如果白酒的顏色像一杯黑不見底的double expresso,那還能稱為白酒嗎?
大部份的白酒在年輕剛釀成時,除了尚未經過澄清前的霧狀外,幾乎都是透明無色的,深一點的頂多是泛著綠光的淡淡黃色,然後隨著氧化和酒齡的增加,逐漸加深變黃成為金黃色和麥桿色。等到真的是陳年老白酒了,最多變為老金色、琥珀色或黃銅色。最後會變成黑色的其實相當少見,或者說,僅有一種奇特的西班牙葡萄Pedro Ximénez,從酒瓶倒出來卻是完全不透光的棕黑色。


法文的vin blanc,英文的white wine,義大利文的vino bianco,德文的weiswein以及西班牙文的vino blanco雖然都稱為白葡萄酒,但是,白酒從來都不是白色的。大部份的白酒在年輕剛釀成時,除了尚未經過澄清前的霧狀外,幾乎都是透明無色的,深一點的頂多是泛著綠光的淡淡黃色,然後隨著氧化和酒齡的增加,逐漸加深變黃成為金黃色和麥桿色。等到真的是陳年老白酒了,最多變為老金色、琥珀色或黃銅色。最後會變成黑色的其實相當少見,或者說,僅有一種奇特的西班牙葡萄Pedro Ximénez,從酒瓶倒出來卻是完全不透光的棕黑色。

經常縮寫成PX的Pedro Ximénez是西班牙南部安達魯西亞頗為常見的葡萄品種,據傳是一位叫做Pieter Siemens的德國軍人在16世紀帶到安達魯西亞,才會有這個奇異的名字。PX除了果粒大甜度高以外,還具氧化速度非快的特性。這點對於釀造一般的干型酒應該是一個致命缺點,因為很容易就會喪失新鮮的果香與清新的口感,特別是在安達魯西亞這個夏天有如一個大火爐的炎熱地區。不過,Pedro Ximénez耐乾旱且懼潮濕,卻也頗能適應安達魯西亞的環境,只是,得用不同的方法才能釀造出精彩迷人,或者,震驚世人的白酒來。

既然毫無機會釀成清新細緻的白酒,Pedro Ximénez在炙熱多陽的安達魯西亞卻極容易釀出最粗獷濃厚的白酒。在哥多華(Córdoba)省內的Montillas-Moriles產區,除了西班牙人外,幾乎很少外地人聽過這個名字,但這裡卻種植全世界最廣闊的Pedro Ximénez葡萄,而且釀造成可能是全世界最濃膩粗獷的白酒。PX葡萄通常趕早在8月採收以保留酸味,葡萄農直接將葡萄置於草蓆上於安達魯西亞的夏日豔陽下日曬7日。容易氧化的PX葡萄皮很快就轉成棕黑色,糖份更是飆高到有如純葡萄糖般濃甜。強力壓榨之後成為黏稠黑濁的超濃縮葡萄汁。

100公斤的葡萄最後只能榨出約29公升甜到連酵母菌都很難生存的葡萄汁。大約勉強發酵到2-3%的酒精濃度之後,釀酒師就直接添加酒精加烈到15%,留下巨量的超甜糖份(每公升多達500克之多)。這時的PX甜到難以入口,需要存進橡木桶中讓酒中的甜膩與粗獷氣慢慢地在時間中化開。在安達魯西亞,時間似乎還留在16世紀的節奏,一存少則6-7年,多則數十年,等PX逐漸散發陳年溫潤的無花果乾、焦糖與咖啡香氣,甜膩轉為圓潤脂腴時才裝瓶上市,如Pérez Barquero的La Cañada,一等就是25年。或有採用Solera混合法,每年添些新酒進去,等酒夠好了再取一點出來裝瓶,如Alvear酒莊的1927,1921和1830。

在這個歷史動輒千數百年的地方,時間似乎一點都並不值錢,在安達魯西亞的酒舖裡,Alvear酒莊半瓶裝的Solera 1927,竟然也不過6.59歐元。安達魯西亞最迷人的地方總是在那些看似斑駁過時的東西裡,就像這些老掉牙的PX,彷彿自塵埃中翻找出來的陳年舊釀,飄散著唯有時光才能釀成的氤氳香氣,如此珍貴,卻又如此隨意可得。

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