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關於雪莉酒的研究，讓我總算恍然大悟，過去如此迷戀雪莉酒配生火腿，以及最近發現Fino與握壽司在味覺上的神秘連結，原來並非源自我對安達魯西亞西班牙式生活的過度耽溺。

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創新在葡萄酒的世界中一直沒有得到完全的肯定，傳統似乎還一直是最好的賣點。至少，在歐洲的傳統產區裡，創新常常是可以做不能說，或者，必須包上傳統的外衣才不會被視為毒蛇猛獸。也因此，在美食界已經頗為稀鬆平常的跨界融合卻一直很少吹到葡萄酒的領域來。畢竟，融合的概念對於強調原產土地與在地風土的精英葡萄酒業是一個可能毀掉一切的危險潮流。

餐桌上的葡萄酒中心論Decanter Apr/May 2008

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葡萄酒是佐餐的飲料，這句話如果反過來說會是什麼情況？

深秋的美味，秋季的葡萄酒


在北半球的產區，葡萄園到了十一月就開始由墨綠轉成金黃和橙紅，在極短暫的豔麗之後，第一波寒流來襲時，葉片馬上要枯黃散落，只留下暗棕的藤蔓和黝黑的枝幹。在這深秋的時節裡，屬於夏季的清爽干白酒以及繽紛可愛的粉紅酒都該要逐漸一一退場了，這是一個屬於成熟紅酒與豐潤白酒的季節，即使偶而會有薄酒來新酒這樣的不速之客鬧場般地出現。但沒有其他的葡萄酒可以像一瓶剛好成熟的陳年紅酒，或同樣圓滿完熟的干白酒，那般地傳遞著全然屬於秋天的氣息和調性，那般地和秋季的料理完滿地調融一氣，共同交會成葡萄酒版的深秋之味。


秋冬，正是野味上市的季節，除了野禽野獸之外，森林裡的野菇，更是秋天最迷人的滋味。在全球各地的野菇中，最能表現味覺之秋的要屬阿爾巴白松露( Tartufo bianco di Alba)、日本松茸和法國波爾多的牛肝菇( Cépe de Bordeaux )，他們各自有著特有的香氣和質地，適合佐伴的葡萄酒風味也一樣截然不同。


產自義大利西北部阿爾巴地區的白松露曾被羅西尼稱為「蕈菇中的莫扎特」，是全世界最珍貴昂價的野菇。現在，一公斤的產地價格要價四、五千歐元。這種外表酷似馬鈴薯的蕈菇只產於十到十二月，深秋的十一月剛好是最佳的季節。跟冬季盛產的黑松露一樣長在地底下，需要靠訓練過的狗來尋找，產量非常稀有。不過，白松露的香氣跟黑松露比起來就顯得非常精巧細緻，那是一種結合著蒜頭、帕梅森乾酪、蜂蜜和潮濕麥桿的迷人香味。白松露的口感也比黑松露迷人，脆爽中帶一點溫潤的甜味，而且略有一點粗豆沙般的獨特質地。


這樣稀珍的蕈菇卻是非常的脆弱，稍一加熱，香味就會全部散盡，所以大多直接切薄片生食，佐配的大多是味道比較柔和的小牛、蛋、海鮮、麵條和燉飯等等。也因此，配白松露的葡萄酒最還是以干白酒最適宜，而且最好是香氣豐富，有著熟果與乾果香氣，口感均衡滑順的陳年白酒最能襯托白松露的香氣和口感。如果是紅酒，務必要挑選精巧柔和的類型。


比起白松露，牛肝菇的價格就平實多了，雖然無法人工種植，但在歐洲許多地方的森林裡，從9月到11月都可以找得到。在義大利，首推托斯卡尼( Toscana )出產的，在法國，則以波爾多附近產的最為著名，產自橡木林地的牛肝菇，因為有著特殊的乾果香氣，最為特別。不過，牛肝菇最迷人的，其實還是他甜潤油滑的質地和如奶油般軟柔的口感，沒有其他的野菇可以相比。除了美食家推薦的生食，牛肝菇最常用奶油煎或烤，當牛排的配菜，這時，單寧完全柔化，帶一點森林枯葉、地衣與菌菇氣息的成熟紅酒正是配牛肝菇的首選。如果是單獨品嚐，最對味的是用夏多內釀成的肥美白酒，難得這種酒精度高，而且帶著香草、奶油與橡木味的濃厚酒款，可以在餐桌上找到這麼適切的佐餐位置。


松茸是日本味覺之秋的代表，不過，產季從初秋開始，到了深秋，已經是季節的末尾了。現在韓國和雲南也產松茸，而且平價供應，但最珍貴的還是日本國產的，特別是京都附近丹波採集的上等松茸，一公斤常就要付上二十萬日幣。松茸的香氣非常獨特，結合了花香、松針、苔蘚和淡淡果香味，雖然氣味濃郁，但是卻是相當清雅細緻。松茸的口感比較多彈性，Q滑但不軟柔，也不是那麼粗鬆易碎。為了保留住那份精巧珍貴的氣息，松茸的烹調總是以簡單淡雅的做法為原則，適合一起品嚐的，正是像香氣馥鬱，口感均衡高雅的麗絲玲( Riesling )白酒。如果沒有法國阿爾薩斯( Alsace )產的干型麗絲玲，有著礦石與花香，微帶一點點甜味的德國摩塞爾( Mosel ) Kabinett等級的白酒甚至會更加貼切。


在這深秋的末尾，進入隆冬之際，這些迷人的野菇伴著圓熟的陳酒，在專屬於冬季的粗獷濃厚到來之前，為我們營造出單單止於秋季的豐富、成熟和高雅滋味。

原刊載於2005, Nov. Decanter

Chocolate & Wine


在美食的版圖裡，巧克力應該算是葡萄酒的剋星吧！兇惡的程度一點都不輸給蒜頭、朝鮮薊和醋這些已經很難對付的剋星，而世上成千上萬的各類葡萄酒中真的可以跟巧克力搭配的葡萄酒類型實在少之又少，只要巧克力一上桌，大部份的葡萄酒都只能乖乖地迴避。


「先喝完葡萄酒再吃巧克力吧！」我想，這應該是一個很貼切的良心建議。


但是，偏偏，葡萄酒和巧克力都是我的最愛。雖然我常在葡萄酒裡聞到巧克力的香氣，特別是一些儲存在橡木桶裡培養的紅酒，像波爾多的梅多克(Médoc)和玻美侯(Pomerol)、澳洲的希哈(Shiraz)與卡本內蘇維濃，甚至於義大利的新式Barolo和Barbaresco。這些紅酒雖然都屬濃郁型的，但是，無論如何，它們都不帶甜味。跟帶甜味的巧克力只能是香氣上的契合，絕對不是味覺上的。



帶著乾果與烘焙香氣，巧克力的口感極端濃稠圓潤，而且帶著苦味，雖然頂級的巧克力常有迷人的酸味與非常細滑，如絲絨般細緻的質地，但即使如此，被形容得如何精巧的頂尖巧克力，其稠密度與重量感對所有不甜的葡萄酒來說，簡直和泊油沒有兩樣。不僅酒味完成被巧克力蓋過，而且葡萄酒也無法為巧克力增添任何美味，那情況就如同是讓打羽量級的拳擊手直接參加超重量級的比賽，可以想像結果只會像是一場鬧劇，豪無精彩可期，如果把這場面形容成像是葡萄酒的屠宰場應該也不為過。


當我們最愛的人無法彼此相愛的時候，我們多少總會盡一點努力，找出一些可能。而巧克力與葡萄酒對我也正是如此。我想，我並非少數有這樣困擾的人，至少，1992年贏得世界最佳侍酒師大賽(Meilleur Sommelier du Monde)冠軍的Philippe Faure-Brac先生就是其中的一位。幾年前，我在巴黎參加過他主持的葡萄酒與巧克力品嚐會之後，總算找到了一些途徑，得以讓我的兩個最愛有彼此對話的機會。


「只有甜的紅酒可以配巧克力！」他斬釘截鐵地這樣宣誓。而這也意味著否決了至少90%以上的葡萄酒，而更有趣的是，即使至今，確實還有不少法國人相信香檳和甜白酒，特別是酒精高的蜜思嘉甜白酒是搭配巧克力品嚐的良伴。


甜紅酒在葡萄酒中算是相當非主流的類型，不過，種類卻比想像中的多元，至少，還有加烈酒、氣泡酒和麥桿酒可選。面對千變萬化的巧克力和甜點，可以派得上用場的甜紅酒確實也還不到毫無選擇的地步。


搭配甜點的重要原則在於葡萄酒要跟甜點有著一樣的甜度，除非甜度較低的酒可以靠圓潤度來補足，否則很難成功。產自葡萄牙的波特酒(Port)應該算是超重量級的甜紅酒，酒精大多高達19-20%，甜味也一樣非常高，每公升含糖量都超過100克，加上紅酒中的單寧讓酒體更堅固扎實，是最足以和巧克力的甜美與圓潤相抗衡的葡萄酒。在跟巧克力有著一樣的口感份量之後，酒中的酒精便可以激發巧克力的香味，同時讓巧克力的餘味更加綿長。更重要的是，酒中含有的各式果味，如紅漿果、櫻桃、草莓、藍莓、柳橙等香味，和巧克力搭配起來更是滋味豐富，而來自酒中的酸味更能為濃重的巧克力增添清新的口感，即使多吃也不膩口。



波特酒因為釀造與培養的方法不同，還分成不同類型的甜紅酒，適合搭配的巧克力也不太一樣。最常見的Ruby是所有波特酒中最年輕的一種，口味比較簡單，以新鮮森林漿果香味為主，因為沒有經過太長的橡木桶儲存陳化，所以顏色殷紅且深，還帶一點單寧的澀味，適合搭配的是黑巧克力，像黑巧克力片，較粗獷的松露巧克力(truffle)或像溶心熱巧克力蛋糕(Fondant au Chocolat)、布朗尼(Brownie)這些以黑巧克力製成的甜點。


至於Tawny類型的波特酒，大多在大型的橡木桶中經過非常長期的培養，是的，常常長達十年以上，有時甚至超過四十年，也因此，Tawny波特酒的氧化程度較高，顏色較淡，而且接近咖啡色，口感也變得圓潤柔和，香味不僅變得更豐富，而且偏乾果與糖漬水果香系，這種氧化型的甜紅酒最適合用來搭配常帶乾果味的Praliné巧克力糖，或者添加核桃、杏仁、糖漬橙皮或各類乾果的巧克力甜點與巧克力糖。當然，牛奶巧克力因為添加牛奶，口感更溫潤柔和，跟Tawny的風格相當接近，雖然我並不特別喜愛牛奶巧克力，但是跟Tawny波特酒在味覺上的組合卻是遠勝過黑巧克力。


至於極濃郁、稀有、只在特殊年份生產，當然，也是最昂貴的Vintage年份波特酒，通常酒色濃黑，酒體雄厚，結構嚴密，而且只經過兩年的橡木桶培養就裝瓶。由於裝瓶前通常沒有經過過濾的程序，所以酒在年輕的時候喝口感非常厚實，並且有非常濃的果味，可以搭配黑巧克力作成的ganache巧克力糖、精緻的黑巧克力蛋糕，或者採用像委內瑞拉的Chuao或是加勒比海千里達島這些特級產區的可可豆所製成的單一產區或甚至單一年份的頂尖巧克力片。這類的波特酒通常可以經得起數十年以上的瓶中熟成，成熟後有非常豐富濃郁的香味，特別是飲後有很長的餘香，這樣類型的波特酒陳年後則反而適合精緻豐富的praliné巧克力糖。


當然，波特酒絕對不是唯一的選擇，法國的自然甜味葡萄酒( Vin doux naturel )像Maury和Banyls等也都是加烈甜紅酒，雖然酒精度通常稍低一點，但也很配巧克力，搭配的原則也跟波特酒類似，依據酒齡和培養法來挑選即可。另外，在義大利也有些產區生產用風乾黑葡萄釀成的甜紅酒，像北部威內多(Veneto)的Recioto della Vapolicella或是中部托斯卡尼(Toscana)的Occhio di Pernice等等，這類的紅酒大多比較接近氧化型的Tawny波特酒，而且酒精度較低，能配的也是以牛奶巧克力或較清淡的巧克力蛋糕。

Charcuterie & Vin

不論是巴黎陳舊老式的bistrot à vin，義大利新潮摩登的enoteca，德奧鄉間的weinstub以及西班牙的tapas這些屬於歐洲大眾，最貼近生活的葡萄酒吧裡，一盤由各色火腿、臘腸和燻肉等冷肉組成的拼盤是最不可少的下酒菜。少了這一盤，像是少了芥末醬與酸黃瓜的熱狗，總像缺了什麼似地不自在。其實，在這些地方，有時這些臘腸火腿之類的，都是酒吧老闆免費招待，在吧台點杯酒就會自動送上來。喝葡萄酒配這些在法國叫charcuterie或者義大利稱為salumeria的食物似乎是天經地義的事。至少，在生產全球60%以上葡萄酒的西、南歐正是如此。


確實，每回上酒吧我也一樣忍不住要點一盤生火腿，但是，跟乳酪一樣，這些經過醃漬或煙燻的肉類食物，並不如想像中那麼容易和所有的葡萄酒合得來，至少，這些臘肉燻腸類的迷人食物雖然常常跟簡單可口的日常紅酒相當契合，但是卻又常常是頂級紅酒的剋星。


為了能夠延長肉類的保存期限，無論東方或西方，煙漬加上風乾或煙燻是最常被採用的方法。也因此，帶有較高的鹹味是種類千變萬化的各式香腸和火腿在味覺上的共同特點。也因此，大部份含有較多單寧的紅酒都不太適合和這樣的食物一起品嚐，因為過高的鹹味會讓單寧顯得更加的苦澀，讓這些原本澀味已經很重的紅酒更加難以入口。除非這些酒的單寧已經成熟，變得相當柔順，不然還是盡量避免像波爾多的梅多克紅酒，頂級的卡本內-蘇維濃紅酒或義大利的Brunello di Montalcino以及Barolo這些向來以多澀味聞名的頂尖紅酒。


一般而言，最適合的葡萄酒類型是柔和可口，清淡多果香的年輕紅酒，這類葡萄酒包括了法國薄酒萊的Beaujolais和Beaujolais Villages，以及最低等級的一般隆河丘(Côte du Rhône)紅酒。義大利北部的Valpolicella、Dolchetto和中部最常見的普級奇揚替(Chianti)，西班牙利澳哈(La Rioja)最年輕簡單的joven或sin crianza等級以及許多廉價的澳洲希哈(Shiraz)等等。如同個性隨和的人比較容易和人相處，這些酒大多簡單好喝，容易入口，澀味也不多，跟這些火腿與醃肉全都合得來，而且更關鍵的是，這些葡萄酒不僅常見，價格更是便宜，不用千尋萬找，隨便在超市的貨架上就可以買到，也不用苦苦等待，現買就可以現喝。跟這些同屬平民食物的香腸與燻肉實在是再契合不過了。


因為不用擔心鹹味太重的問題，干白酒也一樣很適合香腸和臘腸，有些臘腸會添加許多香料甚至辣椒，如西班牙的chorizo，特別適合配高酒精酸味低的粗獷白酒。至於味道更精巧的生火腿，雖然無論在義大利或是法國，都習慣用紅酒來佐配，但是，用白酒搭配其實會比紅酒有更完美的表現。無論是產自義大利的帕瑪生火腿(Prosciutto di Parma)或是產自東北部更甜潤細緻的聖丹尼耶列生火腿(Prosciutto di San Daniele)都很適合和義大利的Pinot Griggio或Orvieto這些清爽型的干白酒一起品嚐。


就像法國人說他們每個村子都有自己的乳酪，種類數以百計，義大利人也說他們每個村子也都有自己的臘腸(salami)，種類應該是以千計吧！德國也一樣，新鮮香腸(wurst)，是他們的強項，也有上千種之多。歐洲這些為數龐大的醃漬肉品在餐桌上扮演著許多不同的角色，除了味覺上的關係，因為場合和時機，適合佐配的葡萄酒也不太一樣。



大部份歐式的生臘腸和生火腿大多經過鹽漬與風乾，比較耐放，通常味道較濃，鹹味也多一點，常常直接切成薄片生吃，當喝開胃酒時佐配的小點心。跟開胃的葡萄酒的選擇一樣，清爽多酸的干白酒，氣泡酒以及粉紅酒都適合這樣的場合。如果是朋友之間更輕鬆的日常聚會，簡單清淡的紅酒像薄酒萊等等或許更為應景。在巴黎的老式酒館裡，喝的，大多是薄酒來或隆河區的紅酒，原因也在這裡。

不同地區特色的臘腸與生火腿切盤通常也最適合當地特色的葡萄酒。例如產自西班牙的伊比利生火腿(jamón Iberico)，因為油脂多，而且滋味豐富，並散發著榛果香氣，產自西班牙雪莉產區的干型雪莉酒像Fino以及風味更細緻的Manzanilla是最受歡迎的組合。義大利北部Chiavenna出產的風乾牛肉Bresaola(和瑞士的Bündner Fleisch很類似)屬於鹹味較低的醃肉，非常適合配紅酒，即使有些單寧的紅酒像Valpolicella Classico也不會起衝突，但是在義大利常習慣切薄片添加檸檬汁或橄欖油醋一起品嚐，相當難配葡萄酒，少數的例外包括價格低廉，帶氣泡和一點甜味，曾經被視為義大利酒業垃圾桶的Lambrusco汽泡紅酒，有完全出人意料的美味效果。

除了當開胃點心，帶鹹味的生火腿或炸培根常常會和帶甜味的水果如香瓜、無花果和李子乾等等一起搭配成前菜，這時候也可以試試多果香，帶一點甜味的白酒，德國Mosel產的麗絲玲(Riesling)會是很可口的選擇。這些切成薄片的臘腸或生火腿在西方的飲食生活中還扮演著另一個更重要的角色，是大部份三明治、bagle、panini、棍子麵包三明治的主要材料，是普羅大眾每日裹腹用的國民菜色，只要選夠清淡夠便宜的紅酒，應該很少會出錯。

水煮、火烤或油煎的新鮮香腸如德國各式的wurst或法國的saucisson等等以及帶骨或不帶骨，煙燻過或沒有燻過煮熟的熟火腿(cooked ham)則常用來當做主菜吃。因為這些新鮮香腸保存期限都不太長，而且必須煮熟了才能吃，鹹味通常比較低，雖然可以配高檔一點的紅酒，但是，清淡順口的紅酒或是較濃郁一點的白酒卻是首選，如果煙燻味較重，可以選擇香氣比較奔放的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)或是經橡木桶培養，有燻烤味的夏多內(Chardonnay)。中式的香腸跟這一類的製法比較接近，家常的紅酒絕對也是最好的選擇。

最適合香腸火腿的配菜是薯泥、薯條或焗薯等用馬鈴薯烹調成的菜色，但是在德國與法國阿爾薩斯也常會用醃白菜(choucroute)來配，這時，則非選白酒不可了。醃白菜這道名菜其實是以各式香腸、燻肉、培根和醃豬腳等醃肉為主角，和中式臘味飯的做法有異曲同功之妙，只是用的是帶酸味的醃白菜，因為經發酵而帶酸，需要選擇酸味高，而且多香氣的干白酒才能配得起來，麗絲玲幾乎是毫無爭議的最佳選擇。法國以小牛和豬的腸肚製成的腸肚包(Andouillet)或是用豬血和蘋果製成的豬血腸(boudin noir)也都是當主菜用的香腸。能配的也大多是些較家常的紅酒或是產自南部較濃厚粗獷一點的干白酒。

在12年前第一次到義大利艾米里亞-羅馬涅(Emilia-Romagna)旅行之前，我也一直無法理解像這樣的美食天堂，竟然是以出產Lambrusco這樣低俗的葡萄酒聞名。但真的嚐過當地的食物和Lambrusco之後，我馬上就得到了解答。一到了餐桌上，葡萄酒的價值就全要跟著和食物的美味關聯而產生轉變。一瓶最頂級昂貴的葡萄酒在我們的餐桌上常常要淪為最沒有價值的佐餐酒，而一瓶出身平凡的簡單家常酒卻常是我們晚餐裡的MVP。

Decanter 2006年4月

Salad & Wine

沙拉是西式餐飲中最常見的菜色，但是，也許因為到處都有，沙拉卻也發展成變化非常豐富的菜餚。特別是，沙拉比起其他的菜餚有著更自由的型式，不同的沙拉醬配上不同的食材，很輕易地就可以組合成各式風味獨具的沙拉。更有趣的是，這樣簡單的沙拉形式卻是可簡可繁，可葷可素，有時很家常有時卻又非常豪華；而且雖然大多是冰涼的，但有時也可能是溫的，這樣地自由多變，也正是沙拉大受歡迎的主要原因。

口味清爽多酸的沙拉在西式餐飲中拌演著與口味濃重的菜餚相均衡的角色，雖然在大部份的時候都是在主菜之前上桌當前菜，但是，有時也可能用來當佐配肉類的蔬菜，甚至於，有時，在濃重的肉類主菜之後才上桌，先讓沙拉中的醋與生菜幫忙清一下味蕾，然後再繼續上乳酪和甜點。而在像現在這般炎熱的夏季時節，再多道菜的大餐都比不上單單一大盤，冰涼爽口的時蔬沙拉。

雖然沙拉這般常見而且變化豐富，但是和葡萄酒之間，卻一直存在著非常緊張的關係，原因其實很簡單，因為在各式的沙拉醬中，經常都要添加醋才能有爽口的酸味，而偏偏，醋正是由醋酸菌將酒醋化而成的，是葡萄酒在餐桌上最常見的殺手。只要一混合上醋的味道和酸味，再高級的葡萄酒都會馬上失去均衡，喝起來像是廉價的劣酒，甚至於，像是變質壞掉的葡萄酒。如果要選出葡萄酒在西式餐桌上的頭號敵人，醋絕對是名列前矛，特別是那些沒有經過熟成，年輕嗆鼻的酒醋，所有的專家都會建議，把好酒全收起來吧！

佐配沙拉的葡萄酒，也大多從這樣的想法開始，好酒，特別是頂級的紅酒，不僅不配沙拉，而且，也很容易被沙拉裡的醋所糟踏，尤其是沙拉中酸味不論是醋或檸檬汁，都會讓紅酒原有的單寧澀味更加咬口粗獷。如果你認為你買的是一瓶精彩的上等紅酒，沒有太多的例外，最好還是等吃完沙拉再喝吧！如果非喝紅酒不可，清淡多酸的薄酒來( Beaujolais )和瓦波利切拉( Vapolicella )這些偏淡且少單寧的平價紅酒絕對比頂級珍釀適合多了。

我想，現在你應該可以理解為什麼大部份的葡萄酒指南都建議要在吃沙拉的時候配不帶甜味的粉紅酒了，因為粉紅酒通常比較沒有太多個性，也不適合久存，價格更是特別便宜，即使真的被沙拉醬糟蹋了，也不會覺得太可惜。不過，除此之外，最重要的也因為粉紅酒簡單又多果香，順口又多酸，而且冰冰涼涼地，和清爽的沙拉非常對味，而且有時甚至也可以和醋協調地共存。有些葡萄酒醋經過熟成與陳年之後，有更溫潤的酸味，醋香也變得更豐富細緻，像巴薩米克醋或雪莉酒醋和葡萄酒之間就可以產生味覺上的連結，不會那般絕裂不和。

因為這許多原因，大部份的沙拉跟粉紅酒都很合得來，產自法國地中海岸的普羅旺斯(Provence)粉紅酒是其中最經典的代表。和混合新鮮蔬菜、橄欖和鯷魚，淋上葡萄酒醋與橄欖油混成的油醋醬所構成的各式地中海式沙拉最是對味，像尼斯沙拉，加泰隆尼亞沙拉等等。即使是不含醋的沙拉，像普羅旺斯以生蔬菜沾溫熱鯷魚醬吃的anchoiade，或托斯卡尼以茴香頭、芹菜和甜椒直接沾加了鹽和胡椒的橄欖油吃的Pinzimonio生蔬沙拉等等，選粉紅酒搭配都是最安全的選擇。

除了像白金芬黛(White Zinfandel)那一類帶甜味的粉紅酒或是豪華強勁的粉紅香檳之外，全球各地產的粉紅酒在風格上其實都相當接近，除了產區與葡萄品種的差別之外，粉紅酒因為釀造方法的不同，主要分為兩種，最常見的是黑葡萄直接榨汁，因為一般釀酒黑葡萄的汁其實都是透明的，榨汁時只有一點點葡萄皮的色素會進入葡萄汁中，讓釀成的酒帶一點點淡淡的粉紅。這樣的淡粉紅酒，喝起來和白酒其實沒有太大的差別，適合搭配口味清淡簡單的沙拉，像是清爽的生菜沙拉，海鮮沙拉或是北非口味的小米沙拉。

另外一種粉紅酒的釀造方法稱為出血(Saigné)，先讓皮和汁泡在一起浸皮幾小時或是一兩天的時間，之後再將皮與汁分開，進行酒精發酵，釀成的粉紅酒顏色通常比較濃，深如野櫻桃紅，顏色也比較鮮艷，香氣較偏年輕的淡紅酒，會有較多的新鮮紅色森林漿果香，口味當然也較多變，更有個性一些。除了一般的生菜沙拉，更適合用來搭配添加燻雞、鮪魚、燻鮭魚、火腿、燻培根以及油封肉等食材的沙拉，特別是像法國隆河區的塔維勒( Tavel )所產的粉紅酒，酒精度高，也比較濃厚，最適合配添加肉類如加炒培根的里昂沙拉或是佐配美乃滋醬的沙拉像俄羅斯沙拉。有些以產紅酒聞名的產區像法國南部的吉恭達斯(Gigondas)、西班牙的利奧哈(La Rioja)或多羅河岸(Ribera del Duero)等產區有時會在釀造紅酒時先取出一些葡萄汁釀成粉紅酒，以增加皮與汁的比例，讓紅酒更濃厚。這些地方產的粉紅酒味道也特別濃厚，特別適合搭配這些滋味特別豐富的沙拉。

除了粉紅酒，口感濃厚，或是多香氣，或者酒精高一點的干白酒也適合用來配沙拉。這和一般強調以多酸且清淡的白酒來配沙拉的想法有一點不同，事實上，清淡多酸的白酒很難在搭配添加了醋、芥末、蒜頭或美乃滋等食材的沙拉醬時還保持著原有的均衡，不是變得清淡如水就是顯得特別乾瘦多酸，清淡白酒中唯一較值得一試的是德國帶點甜味，但多酸低酒精的麗絲鈴(Riesling)白酒。酒精度稍高的白酒搭配起這些沙拉醬就來得容易多了，無論如何，多一點厚實口感的白酒像加州夏多內；多果香味的白酒像紐西蘭的白蘇維濃(Sauvignon blanc)；多酒精的白酒像南隆河的唯歐尼耶(Viognier)都比較容易和帶酸味，加了許多辛香料或唯甜的沙拉醬汁均衡地混合起來。而像甜美的龍蝦沙拉或很難配酒的蘆筍沙拉或是加了溫和的和風醬汁以及酸甜柳橙醬汁的沙拉等等也都很適合這樣的白酒。

許多加了乳酪的沙拉，像添加了帕梅森乾酪的凱撒沙拉，加了藍黴乳酪醬或山羊乳酪的法式沙拉，另外，芝麻菜佐帕梅森乾酪片或者蕃茄佐Mozzarella等義式沙拉，也都屬於適合搭配干白酒的沙拉，可以選擇比較成熟或圓潤一點的白酒。至於最高檔的黑松露沙拉則適合陳年的白酒，除了陳年的布根地白酒之外，如果找得到陳年的粉紅香檳是極推薦的選擇。

Decanter 2006年7月

Steak & Wine

用一瓶散發著成熟酒香的紅酒來配一塊鮮嫩多汁而且滋味豐富的烤牛排，是許多人心中最經典，也最常想望的紅酒佐餐經驗。做為紅肉的代表，牛肉確實是最適合搭配紅酒的肉類之一，特別是進入成熟階段的傳統風味頂級紅酒，是口中咬著一塊美味牛排時最想喝的葡萄酒了。為何要是傳統風味，因為大部份新式風格的頂級酒，常常酒精度高，酒的味道非常濃重，多果味與新橡木桶的香氣，不是特別適合簡單煎烤的上等牛排。當一瓶波爾多梅多克的聖朱里安(Saint Julien)或是布根地的哲維瑞-香貝丹(Geverey-Chambertin)全然成熟時，絕對是可以讓牛排更加豐富迷人的美妙滋味。即使身邊沒有剛好這樣一瓶成熟的古典紅酒，隨便一瓶利奧哈(Rioja)老式酒廠產的Reserva或是老一點的Chianti Classico都勝過那些年輕濃厚，價格高昂的頂級珍釀。

有些時候我們會相信有錢真好，但是在有葡萄酒的餐桌上並不經常如此。

相較於豬肉和雞肉，牛肉在大部份的地方身價都比較高，常被視為珍貴的肉品，在平常的日子吃豬肉和雞肉，在周末或特殊的日子用一塊牛排來犒賞自己和家人。不同於豬肉和雞肉紅、白酒都可搭配，味道豐富的牛排不僅只適合紅酒，而且需要更有個性的紅酒，不僅要有骨架，而且也不能太清淡，但是，過濃的紅酒也不行，最理想的是均衡高雅的紅酒，太粗獷的，只能用來配羊排和鴨胸。

紅酒中的單寧雖然會產生澀味，但是卻可以柔化肉類的纖維，讓肉質變得更細嫩，這正是紅酒最適合配肉吃的主要原理。許多野味料理在烹調前都需先浸泡紅酒，原因也在這裡。不過牛肉並非野味，特別是能夠用來做牛排的肉通常是牛身上最精華的部位，肉質細緻，並不一定需要用含有大量單寧的紅酒才配得上。布根地的葡萄園常常只隔一條鄉間小逕，釀成的葡萄酒在風味上就有天大的差別，而且酒的身價更是相差數倍。不同部位的牛肉也一樣是如此，在牛的身上稍微轉個灣，肉的品質和風味也會完全不同，價格也一樣有著天壤之別，每個地方對牛肉各部位的命名和切法都不太一樣，常會讓我們在餐桌上迷路，而且，這些不同部位的牛排，適合搭配的紅酒也不竟相同。

很多人認為菲力(filet、tenderloin或chateaubriand)是牛身上最精華的部位，這塊肌肉位在牛的腰部，雖然是油脂較少的瘦肉，但是卻是牛身上最少運動到的肌肉，因此特別柔軟細嫩，這樣的牛排要特別小心挑選葡萄酒，像是加州中部海岸Sainta Rita Hill和布根地的Volnay和Chambolle Musigny產的黑皮諾，或者義大利西北部的Barbera以及西班牙Bierzo產區Mencia這些質地精巧，風味均衡高雅的紅酒是第一首選。在菲力的尖端有一塊特別柔軟的部位稱為shortloin，亦即法國的filet mignon或西班牙的solomio，雖然小塊，但是非常柔嫩多汁，輕巧的質地幾乎不用刀子，只需用叉子就可以切開來，味道也最優雅細緻，最忌太多酒精，或單寧過多的紅酒。

對於喜愛濃重滋味的人，菲力的味道有時就會顯得平淡，為了增添肉的味道，以及更多的肥潤，菲力有時會包裹一圈肥油或培根一起煎烤。不過，與其如此，不如直接吃肋眼(ribeye)，雖然不是牛身上最細緻柔嫩的部位，但是油脂和滋味卻是比菲力豐富甜美，價格也便宜一些。像北隆河產區以希哈(Syrah)釀成的紅酒，成熟的上梅多克(Haut-Médoc)或是智利產的卡本內-蘇維濃(Cabernet-Sauvignon)等等這些口味較均衡，不會過於濃重的紅酒都很適合，如果是碳烤的話，可以選擇稍微年輕一點，多一些果香味的紅酒。如果是添加醬汁，例如像加了藍黴乳酪的沙朗，可以選濃厚強勁，但單寧圓熟柔化的紅酒，近年來相當盛行在橡木桶內打入微小氣泡以柔化單寧，稱為micro bullage的培養法，這樣釀成的紅酒跟藍黴乳酪醬很合得來。順帶一提的是，在台灣牛排館相當常見的沙朗牛排其實都是去骨的肋眼(ribeye roll)，而不是稱為Sirloin的部位。

有些屬於美國“prime”等級或是日本松板牛的肋眼或沙朗牛排，因為油脂豐富，滋味非常甜美，這時才需要像進入成熟階段的玻美侯(Pomerol)以及納帕谷(Napa Valley)的卡本內-蘇維濃這些口感更豐潤的紅酒。如果是“choice”以下並不太需要選擇這種比較大尺寸的紅酒來搭配。丁骨(T-Bone)或是含菲力更多的Porterhouse同時含有肋眼和菲力，喜愛這種牛排的人更是要選擇均衡風味的紅酒做搭配。

更前段的牛肋排在台灣比較少見，在法國稱為Côte de Boeuf接近美國的Rib Roast，通常切成六公分以上的帶骨厚片烤，雖然帶點粗獷風味，但卻是滋味相當足的牛排，多點單寧，比較堅實，滋味也濃的紅酒像義大利的Brunello di Montalcino以及Barolo，法國的Hermitage和Pauillac以及西班牙的Ribera del Duero等等這些紅酒才真正派得上用場，不過，這些酒一定都需要經過五到十年以上的熟成之後才可能上桌。

至於英式的烤牛排roast beef通常採用rump steak，屬於瘦肉較多的部位，味道也比較平淡，選擇一般簡單清爽的紅酒像伯恩丘村莊(Côte de Beaune Villages)、北隆河的Saint Joseph羅亞爾河的Chinon或甚至北義的Dolcetto或Vapolicella Classico。在台灣相當風行的牛小排，採用的是附在前段胸肋上的shortrib。這個部位的肉膠質比較多，也比較有彈性，上等的牛小排可以煎烤，肉質緊緻有咬勁，除了一般的成熟紅酒，也適合搭配年輕一點的紅酒。不過，如果是台式煨烤過的牛小排，味道較濃厚，可以選擇酒精多一點，粗獷一點的，如梅洛(Merlot)品種釀成的紅酒或是來自地中海氣候區，如法國的蘭格多克與南隆河的紅酒，義大利Puglia產的Primitivo或西西里的紅酒以及加州中部海岸Paso Robles產的卡本內蘇維濃等等。

不同於羔羊那般流行，珍貴的犢牛肉也許因為味道較淡，在台灣比較少見，也沒有那麼受歡迎，但是，比起其他牛肉，小牛排的味道與質地卻是最為細緻，也是唯一適合搭配白酒的牛排。布根地伯恩丘(Côte de Beaune)產的細緻黑皮諾紅酒或強勁豐厚的夏多內(Chardonnay)白酒都同時很適合佐配煎烤的小牛排，特別是小牛排常會搭配添加鮮奶油的醬汁，口感豐厚圓潤的夏多內白酒，不論是年輕或成熟一直是小牛排的經典配酒之一，如果是紅酒，一定要慎選口味輕盈，而且清淡一點的類型，就像最細緻的filet mignon一樣，不要讓紅酒中濃厚的果味和重澀的單寧，白白糟蹋了這麼精巧的美味。

Decanter 2006年6月

幾十年來，法國一直是全世界喝最多波特酒(Port)的國家，而且，不同於英國人在餐後用波特配甜點和乳酪，法國人的習慣卻是在餐前喝帶著甜味的波特酒，或甚至用蜜思嘉(Muscat)葡萄釀成的加烈甜酒。被認為最有品味的法國人卻拿甜點酒來當開胃酒，這確實是讓人很迷惑的一件事，許多習以為常的事，卻常常是最盲目的。在法國南部，每到傍晚時分喝開胃酒的時刻，無論是在鄉間或是城裡，酒吧裡幾乎人手一杯茴香酒(pastis)，喝了十多年的茴香酒，我必須承認，這種帶著甜味與八角香氣，加水之後顏色霧白的奇異飲料也許有不少法國南部的人覺得美味可口，但說實在的，真的稱不上清涼止渴，更不要說具有開胃的功能了。


以apéritif(開胃酒)為名，預調裝瓶的加味葡萄酒曾是餐前酒主流的飲品，這些現在似乎已經有點過時的開胃酒，是以葡萄酒為底，經添加藥草配方之後調配而成的苦艾酒(Vermouth)，義大利的Martini和法國的Noilly Prat是眾多廠牌中最出名的兩個百年老廠牌，各自有獨門配方，至今也都還有支持者，通常苦艾酒冰涼了或過一下冰塊直接就可以當餐前酒喝了。即使現在這些苦艾酒主要被用來當雞尾酒的配方，但無論如何，這些預先調配過的瓶裝開胃酒確實比甜味的加烈酒要來得開胃一些，但在葡萄酒的世界裡有更多理想的開胃酒。


例如，大部份的氣泡酒都是最佳的開胃酒選擇，特別是那些不甜多酸，屬於Brut類型的氣泡酒最能挑起食慾，尤其是像法國的香檳(Champagne)，產自氣候寒冷，而且多石灰岩的地區，總是帶有非常爽口，足以喚醒味蕾的懾人酸味，配上珠滑般細緻的優雅氣泡，很能夠挑起食慾。在喝開胃酒的時刻，通常也會有佐配的食物，這些開胃的小點心從簡單的醃橄欖、杏仁乾果、生臘腸火腿到精緻小巧的canapé餐前小點，從海鮮到肉類，種類繁複多變，在眾多的葡萄酒種類中，香檳是少數喝起來非常爽口，但卻又同時可以佐配各式開胃小點的葡萄酒。除此之外，做為開胃酒的首選，香檳即使單獨品嚐都不會單調乏味，在沒有太多開胃點心的時候，都一樣可以喝得熱鬧精彩。


在眾多的香檳種類之間，以百分之百的夏多內( Chardonnay )白葡萄釀成的Blanc de Blanc因為酸度高，果香重，清新爽口，是最適合當餐前喝的開胃酒，如果不是Blanc de Blanc，也可以選含有高比例夏多內的香檳取代。至於味道比較濃厚，香氣更強勁的粉紅香檳，以及以大量黑皮諾釀成的香檳，因為比較有個性，即使也可當開胃酒喝，但其實更適合用來佐餐。除了香檳，法國阿爾薩斯的氣泡酒Cremant d’Alsace，西班牙的卡瓦(Cava)氣泡酒，義大利的Prosecco與Trentino氣泡酒，口味較清淡簡單，但跟香檳比起來卻都算是非常便宜可口的開胃酒。


除了不帶甜味，屬於Brut類型的氣泡酒，產自義大利北部Asti地區，用蜜思嘉葡萄釀成的微泡葡萄酒Moscato Asti，帶著可愛的玫瑰花與荔枝香氣，雖然帶有糖份，酸味也不是特別高，但因為酒精度低，而且帶有氣泡，即使可以配甜點，但低溫冰涼品嚐卻也可以是相當可愛的餐前氣泡酒，喝起來雖然香甜可口，討人喜歡，但同時卻也輕巧爽口。


不帶橡木桶味，年輕的清淡型干白酒，是氣泡酒之外最佳的開胃酒選擇。這一類的干白酒通常來自氣候較涼爽的產區，酒精濃度低，味道較淡，但酸味也高，以新鮮的果香、花香與礦石為主，口感靈巧清爽，在餐前喝，也一樣有喚起食慾，清新味覺的效果。這一類的干白酒中，在法國有布根地一般村莊級與一級葡萄園的夏布利(Chablis)白酒，羅亞爾河以白蘇維濃葡萄釀成的松塞爾(Sancerre)白酒，阿爾薩斯的麗絲玲(Riesling)白酒。產自西班牙的有以阿巴利紐(Albariño)葡萄釀成的Rias Baixas白酒。在義大利，有東北部Friuli的灰皮諾(Pinot Grigio)，奧地利也有Grüner Veltliner葡萄釀成的清爽白酒。這些年輕的干白酒都是非常簡單容易的開胃酒，是一個輕鬆愉快的晚餐最好的開端，如果人數不多，這些干白酒也都是相當迷人的佐餐酒，也全都非常適合搭配海鮮料理。如果可以找得到，產自科西嘉(Corse)、薩丁尼亞(Sardegna)或是托斯卡尼(Toscana)的Vermentino是地中海岸最精彩的開胃干白酒之一。


除了極少數的例外，唯一適合當開胃酒的加烈酒，是產自西班牙南部的雪莉酒。不過，即使如此，也並非所有的雪莉酒都開胃，僅有酒精度比較低，帶著蘋果與酵母香氣的Fino雪莉酒，或者口味更細緻的Manzanilla才適合在餐前喝。屬於Fino類型的雪莉酒因為培養的橡木桶中有白色黴花，吸收酒中大部份的甘油，讓酒的口味顯得特別的乾瘦，不帶任何的肥潤，即使產自像安達魯西亞這樣的火熱地區，並且含有17%的酒精濃度，並且經過非常長的橡木桶培養，還是能維持非常均衡的口感，喝起來爽口清新，並且有頗優雅的杏仁與蘋果香氣，是味道相當特別的開胃酒。在餐前的開胃菜中有不少食物，像醋漬的黃瓜、醃酸豆與帶辛辣味的臘腸等等都不是一般葡萄酒可以配得來的，但對雪莉酒來說卻是輕而易舉的事，而且，即使是相當精彩的Fino，價格都非常低廉。


在炎熱的夏季，最消暑的，莫過於一杯冰涼的，不帶甜味的粉紅酒了，散發著新鮮森林漿果香氣的粉紅酒，新鮮，簡單而且可口，帶著地中海式的迷人親和力，當餐前酒喝，總能引起輕鬆閒適的氣氛，最合適的開胃菜莫過於醃橄欖、烤甜椒、醃堤魚和蕃茄冷湯等同樣簡單迷人的地中海菜色。


紅酒似乎不是特別適合當開胃酒，特別是那些澀味重，口味濃厚，而且多酒精的南方紅酒，餐前喝起來應該不會太開胃。不過，因為紅酒盛行，餐前喝一杯紅葡萄酒的機會也越來越多了。在比較老式的歐洲人習慣裡，也許比較偏好在酒吧裡喝一杯清淡簡單的紅酒配一些煙燻肉與香腸類的家常開胃菜，喝的大部份是像薄酒來(Beaujolais)、年輕的利奧哈(Rioja)或是普通的奇揚替(Chianti)這一類的家常紅酒。但是，新式流行的開胃紅酒卻是比較偏重適合單喝的紅酒，需要稍微豐富一點，但是又不會太嚴肅的年輕紅葡萄酒。這一類的紅酒相當多，像智利的卡本內蘇維濃、加州聖塔巴巴拉(Sainta Barbara)的的黑皮諾等等。


至於個人的偏好，義大利皮蒙區(Piemonte)的巴貝拉(Barbera)紅酒爽口多酸而且有著迷人的新鮮果味與細緻單寧，是我心目中最迷人的餐前紅酒之一。另外西班牙的比耶若(Bierzo)產區以Mencía葡萄酒釀成的可口紅酒是另一個新的選擇，有著非常柔和順口的單寧質地與非常新鮮的果味，精巧卻又易飲，非常特別，即使我並不特別喜愛拿紅酒開胃都想在餐前先喝上一杯。

原刊載於Decanter 八月號