~未成年請勿飲酒~


帶著杯子去旅行
La Dégustation du Verre

對於相機迷來說,透過萊卡(Leica)與蔡司(Zeiss)鏡頭看到的,是兩個截然不同的世界,萊卡鏡片讓影像顯得溫暖飽滿,似乎一切都變得更加美好,而蔡司鏡片的銳利和鮮明,卻無情地將世界的美醜纖毫畢露地全暴露出來。無論你偏愛那一個,那是兩個存在於我們肉眼之外,屬於萊卡與蔡司所詮釋的影像世界。

同一瓶葡萄酒,倒進不同形狀的葡萄酒杯裡,聞到的香氣也會有所不同,就像透過鏡頭看到的幻變世界一樣,葡萄酒的風味也隨著杯子的形狀而有不同風格的表現。例如,寬身窄口的杯子特別容易凝聚香氣,讓葡萄酒表現出非常奔放的酒香來;而窄身的設計,讓葡萄酒的香氣不特別外放,顯得更精巧,表現出更多的細節和細微的變化。不同的杯型對每一款葡萄酒的香氣都是一個新的詮釋,同一瓶酒用十種不同的杯子喝,很可能會有十個版本的酒香表現。就像是同樣一張CD用十台不同的擴大機播放,聲音的質感表現也會有許多的差異。相機的鏡頭講究的是逼真,擴大機和喇叭的極至是原音重現,在這樣的前題下,才講究廠牌風格,那葡萄酒杯呢?在五花八門的葡萄酒杯之中,什麼樣的杯子才是最完美,可以讓葡萄酒原味重現,甚至,變得更美味迷人的杯子呢?



其實,這個問題從來沒有像現在這麼複雜過,在三十年前,葡萄酒杯的選擇並不多,通常只分出紅酒、白酒和香檳杯,當時,在巴黎的bistrot小餐廳裡甚至只有一種叫Paris Goblet的矮小杯型,紅、白酒和水全部都是同一款。除此之外,在七O年代之前,只有一些比較有歷史的葡萄酒產區像波爾多(Bordeaux)、布根地(Bourgogne)、阿爾薩斯(Alsace)、德國白酒、雪莉酒和波特酒等有發展出自己的傳統杯型,但是也大多只有在原產地才比較常見。即使法國有像Baccarat這樣歷史優遠的水晶玻璃名廠,但當時注重的也只是酒杯的外觀美貌,並不太注重酒杯的功能性。



但是,自從1971年奧地利的水晶工廠Riedel開始針對不同的葡萄品種以及葡萄酒產區設計不同形狀的葡萄酒杯之後,一款葡萄酒杯就可以打通關的時代就逐漸地走進了歷史,各式各樣的專用酒杯開始出現,法國的L’Esprit du Vin、德國的Schott Zwiesel和Spiegelau等水晶杯廠也相繼推出多種系列的專業葡萄酒杯,光是波爾多卡本內-蘇維濃專用杯(Bordeaux/Cabernet)現在在台灣的市面上至少就可以找到二十幾款以上。而Riedel的手工杯Sommelier系列更針對各式葡萄酒推出了多達四十種以上的杯型,另外Schott Zwiesel的手工杯系列Enoteca的杯型也多達23款之多,而這些都僅是這些酒杯名廠多種系列中的一種而已。現在的葡萄酒杯不僅選擇多,也讓酒迷們不只要在家裡找到儲存葡萄酒的地方,還要在櫥櫃裡騰出擺放不同形狀杯子的空間,而且它們的尺寸通常都非常大,畢竟,很少人只喝同一個品種或同一個產區的葡萄酒。

幾乎在同時,國際標準化組織(ISO)也在1970年設計了ISO標準杯,雖然看起來不是非常美麗,而且只是品嚐用,容量很小,但無論如何,像是鋼琴調音師的音叉,可以發出標準音,葡萄酒的品嚐也該有這樣一個標準杯,畢竟,不同的杯型有可能會讓同一款葡萄酒散發出完全不同的香氣來,進行訓練、競賽或評比的時候,這樣的酒杯最適合用來做為標準,即使不是所有的酒在這樣的杯子裡都可以有傑出的表現。但無論如何,這樣的ISO標準杯因為一杯可抵眾杯,而且價格非常便宜,一直到五年前一直是我最常使用的杯子。



葡萄酒杯總讓人想到高腳杯,有杯腳的酒杯不僅方便搖杯讓葡萄酒的香氣容易散發出來,同時,也可以避免握住杯子的手讓葡萄酒溫升得太高,畢竟,即使是紅酒,酒溫都不該超過20℃,而我們的手掌是36℃。不過,自從L’Esprit du Vin推出Impitoyable系列中無杯腳的Le Verre Taster酒杯之後,專業的品酒師對這樣的想法有了一些改變,只用食指和拇指握住的杯子不會增加太多溫度,但是卻因為杯底的突起可以讓酒更快氧化散發出香氣來,不像其他的杯子需要更多的時間讓酒慢慢氧化,杯型的聚香效果也非常好,有放大酒香的功能,但大部份的時候還能保留細節,而且更重要的是,對於經常旅行無法帶著高腳易破的名杯到處跑的人,這樣的無腳杯確實非常容易攜帶。無疑地,這是最近四年來最常跟著我一起旅行的葡萄酒杯。這樣的杯型現在也開始受到其他杯廠的注意,Riedel的Sommelier系列也在去年加入了兩款類似形狀的無杯腳品嚐杯。

其實,在兩年前,Riedel就已經推出了稱為O系列的無腳酒杯,不管算不算是葡萄酒杯革命,這樣的杯子都會是出門野餐最先考慮的選擇吧!如果你不是像那些趕著要品很多酒的品酒師,或者需要帶著傢伙四處跑的人,優雅地搖著傳統的高腳杯還是比較迷人,可以慢慢地品嚐,等待葡萄酒的香氣,緩緩地,自杯中飄散出來。

原刊載於Bonjour Club.
http://www.bonjourclub.com.tw/life/_food/food.php?type=1

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  • 劉善農
  •   使用Riedel葡萄酒杯真的使葡萄酒喝起來更均衡甜美,好似替每個葡萄品種量身訂做葡萄酒杯一般.很開心一進葡萄酒這一行就有幸聽您上課,可以以正確的態度去面對每一支美好的葡萄酒.
    昨晚和您的學弟丘堯談葡萄酒到晚上八點多,感覺也是好棒,從你們學校出來的人都這麼優秀嗎?真的很有幸可以認識你們.
  • Yusen
  • Serena你好,

    謝謝提供消息
    我沒有用過這個杯子
    但是感覺上比較適合當咖啡杯
    杯身小且無收口設計
    應該很不利葡萄酒散發香氣

    如果你有拿過Impityoable杯,你就可以瞭解對溫度的影響並不大
    L’Esprit du Vin當年設計時的目的是希望透過這個杯型將葡萄酒的優缺點全部攤出來
    也許不是享受葡萄酒的最佳杯子(我們總希望能掩蓋缺點,放大優點)
    但是
    總比香味出不來
    或無法凝聚香氣要來得好多了

    Yusen
  • 轉貼Serena的來信
  • 啊啊,的確,
    以我手上的杯子來說,的確有老師所提之缺點。
    日前我拿過的是 Reidel 的Stemless tasting glass
    的較大的酒杯,另有較小者我還沒看過。
    (還有黑的,我不太懂,這樣不就什麼也看不到?)
    近來一些酒友們品酒常要自備杯子
    看來是一個不太可親,卻令人心喜的選擇。

    Serena
  • Yusen
  • Serena你好
    就像嗅覺常常影響到我們的味覺
    葡萄酒的顏色也常常對飲者在心理上產生干擾
    一瓶顏色深黑的葡萄酒常會讓我們直覺地認為口感較濃厚,甚至於認為比顏色淡一點的酒更年輕而且耐久
    現在在葡萄酒的顏色上有許多增色的技術,品酒時如果想避免被酒色所惑,用黑杯子品嚐未嘗不是件好事
    畢竟大部份的人除了有lable drinker的傾向外,還多少有color drinker的傾向
    雖然有點不不可思議,但在用黑杯子品嚐時,有時甚至會讓人分不清喝的是紅酒還是白酒

    Yusen
  • Serena
  • 一時失查,補上 Bodum Double wall 系列之紅酒杯
  • Yusen
  • 這個看起來似乎好多了,而且好像很耐摔的樣子
  • Sean Sa
  • Dear 林老師:
    想請問說,在您這篇文章介紹的杯子!我可以在台灣買到嗎?還是可以在香港或是哪裡買到!因為之前上網查詢時,都是看到美國或是法國的網站有再賣,價格也不便宜!
    想請問一下林老師,我可以去哪裡購買?!
  • Yusen
  • L’Esprit du Vin 在台灣的代理商是星坊,但是他們好像已經很久沒賣這個杯子了.Ridel的Sommelier系列有二個類似的杯型(紅白各一)同時也有不透明的黑色版本,杯口較寬,但杯身和底部比較窄,台灣的代理商是威廉彼特,但是只有進紅酒透明版,因為買的人不多,並沒有在門市賣,可以打電話去他們公司問吧!
  • Sean Sa
  • 感謝林老師回答,我會聯絡代理商!先謝過林老師~
  • Yu-Sen
  • 有點忍不住也買了一個透明版的Sommeliers stemless tasting glass(見相簿).順便凹了一個黑色版的小杯.兩者的杯型相差很多,大的形狀接近Bordeaux Grand Cru,不過真的非常大,很不適合攜帶.小的比較接近Riesling和Chianti Classico的杯型.跟Le Taster一起試了幾款酒,好像大的Sommeliers stemless tasting glass表現比較好,香氣有較多層次與細節變化.不過用Le Taster真的比較容易聞出缺點,例如酒精過多,多橡木桶或氧化等氣味.
  • Serena
  • 我也忍不住買了reidel的,不過滿大一個的,不太適合帶出門。

    我會去參加西班牙品酒會,裕森老師可不可以帶小黑來借我看!!!
  • Yusen
  • Serena

    希望星期六不會忘記帶上去
    你會帶大的來比較一下嗎?
  • Serena
  • 收到,我會帶大的過去!
  • seanwhisky
  • 對於杯型有些問題想請教林裕森老師.

    最近與朋友在討論不同的杯子對於品嘗葡萄酒時候的感覺..

    我能體會不同的杯型對於在嗅覺上會有很大影響,

    但是對於味覺上面仍然會有影響嗎?

  • Seanwhisky你好,
    關於你的問題我只能用自己的經驗來回答
    這並沒有任何的理論或味覺生理學上的根據
    在五樓已經提過顏色影響味覺
    香氣也一樣會影響味覺
    在品嘗的過程中
    通常味道是聞香之後才試
    酒香很容易引導味覺感受
    我的意思是杯型可以影響味覺感受
    但不是直接的
    至少
    應該跟酒先落到舌頭的哪一個部位無關
    但我的想法也可能是錯的




    Yusen 於 2011/06/23 20:42 回覆

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