~未成年請勿飲酒~


Decanter, 2007, 04. 風升水起好酒來?


上個月在威靈頓的黑皮諾研討會(Pinot Noir 2007)遇到了Michel Bettane,這位酒評宗師雖然備受爭議,但在法國葡萄酒界卻是唯一「喊水會結凍」的葡萄酒作家。他剛從「如何成功釀造黑皮諾」的討論會場走出來,不過,他顯然在會中並未暢所欲言,趕著參加下一場品酒會之前,Michel Bettane帶點激動地跟我說:「他們都找錯方向了!不是土壤,不是山坡角度,是藏在土地裡的特殊能量,讓香貝丹(Chambertin)可以釀出精彩獨特的黑皮諾是自然所匯聚的能量,不是土壤。」


香貝丹這片位在布根地夜丘區的特級葡萄園,向來以釀造強勁豐厚而且耐久的黑皮諾紅酒聞名。對於Bettane的說法,我略帶一點疑惑地望向站在身旁的Jacque Lardière,他是布根地精英酒商Louis Jadot的釀酒師,釀過的香貝丹已經累計30多個年份了。他似乎相當贊同地說:「我們很難解釋,香貝丹的外在自然條件似乎沒有隔鄰的幾個特級葡萄園來得好,但卻是最常釀出精采好酒的葡萄園。」


真的是這樣嗎?難道我的布根地葡萄酒書需要重新寫過?看出我的疑惑,Bettane繼續解釋:「過去布根地人在某些地方感應到有特別的磁場能量,就會蓋一個小教堂,立個十字架或靈修小屋,這也是許多特級葡萄園曾建有小教堂的原因。我想,你應該比我們更容易理解,這跟風水(Feng-Shui)的道理是一樣的。」



無論是否對外公開宣稱,用風水觀念設計酒窖建築的酒廠已經越來越多見了;十多年來也認識了非常多採行「自然動力法」(biodynamic)的酒莊主,他們也講磁場與能量,但也大多只用在葡萄種植;我確實從來沒有認真想過葡萄園與風水,特別是「地氣」之間的關聯。難道,研究了十多年的葡萄酒之後,真的要開始學習風水學,才可以得到葡萄酒的最終解答嗎?看到我的額頭又多擠出幾條皺紋,Bettane繼續說:「有許多特級葡萄園,其中有某些區塊往下凹,或甚至於有點朝北,但卻反而能生產出更好的葡萄酒,我們不知道地底下有斷層,或其他什麼東西經過,但肯定有什麼東西在那裡散發出特殊的能量。」他顯然有點激動,我臉上已經沾染了許多從他口中噴出的口沫。


這不單單只是科學與迷信的問題,而是我們到底知道多少。地質學家James E. Wilson曾經寫過一本稱為《Terroir》的葡萄酒書,試圖從氣象學與地質學的角度解釋,為什麼在法國某些葡萄園可以比其他隔鄰的地方產出更好的葡萄酒。Terroir是一個法國葡萄酒最核心的語詞,意指一個生產某種特殊物產的風土條件。累積了兩千年的經驗,法國找到了許許多多像香貝丹這樣的經典Terroir產區;但也許現在並不需要那麼漫長的等待,還沒有風水師的指引,全球許多晚進的葡萄酒產國都已相繼找到屬於他們自己的Terroir。在紐西蘭,最早開始種植黑皮諾也不過是近20年的事,但現在,除了有著香氣奔放的馬爾堡(Marlborough)白蘇維濃外,也早已躋身全球的第一線黑皮諾產國,各地皆有多個精彩難得的黑皮諾Terroir。



原本在馬丁堡(Martinborough)經營牧場的Clive Paton,在1980年創立了Ata Rangi酒莊,現在Clive釀的黑皮諾已經是紐西蘭的老牌經典。Clive當年其實一點也不知道馬丁堡的河階沙地有什麼潛力,他聽隔壁Dry River酒莊(1979年創立)Neil McCallum說他種的黑皮諾好像長得還不錯,便跟著試種看看。接下來的故事便是我們現在看到的馬丁堡,一個因為黑皮諾紅酒聞名,群聚著許多頂尖酒莊的世界級產地。


紐西蘭南島的中部奧塔哥(Central Otago)是全世界最南邊的葡萄酒產區,曾經被認為天氣太冷無法種植葡萄,但10年前開始種植黑皮諾之後,卻馬上開創出一個全新風格的黑皮諾紅酒,奔放的黑皮諾果香配上頗為豐厚柔和的口感,卻有著讓人口水直流的強勁酸味。


不同於法國那些百年或千年的terroir,馬丁堡和中部奧塔哥都只是紐西蘭黑皮諾紅酒的序曲,Nelson、Waipara、Canterbury、Awatere和Waitaki也都相繼入列成為生產黑皮諾的產區,新興的terroir不斷地被增生。在紐西蘭,馬爾堡與馬丁堡也許都是在嚐試中不小心發現的,但是在累積更多本地、歐洲與美澳的經驗之後,現在紐西蘭的釀酒師們帶著發現的精神,用更科學,更精細的分析,正在尋找出更多的精彩土地,這樣的活力讓紐西蘭的黑皮諾有著無限的可能與潛能。也許,布根地的酒莊主可以為他們祖傳的偉大葡萄園感到驕傲,但是那些用自己的一切做賭注,探尋全新黑皮諾葡萄園的釀酒師們,更讓我由衷感到敬佩。



來自德國的Gisen以及加州的Weersing兩對夫婦,他們懷抱著對黑皮諾的夢想來到紐西蘭,分別來到位在南島東北部的Waikari,一個從來沒有種過葡萄的荒涼谷地,各自建立了不同紐西蘭其他地區的葡萄園,這裡,是最令我驚喜的全新黑皮諾樂土。


Waikari位在南島東北邊,離以出產黑皮諾紅酒與麗絲玲白酒聞名的Waipara只有30分鐘的車程,這片谷地除了離海更遠,而且是一個由石灰岩構成的谷地。在黑皮諾的原產地布根地,最頂級的葡萄園幾乎全位在石灰質黏土上,在紐西蘭,這樣的地方並不太多。1997年來自德國的Marcel Gisen在這裡找到他夢想中的黑皮諾葡萄園,開始種植葡萄,創立Bell Hill酒莊。2000年,花了兩年時遍尋紐西蘭各地的Mike Weersing,也在數公里外建立Pyramide Valley酒莊,它的第一個年份是在2006年釀成,比Bell Hill有著更結實嚴謹的風格。Mike從舊金山到布根地,再到西班牙,最後來到紐西蘭的黑皮諾冒險,但其實Mike算是幸運的,畢竟他找到了他認為最理想的土地。


這次在紐西蘭南、北島參觀的20多家精英酒莊,大半都聘任Claude Bourguignon分析土壤,提供種植的科學建議。Claude Bourguignon是葡萄酒界最知名的土壤微生物學家,他專精於研究黑皮諾葡萄最適合的土壤。至於其他還無法得到解釋的,或許我們可以求助堪輿學,它作為一門環境應用學,也許將來可以為我們找到更多像香貝丹這樣的葡萄酒龍穴,無需在像今日般苦苦追尋。

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  • 莉莎
  •  台長:
        會不會有一天就忽然跑去種葡萄啦!
        我對你的熱情感到∼∼上帝真不是蓋的。
        簡單的說就你很超讚的。
  • 徐思翔
  • Michel Bettane:「他們都找錯方向了!不是土壤,不是山坡角度,是藏在土地裡的特殊能量,讓香貝丹(Chambertin)可以釀出精彩獨特的黑皮諾是自然所匯聚的能量,不是土壤。」...對於Michel Bettane的說法,我倒是頗為贊同, 這個說法就像是中國大陸的貴州省介紹他們的國酒茅臺一樣, 無論日本人再怎樣抄習他們的製作技術或利用一模一樣的水質、土壤都一樣, 日本人終究無法釀造出一模一樣的酒,他們的說法也是與Michel Bettane的說法一樣, 是一種在地的原生能量所造成, 所以中國人所說的&quot地靈人傑&quot還真不是沒有道理...