~未成年請勿飲酒~
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生,雖看似迂迴曲折,但常自有進程。葡萄酒的熟成轉變也是,特別是一些風味非常獨特,表面看來恆固不變的加烈酒,在時光交錯的流轉間,卻常蛻變出與原初截然不同的風貌。只是這些充滿意外轉折的驚奇,僅只保留給願意耐心等候的人。

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雖然餐後喝杯產自葡萄牙北部的波特酒(Port)已不再時髦,甚至有些顯老,但陳年的波特紅酒至今卻仍行情大好。因屬加烈甜酒,酒精度高達20%,又甜又濃,陳放數十年仍不易敗壞,甚至變得更好,自然有不少追隨的愛好者。波特的酒種繁雜,大多是混調而成。但最頂級的兩種,卻都只用單一年分釀造,且只在最佳的年分才生產,一稱為Vintage,另一個稱為Colheita,意思都一樣是年分,前者為英文,後者為葡萄牙文,不過,卻是兩種截然不同的波特。

Vintage最濃厚昂價,初釀成時酒色深黑如墨,膏稠的肥厚酒體即使帶有非常多的甜味仍難均衡酒中堅硬粗澀的單寧。通常在木槽裡熟成一兩年就會裝瓶上市,但買年輕的Vintage喝其實有點活受罪,其成熟適飲期常在20年之後,久一些的可能要四、五十年,如果不是要買給兒孫享用,常常只會白忙一場。

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Colheita就不一樣了,釀成之後會一直存在橡木桶中培養,幾十年的時間,氧氣不斷地從桶壁滲入酒中,透過氧化的過程熟化單寧,口感質地變得絲滑勻稱,且常散發乾果與香料的豐盛酒香,風格較Vintage細膩許多,而且一上市就已經是適飲陳酒,完全無經年等候之苦。

但跟許多人生的故事一樣,約莫過了三、四十年,Vintage跟Colheita卻仿如繞了一大圈,又會來到人生另一頭的交叉點上。例如Graham’s原本濃厚結實的1970 Vintage Port,因四十年緩慢的瓶中熟成,現在卻幻化成輕巧精緻,如絲般滑細的優雅紅酒;而原該精緻多細微變化的1969 Colheita, 卻因四十年來在桶中不斷地蒸發濃縮,轉而變成極盡濃縮的硬挺陳酒。

時間,常是葡萄酒最迷人的元素,特別是在這些常能超越人生長度,在漫漫的時間流中緩緩地轉折變動的加烈酒裡。

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加烈酒 :在發酵中途或完成之後,添加蒸餾的酒精以提高葡萄酒的酒精度至15到20%之間。因酒精度較高,酒質較穩定,也較能承受氧化,可以進行更長的氧化式培養,包括波特酒、雪莉酒和馬得拉酒等都屬於葡萄酒中的加烈酒。




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  • joe
  • 老師,這樣問不知會不會太可笑?即然Graham's 的 vintage port 可以花四十年在瓶中熟成,那我從勝沼帶回來的無過慮白酒,如老師猜測可能是發酵中的葡萄汁,有沒有這種可能,日後也會終於變成葡萄酒?
    今年在百大的薄酒來廣告裏,發覚他們寫了限量進口無過慮薄酒來。
  • 如果是裝瓶帶甜味的葡萄汁,通常必須添加相當多的SO2以避免產生發酵。

    Yusen 於 2013/12/14 16:16 回覆