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著站在人群穿梭的鬧市街頭,例如巴塞隆納傍晚時分的La Rambla,雖然人來人往間僅有不及一秒的瞬間可以注意到過往的每一個行人,但其實,已經足夠讓你分辨他們的高矮胖瘦,如果是七月在蔚藍海岸St. Tropez的沙灘,橫陳在陽光下的胴體是緊實或鬆垮甚至只需0.1秒。如果你也嘗過了一些葡萄酒了,喝上一口,酒液含在口中,如此親密相接的時刻,也能分得出它們之間的不同體型嗎?或如酸瘦高挺的夏布利(Chablis)白酒那般輕盈靈巧,又如甜潤圓碩的阿根廷Malbec紅酒那般高大肥壯。並不需要體重計或量尺,僅只是稍稍注意酒裡的幾個味覺元素,葡萄酒的各色體態也能在溜滑過口中,在嚥下之前立時具現。

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酒精度和酸味是葡萄酒最重要的兩個味覺座標,常常決定了一瓶酒的體型,特別是白酒。而酒精的高低和酸味的多寡,則直接由葡萄的成熟度所決定。進入成熟期的葡萄,糖份開始增加,越成熟,糖份越高,在發酵時約需17克的糖才能產生1%的酒精,採用越熟越多糖的葡萄,酒精度自然也越高。在高濃度時會產生灼熱感的酒精出現在只有11%到17%的各色葡萄酒中時,其實只會讓不帶甜味的葡萄酒喝起來顯出溫潤與豐滿。所謂的酒體(英文的body或法文的corps)主要指的就是因酒精而有的重量感。像人的體重一般,酒精度越高,體重也越重。不止是酒精,未發酵的殘糖以及酵母水解產生的甘油也會提高酒的圓潤感,讓酒喝來更濃重一些。

葡萄成熟的過程不只是變得更甜,酸味也會跟著降低,顯得比較柔和一些,不再尖酸咬口。如果是釀紅酒的黑葡萄,皮的顏色會變深,皮內的單寧也會從硬澀粗獷的質地,逐漸變成軟柔滑細一些。酸味和單寧澀味就像是人的骨架,越多酸味的葡萄酒喝起來會顯得更高,也更瘦一些,越多的澀味常如大而硬實的骨骼,撐起高大的體格。
氣候是影響葡萄成熟的最關鍵因素,在乾燥炎熱的葡萄酒產地,如法國的地中海岸,西班牙的中部高原或南澳大利亞等地的諸多產區,很容易就可以釀出高酒精的酒風,濃厚圓潤,胖一些,因為酸味較低,也常顯得矮壯。在寒冷一些或比較多雨的產區,葡萄較難成熟,釀成的酒其酒精度低一些,有較多酸味,喝來較為清淡高瘦,少重量感,也較輕盈苗條一些。

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跟體型一樣,無論高矮或肥瘦,均衡是美味的前提,即使是酒精度非常高的重量級葡萄酒,雖然濃厚多酒精,但如果酒中能有足夠的酸味與之均衡,也一樣可以有玉樹臨風之姿。只是,僅有在比較特別的氣候區或特別的年份,較能夠自然地產生這樣的獨特比例,例如較高海拔的區域,日夜溫差較大,能讓高成熟的葡萄可以保留多一些的酸味,或如寒冷卻多陽的採收季,即使糖份高,也能讓酸味不會太快降低,保有新鮮與均衡。

除了氣候,葡萄品種的特性也會影響酒的體格和重量感,例如在加州,即使是種在同一片葡萄園裡,甜度特別高的Zinfandel釀成的紅酒會比已經頗濃重的Cabernaet Sauvignon還要再更濃,是葡萄酒世界裡的大象級品種,除了常達15%甚至17%的酒精度,Zinfandel的顏色與單寧也多,塊頭相當大,非常肥碩的口感,即使不留殘糖也帶著甜潤,可稍掩蓋帶粗糙氣的單寧澀味,喝上一口有如吃了一整根沾滿美式烤肉醬的豬肋排。釀造白酒的品種,如香氣奔放的Gewurztraminer,酒精度高而且酸味極低,即使是產自寒冷北地仍然是香濃甜潤,甚至於還需要靠常有的苦味來均衡酒精。但如果是極多酸且晚熟的Riesling,低酒精加上高酸,即使偶留殘糖,仍常顯得高瘦蒼勁。

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除了氣候與品種天性,釀酒師也能改造酒的重量感。最直接的是提早或延遲採收。例如澳洲獵人谷的Sémillon白酒,在葡萄未成熟時就趕早採,即使是位在頗炎熱的地區,仍能釀出相當酸瘦的白酒,酒精度通常僅有11%。有些釀造技術也能為葡萄酒增重,例如在釀造Chardonnay白酒時,釀酒師常會在橡木桶培養時進行攪桶,加速酵母水解,以產生更多增加甜潤感的甘油。更極端的例子是義大利北部的Armarone della Valpolicella先將採收的葡萄經過風乾讓水份蒸發提升濃度之後再進行發酵與泡皮,釀成的紅酒肥潤濃厚,完全不同於一般清淡可口的Valpolicella。

葡萄酒世界裡尺寸最大,最為肥碩的酒種大多屬於加烈酒。因在發酵尚未完成就添加酒精中止,常留有許多天然的糖份,如年份波特,高達20%的酒精與一百多克的殘糖,年輕時含有許多的單寧,不只是份量大,而且在肥厚脂肪下,仍滿佈著結實有力的大塊肌肉。但最奇妙的是,這些有如巨獸般的超濃紅酒,既甜膩又粗獷,但在經過數十年的瓶中熟成之後,卻又可能轉化成相當優雅均衡的陳年風味,有如翩然起舞的巨獸,即使稍笨拙一些,但仍出乎意料地靈活有致。

葡萄酒或胖或瘦,如阿婀娜多姿的各式體態,自有其迷人與性感之處,除了各有支持與愛好者,在餐桌上也都有其佐餐的妙處,我雖然獨愛精巧多酸,活潑有勁的葡萄酒,但在吃鯷魚醬、醃鱈魚醬、醃蒜頭這些普羅旺斯的開味小點時,卻也很希望來一杯油肥多酒精,而且完全無酸,很不清爽的教皇新城堡(Châteauneuf-du-Pape)白酒,因為均衡不僅止在葡萄酒本身,也在於我們的飲食生活之間。

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Wine List :

- 法國Bourgogne, Corton Charlemagne, Louis Latour, 2009 (茂世)
位處全面向陽的泥灰岩山坡,布根地特級園Corton-Charlemagne園中最肥厚膏滑的頂級夏多內白酒。

- 德國Mosel, Rieslin, Bernkasteler Lay, Trockenbeerenauslese, Dr. Loosen (金醇)
最濃甜,卻也最多酸,超級濃縮,但酒精度低,極為均衡有致的珍稀級德國貴腐甜酒。

- 法國 Rhône, Gigondas, Le Post, Domaine Saint Cosme, 2011, (心世紀).
以老樹釀造成,圓潤飽滿,堅實有力卻帶一點輕盈,有極優雅身段的南隆河頂級紅酒。

- 澳洲 McLaren Vale, Bush Vine Grenache, Chapel Hill, 2010 (茂世)
常有高酒精的Grenache卻在炎熱的南澳釀成不顯濃烈,均衡多變,非常可口的享樂式美味紅酒。

- 美國California, Lodi, Zinfandel, 7 Deadly Zins, Micheal David Winery, 2010.
充滿華麗香料與熟果香氣,毫無節制,有如加長型凱迪拉克的超濃肥Zinfandel紅酒。

- 葡萄牙 Port, 20 years old Tawny, Taylor’s (威廉彼特)
20%酒精加烈甜紅酒,酸味不高,但靠著陳年與混調,成為玲瓏有致,完全不顯肥膩的迷人波特。








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