~未成年請勿飲酒~
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果加計因木桶培養而必須多出的人事費用,光是橡木桶的支出,常是許多葡萄酒最重要的成本,有時甚至於會超過葡萄本身。聽起來也許有些愚昧,但因為昂貴,高級的木桶香氣便成為許多炫耀型的昂價酒必備的香氣。
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純粹鮮美的果味也可以非常迷人,但為何一定要有橡木桶味才稱得上是頂級酒呢?這是今日品賞葡萄酒最值得深思的議題之一。

大部份的頂級葡萄酒都會在橡木桶中進行桶藏培養,以至於在酒香中常會帶有一些來自木桶的香氣。這裡所謂的橡木桶系列的香氣並非單純指木頭的氣味,事實上,除了高雅的雪松木香和檀木香,頂尖的橡木桶很少為葡萄酒帶來直接的木味,而是如煙草、煙燻和香草等帶一些焙烤的香氣。在橡木桶的製作過程中,為了壓彎木片成型,需透過火烤加熱以提高橡木片的柔軟度,在烤的過程中,橡木會產生一些香味分子,最後經由木桶培養進到酒中。不同的燻烤程序會讓橡木產生不同的香味,輕度燻烤常有椰仁、奶油和香草味,若再加重則有咖啡、可可和香料,深焙則有煙燻和木碳味出現。

橡木桶與葡萄酒確實有著難解的關聯。對於葡萄酒業來說,橡木桶是一個歷史悠久的容器,因是圓桶狀,可以滾動的方式搬移,運輸時相當便利,在近兩千年前就已經取代希臘的雙耳尖底陶罐成為葡萄酒最重要的容器,一直到近代才被玻璃瓶所取代。即使不再用來輸運葡萄酒,但橡木桶仍經常用來當做白酒發酵與培養的容器,而所有的高級紅葡萄酒與加烈酒幾乎全都會經過橡木桶的培養才會裝瓶上市。能扮演如此重要的角色在於橡木桶不僅止於是一個容器,有時還能算是葡萄酒的材料,也能讓存於其內的葡萄酒產生許多改變。

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這些因著橡木桶而有的改變其實相當多面,除了最常被注意到的香氣,酒的顏色、口感、耐久度與整體協調都會受到影響。而且這些改變是隨著選用的橡木桶而有所不同,例如木桶有不同的大小,如225公升的波爾多桶,500公升的雪莉桶;木桶的材質則可能來自不同的森林,不止橡木的品種有差異,密度也不一樣;自然風乾與人工烘乾的木材會有不同的透氣性;另外製木桶的火烤程度,各家桶廠的風格,採用全新的桶或是舊桶以及木桶培養時間的長短等等,這諸多因橡木桶而有的選項都可能直接反映在酒的風味之中。釀酒師透過橡木桶的選擇常常就能建立起酒莊的風格。這也是為何大部份的酒廠在介紹自己的葡萄酒時常常會認真地詳述他們採用什麼樣的橡木桶,如何進行桶中培養。

雖然全球各地數以萬計的酒莊和酒廠都擁有少則數個,但多時達數千個的木桶,但橡木桶的製造仍然是一個幾近全手工,極為仰賴工匠技藝的行業。因為每一片橡木片的特性都不一樣,偏重科學和理性的標準作業程序反而只會製成品質參差不齊的木桶。複雜的製程很難用機器取代,師傅的經驗跟手感才是品質保證的關鍵。這也是橡木桶價格一直居高不下的主因。因為很難量產,一個師傅一天只能製作數個木桶,價格自然相當昂貴,如果採用的是高級的法國橡木,且經三年的自然風乾,製成後一個只能存放225公升的波爾多桶常要價600到800歐元,如果以每桶裝300瓶酒計算,每瓶酒就得分攤2歐元以上的新桶成本,如果加計因木桶培養而必須多出的人事費用,光是橡木桶的支出,常是許多葡萄酒最重要的成本,有時甚至於會超過葡萄本身。聽起來也許有些愚昧,但因為昂貴,高級的木桶香氣便成為許多炫耀型的昂價酒必備的香氣。

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但使用高比例的新桶卻是近二十年內的事,在此之前,除了少數的特例,一般的酒莊大多主要採舊桶培養。其實,超過四、五年的二手舊木桶只剩不到十分之一的價值,但卻常常能培養出更自然細緻的酒風。全新的木桶會為酒帶來較多的直接影響,之後,隨著時間逐漸變成比較中性的容器。新桶除了明顯的來自木桶的香氣,也會釋出更多的橡木單寧,同時因為尚未裝過葡萄酒,桶壁木片中的含氣量比較高,會為葡萄酒帶來更多的氧氣。舊桶則純粹只是提供葡萄酒一個半密閉的空間,不會增添木桶氣味。透過橡木桶的桶壁所滲透進來的微量空氣,可以讓葡萄酒緩慢氧化,口感更圓熟,香味更成熟多變。紅酒中的單寧,經過氧化後會減低澀味,變得較為可口,這是一般酒槽無法提供的培養環境。

新桶與舊桶之間並沒有優劣的差別,只是,如果相信葡萄酒反應了地方風土的珍貴特質,那麼,完全是外來的橡木桶味卻可能是表現自然風味的阻礙。如何運用木桶增添風味卻不主宰,是一個釀酒師的重要課題。而新舊之間的選擇其實還是決定於葡萄酒本身,有些個性強烈的葡萄酒即使是採用全新的木桶培養十幾二十個月,也一樣能釀成自然天成般的迷人風味。但也有更多沒有太多個性的平實葡萄酒,初釀成就已經相當順口好喝,為了市場考量過一下半新木桶,僅培養數週卻是冒著擦脂抹粉般的高調桶味。

因為經濟的原因,有不少平價的葡萄酒會刻意在酒中浸泡烘焙過的橡木片或是橡木屑,有時甚至是用木粉來為葡萄酒調味以模仿高價酒的新桶氣味,藉此省下昂價的橡木桶成本。不過,模仿的,只是香氣,並沒有微氧化的培養功能。事實上,如果採用舊桶,也許較耗人工,但並不一定會多花比較多錢,但相較於橡木屑卻是無法速成,也無法為酒帶來新桶味。身為一個葡萄酒作家卻必須認真地跟讀者們解釋真正的橡木桶與調味的橡木粉味之間的差別,是一件頗為無奈的事。其悲哀處有如在客廳的磨石地板上貼上印著木紋的塑膠地板,或如吞下一碗添加化學合成高湯粉的豚骨叉燒拉麵。我的意思是,如果只是要降低成本,難道不能只是還給葡萄酒自然的本貌嗎?畢竟,橡木片屑並非免費,而含酒精的橡木粉水又能多美味呢?

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Wine List (*依據中國市場挑選的酒單)

- 葡萄牙, Port, 30 years Tawny, Graham, Torres.
在534公升的波特桶中熟成平均超過30年的陳酒所混調成的頂級陳年Tawny。

- 法國, Bourgogne, Corton Charlemagne, Louis Latour, 2009, Links Concept
採用酒廠自製,全新法國橡木桶發酵培養成的特級園夏多內白酒,有非常多的香草與燻烤香氣。

- 黎巴嫩, Bekaa Valley, Château Musar, Rosé, 2006, Summergate
採用法國Nevers森林的頂級橡木桶發酵與培養而成的粉紅酒,因風格獨特,木桶的影響相當低調不顯。

- 西班牙, Rioja, Gran Reserva, Viña Bosconia, Lopez de Heredia, 1991, Vinna
經9年美國橡木舊桶陳年而成,是極為傳統老式的成熟型精緻Rioja紅酒。

- 法國, Champagne, Clos des Goisses, Philipponnat, 1999, Aussino
一部份基酒在舊法國橡木桶發酵釀造的單一葡萄園頂級香檳。

- 法國, Bourgogne, Nuits-St.-Georges, 1er Cru, Clos des Corvées, Prieuré-Roch, 2006, Links Concept
以François Frères桶廠所製造的全新法國橡木桶培養近兩年的頂級夜丘區一級園黑皮諾紅酒。

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留言列表 (1)

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  • ed882688
  • 老師好,最近為了探究橡木桶容量而苦,剛好搜尋到老師您的文章,想藉由這篇文章請問橡木桶容量的問題。
    波爾多橡木桶的容量,為什麼會是225公升這個數字,是為了剛好可以填裝300瓶750ml的波爾多葡萄酒嗎?可是葡萄酒在橡木桶在熟成期間,一定會有蒸發Angel's Share,應該沒有辦法真正裝到300瓶整。

    勃根地橡木桶的容量為何會多3公升變成228公升的橡木桶容量呢?是為了讓 Pinot Noir & Chardonnay 熟成更好嗎?古時候的釀酒師應該沒有確實可以測量酒值變化的儀器吧?

    我有聽到一個說法,是因為地理上的差異,古代修道院修士們在釀造葡萄酒的時候,都是依靠日晷運行,因地處內陸的 Burgundy 較靠海的 Bordeaux ,在日晷運行時弧度較大,設計橡木桶的時候,也因為弧度的關係,多了那3公升,因為這樣的說法在網路上都沒有看到過,想向老師您求證,要怎樣敘述才是比較正確呢?

    我在上海工作,網路翻牆不容易,如果有比較晚回覆老師您的留言請見諒,謝謝老師

    Edward
  • Edward你好,我也沒聽過日晷運行的說法,橡木桶在19世紀時的容量比現在還多樣,各產區都有各自的傳統容量與名稱。我的看法比較偏向各地約定俗成,因為在鐵路興起之前,除了少數水運便利的產區,葡萄酒主要是就近供應鄰近地區。畢竟傳統的橡木桶功能先是以運輸為主,作為培養是非常晚近的事。

    Yusen 於 2016/08/14 16:24 回覆