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百變麗絲玲
Riesling


萊茵河做為劃開德國與法國這兩個歐陸最大強權的天然國界，分隔的不僅僅是兩個國家，而且，也切分了兩種在葡萄酒的世界裡幾乎形同陌路的麗絲玲 ( Riesling ) 白酒風味。從這樣截然不同的葡萄酒味道裡，我們看到的是麗絲玲的萬變風姿，是歐洲文化的多元多樣，還是永遠無法跨越的文化鴻溝？


二次大戰已經終戰六十年，歐盟版圖所在的大部份土地上也早卸下了國與國之間的界限。但是，在人員可以到處自由遷徙與工作的歐洲經濟體裡，卻還是瀰漫著許多難以跨越的疆界，就好比同樣用麗絲玲葡萄釀成的白酒，德法兩國的人民卻各自偏愛著自己土地所詮釋的麗絲玲味道，不像遠遠地喝著兩地麗絲玲的我們，可以更自由地欣賞這個全世界最精彩的白葡萄品種所散發出的迷人多樣。


麗絲玲是原產於德國的優秀品種，我認為，高雅均衡是它最精彩的地方，不論是釀成極淡的白酒或是超濃縮的貴腐甜酒，都能維持著巧妙的酸甜均衡，而且，經常漫著濃郁酒香的麗絲玲卻總帶點礦石或青檸檬的清雅香氣，絕對不會有蜜思嘉( Muscat )的俗豔或格烏滋塔明娜( Gewürztraminer )的花枝招展。也難怪英國最傑出的葡萄酒作家Jancis Robinson女仕會稱它是毫無爭議地帶著貴族氣。當然，這一份高雅也註定了麗絲玲雖然名氣很大，但決不會符合主流大眾的口味，像夏多內那般全球大流行起來。


流經德法邊境後穿越德國的萊茵河兩岸和支流是麗絲玲原產，也是最精華的產地。最好的葡萄園都位在沿岸的向陽山坡上。屬於德國的麗絲玲以位置偏北的摩塞爾( Mosel )河谷出產的最為典型，經常飄散著白花、檸檬、火藥與礦石香氣，那是一種酒精度很低的白葡萄酒，很少超過10%，經常只有7% ，甚至僅有5.5%。這裡的白酒大部份的時候都酸味懾人，那酸味，一入口，常會讓牙齒不好的人一陣酸麻，但是這種在口感上理應利得像刀子一般的白酒卻又總是帶著甜味，滋潤安撫著遭受酸味侵襲的味蕾，形成了一種嶙瘦中有著甜潤，卻又非常輕盈曼妙，生動活潑的德式麗絲玲。有著將清淡與強勁綁在一起的矛盾風格。


法國這邊的麗絲玲就很不一樣，雖然是原產於德國的品種，而且也僅種植在德法邊界，曾經是德國領土的亞爾薩斯地區( Alsace )，甚至連高瘦的酒瓶形狀也很德國風，但是，酒的口味本身卻是非常的法式。跟大部份法國的白葡萄酒一樣，阿爾薩斯的麗絲玲也多釀成不帶甜味的干白酒，因為糖份全都發酵，酒精濃度比較高，常常都在12%以上，口感自然比較豐厚。阿爾薩斯的氣候比德國來得溫和，酒中的酸味比較柔順，讓這邊出產的麗絲玲向來以均衡口感著稱，比起德國有著靈動張力的口感，Alsace Riesling喝起來顯得穩固而厚實。在香氣上，除了果香與礦石之外，更常出現獨特招牌的汽油氣味，一種混合著火藥、煙燻和焦油的奇詭酒香。


隨著環境與釀造方式的轉換，麗絲玲常常可以有非常多變的個性，但是，有趣的是，德法兩種不同風味的麗絲玲卻很少能跨越萊茵河傳播到對岸，不僅葡萄酒的釀造方法和理念都不一樣，在法國，也很少有人對德國的麗絲玲感興趣，連在專業的葡萄酒店裡都相當少見，至少，比在北美和亞洲更難買得到。我的葡萄酒啟蒙和品酒基礎訓練都是在法國完成的，容我在此懺悔，一開始，我跟大部份法國的品酒師一樣，在品嚐來自德國的麗絲玲白酒時，總是存在著味覺上的障礙，依據法國的理念，酒精被認為是葡萄酒豐厚口感的主要來源，當品嚐到低酒精的葡萄酒時，一開始很難從中找到法式葡萄酒的均衡，在法國人的眼中，德國的麗絲玲即使帶著再多的甜味，但是還是顯得輕薄，甚至空洞，而且，那甜味更會是佐餐的障礙，一瓶難以佐餐的葡萄酒，依照法國的標準來看應該是一個致命的缺點。


確實，德國人對葡萄酒有更開放的心胸，至少，產自法國的葡萄酒在當地相當受到歡迎，不像德國酒在法國那麼受到冷落和貶抑，但是，來自阿爾薩斯的麗絲玲在當地卻還是相當少見，也許，正因為麗絲玲是德國葡萄酒的驕傲吧！無可否認的，現在全世界最受歡迎的葡萄品種除了麗絲玲之外，全都是法國葡萄酒的天下了。


這樣的鴻溝除了肇因於文化或味覺上的沙文主義，同時，也是自然環境與飲酒習慣的差異使然。麗絲玲是一個比較晚熟的葡萄品種，種在氣候原本就已經很寒涼的德國，成熟的速度不僅比較慢，而且只有在極少數的地方，例如朝南或是向陽的河邊陡坡上才能讓麗絲玲葡萄可以在嚴寒的冬季到來之前艱辛的成熟過程。原因就在於向陽坡上可接受比平地更多的日照，同時還能接收自河面反射的陽光，而且排水極佳的坡地更能讓土壤保持乾燥，不會因為吸引過多的水份影響葡萄的甜度。雖然德國號稱全球最適合麗絲玲生長的葡萄酒產區，但是，真正能種植的地方卻相當少見。


即使葡萄真的完全成熟了，酸味還是非常的強勁，特別是在北邊的摩塞爾河谷或甚至更上游的薩爾( Saar )和魯爾( Ruwer )河谷，不論葡萄的含糖度多高，酸味都特別重。釀造時如果沒有留下一些甜味來均衡酸味，實在很難保有均衡感，常會酸得咬舌頭。德國人並沒有像法國人那麼強調葡萄酒一定要佐餐，清淡帶甜的白酒，也許不適合佐配歐洲的料理，但是，單獨喝卻也很迷人。而且，現在亞洲的食物如日本壽司、印度菜和泰國菜等等在國際間相當盛行，德國麗絲玲的甜味在搭配這些常帶一點甜或辛辣的料理時，卻反而可以成為優異的佐餐酒。而且，更讓法國人無法面對的是，即使那些酒精度低，被他們視為過於單薄的麗絲玲白酒，因為有著極強的酸味，可以保護葡萄酒免於快速氧化變質，讓許多德國白酒特別耐久放，潛力常常超過許多頂級的法國白酒。


麗絲玲得以在寒冷的氣候下釀成這麼精彩的白酒來，靠的，並不單單只有太陽，感染貴腐黴菌的麗絲玲因為數以萬計的黴菌絲穿透葡萄皮，讓葡萄內的水份蒸發，也可以讓葡萄的糖份變得更加的濃縮。許多最頂級的德國白酒都是屬於這個類型的貴腐甜酒。此外，德國冬季的酷寒冰凍卻也出人意料地提供另一種濃縮葡萄甜度的可能，早來的，低於零下6度的寒流也會讓尚未採收的麗絲玲因為葡萄裡的水份結冰而榨出極為濃稠的葡萄甜汁，釀成迷人討喜的冰酒( Eiswein )。


不同於其他葡萄酒產國，德國的葡萄酒分級是依據葡萄的甜度來區分的。在德國等級最高的葡萄酒Q.m.P. (Qulitätsweine mit Prädikat)中，還依據葡萄的甜度分為5個等級，最甜的，也是等級最高的是Trockenbeerenauselese，如果要選出全世界最昂貴的白酒，其他大概有一半以上是屬於這種簡稱為TBA的德國麗絲玲甜白酒，因為酸味與糖份都是超級濃縮，同樣也是全球最經得起時間考驗的葡萄酒之一。Beerenauselese的甜度次之，也是非常甜潤香濃，稀有價昂的貴腐甜酒，再來還有Auselese和甜度稍低一點的Spätlese以及葡萄成熟度最低的Kabinett。


最後，麗絲玲的精英品味特質也表現在它對橡木桶的排斥上，沒有任何其他知名葡萄品種像它這般和橡木桶的味道格格不入，也因此，絕少有酒莊膽敢將麗絲玲放入橡木桶裡培養，於是避過了桶味掩蓋酒香的流行風潮，讓我們得以品嚐到乾淨純潔的麗絲玲風味。也許，現在我們可以理解為何Jancis Robinson在描述麗絲玲是那般可笑地老式不夠流行時，是多麼地充滿著褒讚之意。

古樸沉靜的榭密雍
Sémillon


15年前，Emile Peynaud，當代釀酒技藝的啟蒙導師，曾經斬釘截鐵地說：「Sémillon在全球各地都沒有生產出好的干白酒。」


15年過去了，雖然很多人不同意Peynaud這樣武斷的看法，但是，這句話就如同魔咒一般，讓原本已經不在聚光燈焦距內的榭密雍變得更遠離風行全球的明星品種之列。如果不是一直幾乎獨佔似地霸著波爾多貴腐甜酒首席品種的位置，Sémillon會更加地小眾與非主流吧！至少，在葡萄酒界中，力挺榭密雍干白酒的粉絲還真是少見。


確實，沒有人可以否認澳洲獵人谷(Hunter Valley)所出產的榭密雍干白酒有多獨特，即使沒有在橡木桶中發酵和培養，沒有很高的酒精濃度，但卻有變化豐富的香氣和耐久的潛力。另外，我想說的是，我心目中最精彩的波爾多干白酒，Château Laville-Haut-Brion，其實正是用高達70%的榭密雍釀成的。


雖然有如此直接的反例，但是，我們都瞭解Peynaud話中的意思，做為一個白葡萄品種，榭密雍的致命缺點在於酸味低，而且如果不刻意控制，產量會非常高，只能釀成平淡無味，僅用來止渴用的廉價干白酒。他想強調的是，榭密雍是一個釀造貴腐甜酒的絕佳品種。其實，放眼全球葡萄酒產區，智利、阿根廷、南非、加州，都能輕易找到榭密雍，但能釀成精彩干白酒的地方也還是只有澳洲和波爾多。


直接可見的絢麗外表已然是我們這個時代最主流的審美標準，榭密雍最迷人的地方卻是在他的低調與內斂，他的精彩註定是要躲在陰影裡的。在波爾多，釀成干白酒的榭密雍有著一份帶著古樸風的安靜個性，不會急著馬上要搶佔鋒頭，酒的香氣在瓶中需要經過幾年的等待才會緩緩地散發出來，除了一股水煮過的，淡淡的綠檸檬皮之外，少有直接討喜的水果香，最招牌的是帶點奇異與溫潤的蜂蜜、蜂蠟以及杏仁和核桃等乾果的香氣，有一種老舊氣氛的氤氳風格。


榭密雍葡萄的酸度不高，但是如果產量不要太大，葡萄的成熟度夠高，常可以釀成酒精重，口感渾厚的干白酒。相較於夏多內白酒有奶油般的圓潤口感，成熟的榭密雍會出現蠟般的質地，有足夠的份量，即使酸味不高，也不是太軟調。在我的眼中，榭密雍很少有玉樹臨風般的英挺風姿，卻有矮壯的踏實體格，屬於伴著歲月的刻痕，才會顯出來的生命美貌。


不過，在波爾多，當榭密雍在釀成干白酒時，幾乎不曾單獨裝瓶過，全都要與白蘇維濃(Sauvignon blanc)相混合，算是兩個風格南垣北轍的互補組合，白蘇維濃的酸和早熟，適當地填補了榭密雍的圓厚和晚成，年輕時由白蘇維濃主導，成熟後由榭密雍接替，不同階段各有特色，這正是波爾多混合的精髓體現。甚至，在美、澳，Sauvignon-Sémillon也還算是常見，是波爾多風味的白酒典型，當然，遠遠不及Cabernet-Merlot的地標份量，不過，即使如此，卻是在夏多內( Chardonnay )之外的另一個頂尖白酒的品種組合。美國發起的Meritage組織，結合了許多的酒廠，生產波爾多式混合的頂級酒，稱為White Meritage的白酒規定一定是以Sauvignon blanc混合Sémillon的白酒釀成的。


貴腐版本的華麗風格
最有趣的是，釀成貴腐甜酒的榭密雍卻是另一種全然對反的格局，在貴腐黴菌的作用下，榭密雍蛻變成極度的奢華與熱鬧非凡，口感毫無節制地濃甜肥碩，伴著極盡享樂式的華麗與繁複香氣。


波爾多南端的索甸(Sauterne)與巴薩克(Barsac)是全法國，或甚至全世界，最著名的貴腐甜酒產地，而這裡，正是榭密雍的天下。因為葡萄皮很薄，在秋季經常潮濕多霧的早晨很容易就感染黴菌，這些名為Botrytis Cinerea的貴腐黴菌有許多細小的菌絲，很輕易地就穿透葡萄皮，吸收葡萄內的水份。每一棵榭密雍葡萄像是被數以萬計的針孔穿透一般，只要露出陽光，吹起乾燥的風，葡萄裡的水份很快就可以蒸發出來，成為充滿濃縮糖份的葡萄乾。這些貴腐葡萄用手工採手之後，就能壓榨出極度濃甜的葡萄汁，然後慢慢地發酵成金黃多香，滋味甜腴脂滑的貴腐甜酒。


當釀成貴腐甜酒時，榭密雍有時可以有獨挑大樑的機會，例如以波爾多最優雅貴腐甜酒聞名的Château Climens就採用100%的榭密雍釀造，不過一般波爾多的酒莊大約以70到90%左右的榭密雍，另外再混合一些白蘇維濃葡萄(Sauvignon blanc)以增添酸度和香氣。波爾多排名第一的Château d’Yquem種植的比例正是以80%比20%所調配成。有時有些酒莊像Château La Tour Blanche也會再加入約5%，散發奇異花果香氣的的Muscadelle葡萄。


澳洲版的榭密雍干白
至於夠精彩，而且獨獨用榭密雍釀成的干白酒，則幾乎都產自澳洲，尤其是新南威爾斯的獵人谷，更是以榭密雍干白酒為招牌，不過，在那裡，榭密雍表現了另一種相當出人意表的奇詭原型。葡萄因為特別趕早採收，酒精度很低，酸味特別高，卻又非常耐久。


不同於波爾多習慣在橡木桶發酵，在獵人谷經常以不鏽鋼桶釀造，而且釀成後馬上裝瓶，然後，要存上幾年，慢慢熟成了才上市。Tyrrell’s Wine的Vat 1 Hunter Sémillon是最典型的例子，很難想像，1997年份這樣一瓶三十多塊美金的澳洲名釀，酒精濃度卻只有10.4%，和隨便就14%的澳洲夏多內比起來，實在是不成比例。七年了，這瓶酒還泛著綠色的年輕光芒，卻又有陳酒的金黃色澤，酒香如同浸著青檸檬皮的蜂蜜，混著礦石與蜂蠟，甚至還帶點原本要進橡木桶才有的奶油香氣。這般獨特的酒香卻伴隨著相當青澀的酸味，讓矮壯的榭密雍突然顯得高挺起來，也讓原本該是淡雅早喝的酒多出了許多耐久的潛力。


即使換了另一種姿態，榭密雍古樸沉靜的迷人風格還是在那裡。


也許是因為逐漸地有著中年男人的心境，開始慢慢懂得欣賞榭密雍的精彩與迷人。像這樣一個完全和華樣青春扯不上邊的葡萄品種，也許正可以讓年近中年的焦慮心靈，得到一點小小的安慰。

原刊載於Man’gazin與TVBS周刊

用缺點成就完美的葡萄-格那希
Grenache / Granacha


沒有其他的釀酒葡萄品種可以像格那希( Grenache )這樣，即使有著這麼多難以數計的缺點，但是，卻依然可以從容地擠身全球最受矚目的精英葡萄酒品種之林，並且成為種植面積最廣的黑葡萄品種之一。


現在，全球各地總共有38萬公頃的格那希葡萄園，每年生產數十億公升的葡萄酒。不僅種得多，品質顯然也很受肯定，在法國和西班牙地中海沿岸地區那一整片全世界最廣闊，綿延達數十萬公頃的葡萄園中，所出產的最頂級的葡萄酒也全都是用格納希釀造而成的，特別是西班牙最昂貴的葡萄酒L’Ermita正是格那希老藤的傑作，新上市的年份一瓶就有三百美金以上的身價，大部份的頂級卡本內-蘇維濃( Cabernet-Sauvignon )或希哈( Syrah )紅酒也都很難及得上這樣的價錢。


格那希因為非常晚熟，必須種植於炎熱地區，在法國只有南部乾熱的地中海岸才見得到蹤影，西班牙雖然氣候比較炎熱，但是，一樣也只能種在東邊的地中海岸附近才能有足夠的陽光和熱能讓格那希得以成熟。但是，即使熟得慢，格那希葡萄卻又很容易過熟，讓葡萄的糖份飆高，酸味不足，讓釀成的葡萄酒經常出現酒精度過高的問題，很難保有清新與均衡。而這也註定了格那希先天就難釀成精巧細緻風味的葡萄酒。


葡萄皮的顏色淡、單寧少是格那希另兩個明顯的缺點。最頂尖的黑色釀酒葡萄中，除了走優雅路線的黑皮諾之外，其他的名種全部都有深黑紫色的外表，但是，當格那希釀成葡萄酒時，大部份時候卻僅只能達深紅或是深橘紅色，而且比其他品種更快就會變淡成為陳酒般的磚紅色。影響更大的是，葡萄皮中的單寧澀味也遠不及卡本內-蘇維濃和希哈的水準，因為單寧具有讓葡萄酒抗氧且耐久的功能，單寧較少的格那希特別容易氧化，不僅在釀造的過程要特別小心，而且，也讓人對格那希的耐久潛力感到憂心，身為精英黑葡萄，這應該是最致命的缺點。


大部份的葡萄酒迷難免要問，格那希，到底有著什麼樣的奇異功能，能夠帶著許多缺點，卻一直在葡萄酒的世界裡霸佔著這樣重要的位置？


跟許多明星一樣，並非完全沒有缺點，只是，他們的不完美卻可以轉化成別無僅有的迷人特質，格那希就有著這樣的特性和好運。雖然酒精比較高，酸味低，但是，卻讓格那希的口感總是比較溫潤豐滿一點，加上澀味也比較低一些，所以常讓人覺得喝起來特別肥潤，而且柔順可口。不僅如此，容易氧化也讓格那希的熟成加快，不需要像其他頂級紅常總要等上一、二十年以上，即使是上好的格那希紅酒，只要五、六年就會開始成熟適飲，散發像毛皮、茶葉、醬味、苔蘚與濕地等陳年好酒才有的香氣。


格那希也不全然沒有優點，例如，它的香味不僅特別，而且非常迷人。格那希並不是靠果香味來吸引人，在以紅色漿果為主調的果香之外，最精彩的部份則在於常有百里香、鼠尾草以及茴香等各式普羅旺斯香草的迷人香氣。一種可以聯想起地中海岸石灰岩山丘以及烤百里香羊排的美味香氣，常常混合著白胡椒、豆蔻和丁香等香料氣味，以及專屬於格那希的甘蔗汁或甘蔗皮香味，自杯中一起飄散出來。


格那希紅酒的長處在於討喜的風格，只是，有時會顯得有點太軟弱無力，也會有點膩，少一點骨架和精神。在大部份的情況下，很難出現像卡本內-蘇維濃那般高雅的格局和久藏的潛力。但是，卻也因為這樣，讓格那希顯出平易近人的親和力，有著更直接迷人的性感特質，好像隨時會給我們一個溫暖的擁抱，是寒冷冬季裡最讓人想望的熱情紅酒。


西班牙是格那希的原產地，在當地叫做Granacha，現在全球有將近一半種在西班牙，是當地最重要的品種，東北部的利奧哈( La Rioj)、加泰隆尼亞( Cataluña )和那瓦爾( Navarra )等幾個自治區，是格那希葡萄的最密集種植區。不過，西班牙的格那希除了極少數地區，像是L’Ermita所在的普里奧拉(Priorat)產區之外，格那希在西班牙主要還是以生產清淡的粉紅酒和品質相當普通的廉價日常紅酒。要生產高品質的格那希紅酒需要採用老樹，降低產量才有可能，好壞相當兩極的特性也讓頂尖的格那希顯得更加難得。


格那希的名聲，其實，主要還是靠法國人建立的，在那邊，叫做Grenache，這個法文化的名字卻是比西班牙原名Granacha常見多了。法國是格那希葡萄的第二大國，自西班牙引進後，全都種在地中海岸邊，在隆河谷地南邊是種植最密集的地帶。是那裡的最著名產區教皇新城堡( Châteauneuf-du-Pape )讓格那希受到全球葡萄酒迷的注意。這個曾經是法國教皇夏宮所在的小村不僅氣候乾熱，而且位在一個由深厚的大型鵝卵石所堆積而成的河積台地上。正是格那希葡萄所最愛的土地，常混合其他品種，釀成酒精度高，口感圓厚豐滿，帶著甜熟漿果、香料與普羅旺斯香草氣味的紅酒，帶一點粗獷味，展現了法國地中海岸最性感迷人的紅酒風味。


除了不帶甜味的紅酒和粉紅酒，格那希在法國也釀成加烈甜紅酒，班努斯( Banyuls )，這是名氣僅次於葡萄牙波特酒的加烈紅酒，因為酒精發酵僅進行到一半就中止，而且經過相當常的熟成培養，比一般的格那希更濃更甜美，香味也更豐富，很難再找到其他品種比格那希更適合用來釀造這樣豐盛的甜紅酒。義大利也有格那希，主要種在薩丁尼亞島上，叫做Cannonau。在環地中海區之外，美國的加州和澳洲的南澳大利亞是另兩個中心。


格那希雖然相當普遍，卻並不及其他名種來得出名，這跟格那希很少單獨釀造有很大的關係，唯有當葡萄樹真的很老，產量也夠低，格那希才能單獨產出相當精彩的頂級佳釀，無需添加其他品種混合，Château Rayas、Chapoutier Barbe Rac、Domaine de la Janasse Cuvée Chaupin和Clarendon Hills Romas Vineyard是很少數得以單獨裝瓶的名釀。


其實，格那希的缺點多，但卻是很好的基本材料，透過與其他品種的混合，很容易就可釀成勻稱且豐富多變的精彩葡萄酒。常和格那希混和的品種像希哈、慕維得爾( Monastrell )以及Tempranillo等等，都剛好跟格那希有著互補的個性。也許，跟其他超級明星品種比起，格那希不一定及得上頂尖的葡萄品種，但是，也正因為許多不完美的缺點，讓它得以很容易地跟其他品種融合起來，共同調配出均衡與完美的葡萄酒風味。


(原刊載於Man’gazine與TVBS)

丘比特之血-山久唯雷
Sangiovese


這是一個需要一點時間才能夠慢慢理解領會的葡萄品種，雖然用它釀成的葡萄酒有很多都簡單好喝，適合在熱鬧吵雜的義大利pizza脆餅店與pasta麵店中大口暢飲，但是，山久唯雷卻又釀成了義大利最堅固結實的傳世名釀，如此擺蕩於精英與大眾的葡萄品種，其實，並不多見。


原產於義大利中部托斯卡那( Toscana )的山久唯雷不僅是全義大利種植面積最為廣闊的釀酒葡萄，同時也是一個歷史相當久遠的古老品種，已經有近五百年的歷史。山久唯雷因為釀成的葡萄酒有著如血般鮮艷的顏色，原本有一個非常迷人，留有許多想像的名字：丘比特之血( sanguis jovis )，可惜這般聳動的詩意名字後來逐漸演變成現在簡單響亮的Sangiovese。


也許因為歷史太久，種植的環境又廣闊多變，數世紀以來，山久唯雷在義大利各地已經繁衍出難以數計，因為基因變異而產生的無數變種。這許許多多特性和品質迥然不同的山久唯雷，甚至，也各自有著自己的名字。分身太多，讓大部份的人很難一眼看清這一個全球最大葡萄酒產國的最重要葡萄品種，到底有著什麼樣的面貌和過人之處，可以持續地那麼受歡迎，即使在國際名種的進逼下，還看不出有任何衰退的跡象。


因為變種太多，山久唯雷釀成的紅酒品質與風格卻常常有巨大的差別，有時清薄乾瘦，只能釀出粗獷的廉價紅酒，但是，有時卻又可以釀成濃郁堅實非常精彩的頂級珍釀。在眾多的變種中，最著名的，也算得上品質最優異的，是來自托斯卡尼最頂尖的產區蒙塔奇諾( Montalcino )的一個叫做布雷諾( Brunello )的變種。是從區內的傳奇酒莊Biondi-Santi酒莊的葡萄園中選育出來的名種，可以釀成全義大利，或者說全世界最強勁堅實的山久唯雷紅酒。而這也正是蒙塔奇諾村的紅酒要稱為Brunello di Montalcino的原因。


一般而言，山久唯雷的顏色不是特別深，年輕時常有黑櫻桃的果香，也帶一點濕土的味道，酸度很強，而且單寧含量高，但口感不是很圓潤，在條件好的環境下可以產出濃厚且結構緊密的頂級耐久紅酒，原則上，算是一個頗嚴肅堅實的黑葡萄品種，也因此通常需要混合像Canaiolo、Ciliegiolo、Colorino及Malvasia nera等當地的傳統品種一起釀造，以柔化山久唯雷的堅澀口感，現在，連來自法國波爾多的卡本內-蘇維濃( Cabernet Sauvignon )和梅洛( Merlot )也常跟山久唯雷一起釀造，混合出更強勁也更豐富的新式風格。


許多義大利的釀酒師都認為，跟波爾多的卡本內-蘇維濃比起來，山久唯雷的釀造要難上許多倍，特別是如何將粗硬的單寧澀味轉化成緊密細緻的口感，對釀酒師是很艱困的考驗，確實，在單寧澀味的表現上，成功釀造的山久唯雷喝起來會有相當迷人緊緻的質感，但如果一不小心，卻可能變得粗澀咬口，不像卡本內-蘇維濃那般經得起長時間的萃取以及釀造上的誤差。


不過，這是就頂級的山久唯雷紅酒的看法，但是，在義大利也存在著許多柔和清淡的山久唯雷紅酒，例如全義大利在海外最著名的奇揚替( Chianti )紅酒，也是主要由山久唯雷釀造成，但喝起來卻相當順口，絕對稱不上強硬堅實。如果釀造的是山久唯雷，除了要注意所有細節外，還要多一項，選對好的變種，才能釀出真正精彩的頂級紅酒來。


如同黑皮諾( Pinot Noir )之於布根地( Bourgogne )，麗絲玲( Riesling )之於摩塞爾河谷( Mosel )，山久唯雷(Sangiovese )是義大利中部托斯卡尼( Toscana )最具代表的葡萄品種，雖然整個義大利半島的中部和南部都種有許多山久唯雷，但大部份的人還是會把托斯卡尼跟山久唯雷綁在一起。確實，全世界最頂尖的山久唯雷紅酒幾乎全部產自托斯卡尼，特別是，在當地，有蒙塔奇諾、古典奇揚替( Chianti Classico )以及蒙鐵布奇安諾( Montepulciano )三個山久唯雷最經典的產區，最精彩的，全都散佈在其間了。


位在托斯卡尼極南邊的蒙塔奇諾如果不是全義大利，也是北義以外最頂級的產區。雖從中世紀就開始產酒，但一直到19世紀末才因為Biandi-Santi家族選育的山久唯雷變種：布雷諾而漸漸成名，而真的成為國際知名的產區卻僅有30多年的歷史，從20家酒莊發展成現在的183家酒莊，年產六百多萬瓶，還是供不應求，酒價一直居高不下，很少低於25歐元，產自超小型精英酒莊Case Basse的Soldera每瓶甚至要超過300歐元。


蒙塔奇諾有比托斯卡尼其他產區來得乾燥與溫暖的氣候，土壤相當貧瘠，含有許多山久唯雷喜愛的石灰與黏土，不僅比別處容易完全成熟，而且表現最為強勁堅固的個性。也唯有在這裡，山久唯雷被要求以100%的面貌呈顯，不得添加其他的品種，因為單單山久唯雷就已經夠精彩豐富，如果真有山久唯雷的天堂，那就應該就是在蒙塔奇諾。


跟其他地方的山久唯雷比起來，蒙塔奇諾的紅酒有特別深厚的果味，口感強勁，單寧緊澀，但均衡密實，屬於非常耐久型的紅酒。雖然稱得上兼具力量與優雅，但是，年輕的時候口感常常顯得較為堅硬，需要等待一些時間Brunello最迷人的部份才會慢慢顯露出來，在櫻桃與木香之外，展現成熟豐富的香氣和滑潤軟化的單寧質感。Brunello di Montalcino的強硬，讓產區規定必須在採收之後第五年的一月一號才能上市，品質最好的Riserva等級甚至需要等到採收後的第六年才能上市，例如令人非常期待的2004年份則還要慢慢等到2010年。沒有太多耐心的人，則可以選擇價格和風味都比較平易近人的Rosso di Montalcino，這些沒有被釀酒師選上的山久唯雷紅酒通常順口多果味，當然也更早熟。


蒙鐵布奇安諾在歷史上甚至比蒙塔奇諾著名，那裡的山久唯雷稱為Prugnolo Gentile，釀成的紅酒粗獷多澀味，但不及蒙塔奇諾來得深厚強勁，除了山久唯雷，還可以添加最多達30%的其他品種。至於古典奇揚替( Chianti Classico )也一樣表現山久唯雷比較嚴謹堅實的那一面，產區裡，散佈著許多稱為加列斯托(galestro)的泥灰質黏土，是種植山久唯雷的頂級土壤，可以有強勁均衡的古典風格。


也許真的因為要釀出好的山久唯雷特別困難，身為義大利最重要，而且歷史悠遠的葡萄品種，卻出乎意料地很少離開義大利種到其他產區。美國的加州是少數的例外，但即使是十多年前，種植面積也才上百公頃。由義大利移民所創建，位在加州索諾瑪谷的Seghesio酒莊是美國最早種植山久唯雷的先峰，品嚐他們種植於1910年的Sangiovese老藤所釀成的紅酒確實讓人印象深刻，但也證實了如果少了義大利式的敏感，山久唯雷那經常漂浮不定的均衡總是難以輕易掌握。

(原刊載於Man’gazin與TVBS周刊)

白葡萄中的黑葡萄：灰皮諾
Pinot Gris / Pinot Grigio


在葡萄酒的世界中，灰色，有著特別的定義，不是真的灰，而是一種淡淡的粉紅，像晚霞那樣的色彩。例如，所謂的灰葡萄酒( vin gris )其實是口味比較接近白酒，在夏季冰涼地喝著消暑的淡粉紅酒。而灰皮諾( Pinot gris )則是由黑皮諾( Pinot noir )變種而成的一個不黑不白，葡萄皮帶著淡紫紅色的奇特品種。


混沌不明的灰色，也許正是灰皮諾迷人的地方，雖然顏色介於黑葡萄與白葡萄之間，灰皮諾幾乎只釀造成白酒，但是，酒的風格卻又特別地濃郁厚實，有如白酒中的紅葡萄酒，是經常海陸雜陳的中式餐桌上最實用的佐餐酒。如果要選一瓶酒來搭配一整桌的中式菜餚，產自法國阿爾薩斯( Alsace )的灰皮諾白酒幾乎是唯一的選擇，也唯有他的豐厚結實架勢可以輕鬆地遊走在像紅燒蹄膀與蒜蓉蒸蝦這般相斥的菜餚之間。


義大利東北部也盛產灰皮諾，如果只喝過產自義大利的灰皮諾的人，可能會很難理解，為何法國的灰皮諾可以那般濃厚結實。北義大利版本的灰皮諾叫做Pinot Grigio，是一種非常清淡爽口的簡單干白酒，因為那一份清爽，沒有太多的味覺負擔，最近幾年來，逐漸取代了非夏多內不喝的美式口味，在北美開始大流行起來。夏多內的濃膩與橡木桶香氣以及肥潤的口感，剛好跟義式灰皮諾的滋味完全相反，灰皮諾的出現讓北美的餐桌總算出現了一股清流，讓美式的濃膩頓時輕盈起來。


這樣兩個風格各自位在天平兩端的灰皮諾白酒，卻是來自於同一個古老的中世紀品種，是阿爾薩斯的德法混血個性以及義大利人對白酒的特殊喜好，讓我們在享用美味料理的時候可以有這樣貼切的迷人葡萄酒相佐伴。


灰皮諾跟黑皮諾一樣，都是原產於法國布根地( Bourgogne )的品種，在十四世紀由西都教會( Cîteaux )的修士傳到匈牙利種植，至今當地還一直稱灰皮諾葡萄為灰色修士( Szürkebarat )。16世紀，神聖羅馬帝國馬克西米連二世時期的Lazare de Schwendi上校，從匈牙利的都凱( Tokay )將灰皮諾帶到阿爾薩斯的Kientzheim村種植。耗費了數世紀，繞了大半的歐洲，灰皮諾才從布根地傳到一百多公里外的阿爾薩斯。也因為這樣遙遠的途徑，原產法國的灰皮諾在法國與德國交界的阿爾薩斯卻有著一個匈牙利的名字Tokay。也許，算是命運造化，匈牙利的Tokay後來成為全球知名的貴腐甜酒產區，為了避免造成混淆，2007年之後阿爾薩斯就不再能稱他們的灰皮諾為Tokay了。


位在與德國僅隔著萊茵河為界的阿爾薩斯地區，因為在歷史上曾經多次淪為德國的土地，所以在文化上受到許多德國的影響，在葡萄酒的領域裡也有許多德國葡萄酒的影子。例如，跟德國一樣以生產單一葡萄品種的葡萄酒為主，而且相當強調葡萄品種的特色，也很少採用橡木桶來培養葡萄酒，讓葡萄可以保有更多的自然特性。採用的葡萄品種也非常類似，在眾多的阿爾薩斯品種之中，灰皮諾和來自德國的麗絲玲( Riesling )同為最具代表的精英品種，但這兩個品種一離開阿爾薩斯就很少出現在法國其他葡萄酒產區了。


在阿爾薩斯的面東山坡上，灰皮諾表現了品種最優異的那一面，稱得上是全球的最佳產區，在那裡，灰皮諾因為皮的顏色比一般白葡萄深，所以釀成的白酒顏色也較為金黃，有時，甚至還微帶一點點的粉紅色。灰皮諾的香氣並不特別濃郁，特別是在年輕的時候甚至相當封閉，少有撲鼻的香氣，必須要等到經過一段時間的熟成和等待之後，才會開始出現豐郁的酒香。除了甜熟的水果香氣外，灰皮諾也會散發出非常獨特，也非常迷人的香料香氣，混合著肉桂的溫潤氣息。


雖然阿爾薩斯已經是法國極北的葡萄酒產區，在寒冷的氣候環境下，灰皮諾還是能達到很高的糖份，可釀成酒精濃度高的濃厚干白酒，灰皮諾的酸味雖然稍微低一點，但是口感卻是相當厚實堅硬，是一種可耐久存的干白酒，特別是它的香氣比較晚成，讓等待更加值得。相較於均衡高雅的麗絲玲，灰皮諾的風格顯得有點木訥和質樸，用雄渾的口感取代靈巧的酸味，也難怪要被公認為最適合搭配肉類菜餚的干白酒。


不過，灰皮諾的木訥和質樸在釀成遲摘或貴腐甜酒時，卻又有了全然轉向的變化。在特別的年份，因為晚採收以及採收季末意外出現的好天氣，在過熟的葡萄以及貴腐黴菌的作用下，灰皮諾可以釀成可口的甜酒，不僅有甜熟奔放的酒香，口感的滋味更是豐富圓滑，屬於超豪華版的灰皮諾風格。


與阿爾薩斯只有一水之隔的德國境內也產灰皮諾白酒，種植的面積甚至是全球第一，在當地灰皮諾被視為是來自法國布根地的品種，所以稱為灰色布根地( Grauburgunder )。和阿爾薩斯北部連成一氣的法茲( Pfalz )以及隔著萊茵河和阿爾薩斯相望的巴登區( Baden )是德國最著名的灰皮諾產地，大部份的灰皮諾葡萄園也都集中在這兩個德國西南角落的產區。不同於麗絲玲等其他德國品種常被釀成帶甜味的低酒精濃度白酒，灰皮諾常釀成不帶甜味的干型酒，酒精濃度也比較高，特別適合用來佐餐，尤其是許多德國的豬肉料理或是燻腸和火腿等食材，都和德國的灰皮諾相當契合。生產貴腐甜酒是德國的專長，只要天氣適合，灰皮諾更常釀成濃甜型的遲摘或貴腐甜酒，甚至於偶而還可釀成極酸極甜的冰酒( eiswein )，這時，灰皮諾通常又改名叫做Ruländer。


雖然義大利生產許多用風乾葡萄釀成，濃甜粗獷的麥桿酒( Recioto或叫做Vin Santo )，但是，對於干白酒，義大利人似乎比較喜愛味道淡，香氣不太濃的清爽型白酒，我想，容易搭配日常簡單的料理才是一般義大利人對干白酒的期盼。雖然經由奧地利轉種到北義來的灰皮諾原本應該是更加豐厚的，但是，因為要符合義大利人的口味，灰皮諾特別提早採收，而且每公頃的產量很高。於是，義大利北部的灰皮諾就轉而成為口味清淡，以新鮮果香為主的簡單干白酒了。


在廣闊的義大利北部，也有幾個以灰皮諾聞名的產區，東北邊的Friuli出產比較接近法國風味，口感比較濃稠的灰皮諾，另外，與奧地利隔鄰的Alto Adige則出產偏德式風味，多酸和多果味的灰皮諾。但是無論如何Pinot Grigo最迷人的地方永遠是他的平易近人，一種永遠不會和食物起衝突的清淡簡單。就像可以陪襯所有色彩的灰。

白蘇維濃Sauvignon Blanc之奔放的火藥與貓尿香氣


一瓶葡萄酒有著濃郁奔放的香氣可以算是優點嗎？

這個看似理所當然的問題，在葡萄酒評家的眼中卻常是否定的。

至少，我還沒有看過有那一位專家大力讚賞過Muscat和Gewürztraminer這兩個香味特別濃的釀酒葡萄。他們滿是玫瑰花與荔枝的甜香，因為太濃太香，或者說，太討人喜歡了，就只能活生生地被當成豔麗的低俗貨色。


白蘇維濃也有這樣的問題，確實很香，常常，剛倒進酒杯裡，帶著青草、黑醋栗的葉芽、蘆筍、鼠尾草、百香果甚至貓尿這些常出現在白蘇維濃白酒的奔放酒香，就直接地從杯子裡冒了出來。


養過貓的人一定會對白蘇維濃特別有感情，肯定可以喚起他們清理貓砂時的記憶，那頓時揚起的陣陣貓尿味自杯中散發出來…，好不好聞，就要看對貓的溺愛有多深了。我討厭貓，對這樣的“香味”不是特別有感覺，不過，我卻特別愛吃白蘆筍，有些廉價，或者放太久有點老掉的白蘇維濃白酒，還常會有新鮮的白蘆筍氣味出現，其實，我並不特別討厭，只是，對酒評家來說，酒裡有這樣的味道就像三迴旋跳躍之後跌跤的花式溜冰選手，肯定是要被扣分。


白蘇維濃香味確實很特別，很容易辨識，只是，嗯！有點像是直著喉嚨唱歌，直接，卻少了層次和細膩的轉折變化，講白一點，就是太淺顯易懂，而且，有點不太雅致，離精英品味有些距離，酒評家當然不敢直說喜歡，免得失了檔次。


不過，白蘇維濃在葡萄酒的世界裡卻還一直享有高知名度，而且也常扮演著吃重的角色，稱得上是頗為常見的主流品種，顯然喜歡的人也不少。但是，能否稱得上是優質品種呢？卻一直有許多不同的意見和爭議。


「鄉氣」太重不夠「典雅」是最顯而易見的「問題」。但更致命的是，白蘇維濃的香氣以新鮮果香為主，大多趁著年輕品嚐，存過四、五年之後，活潑新鮮的香氣很容易就會消失，迷人的風味也隨之盡失。不能陳年的酒依照傳統的標準來看，都算不上是優秀出眾的葡萄酒，沒有時間的深度，一瓶年輕的酒確實很難變化出精彩的香氣與口感；陳年的潛力受到懷疑，成為白蘇維濃無法得到專家青睞的另一個關鍵。就像連著兩次三迴旋跳躍都跌跤，白蘇維濃即使受到大眾喜愛也很難拿到金牌。


葡萄酒的世界最迷人的地方，在於很少有事情是絕對的，“平凡”如白蘇維濃的葡萄品種，在這地球上的某些角落裡，卻還是有機會讓它表現超出品種限制的迷人風味，特別是，當葡萄的產量減少，酸味強勁的白蘇維濃，也可能出現細膩，純淨卻又豐富多變的香氣，甚至，還能有一些久存的潛力。


白蘇維濃的高級地段
法國羅亞爾河上游的Sancerre和Pouilly-Fumé是兩個因為白蘇維濃白酒聞名的酒村。雖然當地大規模種植白蘇維濃只有約百年的歷史，但是，卻早已經是全球最頂尖的產地。寒涼的氣候，以及含有許多石灰岩及打火石的獨特土壤，讓原產南方波爾多的白蘇維濃葡萄，來到這裡之後，不僅有更奔放的酒香，而且出現了別處少見的優雅與多變的風格。


水果是所有葡萄酒多少都會有的香味，但礦石的氣味就不一樣了，不是隨便就會出現在葡萄酒裡，有著石頭味道的葡萄酒對一般人來說不會很討喜，但是卻可以讓酒因為沒有那麼直接外放而顯得有深度。一瓶酒若是可以帶著點礦石味，在酒評家的眼裡馬上就會變得高雅有內涵起來。Sancerre和Pouilly-Fumé的白酒，就常常散著礦石氣，甚至，在其他酒裡常顯得飄乎的礦石味到了這裡甚至會濃重到出現像火藥的氣味，這就是白蘇維濃，香氣永遠那麼奔放！


當地的葡萄農發現，含有越多打火石的葡萄園，火藥味越重，羅亞爾河右岸的Sancerre村子附近因為打火石特多，酒裡就常有火藥味。河左岸的Pouilly sur Loire村也有不少這樣的地，他們甚至直接把出產的白酒就稱為Pouilly-Fumé，“fumé”在法文裡的意思正是煙味。種在火石地的葡萄，酸味也會更強勁，可以更耐得住時間。至於近河岸邊的葡萄園因為少火石多黏土，會讓白蘇維濃釀成風格粗獷的白酒。


於是，這股煙硝味便成為高級白蘇維濃的招牌香氣。在美國，白蘇維濃甚至就直接取法文的“fumé blanc”當品種名，意思是“有煙味的白葡萄”。不過，美國產的白蘇維濃風格較偏圓熟濃厚，不太像羅雅爾河上游的勻稱和多酸，而且煙硝味不多，但是因為經常使用橡木桶發酵培養，反而有時有木桶的煙燻味。


和Sémillon演對手戲
波爾多是Sauvignon Blanc的原產地，而且也是波爾多兩個最重要的白葡萄品種之一。但是在這裡卻很少單獨裝瓶，通常都會和Sémillon一起搭檔釀造。若論評價，Sémillon甚至比白蘇維濃還低，當代釀酒技藝的啟蒙導師Emile Peynaud，就曾經斬釘截鐵地說：「Sémillon在全球各地都沒有生產出好的干白酒。」。但是，當這兩個「普通」的品種混合在一起之後卻創造出相當經典的白酒風格。


Sémillon酸味低，年輕時沒有太多的香味，口感厚實，是一個風格低調內斂，帶著古樸風的葡萄品種，與白蘇維濃的高酸與外放的香氣剛好是兩個極端，而他們各自的優點與缺點剛好可以完全和對方極吻合地互補過來。白蘇維濃的酸和早熟，適當地填補了榭密雍的圓厚和晚成，年輕時由白蘇維濃主導，成熟後由榭密雍接替，讓不同階段各有特色。就這樣，兩個平凡的品種以幾近完美的方式結合之後，成就了非常精彩頂尖，而且非常耐久存的Pessac-Lèognan干白酒。波爾多調配混合的精髓也得到完全的體現。


在波爾多，要釀成精彩的白蘇維濃，採收的時機必須相當精確，太早採酸味過高，太晚香味又常會消失，所以Pessac-Léognan區裡幾家頂級的酒莊像Château Pape-Clement、Domaine de Chevaliere等等甚至還需要分多次採收。白蘇維濃在羅亞爾河的產地很少進橡木桶培養，但是，在波爾多，幾乎所有頂級的干白酒全都得在小型的橡木桶裡發酵培養。於是，來自橡木桶的香草與奶油香氣遮掩住了一部份的白蘇維濃“鄉氣”，口感也更加地圓潤豐滿，白蘇維濃有如穿金戴銀一般，撐起了豪華的格局。


New Age風的白蘇維濃
十多年前，白蘇維濃非常意外地，在紐西蘭南島的Marlborough產區出現了非常明亮清新，果味充沛的全新風格。白蘇維濃的鄉氣與直接在紐西蘭的秀麗山水裡，轉成非常自然純淨的特質，雖然還是直著嗓子唱歌，但是，正因為是自然清麗的嗓音，紐西蘭白蘇維濃的風味卻可以像是新世紀的樂風那般，明析，潔亮，乾淨得閃閃動人。


這一個葡萄與土地的新組合，讓紐西蘭迅速地在國際葡萄酒地圖上閃爍起來，也讓白蘇維濃重新閃著新的光芒。但是，更重要的是，這一回，是白蘇維濃自己，建立了自己的新標準，不再表演三迴旋跳躍，而是直接騰空飛翔，把酒評家全都拋在腦後。

原刊載於Mangazine名牌雜誌與TVBS周刊

梅洛Merlot


有些愛喝葡萄酒的男人老喜歡拿他們最熟悉，卻又最想望的女人來比喻他們手上端著的那杯葡萄酒。雖然有被女仕們判為沙豬惡人的風險，但似乎很多人還是樂此不疲。


於是，常可以聽到拿著酒杯的男人們討論著「可惜胖了點」；「怎麼像個村姑，帶著點鄉氣」；「但是，肉顫顫地，真是豐滿肥腴啊！」不仔細聽，還真會讓人誤以為正在對那位剛推門進來，身材曼妙惹火的年輕小姐品頭論足。


雖然有被貼上沙豬標籤的危險，但是，確實在我的腦海裡，原產自波爾多的梅洛葡萄( Merlot )，卻正是帶著這樣一種有如楊玉環般豐滿脂腴，圓滑性感的美味印象。現在，在全球的葡萄酒市場上沒有其他黑葡萄品種可以像梅洛受到這麼多人的喜愛。即使連同樣出身波爾多的卡本內-蘇維濃( Cabernet Sauvignon )，即使再高雅耐久，如何地受到酒評家的推崇與名震四方，也一樣無法在銷售量上與梅洛相比。我心裡難免偷偷地想，高恌美女還是不敵大奶妹，或者，斯文氣質男還是不敵健美的肌肉男，總之，無論男女或是葡萄酒，現在只要大支一點的，絕對是最受歡迎的。


也許時代真的變了，歐洲的口味，過去一直影響著西方世界，但是，現在卻也要讓位給他們最瞧不起的美式口味了。帶著一點貴族風，嚴謹制約的卡本內-蘇維濃葡萄，也許正合歐洲的古典精神與精英品味，但是，在我們這個越來越講究誇張與直接享樂的時代，大眾品味已經抬頭，卡本內-蘇維濃自然要抵不過平易近人，性感曼妙，而且充滿著熱情的梅洛葡萄了。這是一個簡單易懂，樂於擁抱群眾，沒有太多身段的葡萄品種，因為味道濃厚圓滑，又有很濃的果味，讓大部份的人都很難不喜歡梅洛的滋味，特別是對葡萄酒的細膩變化與優雅風格不是很挑剔的人，用梅洛釀成的酒確實是料好實在。而卡本內-蘇維濃葡萄，即便已經漂洋過海到了加州，在奔放的果味之後，卻還是拋不掉原有的緊密和嚴肅，有點趕不上即時行樂的時代腳步。


卡本內-蘇維濃和梅洛同為波爾多最重要的黑葡萄品種，而且也分佔了全球葡萄酒業的前兩大明星黑葡萄品種。但有趣的是，在原產地波爾多，他們卻很少單獨裝瓶，甚至，在大部份的時候，還是彼此互相襯托。波爾多人特別鐘愛這兩個風格相反的品種，絕對不是偶然，他們的互補個性剛好給了釀酒師最方便的調配素材，讓他們在波爾多有如天生一對般形影不離。


和卡本內-蘇維濃比起來，梅洛葡萄屬於早熟的品種，成熟得比較快，甜度高，釀成的葡萄酒有較高的酒精濃度，加上酸度也比較低，讓酒的口感可以顯得更加圓潤一點。梅洛的果粒較大，葡萄皮中所含的單寧也比較少，雖然質地略粗一點，但是卻是很溫潤的澀味，讓酒喝起來感覺柔和可口。也因此，梅洛紅酒並不像卡本內-蘇維濃那般需要較多的時間來柔化堅硬的單寧，在年輕的時候就可以相當順口好喝，但是，梅洛卻也因此比較不耐久放，但是，在我們這個講究速度，即時的時代，也許，該算是優點吧。


梅洛的單寧質感很特別，對於舌頭來說，像是被一種柔軟，又毛絨絨的液體輕撫著的舒服觸感，十分性感迷人的味覺經驗。這樣的單寧跟黑皮諾( Pinot Noir )如細薄蠶絲織成的緊滑絲綢完全不同，比較像是織得比較散的天鵝絨，如豆沙般，帶著細細粉末的質感，那樣的質地有點像小野麗莎略微低沉的嗓音，當他用著溫暖的音調，慵懶地唱著Bossa Nova有如閃著和煦陽光的歌曲時，對我而言，那簡直像是用聽覺在喝一杯梅洛紅酒。至於黑皮諾，如果也可以用聽的，那肯定是聲音清亮尖細的女高音。


全世界最精彩高檔的梅洛紅酒產自波爾多右岸的玻美侯村(Pomerol)村。波爾多一共種植了廣達六萬多公頃的梅洛葡萄，而其中，只有不到七百公頃位於玻美侯村。這裡產的紅酒除了梅洛，還會混合一些卡本內-弗朗( Cabernet Franc )以及一點點的卡本內-蘇維濃。玻美侯紅酒可以這麼著名，而且名列全波爾多平均葡萄酒價最高的地方，最主要是因為村子東北邊地勢稍微高起的低矮臺地上，有著非常獨特的土壤，讓梅洛葡萄得以表現最精緻，也最強勁的那一面。幾乎，全村最是頂尖的酒莊Château Petrus、Château l’Evangile、Château La Conseillante、Château Lafleur和Vieux Château Certan等等全部都擠在這一小方土地之上。


密秘就藏在地底下，這一小片台地上覆蓋著黏密的黑色黏土層，雖然底下混有一些礫石，但之下卻又是一層密不透水的深藍色黏土。在這種發根不易的環境裡，原本生長容易，產量大，成熟快速的梅洛葡萄被迫要艱辛困苦地生長著，結成的葡萄有更厚的皮，釀成的葡萄酒表現了梅洛最堅實高雅的那一面，不僅單寧的質感更細密精巧，而且，也更耐久存。原本因為太賣弄性感而顯得俗氣的梅洛，在這裡突然有了高貴的姿態，變得更高雅堅挺，當然，酒的價格也是。


不過，梅洛在波爾多的左岸卻只扮演老二的角色，梅多克( Médoc )的酒莊主常會略微抬起下巴，帶點不屑地說：梅洛可及不上卡本內-蘇維濃的格調。不過，也還好有梅洛的溫柔與肥美，以及那豐沛的果味，不然我們得要忍受更堅硬方正，更難以入口的頂級梅多克紅酒了。


葡萄酒的口味隨著時代的轉變，現在，柔和、多果味而且口感濃厚肥潤的紅葡萄酒已經成為市場的主流，而梅洛正是最容易釀成這種符應國際葡萄酒市場需求的品種，不只在波爾多，法國西南部，義大利中、北部，美國加州，澳洲和智利等地都種植著大片的梅洛，主要釀成圓潤可口，帶著許多果香的紅酒，當然，在許多條件適宜的地方，梅洛也可以釀成非常有個性的珍釀。但是，也許因為梅洛太常見，口感太簡單容易，甚至，太肉慾直接，而常被葡萄酒的保守派們視為沒有靈魂，甚至，波大無腦。但是，這些都阻擋不了梅洛成為我們這個時代的口味象徵：一種淺顯易懂，軟調直接，全然享樂主義的大眾葡萄酒。


原刊載於Man’gazine與TVBS周刊

你是說Syrah還是Shiraz


大部份的葡萄酒品種都有許多別稱，特別是歷史越悠久，分佈越廣的品種，別稱就特別得多。例如夏多內Chardonnay在夏布利叫Beaunois，在香檳叫épinette，在義大利北部叫gelber weissburgunder，德國又被稱為weissr clevener等等別名有數十個之多。為免麻煩，葡萄品種的正式名稱常常用原產地或最著名的產區當做通用的品種名。所以現在，除了Chardonnay這個用於布根地金丘區最正統的名字之外，已經看不到有人繼續用其他別名了。


但是，希哈葡萄卻是極少數的例外，在全球的葡萄酒世界裡，現在同時存在兩個勢均力敵的名稱，兩者的競爭與消長，正透露了全球希哈葡萄酒版塊的實力與位移，雖然是同一個品種，但是，叫“Syrah”還是“Shiraz”卻代表著舊世界與新世界兩種典型與理念的希哈紅酒，各自有著自己的風格和典範。“Syrah”就是“Shiraz”，但是，卻又不完全是。就像當有人問：「要吃麵還是吃pasta？」時，雖然麵就是pasta，但是，實際上卻又不完全是。也許，希哈最迷人的地方就在於這樣的兩面個性裡。


希哈葡萄原產於法國隆河谷地北部，曾經有很多人猜測Syrah是來自波斯古城شيراز的葡萄品種，在十字軍東征時被攜回法國，種植在隆河谷地的北部地區，艾米達吉 ( Hermitage ) 是當地最著名的希哈紅酒產區，很早就已經名列全球最頂尖昂貴的紅酒之一。


希哈在1832年時從法國傳入澳洲，最早試種於雪梨的植物園裡，沒有想到在一百多年後，澳洲成為種植最多希哈的國家，廣達四萬公頃，而且，希哈也成為澳洲種植最廣，最具代表性的品種，澳洲最經典顯赫的Grange正是用希哈釀成的。在澳洲，希哈被稱為“Shiraz”或是“Hermitage”。前者是伊朗城市شيراز的英文譯名，當時很多人認為希哈原產自這個波斯古城；後者則直接攀龍附鳳般地以法國隆河谷地最著名的產地命名。因為地理標示的智慧財產權問題，澳洲不再用“Hermitage”這樣的名稱，僅留在老年份的酒標上，不過，最具意義的是，現在，許多澳洲的頂尖Shiraz，身價已經不下於真正的Hermitage紅酒。


也種植不少希哈的南非則和澳洲一樣選擇了使用“Shiraz”。同屬新世界的加州，大部份的希哈也都標著“Shiraz”，但是標榜法國風的酒莊，還會刻意選擇標示“Syrah”做為區隔。法國的法令沒有完全開放讓法定產區葡萄酒將品種名稱標在酒標上，所以Syrah對酒友們來說，還有點陌生，但只要常喝澳洲酒的人，對Shiraz一定相當熟悉，那是最常出現在澳洲酒標的文字。


Shiraz雖然是一個源自於波斯的名字，但品種本身卻是十足的法國。經過DNA的檢定，確定了希哈葡萄是兩個原產於法國，但已經相當少見的葡萄品種Mondeuse Blanc和Dureza在自然的環境下雜交產生的混種，遠在羅馬時期就已經存在的希哈，因為科學的解祕而失去了原本充滿著古老中東與十字軍東征的浪漫幻想。


法國的希哈葡萄集中在東南部充滿陽光和溫和乾燥的地中海沿岸，包括隆河谷地南部、普羅旺斯和蘭格多克等等，只要夠溫暖，希哈很容易就可以釀成夠精彩的葡萄酒，跟卡本內-蘇維濃一樣，希哈其實是一個相當容易種植的品種。因為氣候與傳統的關係，法國南部的希哈大多混合多種品種釀造，很少能唱獨角戲。


雖然希哈在地中海氣候下生長得相當好，不過，全法國，甚至於全世界最受推崇的Syrah產區，卻是位在離海較遠，氣候比較寒涼的隆河谷地北部，因為河谷地型的限制，葡萄園只能擠在陡峭山坡上的梯田裡，種植的面積和南部比起來顯得微不足道。但是，卻也唯有在這裡少數幾片山坡上，才讓希哈葡萄得以在表現他最剛強耐久的同時，維持著均衡高雅的身段，隨著歲月變化出豐富多變的迷人酒香，法國希哈紅酒的精髓也許就在這裡。


由北往南奔流而下的隆河在單-艾米達吉鎮(Tain-L’Hermitage)突然向東轉了一個大灣，把左岸的山坡刻蝕成一片照滿陽光的向南坡地，造就了Hermitage這片僅有117公頃，稱得上希哈葡萄聖地的葡萄園。這裡的酒莊和葡萄農最喜歡講述在十八與十九世紀時，一些波爾多地區的頂級酒莊，如五大裡的的拉菲堡( Château Lafite-Rothschild )，經常不辭勞遠地到艾米達吉採買紅酒，添進波爾多名酒中以提昇品質。當時，在波爾多存在一個稱為hermitagé的專門語，以形容因為添加艾米達吉紅酒而變得更精彩的頂尖波爾多。


好年份的艾米達吉紅酒，有著雄性結實的風格，但不是特別粗大，而是特別強勁有力。酒的顏色非常深黑，年輕時常有紫羅蘭花和黑色漿果香氣，有時帶一點煙燻與薄荷香，但陳年後更常發展出藥草、荔枝乾、陳皮、香料以及皮革等特殊的香味。口感緊密且厚實，單寧含量特別高，雖然澀味重，但質感緊滑，屬勻稱、高雅且耐久的佳釀，是法國最頂級，卻也最需要耐心等待的紅酒之一。陳年的Hermitage跟上好的陳年梅多克有許多的相似之處，以單一品種可以達到這樣的豐富性，其實，更加難得。


在澳洲的土地上發展起來的希哈紅酒卻是另外一番風格，在澳洲葡萄酒業的核心地帶，南澳大利亞的巴羅莎谷地 ( Barossa Valley ) 裡，採用老藤希哈葡萄釀成的紅酒，表現了希哈在別處無可復見的格局，那樣的豐盛，飽滿與圓熟，那般地，嗯！極度濃縮！奔放的藍莓與桑椹果香混合著胡椒與可可以及濃郁直接的香草與木香，毫無遮掩地直接自杯中奔跳出來。就像澳洲Thunder from Down Under的脫衣猛男秀，舞台上一個個激凸的健美身體，閃著澳洲豔陽曝曬成的古銅膚色，暴漲的肌肉和燦爛的笑容裡有著滿滿的自信。


這樣直接挑逗的希哈，就是今晚，無需等待，但誰知道不會像Grange那般可以有著和Hermitage一樣的耐力。整整歷經了一個多世紀，澳洲廣闊的土地和特別擅長控制釀造巧藝的澳洲釀酒師們，一起將遠來的品種打造出許多全新的迷人面貌，從這裡，屬於澳洲葡萄酒風味裡的主體性正繁花盛開。

原刊載於Man’gazine和TVBS周刊

金芬黛-葡萄酒版的五月花號
Zins on Heat


加州在全球的葡萄酒地圖上，現下正是一個發光發熱的重鎮，美國強盛的國力以及影視媒體無遠弗界的推波助瀾，讓加州成為今日擁有22萬公頃葡萄園，年產26億瓶葡萄酒的巨大產區，聲勢不僅直逼法國波爾多( Bordeaux )和義大利托斯卡尼( Toscana )這些歐洲酒界的老大哥，甚至，眼看就要一一超越。在所有加州產的紅酒中，最受好評的，是充滿迷人果味，以原產波爾多的卡本內-蘇維濃( Cabernet Sauvignon )葡萄釀成的紅酒。但是，那多少還是帶著波爾多的影子，真正能代表加州，而且全然展露加州精神的葡萄品種則非金芬黛( Zinfandel )莫屬。一個很少在其他產區出現，散發著加州熱力的奇特黑色葡萄。


一瓶精彩的金芬黛紅酒，香氣奔放，口感豐腴肥美，喝上一口，常會讓我的腦海裡浮現出加州炙熱的豔陽以及好萊塢大道上閃爍繽紛的燈火霓虹；甚至有時，聖塔莫尼卡( Santa Monica )沙灘上緊繃在泳裝裡，呼之欲出的雄偉雙峰也會歷歷在目。就像加長型的白色凱迪拉克一樣，金芬黛自信地展露一種充滿加州風的誇耀多彩與超大尺寸。即使遠不及黑皮諾( Pinot Noir )的優雅細緻，也缺乏卡本內-蘇維濃的高雅堅挺，更沒有加美( Gamay )的清淡爽口，但金芬黛迷人的地方就在於因為直接地濃重而顯出的肉慾和性感，一種讓舌頭變得懶散沉膩的感官體驗。


1820年代，一家紐約的種苗場自奧地利引進金芬黛試種，一開始，只被當成食用葡萄，十九世紀中引進加州種植，開始釀成葡萄酒。金芬黛性喜陽光，且耐乾熱，有驚人的超高甜度，口感圓熟可口，栽種容易產量又大，因為環境適合，在加州，如魚得水的金芬黛沒多久就成為當地種植面積最廣的葡萄之一。離開美國，義大利南部的普哥里亞( Puglia )是另一個少見的金芬黛產區，是義大利最早熟的品種，稱為Primitivo。不過，義大利種植的歷史比美國還要晚，可能是從美國經反鄉的義大利移民再傳回歐洲的。2002年，透過DNA的比對，尋根多時的金芬黛才找到源頭：Crljenak Kastelanski葡萄，一個原產克羅埃希亞，但現在在 當地幾乎要消失的葡萄品種。


即使加州各處的葡萄園都種著金芬黛，堪稱加州酒業支柱，但是受到認真注意卻是很晚近的事。加州的金芬黛葡萄大都混合其他葡萄，釀成平凡廉價的日常紅酒、氣泡酒以及波特式的甜紅酒，Zinfandel這個名字反而較少出現在標籤上。即使出現了，也遠比不上卡本內-蘇維濃和夏多內(Chardonnay)這些品種的價格。僅只是在二十年前，還很少有人會相信金芬黛能釀出頂級好酒來。更詭異的是，加州最常見的卻是稱為「白金芬黛White Zinfandel」的甜粉紅酒。這種顏色帶點淡紅，有著水果糖般酒香，口味酸中帶甜，酒精度低，討喜平價的商業酒款約在二十年前開始出現在加州。在最熱門的時候有多達70%的金芬黛全被用來釀成這樣的粉紅酒，讓許多人忘記金芬黛其實是釀造紅酒的葡萄。


無論如何，金芬黛最精彩的一面是當釀成口味濃郁的干型紅酒時。金芬黛葡萄的高甜度，常讓釀成的紅酒有著極高的酒精濃度，當其他葡萄品種在達到13%時已算非常成熟，但金芬黛達葡萄自然達到15%以上的酒精濃度卻是稀鬆平常的事。也因此，即使釀成不帶甜味的干型紅酒，金芬黛卻能有如甜酒一般的甜潤肥腴，即使是含有許多年輕的單寧也顯得特別柔和圓熟，配上甜熟如果醬般的漿果濃香與個性強烈的香料氣味，即使稱不上細緻精巧，但是味濃有料以及肥碩油滑式的溫暖親近，卻和許多味重帶甜的美式餐食有著很貼近的契合。


加州五萬英畝的金芬黛大多位在乾燥炎熱的中央谷地裡，不過，最是頂尖的金芬黛紅酒卻大多來自氣候比較爽涼的海岸地區，而且許多是屬於貧瘠山坡的葡萄園，像加州北海岸的門多西諾( Mendocino )、索諾瑪( Sonoma )和納帕谷( Napa Valley )以及中部海岸的帕索羅布斯( Paso Robles )以及中央谷地內華達山西側的謝拉山麓( Sierra Foothill )。在那裡，跟加麗濃( Carignan )那些在歐洲鹹魚翻身的平庸葡萄品種一般，如果採用產量相當低的數十年老樹所出產的葡萄，並且經過較長時間浸皮的釀造方法，金芬黛也可以生產出讓酒評家驚豔，既豐滿肥厚又結實強勁的優秀紅酒，特別是索諾瑪郡內的乾河谷( Dry Creek )區，金芬黛紅酒常有較緊澀的單寧，可以有更耐久的潛力。


不同於加州卡本內-蘇維濃的明星酒莊全集中在納帕谷裡，精英的金芬黛酒廠則是聚集在更靠近太平洋岸的索諾瑪郡內，除了DeLoach和Ravenswood外，乾河谷區有Seghesio和Ridge的Lytton Spring莊園；俄羅斯河區( Rusian River)有Hartford Court。除了比較涼爽的氣候有利金芬黛表現較厚實強勁的一面外，保有許多數十年，甚至近百年的老樹也是索諾瑪得以成為頂級金芬黛產區的重要原因之一。


曾經，有人將金芬黛視為美國獨有的歐洲種葡萄，即使現在證實是來自於巴爾幹半島，但是，金芬黛還是一樣十足的美國風。不僅僅是因為有著超大尺寸的美式口味，而且更關鍵的是，不同於夏多內和卡本內-蘇維濃那些因歐洲葡萄酒產區而成名的葡萄品種，金芬黛完全因為在加州的突出表現而得以晉身全球知名品種之林。不管別人喜不喜歡，金芬黛將會像是白頭鷹一樣，成為美國葡萄酒業的圖騰象徵，標誌著加州酒業在走出歐洲影響之後，所展現的自信和格調。


不懂為何英國人老說金芬黛濃得配不了菜？當塗著厚厚一層美式BBQ醬的豬肋排端上來時，別忘了點一杯謝拉山麓的濃厚金芬黛吧！沒有什麼比這更適合的了。

原載於Man’gazine與TVBS周刊