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中國的Wine雜誌開始一個有關於葡萄酒味道的專欄,中國GQ的專欄也從十月開始,有空再貼出來...

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「我不是很喜歡稱我釀的酒是自然酒(Vin Nature),因為這樣說好像別的葡萄酒是不自然的。其實,相較於許多裝瓶的飲料,葡萄酒是最自然不過的了。」在Fleurie村釀造自然酒的Jean Louis Dutraive這樣說。在薄酒來產區,由Marcel Lapierre酒莊領頭,已經有七、八家酒莊開始釀造所謂的自然酒。

葡萄酒確實是相當自然的飲料,特別是,當這些自然的風味可以有如具有生命般,隨著時間熟成轉換滋味,沒有其他飲料可以如此迷人。不過,釀酒科技日新月異,現下有太多的技術可以輕易改變葡萄酒的風味。當這些技術為了配合市場行銷而被設定成釀酒的「方程式」,就會有非常多的葡萄酒喝起來不是那麼地「自然」。今年春天參與了一個葡萄酒國際競賽的評審工作,有一組十多款的平價年輕希哈(Syrah)紅酒,每一杯的酒色都是極為誇張的深黑,如墨汁般完全不透光的紫黑色。過去也許我還會相信因產區溫差大才有此驚人的顏色,但現在,我寧可相信是高溫泡皮法的產物。在發酵前快速加溫到60℃,再急降到15℃,只要十幾個小時,即使是產量高,顏色不多的葡萄,都能泡出如此驚人的顏色。

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當酒評家與葡萄酒迷們繼續以葡萄酒的顏色深淺來評斷一瓶酒的好壞,就會有越來越多顏色這麼不自然,或者說,因為過度的人為技術操作而完全失去生命的葡萄酒。不過,凡事物極必反,當不自然的酒越來越多,崇尚自然風味的酒反而顯得特別珍貴。例如Jean Louis Dutraive釀造的Fleurie Clos de la Grand Cour Vieilles Vignes。

這種稱為自然酒的釀酒法在科技盛行的今日開始風行起來,似乎要帶我們回去釀酒科技還未開始主宰葡萄酒世界的年代。他們希望用最自然的方式釀酒,儘可能減少技術的運用或干擾,不要添加任何葡萄以外的東西,如加酸、加糖、添加酵母等等,甚至於連二氧化硫也可能不加,或只加極為少量。這些經常用整串葡萄釀造,酒精度低,顏色不是特別深濃,口感也不特別濃厚的自然酒,卻反而常有更多的細節變化,也常顯得輕巧細緻一些。不過,因缺乏二氧化硫的保護,如果保存不當,長期存放在高溫環境,也較可能有變質的意外發生。確實,追尋自然一樣必須付出代價與風險,就如同追尋安全穩定,可能也要用犧牲自然來交換。

自然酒當然不是表達葡萄酒自然風味的唯一途徑,但這些酒卻可以讓我們反思,越來越極端的葡萄酒風味是否真的是葡萄酒的未來?那些動用科技竭盡所能釀成,有著驚人深黑酒色,有如怪獸般雄偉的酒體以及散發著如瀑布般層層相疊的奔放香氣的葡萄酒,除了超乎自然的驚奇之嘆,這樣不留一點轉折空間的極端滋味,真的是葡萄酒最迷人的表現嗎?

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