~未成年請勿飲酒~

目前分類:食材 (4)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要
P3.jpg


谷說:「這裡的橄欖樹…是橘紅土地上的銀色,或者是,大白陽光下的紫紅。」彷彿沒有那樣的橄欖顏色,普羅旺斯就不成風景。在餐桌上也是,在那裡,奶油在餐桌上消聲匿跡,換上的,是閃著黃綠顏色的橄欖油。

Yusen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()

J4.jpg


在Baeza鎮的高處遠望廣闊的瓜達幾維河(Guadaquvir)谷地,橄欖樹像銀綠色的樹海一般佔滿了望眼所及的所有山坡與谷地。全世界沒有別處比這裡更稱得上是橄欖的國度。不只是如此壯觀的橄欖園景色,這裡餐盤裡,甚至於空氣中,都不時瀰漫著橄欖油的香氣。

Yusen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()

縮10.jpg Priority Life/Winter 2008


「每顆芒果都是一部迷你的地方志,抄錄當地的土質季風和水…除了香和甜,我還吞進各種經緯的熱帶陽光。」- 蔡珠兒.

了可口好吃之外,飲食的世界中還能有什麼更迷人的滋味呢?「Terroir」這個法文字可能是解答此問題的最關鍵字。

Yusen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()



托斯卡尼樹林裡的美味火腿
席恩那-琴塔豬La Cinta Senese


雨季剛結束,一座座如波浪般起伏的圓丘上已經長滿了小麥苗,到處是和天空的藍一樣純的綠,以及,如幽靈般出現,墨綠深黑的絲柏。緩緩的坡上,是閃著銀綠光芒的橄欖園,和剛長出嫩綠新芽的葡萄。


這是四月的托斯卡尼Toscana,位在義大利中部,全歐洲最迷人,也最讓人垂涎的鄉間景致。托斯卡尼美麗的土地上,除了生產無數的世界級葡萄酒,也孕育了全義大利最昂貴也最精緻細膩的頂級橄欖油、秋季最甜潤滑口的野生牛肝菇(porcino),古老傳統的Pecorino Toscano綿羊乳酪以及少油花,卻柔軟多汁的Chiana牛肉。


除了這些,托斯卡尼在義大利也以種類繁多的火腿和臘腸聞名。在托斯卡尼的鄉間,這些看似家常的食物卻是特別受到注重,除了當前菜冷盤,當有重要訪客到來時,在主菜和甜點之間,常常還會再加上一道香腸以示對客人的敬重。


如同本地的葡萄酒一般,有著各式的變化和風味,從西邊的地中海岸到亞平寧山區,自佛羅倫斯南下到蒙塔奇諾(Montalcino),托斯卡尼各地都有不同作法的傳統豬肉食品,而且更重要的是,托斯卡尼人對這些用豬的不同部位的肉、脂肪和內臟製成的香腸、火腿和燻肉的喜愛和挑剔,讓各處都還能夠留著許多以手工傳統製作的豬肉舖和火腿廠,沒有全然被工業化的大廠所取代。而且,更重要的是,也讓一些小型圈養的傳統農場得以保存下來,供應高品質的上好豬肉。在義大利,特別是在托斯卡尼,豬肉的製品比歐洲其他地方還特別受到注重。


除了一般的生火腿Prosciutto、臘腸Salame和頸肉腸Coppa之外,托斯卡尼也常可見到切片的豬油Lardo,珍珠臘腸Salsiccia、豬血腸Buristo和豬皮與豬頭雜腸Soppressata。在所有臘腸中,首推Finocchiona臘腸最為著名,是用瘦肉加培根肥豬肉以及茴香子製成的美味臘腸,通常是切薄片當前菜品嚐,另外一種本地著名的臘腸是Sbricciolona,雖然寒前者類似,但是添加更多的肥豬肉,風乾的時間更短,更加圓潤可口。除了一般豬肉,野豬也是托斯卡尼的特產,因為這裡的山林中,多的是森林野味,於是野豬肉也一樣被製成各式各樣的臘腸,讓托斯卡尼的豬肉製品種類更加的豐富。


席恩那-琴塔豬Cinta Senese

不過,在全托斯卡尼細數不盡的眾多豬肉製品中,最特別的,還是要屬用稀有少見的席恩那-琴塔豬(Cinta Senese)所製成的生火腿。這種野生的豬,身體黑色,僅前腿到肩部呈白色,有如圍著一條白色的肩帶一般(cinta一字在義大利文中即是指腰帶)。琴塔豬的肉質非常特別,製成的火腿鹹味較重,顏色深紅,滋味豐富而且油脂多,帶著一分甜潤,和一些乾果餘香,是全義大利最珍貴,也最昂貴的生火腿。

現在身價不凡的琴塔豬,是義大利最古老的原生品種之一,在過去的數百年間,曾經是托斯卡尼鄉間最常見的豬種,特別是在區內中部的席恩那(Siena)省的鄉間最為多見,14世紀的著名畫家Pietro Lorenzetti在席恩市政府內的壁畫上就已經留下琴塔豬的畫像。因為屬於野性較強的豬,農民過去是採用半野放的方式飼養,琴塔豬自己會在樹林間覓食,找橡木子、山毛櫸子、樹根等天然的食物。無需太多人工照料也不用餵食飼料就有非常美味的豬肉可吃。


其實,琴塔豬原本就有許多的油脂,如果經過人工豢養,採用密集圈養而沒有野放,反而會長出過多的肥油,不僅不好吃,也因為水份難以蒸發,反而不適合製成火腿。

一直到二十世紀初,琴塔豬一直是席恩那省及附近地區唯一的豬種,但是到了1950年代之後,許多生長更快,產量更高,適合密集圈養的豬種就開始取代了琴塔豬。被農家放棄養殖又加上環境的改變,樹林減少,琴塔豬變得越來越少見,除了少數的野生族群,只剩下幾家農莊還保有一些。因為時代美味價值觀念的變遷,近年來琴塔豬的價值和美味才又開始受到重視,讓這個義大利最獨特的豬種受到保護,現在已經有約八十家的農場加入養殖的行列。


不過,因為琴塔豬的養殖需要比一般豬多出一倍的時間,而且更需要廣闊的林地供應足夠的自然食物,在我們這個時間和空間越來越緊迫的時代,反而使得生產的成本特別高,原是平民食物的琴塔豬肉也搖身變成最奢侈的肉品。以琴塔豬製成的生火腿價格更是遠超過原本義大利最著名也最昂價的帕瑪(Parma)和聖丹尼耶列(San Daniele)生火腿。


珍貴的琴塔豬幾乎每一個部位都被利用,除了新鮮的豬肉特別受歡迎外,也製成Soppressata、Finocchiona和Sbricciolona等托斯卡尼傳統臘腸,不過,最能表現琴塔豬特色的還是生火腿、頸肉腸Coppa和豬油Lardo。琴塔豬的生火腿和聖丹尼耶列生火腿一樣是採用連骨帶蹄的方式製作,僅簡單地鹽漬和風乾,通常是架在火腿架上以手工現切。吃起來特別柔嫩圓潤,而且比起一般生火腿更是滋味豐富,尤其是火腿的白色油脂中,常帶著乾果般的淡雅香氣,非常迷人。


今年的四月,第四度造訪托斯卡尼,卻是第一次有幾會品嚐到這樣美味的托斯卡尼生火腿,一種全新,充滿驚喜,卻又承載了許多古老傳統的獨特風味。西班牙紅遍全球美食界的伊比利生火腿(jamon iberico)給予身為生火腿王國的義大利許多啟示。在食品工業化的過程中,合理化的生產成本考量曾經讓我們失去了許多現在看起來特別珍貴難得的美味,但是,至少托斯卡尼人在還來得及的時候,讓席恩那-琴塔豬又重新回到托斯卡尼鄉間的美麗景致之中,讓已經滿是美味的托斯卡尼餐桌又增添了另一個精彩的味覺體驗。

Yusen 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()

找更多相關文章與討論