~未成年請勿飲酒~

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2011年的Les Belles Collines是在凶災中另開一徑的良例。因開花不順,有許多二次開花結成的果實,因極晚熟,通常丟棄不用,但這年的二次果實逃過十月大雨的折磨,品質反而更佳,意外釀成了質地細膩,香氣低調內斂的礦石風納帕谷紅酒。

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1976年的巴黎品酒會上成功地羞辱了法國頂尖酒莊,建立加州自信與驕傲的,其實,是這些用還未全然熟透的葡萄所釀成的加州酒。也許,那帕谷的黃金時代該是在四十年前,而非現在那些常濃厚到很難喝完一杯的昂價頂級Napa Cab.。

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1/2 加州納帕谷Napa Valley-美食美酒夢幻樂園



納帕Napa,北加州舊金山灣北邊的一個郡,郡內南北縱貫而過的納帕谷是全美國最著名的葡萄酒產區。堆積著肥沃的火山灰的谷地南北長30哩,東西寬5哩,除了兩百多家酒莊和幾個小鎮,幾乎全部種滿葡萄。現在,納帕谷已經是美國美食美酒的精神象徵,這裡奇蹟般的成功,讓美國人可以不用再羨慕義大利和法國有托斯卡那(Toscana)或布根地(Bourgogne)這些美食美酒天堂,因為在他們自家的土地上就有納帕谷這樣的地方,而且絕對符合美國式的夢幻與超現實風格。任何一位自認講究品味的美國人,無論如何都要前來朝聖一番。

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Randall Grahm + Bonny Doon


認識Randall的人,大概很少人會相信有朝一日他會結婚生子過著幸福快樂的家庭生活。總之,他真的娶了我們彰化民生國小的學姐,還帶了女兒和改成自然動力種植法的全新Bonny Doon葡萄酒來到台北。對加州酒已經感到厭倦的進口商,也許Bonny Doon會是一個奇葩式的極有趣選擇。

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鹿跳酒窖
Stag’s Leap Wine Cellars
(前言: 現在貼這篇文章似乎有點不合時宜,去年五月為中國某知名美食雜誌寫了這篇應景文章,後來因為頗曲折的原因沒有刊載.貼在這算是資源回收吧!另外,我去SLWC時並沒有遇到華倫,文中引述華倫的話來自酒莊給的資料)



1969年,在芝加哥大學教授政治學的講師華倫-維尼亞斯基(Warren Winiarski)首次品嚐了內森-費(Nathan Fay)用鹿跳區(Stags Leap)的卡本內-蘇維濃葡萄釀成,剛裝瓶的1968年份紅酒。這一瓶酒的獨特風格讓華倫決定要投入葡萄酒事業,釀造類似風格的葡萄酒。隔年華倫就離開教職,在加州那帕谷(Napa Valley)買下和內森-費的葡萄園相鄰的葡萄園,改種卡本內蘇維濃葡萄,命名為鹿跳葡萄園(Stag’s Leap Vineyard)。華倫先後在那帕谷的酒莊Souverain和Robert Mondavis學習釀酒,三年之後,華倫的酒窖完工,用初產的葡萄試驗性地開始釀造1972年份,但並沒有正式上市,然後,僅僅在隔年,就釀出了改變加州葡萄酒歷史的1973年Stag’s Leap Vineyard Cabernet Sauvignon紅酒。


這瓶酒在知名的「1976年巴黎評酒會」超越了1970年份的慕東-侯奇堡(Château Mouton-Rothschild)、歐-布里雍堡(Château Haut-Brion)和蒙羅斯堡(Château Montrose)以及1971年份的里奧維拉斯卡斯堡(Château Leoville-Las-Cases)等波爾多最頂級的葡萄酒。一家加州初創,還沒沒無聞的酒莊卻成為了評酒會裡評價最高的紅酒。這場由英國葡萄酒專家Steven Spurrier安排的評酒會,採用蒙瓶試飲的方式進行,邀請的全部是法國重量級的葡萄酒專家,包括法國法定產區管理局(INAO)的主管,波爾多列級酒莊協會主席,布根地最著名的酒莊 Domain de la Romanee-Conti 的莊主,兩位葡萄酒評論家和三位「米其林」三星餐廳的老闆和侍酒師。這場美、法之間的「葡萄酒比賽」雖然跟大部份的葡萄酒競賽一樣,並不能標誌出葡萄酒的真正價值,但是,卻讓經過禁酒令之後才逐漸恢復的加州葡萄酒業建立了強大的自信。


華倫記得在美國時代雜誌報導巴黎評酒會結果的前一個星期,紐約的一家酒商拒絕買1973年的鹿跳葡萄園,理由是以同樣的價格他寧可買一瓶Château Gloria(波爾多聖朱里安村的中級酒莊)。現在,一瓶1973年的鹿跳葡萄園價值4000美元,而1970年的Château Gloria即使比當年的6美元上漲十多倍,但還是僅值70美元。


鹿跳葡萄園當年的獲勝也許出乎意料,但是,現在看來卻絕非偶然,鹿跳葡萄園所在地方現在稱為鹿跳區,是那帕谷地的最精華區之一,獨特的自然條件讓生產出來的卡本內-蘇維濃紅酒有著如絲般細膩柔和的單寧,但滑細的質感底下卻是非常緊緻嚴密的單寧,就像也常被用來形容瑪歌堡紅酒的一句話,那是套著絲絨手套的鐵腕。鹿跳區的卡本內-蘇維濃並不僅是口感獨特,在香氣上也同樣精彩,有著更多的果味,特別是黑櫻桃、黑醋栗與覆盆子等奔放的水果香氣。鹿跳區讓卡本內-蘇維濃可以有這樣獨特表現的原因,極可能來自於這個區域獨特的氣候和土壤的組合。



當華倫開始在鹿跳區種卡本內-蘇維濃時,位在揚特維爾鎮(Yountville)東面的鹿跳區在當時因為氣候較冷,一般被視為是不適合種植葡萄的地區,葡萄園非常少見,大多種植果樹和穀物。內森-費在1961年開始在鹿跳懸崖下種植卡本內-蘇維濃,當時那附近還不曾種過這個比較晚熟的波爾多品種。華倫回憶當年第一次喝到內森-費自釀的紅酒時,他發現了一個同時協調地混合了柔和和堅實的獨特紅酒,是當時那帕谷不曾出現過的卡本內-蘇維濃新風格。整個那帕谷因為谷地南邊直接開向寒冷的聖保羅灣(San Pablo Bay),越靠近南邊,氣溫越寒冷,卡本內-蘇維濃也越難成熟,在最南邊的卡內羅斯(Caneros)完全無法種植卡本內。鹿跳區所在的谷地東邊因為南邊有一群非常低矮的小山坡,形成隧道效應,讓來自聖保羅灣的寒冷霧氣更容易吹進鹿跳區,形成比鄰近的揚特維爾鎮和奧克維鎮(Oakvill)更涼爽且溫差大的氣候。


鹿跳區位處於谷地東邊靠近山邊的地方,有些葡萄園位在谷地邊,有些則在近山的緩坡上,當時那帕谷大部份的葡萄園都位在平坦的谷地,這裡的坡度稍微陡一點,排水佳,日照多一些,雖然午後南邊來的霧氣讓氣候比較冷一些,但是卡本內-蘇維濃還是可以達到很好的成熟度。地底下的土壤跟谷地其他地方不太一樣,坡底土層較深,大多混合著黏土和壤土,在山坡上則是火山岩層上堆積著火山土,高坡處還混合著礫石與沉積土。在鹿跳區地勢較高一點的地方,通常可以釀成更優美多果味的卡本內-蘇維濃紅酒。如果要在加州那帕谷選出最多果味、最柔和細膩的單寧同時又早熟可口並且非常耐久的卡本內-蘇維濃紅酒,那絕對是非鹿跳區莫屬了。這一區的卡本內-蘇維濃跳出了濃重風味的那帕紅酒風格,成為另一個更均衡迷人的那帕典型。



鹿跳區在1989年從那帕谷AVA(美國官方法定的葡萄酒種植區)中獨立出來成為鹿跳區AVA,不過,因為在成立之前已經存在鹿跳酒窖(Satg’s Leap Wine Cellar)和鹿跳酒莊(Stags’ Leap Winery),鹿跳區的AVA則取名為Stags Leap,少了「’」做為區別。除了這兩家鹿跳酒莊之外,區內名酒莊還包括南邊的Clos du Val和Chimney Rock,北邊的Shafer和西邊的Pine Ridge等等。除了位在區內的酒莊,其他那帕谷的酒莊也在這邊擁有葡萄園或採買這裡的葡萄釀造以Stags Leap為名的卡本內-蘇維濃紅酒。


在鹿跳區也種植一些梅洛(Merlot)、卡本內-弗朗(Cabernet Franc)和小維多(Petit Verdot),不過表現都比不上卡本內-蘇維濃,大多只小量用來調配。早期華倫曾經推出過三個年份單獨裝瓶的鹿跳葡萄園梅洛紅酒,但後來都只用來混合。在1973年的鹿跳葡萄園紅酒裡混合了5.3%的梅洛,甚至還加了約1%的黑皮諾(Pinot Noir)。在某些年份,像1999年,鹿跳葡萄園(SLV)或更精選的Cask 23都是100%的卡本內蘇維濃釀成的。



內森-費的葡萄園位在鹿跳斷崖的正下方,是鹿跳區的最核心區域,也是最早的鹿跳區卡本內-蘇維濃葡萄園。華倫從一開始就經常地跟內森-費購買葡萄釀酒,一直到1986年,華倫才得以買下這片有近65英畝,以優雅柔和多果味著稱的葡萄園。在此之前,其他酒莊,如Heitz Cellars也曾經推出過以Fay為名的卡本內-蘇維濃紅酒。坡度較為和緩的Fay葡萄成熟較快,較早可以採收,釀成的酒以可口豐滿為特色,非常討喜。從1990年開始,鹿跳酒窖就開始推出單獨裝瓶的Fay成為鹿跳酒窖第三個自有葡萄園生產的卡本內-蘇維濃紅酒,通常是最早熟可口的一款,價格也最便宜。原有的36英畝鹿跳葡萄園現在改稱為S.L.V.,這片葡萄園直接位在Fay的南邊,有更多的紅色火山土,釀成的紅酒口感比較堅實緊澀,常常是最晚熟也最嚴肅的一款。


雖然鹿跳酒窖因為1973年的S.L.V.贏得巴黎評酒會而成名,但是酒莊最頂級,也最精彩,或者,最接近華倫理想的酒卻是自1974年份才推出的Cask 23,是挑選自S.L.V.和Fay兩片葡萄園最好的葡萄酒混合而成,只有在好年份才會推出,Cask 23綜合了兩個葡萄園的柔和與強勁,特別地均衡高優,也有最細緻的變化,華倫當時特別挑選鹿跳區的原因也正在這裡,即使是在30年前,他就已經理解太濃的酒將喪失細膩的變化,而那正是一瓶酒是否夠精彩最關鍵的部份。


以同樣的理念,1996年華倫在氣候更涼爽的谷地南邊買了第三片葡萄園,Arcadia Vineyard,企圖釀造均衡多酸,帶一點法國布根地的夏布利(Chablis)白酒風格的夏多內。雖然不是真的非常夏布利,而且非常多果香,但是卻有那帕夏多內少見的輕盈與細節變化。不過,讓我最印象深刻的白酒卻是華倫的白蘇維濃,稱得上是那帕谷最精彩的白蘇維濃,至少,是我喝過最精巧清爽,而且完美均衡的那帕白蘇維濃。華倫過去的白蘇維濃都是來自卡內羅斯東北邊的無登谷(Wooden Valley),跟Terrence Wilson購買Rancho Chimiles葡萄園非常多酸的葡萄釀造,有著那帕谷非常少見的乾淨清爽,以及清新迷人的果味,甚至帶點礦石香氣的精緻白蘇維濃。比華倫另一款混合了成熟度更高,來自Oak Knoll鎮的白蘇維濃並在橡木桶發酵的白蘇維濃來得迷人許多。



今年五月,巴黎評酒會後三十周年,當年34歲的Steven Spurrier現在已經成為英國最具影響力的葡萄酒作家,他再度邀請包括Jancis Robinson、Hugh Johnson、Michael Broadbent、Michel Battane、Stephen Brook和Michel Dovaz等全球最知名的葡萄酒作家在倫敦與那帕谷再度品評當年參與比賽的十瓶紅酒。1976年巴黎評酒會結束之後,許多人認為加州酒的果香明顯、單寧圓熟,需要的成熟期比波爾多的頂級酒短很多,在年輕上市時就相當可口好喝。而波爾多的頂級好酒特別是左岸以卡本內-蘇維濃為主的紅酒,澀味和酸味都高,需要較長的時間的瓶中培養才能達到最佳的狀態,在年輕未成熟時與加州酒比較並不適當。現在,三十年過去了,該是波爾多表現出真正潛力的時候了,但是,三十周年後的品評結果卻再度出乎意料,1973年的Stag’s Leap Vineyard依舊超越四家波爾多頂尖酒莊,僅次於Ridge酒莊產自加州聖塔克魯滋山(Santa Cruz)的1971年Monte Bello紅酒排名第二。

美國前總統傑佛遜( Thomas Jefferson )在1776年時曾經邀集許多專家試圖開創美國的葡萄酒業。當年傑佛遜說:「我們可以在我們各州釀出跟歐洲一樣好的葡萄酒,美國的葡萄酒將會跟歐洲葡萄酒不一樣,但毫無疑問地,將會一樣地好。」華倫引述傑佛遜在巴黎評酒會前兩世紀的這一段話,他並補充說:「也許,並不只是毫無疑問地跟歐洲一樣好,有時還會比歐洲的葡萄酒更好一些。」

對於葡萄酒,時間,也許是最好的證明,七O年代的那帕谷曾經是許多人開始尋找葡萄酒夢想的地方,三十年之後,當時釀成的香氣奔放的年輕卡本內,有許多至今依然香氣迷人,我們總算可以相信,精彩的佳釀並不一定只能苦苦等候,而鹿跳區的卡本內正是其中之一,只是,這些七O年代的精彩陳釀也告訴我們,那些早被喝掉的那帕卡本內有多可惜。不過,卻也沒有人可以確定現在新式的加州酒是否還可以這般地耐久迷人。

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金芬黛請靠西邊Paso Robles’s West Side Zins

Decanter Feb. 2007

加州自聖塔巴巴拉(Santa Barbara)以北的地區確實是一個很奇妙的地方,明明是充滿著陽光的地中海氣候,卻又有著壯闊美麗,曲折綿長,即使盛夏都會冷得令人牙齒直打顫的太平洋海岸。在越來越熱的時代,不僅是黑皮諾或夏多內這些布根地的品種需要寒涼的氣候,即使像金芬黛(Zinfandel)這種原已經很火熱的品種,更需要靠著從阿拉斯加流竄而下的寒流清涼一下。今年春天的加州中海岸(Central Coast)的帕索羅布斯(Paso Robles)之旅,雖然已經是第二度造訪,卻也讓我上了一堂連續四天,四十多家酒莊,近百款酒,完全屬於金芬黛的味覺震撼教育。我必須承認,品嚐這些尺寸顯然都相當粗大的紅酒並非我的專長,不過,仍然讓我從中學習到金芬黛驚人的份量與迷人的奔放香氣。



即使有因為電影Sideways成為國際名產區的Santa Barbara,加州的中部海岸還是不及北海岸的名氣,不過,這裡卻是早已飽和的北海岸之外,加州高級葡萄酒的大酒倉。例如80年代興起的蒙特雷(Monterey)是加州海岸區最大的葡萄酒產地,來自太平洋的寒冷強風直接沿著Salinas河谷吹進蒙特雷產區來。在這個屬於夏多內的年代,許多加州葡萄酒大廠紛紛來到這個可規模量產,釀成的夏多內白酒又夠均衡可口的廣闊產區。不過,蒙特雷對加州最招牌的卡本內-蘇維濃來說卻又太冷,於是輪到Salinas河谷更上游的帕索羅布斯成為另一個加州新酒倉。


位在聖路易斯-歐比斯波郡(San Luis Obispo County) 北部的帕索羅布斯谷地,廣闊平坦,氣候既乾燥又炎熱,而且還是全加州日夜溫差最大的葡萄酒產區,諸多條件的匯集,不僅葡萄種植相當容易,而且這裡生產的卡本內-蘇維濃紅酒,顏色深黑,香氣濃郁,口感厚實,但是卻又非常柔和可口,每一項都完全符合加州酒商對主流紅酒所要求的條件。帕索羅布斯卡本內-蘇維濃紅酒所散發的甜熟果味與可可豆香氣,帶著巧克力般絲絨質地的圓滑甜熟口感,實在非常討人喜愛,至少對美國人的口味來說是如此,即使有人擔憂這些酒可能無法經得起太長的時間考驗,但可以一上市就非常可口的紅酒,不耐放也未嘗不是優點。繼卡本內-蘇維濃之後,帕索羅布斯也因為種植許多希哈(Syrah)而成為加州隆河風(Rhône Style)葡萄酒的大本營之一,三年前到帕索羅布斯拜訪的Gary Eberle正是加州希哈葡萄的重要推手。



但是,帕索羅布斯在融入加州這些新流行的主流葡萄酒之前,卻是一個歷史非常悠久的金芬黛產區,在1874年左右就已經開始種植,而且一直延續至今,是加州最早的金芬黛產區之一,現在區內還保留著許多70年以上的老樹。位在Santa Cruz Mountain的Ridge是我心目中最頂尖的金芬黛酒莊,早自1976年起,Ridge就已經推出非常可口早熟的Paso Robles Zinfandel。1988年成立的Peachy Canyon現在也已是專精於產金芬黛的加州傳奇酒莊。2000年時,在那帕谷(Napa Valley)以生產超濃厚金芬戴聞名的Larry Turley,也在帕索羅布斯買下了一片有80年老樹的葡萄園,生產高酒精的超大尺寸Zinfandel。


不論是Ridge的Dusi Ranch,Turley的Pesenti和Ueberroth以及Peachy Canyon的Old School House和Mustang Spring等金芬黛名園,全都是位在帕索羅布斯靠西邊的區域。這並不是偶然,在帕索羅布斯,以Salina河谷和101號公路為界所畫開的,是東西兩個截然不同的葡萄酒產區。東邊離海遠,氣候非常乾燥炎熱,加上地型平坦廣闊,大型的酒廠大多集中這一區,主產濃厚可口的卡本內-蘇維濃紅酒。



西側開始進入山區,地型多變,而且有著加州少見的石灰岩地質。因為離海近,氣候比較溫和涼爽。特別是沿著46號公路附近,因為Templeton斷層切穿Santa Lucia山脈,太平洋的水氣直接吹進帕索羅布斯來,公路沿線集聚了最多的酒莊。因為地勢多變,葡萄園分散,酒廠規模大多比較小一點。西邊產的葡萄酒常常比東邊來得均衡,且有更多的細節變化,因為生長季節更長,有時也含有更多的單寧。除了日受肯定的希哈紅酒,金芬黛在這邊也有著非常傑出的表現,特別是許多種植老樹的名園。


金芬黛是比較晚熟的品種,適合乾熱的氣候,但是因為酒精多,需要更長的生長季讓葡萄緩慢成熟,而不是酒精暴增。帕索羅布斯的西部跟索諾瑪郡(Sonoma)乾河谷區(Dry Creek)一樣提供了類似的氣候條件,加上特有的石灰岩土質讓這裡的金芬黛不僅釀出甜熟漿果與胡椒香料氣味,有著豐厚肥碩的口感,但也有著少見的均衡與結構。在這次品嚐的金芬黛中,即使才剛成立的酒莊像Minassian-Young、Villacana以及Viña Roble等酒莊都釀出了非常迷人,而且稱得上均衡的可口金芬黛,似乎只要是西邊的老葡萄園,年輕的新酒廠一樣可以釀成夠精彩的紅酒來。

不過,即使如此,帕索羅布斯的金芬黛也無可避免地有非常高的酒精濃度,這次品嚐的金芬黛幾乎沒有低於14.5%的,而且其中還有不少超過17%以上。酒精度最高的是2003年份,Le Cuvier酒莊的Martinelli Old Vine Zinfandel,高達17.2%,那確實是一瓶如波特酒般濃重與圓潤,但卻不帶甜味的紅酒。不過品嚐時酒莊主John Munch意有所指的說:請不要太相信標籤上印的酒精濃度。他的意思是,因為顧慮到消費者在心理層面上的接受度,金芬黛實際酒精度其實常常比標籤上標示的還要高。這個顧慮確實需要,包括我在內,除了金芬黛,很難相信超過15%的不甜紅酒能夠維持應有的均衡。


但是包括像Turley酒莊2003年的Ueberroth Zinfandel;Villacana酒莊2004年的Zinfandel;Opolo酒莊2004年的Mountain Zinfandel;Nadeau Family酒莊2003年的Critical Mass Zinfandel等等,都是超過16%酒精濃度,都還能保有不錯的均衡,除了要感謝實在濃厚的酒體,因為巨大的日夜溫差與海霧讓金芬黛所保留的酸味也是重要的關鍵。另外,號稱以風水觀念釀酒的Pipestone也釀出相當均衡強勁,餘味綿長的2003年St. Peter of Alicantor Zinfandel。


不過,如果要選出最均衡優雅的帕索羅布斯金芬黛,我想應該是Peachy Canyon的Old School House吧!雖然優雅這個形容詞似乎很少用在金芬黛上,但是這片Peachy Canyon的自有葡萄園,正位在太平洋海霧可以直達的Templeton斷層上,釀成的酒酒精度低,2003年份“僅”有14.3%,卻有著堅挺的單寧與新鮮的櫻桃與李子香氣,襯著酸味確實均衡高雅,不過要能像釀酒師Josh Beckett所說像黑皮諾的風格,可能需要很好的想像力。不過Peachy Canyon基本款Westside Zinfandel上朔到1999年的垂直試飲除了全然成熟,百香齊放的2002年份之外,更老的已經顯得過老而疲倦了。似乎跟這裡的卡本內-蘇維濃一樣,帕索羅布斯該是一個及時行樂的金芬黛樂園。

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那帕酒鄉餐廳Dine Out in Napa


七O年代最早開創加州美食風的亞麗絲-瓦特斯(Alice Waters)將加州菜的本質定位為地中海式的飲食,甚至她覺得加州菜最像法國南部普羅旺斯風味的菜餚,因為加州不論在氣候條件上或是農產食材上都和法國的地中海岸有些許的類似。


1971年瓦特斯在舊金山灣區的柏克萊開了巴尼思之家餐廳(Chez Panisse),那裡只有一種套餐,而且三十多年來每天依照季節的變化與市場的供貨改變菜色,強調新鮮與當令,當然,也更尊重食材的原本風味,每一樣材料都可以知道是來自什麼地方,是誰種的誰養的。而烹調的手法排除了法式菜餚或者說布爾喬亞階級菜(cusine bourgeois)的繁複作法,以更簡單自然的方式來表現食物的特色。像義大利、西班牙或希臘的料理,帶有一點鄉村氣,但有更誠懇自然的風味。


這一股新興的美食觀念開始從巴尼斯之家萌芽起來,逐漸地,她和他的門生以及其他後起者像在Beringer酒莊教授廚藝的Madeleine Kamman等,在加州的酒鄉開啟了這股有如地中海式的美食文藝復興,伴隨著加州葡萄酒業的勃興,不僅葡萄酒與餐的搭配越來越受到注意,許多酒莊甚至顧用專屬主廚,為自家的葡萄酒設計最適合搭配的菜色以招待訪客,而且同時有更多的主廚被吸引到加州酒鄉來作菜或開餐廳,其中,產酒最著名的納帕谷正是加州廣闊的酒區中聚集最多美食餐廳的地方,當然,納帕谷也成為全美國最專精於餐酒搭配的地方。


圖說:French Laundry昏暗燭光下拍出來的緬因龍蝦...,令人懷念的SONY 717.


遠來的主廚也感染到這樣的風潮,進而轉變得更具加州味。Domaine Chandon的前任主廚強替(Philippe Jeanty)是最好的例子,強替是來自香檳區的主廚,在納帕谷的氣泡酒廠Domaine Chandon所開設的餐廳烹調二十多年精緻的創意法國菜。當年那是納帕谷有史以來第一家高級餐廳。但4年前他自己開設的法國餐廳Bistro Jeanty卻反而提供更簡單自然的菜色,強替在他離Domaine Chandon不遠的餐廳裡,重現他童年時在香檳區鄉間所品嚐過的美食,理念其實更接近加州酒鄉菜精神。


納帕酒鄉的觀光潮也讓納帕的餐廳潮跟著席捲而來,成為今日百家爭鳴,有如美食樂園般的熱鬧場面,遊客們到納帕不再僅僅是為了葡萄酒遠道而來,也為了到此享用美味的酒鄉美食,三十年來,許多餐廳也逐漸形成了自己的風格,成為谷地裡的經典餐廳。


法國洗衣店French Laundry

  Thomas Keller是一個自學成功的廚師,沒有上過廚藝學校,在二十歲之前他沒有做過菜,但僅二十年的時間,他成為了全美國最傑出的廚師。
從1973年在麥阿密開始當廚師,他在紐約法國和洛杉磯都工作過,直到1992年,為了實現夢想,身無分文的Keller說服了48個投資人,集資在納帕谷的揚特維爾(Yountville)小鎮上接手法國洗衣店餐廳,做自己想做的頂級精緻菜餚。在他的餐廳裡,他用第一流的新鮮食材,以非常精細精確的手法,讓食材之間巧妙地交織出戲劇性的視覺、香氣、味道和口感表現。

例如他的著名前菜:生蠔與珍珠(Oysters and Pearls)以微燙過的生蠔配上加州白鱘魚子醬,然後放置在以西谷米為底的sabayon醬上面,難以想像的組合,有多變的口感和味道,卻有相當協調的整體感,看得出掌握細節的功力。又比如他最招牌的緬因州龍蝦,用奶油極端精確地燙到剛好熟,佐配黑松露和青豆汁,那滋味與咬感一直讓我難以忘懷。

  另外Thomas Keller在處理每道菜搭配的蔬菜上更是用心,不僅材料本身精彩,而且很會呈顯每樣蔬菜的特點,不僅甜美可口,而且滋味非常非常豐富。例如川燙大西洋庸鰈魚排(Shallow poached filet Atlantic halibut)裡的紅蘿蔔和蕃茄,好吃得 讓我幾乎忘了魚才是這道菜的主角。所以Keller有九道菜的蔬菜套餐雖然價格高達115美金,但仍值得一試。不過甜點師傅Stephen Durfee的表現就相對遜色許多。

餐廳位在揚特維爾平靜的住宅區,一棟建於1900年,平實無華的的石造雙層房舍裡,當年確實曾是一家蒸氣乾洗店,除了學徒,餐廳有53名員工,其中有21位是廚師,準備每天四套套餐裡三十多道菜餚。樓上樓下總共只有17張桌子,完全滿座時也只可以塞到90個人,餐廳從兩個月前接受訂位,但即使60天前打電話訂不是打不進去就是客滿,在此感謝友人親自前往餐廳訂位,讓我得以品嚐到Keller的手藝。

在這種所有人都盛裝出席的美國餐廳裡一個人用餐確實相當少見,感謝Keller特別因此為我準備特殊的菜色,在9道菜的套餐內多加進3道菜,並且改換其中幾道菜的內容和擺盤,他大概以為我是被女伴放鴿子的可憐男子,要用意外的美味來撫慰我的心靈,那道生蠔與珍珠用了六個盤子疊羅漢般地端到我的面前時,讓我份外感動。


Julia’s Kitchen

納帕城裡有一座佔地13英畝,以葡萄酒與美食為主題的大型展館,稱為美國葡萄酒、食物與藝術中心(COPIA)。Julia’s Kitchen就是設在這座當紅的美食文化中心裡的餐廳。餐廳以美國元老級廚藝教師Julia Child為名,今年90歲的曾祖母名廚並不會真的在這裡作菜,而是由位在好萊塢的Patina餐廳的集團在此經營,由Joachim Splichal夫妻所領導的餐廳集團旗下有十多家餐廳遍佈加州各地,在納帕谷的聖海倫那鎮上還開了水準頗高的Pinot Blanc餐廳,是Patina六家Pinot系列餐廳的傑作之一。餐廳有一個巨大的開放廚房,可以一邊用餐一邊欣賞廚房裡作菜的情形,天氣好的時候也可以在戶外的橄欖樹下用餐,氣氛相當輕鬆casual。

餐廳的菜色不多,雖多是法國風,但是卻有偏清新自然的摩登風格。帶地中海風味,但是卻更細緻一點,而且更重要的是強調當地的食材,例如採用半月灣的孫鰈魚、索諾瑪的的鵪鶉、納帕橄欖油等等。


Domaine Chandon

Domaine Chandon是法國香檳大廠Moët & Chandon在揚特維爾投資開設的高級氣泡酒廠,1977年酒廠附設的高級餐廳開幕,當時成為納帕谷第一家,也是唯一的高級餐廳。雖然二十多年來納帕谷內強調fine dining的高級餐廳如雨後春筍般冒出,但Domaine Chandon的廚藝水準卻依然在納帕谷裡屹立不搖,靠的絕不僅是閃閃發亮的銀製餐具和綠意盎然的落地窗景。經過香檳區主廚Jeanty的時期,現在的主廚還是法國人,來自法國南部蔚藍海岸的Eric Torralba。

Domaine Chadon一直被當成是納帕谷裡最正統的法國餐廳,但是現在提供的菜色卻非常的地中海,食材的選擇也很有加州fusion cuisine的味道。菜色精緻帶著創意,卻不過於複雜,有平穩扎實的功力。例如Pecorino綿羊乾酪佐龍蝦餃或是大骨汁佐烤珠雞腿等都是看似簡單,單滋味豐富諧調的美味料理。


Terra

位在聖海倫那鐵道旁百年石屋裡的Terra餐廳是日裔主廚Hiro Sone和他太太在15年前一起創立的美食餐廳。菜色以義大利菜為主幹,然後加進亞洲與加州料理的元素調合成帶點fusion,帶點家常,又有點美食餐廳格調的風味餐廳。現在,Terra在納帕谷也算是經典了,不過也開始顯得有點制式,除了甜點外,菜做得很實在,也夠好吃,只是少了一些驚喜,畢竟餐廳的價格並不便宜。


Bistro Don Giovanni

納帕市北郊的Don Giovani餐廳是一家相當成功的餐廳,每天滿座的客人把氣氛炒得很火熱。晚來或沒有訂到位的客人只能跟我一樣坐在吧台上品嚐Capponada沙拉和有點怪卻非常美味的油封索諾瑪鴨腿佐紅酒帕梅森乾酪牛肝菇risotto,順便和吧台聊聊今天參觀酒莊的新得。在這種吵鬧的,大牌檔,帶點流行的義式美國大眾餐廳裡吃到這些美味無比的菜餚真的只有在納帕才有,也難怪許多家納帕酒莊的公關都跟我推薦這家他們經常光顧的餐廳。


其他納帕谷的知名餐廳

納帕谷裡值得一提的餐廳還相當多,例如聖海倫那鎮上除了Terra外,美國廚藝學院CIA所附設的美食餐廳Wine Spectactor也可以吃到非常正式精彩的菜餚。鎮南的Tra Vigne也是相當值得品嚐的義大利餐廳,是谷地裡最道地的義大利餐廳。而精緻巧小的揚特維爾村除了前面提到的幾家名星餐廳外,還有谷地裡最佳的老牌美式餐廳Mustards Grill,以烤厚片豬排(Pork Chops)聞名。村子裡頗著名的還有供應法式家常菜的Bouchon和葡萄園邊的fuision美食餐廳Brix。



原刊載於美食天下雜誌(2003年)

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