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人再追問吉爾為何不採用整串葡萄釀造*,被逼急了,吉爾講了最長串的一句話,他說:「我自己喝最多我釀的葡萄酒,算是我們酒莊的最大消費者,難道我不應該為我自己喜好的口味釀酒嗎?」

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吉爾佳葉( Gilles Jayer)是一個來自布根地的酒莊主,有約十公頃的葡萄園,五十歲出頭的法國鄉下大叔樣子,跟大部分當地的小酒莊主一樣,是一個實實在在,雙腳踩在土地上,勞動身體耕作與釀酒的葡萄農。出身釀酒家庭,17歲就在田裡工作,但出現在台北亞都飯店的巴黎廳酒宴上,卻不太像是今晚的主人。

他和他父親釀的酒,自近二十年前就有酒商引進台灣,也算得上是老牌名廠,但卻是首次造訪台灣,事實上,也是第一次到日本以外的亞洲拜訪。面對賓客認真的提問,諸如與布根地最傳奇的葡萄農Henri Jayer*的血源和釀酒傳承,或是發酵前低溫泡皮的溫度,吉爾的回答總是一言半語地帶過,顯得有些應付或事不關己。

在我採訪過的數百位布根地釀酒師裡,確實有頗多位是如此,包括前一周也是首次來台的Christian Serafin,個性有些木納,用字更是精簡,四年前參訪他在Gevrey-Chambertin村內的地下酒窖時,老先生雖然話不多,但是卻花了很多時間一起品試了多達二十多款培養中的新酒,甚至還特地開了陳年的老酒讓我品嚐。答案全都在酒裡吧!說太多,對他來說,也許是多餘。

有人再追問吉爾為何不採用整串葡萄釀造*,被逼急了,吉爾講了最長串的一句話,他說:「我自己喝最多我釀的葡萄酒,算是我們酒莊的最大消費者,難道我不應該為我自己喜好的口味釀酒嗎?」雖然之後他還解釋了整串葡萄釀造對黑皮諾(Pinot Noir)紅酒風味的負面影響,但似乎已經一點都不重要了,因為他已經說出了今日布根地為何可以如此迷人的最關鍵因素。

在我們的時代裡,沒有太多的商品可以不需透過精準的市場算計就能存在,包括大部分出現在超市貨架上的葡萄酒都是如此,但有數以千計的小農酒莊與葡萄園的布根地,因為產量不具市場規模,反能在酒中完整地保留最簡單直接的個人主義精神。
今天的餐酒會上,我們喝掉了12瓶吉爾唯一的一級園紅酒:2010年的Nuits St. Georges 1er Cru Les Damodes。因園地微小,每年至多產600瓶,台灣酒商一年的配額大概就這樣被喝掉了,說這酒有多獨特細緻其實一點都不重要。


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整串葡萄釀造*
黑皮諾的釀造存在兩個流派,各有支持者,如DRC和Leroy,大多不去梗,整串葡萄放入酒槽內進行發酵,因無葡萄汁流出,酵母菌的啟動較為緩慢。另一派以Henri Jayer為首,葡萄採收後會先去掉葡萄梗,再放入酒槽,以免泡出較粗獷的梗味。


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