpg

Yusen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()

留言列表 (2)

發表留言
  • 高雄鄉親
  • 令人增廣見聞的好文章,大推!!
  • 訪客
  • 你好~我是南宁名庄酒业的Mandy Lau。很喜欢你写的书~曾经拜读过酒瓶里的风景 城堡里的珍酿以及葡萄酒全书~~从中学到了不少知识~~谢谢~

    请问本文是您翻译的吗?我想在博客里转载这篇文章不知道可以吗?