~未成年請勿飲酒~
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沒有現代釀酒科學技術與設備的年代,許多酒莊還是釀造出無可超越的傳奇葡萄酒。回到過去,並不一定代表落後與倒退。

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「這瓶酒裡的毛皮味是因為受到細菌感染而來的,還是自然產生的呢?」

這位提問的先生實在勇氣可嘉,台上主持的是Pierre Lurtron,Château Cheval Blanc和Château d'Yquem兩家波爾多頂尖名堡的酒莊總管,他質疑的,是從城堡酒窖直運香港,正值成熟,美妙多變的1975年白馬堡,他說的細菌是Brettanomyces,一種會讓葡萄酒散發類似糞味與動物味的酵母菌。

Pierre Lurtron似乎不是第一次碰到這樣尖銳的問題,他很從容地說:「1947年的白馬堡有很多的揮發性醋酸,如果釀酒師控制太多,不容失誤發生,就無法釀成像1947白馬堡這麼傳奇的偉大名酒了。」對於過去一年多來一直逼我不斷重新思考釀酒學的自然酒風潮,這確實是一個很好的註解。在沒有現代釀酒科學技術與設備的年代,許多酒莊還是釀造出無可超越的傳奇葡萄酒。回到過去,並不一定代表落後與倒退。

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1970年代後開始快速科學化的釀酒技術,讓釀酒師可以更容易地在每一個年份都釀造出健康無缺點的葡萄酒,也更能隨心所欲地因應市場需求改造葡萄酒的味道,其中包括許多工業化生產的商業酒。類似於有機種植帶著回到傳統小農,更貼近自然的耕作模式,自然酒開始成為一股風潮,其實也算是對葡萄酒業越來越工業化,離自然風味越來越遠的反動,有著回歸傳統手工藝式釀造的浪漫情懷。他們用伴隨的態度來釀酒,不主宰也不改變葡萄,也儘可能地不用任何添加物,連保護葡萄酒免於氧化的二氧化硫也不加,更拒絕採用太過激烈的技術,只為讓葡萄酒如實呈現原本純粹的自然個性。

這確實是非常迷人的美妙想法,不過,在現實上是否可行?那些所謂的自然味道是否只是因為過度氧化而產生的呢?和Pierre Lurtron一起主持品酒會的,還有Michel Bettane,法國最具影響力的酒評家,他從來不掩飾自己對自然酒的負面看法。「難道你不覺得所有自然酒都有同樣的味道嗎?聞起來像氧化的蘋果跟指甲油!」他激動地在會後對我這樣說。經常有自然酒酒莊跟我抱怨Bettane先生的看法,趁機問了他的意見,果然,他似乎很不以為然。其實,即使有釀酒學家Jules Chauvet為不加二氧化硫的獨特釀法提供理論基礎和可行的技法,但是,熟悉釀酒學的人,大多難以接受這樣的方式,這似乎像是對過去數十年來的釀酒發展的否定。

在拜訪過全球為數上千的酒莊之後,我開始相信釀酒的真理並非只有一種,自然酒也是可行的方法之一,只是,自然酒確實比較常有變質的疑慮,但我也品嚐過非常多鮮美可口的自然酒。1947的白馬堡也許證明了不需要太多的科學技術也能釀成偉大的葡萄酒,不過,在同樣的年代裡卻也更容易遇到變質壞掉的劣酒,缺乏二氧化硫的保護,葡萄酒變成一種很難商品化的飲料,在釀造、運輸或儲存的過程中,很容易就會發生意外,要有純粹的自然味道,釀酒師必須要更加努力才能釀成健康的好酒。喝的人也要善盡保護葡萄酒的責任,自然,在我們的年代,是需要付出昂貴代價的。我確實還沒有開瓶時即使酒已經變壞也能甘之如飴的修養,不過,對於現在願意冒著風險努力釀造自然酒的酒莊還是會心存感謝之心,因為自然酒的存在,為現代葡萄酒業提出了一個嚴肅的反思課題。

為什麼酒商們要在酒裡浸泡橡木屑,使用人工選育的酵母,添加紅酒加色劑,混入植物萃取的單寧,使用濃縮機和微氧化處理器?讓葡萄酒變得不自然的,難道不是我們這些現代飲者的奇異口味所造成的嗎?

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  • nino
  • 想請問您,為什麼標榜使用原生酵母釀酒,卻也可以添加二氧化硫呢? 不會連同Brettanomyces一起被消滅嗎? 而Jules Chauvet的不添加二氧化硫釀造法,是指"自然葡萄酒"使用的 二氧化碳浸皮法嗎? 那是整串葡萄不破皮直接丟到釀酒槽裡,蓋上蓋子讓它自然產生二氧化碳保護葡萄汁,(還是打入二氧化碳呢?),如果沒能馬上發酵,那這段期間不會很容易有危險嗎? 這和Jules是相同的方法嗎?
    直接把問題丟給您,的確很不禮貌,可是我找到的資料,都看不太懂。
    希望您有空的時候能夠幫我解惑, 謝謝!
  • 這個問題有很多面向
    首先,SO2是抗氧化劑,CO2因為比空氣稍微重一點,所以可以讓葡萄與空氣隔絕,避免產生氧化的問題,在這一點上CO2可以取代SO2的功能,不過,只是消極的避免而不是抗氧化。發酵本身就會產生CO2所以只要開啟酒精發酵,就會有CO2保護葡萄不氧化。不過,有些自然酒的釀法是盡量保持整串葡萄,溫度降很低讓酵母不要啟動,這時,也會在酒槽內添加二氧化碳保護葡萄。
    SO2也有抗菌劑的功能,可以抑制細菌生長,但如果劑量不高,只會抑制而不會殺死酵母菌。只要SO2揮發減少,酵母就可能開始運作發酵
    酵母菌和細菌也可以透過低溫來抑止,同時低溫也可以讓氧化的速度減緩。有自然酒酒莊使用乾冰(固態的超低溫CO2)便是同時降溫跟隔絕氧氣。當然,也會有香氣跟顏色上的影響。

    Yusen 於 2011/11/09 00:19 回覆

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