www.yusen.tw

金芬黛請靠西邊Paso Robles’s West Side Zins

Decanter Feb. 2007

加州自聖塔巴巴拉(Santa Barbara)以北的地區確實是一個很奇妙的地方，明明是充滿著陽光的地中海氣候，卻又有著壯闊美麗，曲折綿長，即使盛夏都會冷得令人牙齒直打顫的太平洋海岸。在越來越熱的時代，不僅是黑皮諾或夏多內這些布根地的品種需要寒涼的氣候，即使像金芬黛(Zinfandel)這種原已經很火熱的品種，更需要靠著從阿拉斯加流竄而下的寒流清涼一下。今年春天的加州中海岸(Central Coast)的帕索羅布斯(Paso Robles)之旅，雖然已經是第二度造訪，卻也讓我上了一堂連續四天，四十多家酒莊，近百款酒，完全屬於金芬黛的味覺震撼教育。我必須承認，品嚐這些尺寸顯然都相當粗大的紅酒並非我的專長，不過，仍然讓我從中學習到金芬黛驚人的份量與迷人的奔放香氣。



即使有因為電影Sideways成為國際名產區的Santa Barbara，加州的中部海岸還是不及北海岸的名氣，不過，這裡卻是早已飽和的北海岸之外，加州高級葡萄酒的大酒倉。例如80年代興起的蒙特雷(Monterey)是加州海岸區最大的葡萄酒產地，來自太平洋的寒冷強風直接沿著Salinas河谷吹進蒙特雷產區來。在這個屬於夏多內的年代，許多加州葡萄酒大廠紛紛來到這個可規模量產，釀成的夏多內白酒又夠均衡可口的廣闊產區。不過，蒙特雷對加州最招牌的卡本內-蘇維濃來說卻又太冷，於是輪到Salinas河谷更上游的帕索羅布斯成為另一個加州新酒倉。


位在聖路易斯-歐比斯波郡(San Luis Obispo County) 北部的帕索羅布斯谷地，廣闊平坦，氣候既乾燥又炎熱，而且還是全加州日夜溫差最大的葡萄酒產區，諸多條件的匯集，不僅葡萄種植相當容易，而且這裡生產的卡本內-蘇維濃紅酒，顏色深黑，香氣濃郁，口感厚實，但是卻又非常柔和可口，每一項都完全符合加州酒商對主流紅酒所要求的條件。帕索羅布斯卡本內-蘇維濃紅酒所散發的甜熟果味與可可豆香氣，帶著巧克力般絲絨質地的圓滑甜熟口感，實在非常討人喜愛，至少對美國人的口味來說是如此，即使有人擔憂這些酒可能無法經得起太長的時間考驗，但可以一上市就非常可口的紅酒，不耐放也未嘗不是優點。繼卡本內-蘇維濃之後，帕索羅布斯也因為種植許多希哈(Syrah)而成為加州隆河風(Rhône Style)葡萄酒的大本營之一，三年前到帕索羅布斯拜訪的Gary Eberle正是加州希哈葡萄的重要推手。



但是，帕索羅布斯在融入加州這些新流行的主流葡萄酒之前，卻是一個歷史非常悠久的金芬黛產區，在1874年左右就已經開始種植，而且一直延續至今，是加州最早的金芬黛產區之一，現在區內還保留著許多70年以上的老樹。位在Santa Cruz Mountain的Ridge是我心目中最頂尖的金芬黛酒莊，早自1976年起，Ridge就已經推出非常可口早熟的Paso Robles Zinfandel。1988年成立的Peachy Canyon現在也已是專精於產金芬黛的加州傳奇酒莊。2000年時，在那帕谷(Napa Valley)以生產超濃厚金芬戴聞名的Larry Turley，也在帕索羅布斯買下了一片有80年老樹的葡萄園，生產高酒精的超大尺寸Zinfandel。


不論是Ridge的Dusi Ranch，Turley的Pesenti和Ueberroth以及Peachy Canyon的Old School House和Mustang Spring等金芬黛名園，全都是位在帕索羅布斯靠西邊的區域。這並不是偶然，在帕索羅布斯，以Salina河谷和101號公路為界所畫開的，是東西兩個截然不同的葡萄酒產區。東邊離海遠，氣候非常乾燥炎熱，加上地型平坦廣闊，大型的酒廠大多集中這一區，主產濃厚可口的卡本內-蘇維濃紅酒。



西側開始進入山區，地型多變，而且有著加州少見的石灰岩地質。因為離海近，氣候比較溫和涼爽。特別是沿著46號公路附近，因為Templeton斷層切穿Santa Lucia山脈，太平洋的水氣直接吹進帕索羅布斯來，公路沿線集聚了最多的酒莊。因為地勢多變，葡萄園分散，酒廠規模大多比較小一點。西邊產的葡萄酒常常比東邊來得均衡，且有更多的細節變化，因為生長季節更長，有時也含有更多的單寧。除了日受肯定的希哈紅酒，金芬黛在這邊也有著非常傑出的表現，特別是許多種植老樹的名園。


金芬黛是比較晚熟的品種，適合乾熱的氣候，但是因為酒精多，需要更長的生長季讓葡萄緩慢成熟，而不是酒精暴增。帕索羅布斯的西部跟索諾瑪郡(Sonoma)乾河谷區(Dry Creek)一樣提供了類似的氣候條件，加上特有的石灰岩土質讓這裡的金芬黛不僅釀出甜熟漿果與胡椒香料氣味，有著豐厚肥碩的口感，但也有著少見的均衡與結構。在這次品嚐的金芬黛中，即使才剛成立的酒莊像Minassian-Young、Villacana以及Viña Roble等酒莊都釀出了非常迷人，而且稱得上均衡的可口金芬黛，似乎只要是西邊的老葡萄園，年輕的新酒廠一樣可以釀成夠精彩的紅酒來。

不過，即使如此，帕索羅布斯的金芬黛也無可避免地有非常高的酒精濃度，這次品嚐的金芬黛幾乎沒有低於14.5%的，而且其中還有不少超過17%以上。酒精度最高的是2003年份，Le Cuvier酒莊的Martinelli Old Vine Zinfandel，高達17.2%，那確實是一瓶如波特酒般濃重與圓潤，但卻不帶甜味的紅酒。不過品嚐時酒莊主John Munch意有所指的說：請不要太相信標籤上印的酒精濃度。他的意思是，因為顧慮到消費者在心理層面上的接受度，金芬黛實際酒精度其實常常比標籤上標示的還要高。這個顧慮確實需要，包括我在內，除了金芬黛，很難相信超過15%的不甜紅酒能夠維持應有的均衡。


但是包括像Turley酒莊2003年的Ueberroth Zinfandel；Villacana酒莊2004年的Zinfandel；Opolo酒莊2004年的Mountain Zinfandel；Nadeau Family酒莊2003年的Critical Mass Zinfandel等等，都是超過16%酒精濃度，都還能保有不錯的均衡，除了要感謝實在濃厚的酒體，因為巨大的日夜溫差與海霧讓金芬黛所保留的酸味也是重要的關鍵。另外，號稱以風水觀念釀酒的Pipestone也釀出相當均衡強勁，餘味綿長的2003年St. Peter of Alicantor Zinfandel。


不過，如果要選出最均衡優雅的帕索羅布斯金芬黛，我想應該是Peachy Canyon的Old School House吧！雖然優雅這個形容詞似乎很少用在金芬黛上，但是這片Peachy Canyon的自有葡萄園，正位在太平洋海霧可以直達的Templeton斷層上，釀成的酒酒精度低，2003年份“僅”有14.3%，卻有著堅挺的單寧與新鮮的櫻桃與李子香氣，襯著酸味確實均衡高雅，不過要能像釀酒師Josh Beckett所說像黑皮諾的風格，可能需要很好的想像力。不過Peachy Canyon基本款Westside Zinfandel上朔到1999年的垂直試飲除了全然成熟，百香齊放的2002年份之外，更老的已經顯得過老而疲倦了。似乎跟這裡的卡本內-蘇維濃一樣，帕索羅布斯該是一個及時行樂的金芬黛樂園。

關於嗜好與收藏Ma Cave Idéale
(SOPEXA Bonjour Club 2007. 1月. 電子報)



即使鞋櫃早已擠暴，但為何女生們在出門時永遠覺得少了一雙呢？要從一整櫃的鞋子裡挑選出一雙可以配波西米亞風印花長裙的鞋子真的那麼難嗎？至少，這總比再上百貨公司血拼一場來得省時省事省金錢吧！

矇瓶試飲 A l’Aveugle


在廣告與行銷的時代，名實是否相符似乎已經不是一件很重要的事了。至少，我必須承認，拿掉logo的商品，常讓我不知該如何評定價格。而且，更讓我感嘆的是，如果蛻下身份地位的外衣，有多少人還分得出那一個情人才是最值得愛的人呢？在葡萄酒的世界裡，當把葡萄酒標遮起來時，我們還有多少能力可以評斷一瓶葡萄酒的價值呢？


如果你問：「當我們付出越多的時候，我們是否得到了越高的品質？」答案絕對不是肯定的，也許，中低價格的葡萄酒多少比較能接近他們的實際價值，但是許多超出一百美元一瓶的葡萄酒，他們的價值也許有一大部份是建立在酒標籤上印著的名字上，或者，純粹出於奢侈品市場非常奧妙的高定價策略，而市場供需僅只是其中的一個小因素而已。當必須花30萬購買一個包包或一瓶葡萄酒時，很少人只會將Hermes的Birkin包只視為一個30公分的小牛皮包，也不會有人只看待1990年的Romanée-Conti為一瓶750cc，已經成熟適飲的黑皮諾紅酒。如果只是需要一瓶成熟可口的黑皮諾，只須不到十分之一的價錢就可以買到許多更好的選擇。請不要問我為什麼還會有人要買Birkin包和Romanée Conti，原因很簡單，雖然他們都稀有難得，但更重要的原因卻是因為大部份的人都買不起。



也許我們在選擇情人時很難忘掉他們的身份地位，但是，卻可以在品嚐葡萄酒的時候進行矇瓶品嚐，先忘掉標籤，讓葡萄酒們裸裎相見，回到屬於葡萄酒的原本面貌。雖然大部份的人都不願意承認，但是，可以逃過看標籤喝酒的酒評家其實並不多見，無論如何，即使我努力地克制自己，但是碰到名酒的表現不好時，我總會不由自主地試著相信這只是因為還沒有到達成熟期，或者開瓶的時間不夠久而很少給較不知名的酒莊同樣的寬容和解釋。畢竟，勢利與附庸風雅是人性中最難克服的一項。如果需要客觀地品嚐葡萄酒時，還是矇瓶試飲吧！


矇瓶品嚐是翻自英文的Blind Tasting和法文的dégustation à l’aveugle，意思都是盲眼品嚐的意思。在品嚐之前先不讓品嚐者知道喝的酒的身份，以保留比較客觀，不受名聲與身價所影響的品嚐經驗，但並不是真的要把眼睛矇起來。有些更純粹主義的人認為酒的色調與深淺會過度影響嗅覺與味覺的評斷而干擾品嚐的客觀性，於是也有品嚐會使用全黑的玻璃杯品酒，澈底實踐blind tasting的字面意義。無論是那一種，矇瓶品嚐經常用於專業的品酒場合，例如，法國AOC法定產區等級的葡萄酒都必須由品評委員會以矇瓶試飲的方式評定合格才可以成為AOC等級的葡萄酒。為求客觀公正，全球各地大大小小的葡萄酒競賽也全都以矇瓶的方式進行。


雖然主要用於專業的用途，但是許多品嚐葡萄酒的樂趣卻可以透過矇瓶品嚐而達到。對於我們不知道，卻又必須面對的事物，總會激起一些好奇心，讓品嚐帶著懸疑性。而因為這份好奇與懸疑會讓感官更專注，可以更明確地聞到或嚐到葡萄酒的特性與細節。例如在日常生活中，我們因為太習慣於用視覺去觀察我們身邊的事物，當一旦把我們的眼睛矇起來之後，反而能讓出注意力給其他的感官，讓觸覺、聽覺和嗅覺突然變得更靈敏。而矇瓶品嚐葡萄酒也一樣有類似的效果，也許離題太遠，但網路一夜情大行其道的奧妙其實也正在其中。如果你試過讓你的朋友矇瓶品嚐一瓶他熟悉的葡萄酒，也許你就會瞭解我的意思是什麼了。



我相信單身的自由主義者應該有更多刺激好玩的成人遊戲，不過，如果你已婚而且還是保守的中產階級，那矇瓶品嚐其實還稱得上是好玩的遊戲。至少，像是在玩Clue之類的偵探遊戲，從一瓶酒的顏色、香氣、單寧、酸味、酒精等各種感官的線索中找出一瓶酒的真正身份，參與一起品嚐的人之間，也是一種競賽。矇瓶品嚐似乎在一般葡萄酒的愛好者之間頗為盛行，十多年前曾經買過一本英國出版，稱為“如何贏得葡萄酒遊戲”的書，專門教授如何在朦瓶品嚐的遊戲中猜出葡萄酒的品種、產區和年份的技巧。無論如何，總比同一時間法國出版的“如何跟你的老闆談論葡萄酒”的職場指南要有趣多了。


如果你還沒有玩過，請好好享受葡萄酒處子的美好時刻吧！葡萄酒作家Jancis Robinson曾經感嘆地說，通常初入門不久的葡萄酒愛好者最容易猜中，資深的品酒家卻常會被過多的經驗所誤導。

Bonjour Club Dec. 2006
Les Vins en Couleurs

在等待剪髮之前，我好奇地翻了一下染髮劑的色表，這本只有四頁的小冊子一開始看起來像是木質地板的型錄，有霧棕柚木、柔幻栗紅和炫亮銅棕，但往下看卻變得像是咖啡館的飲料單，有蘭姆咖啡和卡布奇諾，而且在隔壁一行還有金黃脆餅色可以選。但翻到紅色系的時候卻又突然像是飯店裡的葡萄酒單，有波爾多紅、布根地紅和薄酒萊紅。我努力地思索著，如果頂著一頭薄酒萊紫紅的髮色，坐在Café Flo的紅絨軟墊靠椅上，即使不點杯輕柔可口的薄酒萊紅酒，那髮色應該已經很配餐盤裡的紅酒燉公雞了！


葡萄酒雖然只分成紅、白和粉紅酒三種，但是，葡萄酒的顏色卻隨著葡萄品種，產區和釀造方法的不同有著千萬的變化，而且，跟我們隨著年齡日顯蒼白的髮色一般，葡萄酒色也隨著酒齡逐年顯露老態。在葡萄酒的國度裡，顏色，其實也深藏著非常多的味覺意義，值得我們仔細地「察顏觀色」


除了少數的紅汁葡萄品種之外，無論黑葡萄或是白葡萄，葡萄汁大都是透明無色的，用黑葡萄也一樣能釀出白酒來。紅酒的顏色來自於釀造時的泡皮過程，黑葡萄品種的皮裡含有許多稱為anthocyanin的紅、藍與紫色色素，是這些色素在發酵泡皮的過程中溶入葡萄汁中，才讓最後釀成的葡萄酒成為帶有紫紅顏色的紅葡萄酒。如果僅進行數小時的短暫泡皮，釀成的便是顏色很淡的粉紅酒。



通常，當葡萄越成熟時，不僅糖份越高，葡萄皮的顏色也越深，特別是受到日照的葡萄果實，皮的顏色更是深黑，釀成的葡萄酒除了酒精度高，酒色也會特別深。即使有許多例外，但濃黑顏色的葡萄酒常意味著有特別濃厚的口感。紅酒的色調也深受酸味的影響，酸味越高的紅酒顏色越顯鮮紅，酸味越低則越偏藍紫色。葡萄皮中除了紅色素，也含有帶澀味的單寧，就像泡L牌的紅茶包一樣，浸泡的時間越長，顏色會越深，同時單寧的澀味也越重，於是，顏色深的葡萄酒除了濃重之外，也常意味著帶有更多的澀味。


顏色雖然和釀造法有關，但是葡萄本身更是關鍵，品種之間的顏色就差距很大，卡本內-蘇維濃(Cabernet Sauvignon)、希哈(Syrah)、梅洛(Merlot)等品種顏色通常特別深黑偏藍紫，黑皮諾(Pinot Noir)和格那希(Grenache)的顏色就會比較淺，且偏橘紅。Anthocyanin是酚類物質，會彼此凝聚成為較大的分子，最後沉澱成為酒渣，這個現象也使得紅酒在陳年的過程中，因為紅色素減少而顏色逐漸轉淡。紅酒中的單寧隨著陳年的氧化過程變得越來越柔和，而且也讓單寧由無色轉為紅褐色，將紅色素日漸減少的紅酒顏色由紫紅色調變成褐紅和橘紅色，到了老年期經常只剩下淡淡的磚紅色。有些酒精強化甜紅酒，經過數十年的橡木桶培養之後，顏色甚至會淡到接近琥珀色，有時甚至帶點橄欖綠的反光，和陳年的老白酒有著相同的顏色。



白酒的釀造採直接榨汁，除非用的是灰皮諾或格烏茲塔明娜這些帶粉紅顏色的葡萄品種，不然葡萄的成熟度或品種對酒色的影響並不像紅酒那般有著戲劇性的差異。但是，不同釀造法和酒齡卻讓白酒在顏色上有著非常多的細微變化。干白酒的顏色通常比較淺，剛釀成時幾乎透明，淡淡的黃色泛著綠光，看起來明亮清新，除非變質，白酒的顏色決不是白的，頂多是透明無色。但隨著氧化和酒齡的增加，白酒的顏色會逐漸加深變黃，但綠色卻會逐漸消失。在橡木桶發酵與培養過的白酒，因為氧化，而且吸納一小部份木桶中的單寧，顏色總會比在不鏽鋼桶中釀造的白酒還深，年輕時常就顯出金黃色調來。甜白酒因為採用遲摘、風乾或感染貴腐黴的葡萄，顏色最深，常呈金黃色或麥桿色，陳年後常變為老金色、琥珀色，或黃銅色。有些酒精強化白葡萄酒因為橡木桶培養的時間非常長，氧化程度非常高，酒色甚至會如黑巧克力般呈顯驚人的棕黑色澤。


葡萄酒的顏色雖然在喝之前給了我們許多暗示，但是，酒色卻也如色相一般，最常讓人迷幻誤解。比如說，即使大部份傳統耐久放的頂級紅酒大多有著深黑的顏色，但是又深又濃的酒色，除了可能較濃，卻無關品質，即使大部份的人都瞭解這樣的簡單邏輯概念，但在心理上，卻又難以避免地對顏色深的葡萄酒特別地著迷。昌明的釀酒科技讓紅葡萄酒的顏色跟我們的髮色一般，變得越來越隨心所欲。現在，我們的街頭有越來越多染著金褐色頭髮的東方男女，而葡萄酒店裡的紅葡萄酒顏色也一瓶比一瓶深，何時，我們才能找回原有本色的價值呢？

http://www.bonjourclub.com.tw/life/_food/food.php?type=1

Hugh Johnson’s History of Wine
即將出版中文版
這是預先寫的序文

葡萄酒的長度
La Longeur du Vin


大部份的八點檔的連續劇，即使灑再多的狗血，或者多麼地賺人熱淚，但真的精彩到足以讓人回味無窮的經典之作，卻是相當少見。必須由收視率決定成敗，要能成就精彩有深度的劇情確實很難，就像許多大量製造的葡萄酒，為了迎合大眾的口味，大多釀成簡單順口的通俗風格，雖然大多非常柔和好喝，但是喝過之後，卻也很少可以讓人回味無窮。


我曾經大不敬地問一位生產每瓶市價超過三百歐元的酒莊主，他釀的酒跟村內其他酒莊的葡萄酒有什麼差別。他很輕描淡寫地說，你可以發現這裡的酒比其他的酒長多了。葡萄酒的長度(la longeur du vin)是分辨一瓶酒是否夠精彩的關鍵因素，他最後下了這樣的結論。


如果他釀的葡萄酒可以比其他賣三十歐元的酒莊長十倍，或許我可以考慮贊成他的說法。



在法文的葡萄酒術語中，葡萄酒的長度指的是在喝下葡萄酒之後，酒的餘香在口中所停留的時間長度。也常有人用香氣的持久度(persistance)來稱呼酒的餘香。餘香留存的時間因酒的種類和品質確實有許多差別。也有非常多的人跟這位莊主一樣，認為越好的葡萄酒餘香就越持久。在法國的一些品酒課程裡，會慎重其事地將葡萄酒的餘香量化成數字來表示，如果有一天聽到有人說P.A.I.是5，他要說的其實只是餘香持續五秒鐘。餘香跟某些東西一樣，似乎越長且越持久就越受好評。不過，可以讓男生鬆口氣的是，事實並不盡全然如此。


不同類型的葡萄酒，在餘香的表現上會有非常大的長短差距，某些類型的葡萄酒餘香就是特別長。例如在橡木桶中發酵的白酒，酒體清淡卻用深培的全新橡木桶，喝完之後常會留下非常長的香草餘香，這樣的香氣雖然綿長，但是如香草香精般的香氣實在很難當做品質的象徵。貴腐甜酒的餘香也比一般的葡萄酒還要來得長，原本香氣就已經非常濃郁，喝完之後更是齒頰留香，再好的干白酒或紅酒都很難可與相比，如果真要比較香氣的持久度，最好還是要分出量級來。


葡萄酒的氧化過程不僅會變化出更多陳年的酒香，餘香也常會變得更持久，這也是為何陳年的加烈酒餘香總是非常綿長，隨便一瓶市價十歐元不到的陳年波特或自然甜味葡萄酒(VDN)餘香就比大部份的葡萄酒要來得長許多。更有趣的是，許多氧化壞掉的葡萄酒雖然口感失去均衡，但是卻可留下許多如核桃、肉桂、焦糖和蘋果皮之類的餘香。在法國出產的葡萄酒中，氧化程度最透徹的，是產自侏羅區(Jura)的黃葡萄酒(Vin Jaune)，釀造完全之後要放進 228 公升的橡木桶裡儲存六年以上，而且任由葡萄酒揮發，不實施添桶，雖然酒的表面會形成一層由黴菌造成的白色霉花漂浮在酒的表面，防止酒變質，但六年的時間卻足以讓黃酒全然氧化，不僅裝瓶後可保存數十年甚至百年，開瓶後亦可保存數週。因為氧化程度之高，可以想見的，喝完之後核桃、杏仁、蜂蠟與白花等濃膩的餘香保證絕對久留不散。如果要找法國的大傢伙，黃酒應該是最長的了。



長短也許重要，但是，香氣的品質更重要，豐富變化與均衡更是關鍵，在我的經驗裡，黃酒雖然長，但是，在我的品酒生涯中，餘香最長的經驗卻是不小心喝到的，一瓶帶軟木塞味的葡萄酒，帶著霉味的濕紙板氣味留在口中久久不散，即使之後還品嚐了多款的葡萄酒，但那一股令人厭惡的木塞味卻總是揮之不去。在餐廳裡，要讓主人先試過酒之後再倒給客人喝，就是要預防客人喝到滿口持久綿長的木塞味。

香氣與味道在我們的口中常常互相影響著，沒有特別注意，常常會把餘味和餘香混為一談。餘味是由口中的各種味覺感受延續而來的，例如在口腔壁上留下的單寧澀味，在喉嚨留下的酒精灼熱感，在舌根留下的酸味、甜味或苦味等等，和口中的香氣屬於不同的感官經驗。在專業的品酒中，並不特別注重餘味的長短，留得是否夠久，跟品質比較沒有關聯，但卻常常可以提供很好的指標，許多喝起來相當均衡的葡萄酒，因為有許多新鮮果味，掩蓋了缺點，要在喝完之後，在餘味中才會顯露出酒的失衡之處。其實，餘香也是如此，許多在喝的時候聞不到的香氣，卻常常只在餘香裡出現，留給我們最後的驚奇與猜測，這些，也許都比長度來得重要一些。

當澀味變成美味
La Valeur gustative de l’Astringence


大部份的人都喜歡甜美，討厭酸澀，在文字裡人們用苦澀來形容心中的傷痛，用青澀來比喻充滿憂鬱的年少時光，澀味就像是味覺裡的陰霾，讓人想去之而後快。但是，在美味的世界裡，除了味覺受虐狂之外，澀味真的永遠只能扮演負面的角色嗎？其實，完全異於我們的習慣，在葡萄酒的領域裡，澀味卻擁有前所未有的美味價值。


特別是在紅酒裡，少了澀味必定要因此黯然失色，許多年輕的頂級紅酒，不管有多少圓潤的果味，酒中澀味通常是非常重的，但卻一點也不會影響它們成為頂尖的佳釀。也許，這正是紅酒品嚐中最讓人疑惑的關鍵，特別是對初嘗紅酒的人，那澀味總叫人不知如何面對，曾澆熄了許多人對葡萄酒的好奇，錯失了葡萄酒味覺探險的機會。其實，這澀味正是認識紅酒的核心課題，可以當成愛上紅酒的探密鎖鑰。


葡萄酒中的澀味主要是由單寧(tannin)所造成的，單寧是一種酚類物質，普遍存在許多植物之中，單寧會和口水中的蛋白質產生聚合，減低口水的潤滑效果，產生收斂性，造成澀味的感覺。葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮，白酒因為採用直接榨汁，汁和皮接觸的時間很短，所以白葡萄酒中含有非常少的單寧，自然沒有澀味。紅酒在釀造的過程中會進行泡皮，讓葡萄皮中的單寧和紅色素融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味比較明顯。口感上是否有澀味是紅、白酒間最大的分野。



單寧在紅葡萄酒中扮演兩個核心的角色，首先，單寧產生的澀味提供味覺的骨架，支撐葡萄酒其他的味道，形成更立體多面向的味覺經驗。就像蓋房子一樣，澀味有如紅酒味道的樑柱，架構出味覺的空間，而甜潤的酒精、甘油和果味等等則是壁面和裝飾，味道濃重的紅酒如果沒有單寧就像垮成一團的房子，再多的裝飾都會成為多餘。其實並非只有紅酒裡含有單寧，我們平常喝的茶，或是其他飲料像苦艾酒、杜松子酒甚至可口可樂也都含有單寧澀味來做為味道的骨幹。


除了味覺上的重要性，單寧還扮演保存葡萄酒的重要角色。因為單寧具有抗氧化物的功能，可以減緩葡萄酒氧化的速度，讓紅酒在成熟老化的過程中更耐久存，得以在時間的醞釀下培養成迷人的陳年佳釀。所以一般耐久的紅酒必定含有較多的單寧，特別是在年輕的時候，即使澀味多一點，卻是可以接受的，因為這時的美味意義是建立在未來的潛力之上。因為，在紅酒的熟成過程中，單寧的分子會彼此聚凝成較大的分子甚至沉澱，酒的口感也跟著逐漸變得越來越柔和圓順。
同樣是澀味，但是在葡萄酒中卻可以分出許多的差別，形成不同風格的葡萄酒，甚至常常成為一瓶紅酒好壞的關鍵。單寧少的葡萄酒會顯得特別柔和可愛，單寧多則會變得緊密堅實，比較嚴肅。除了輕重，澀味更講究質感的細緻表現，單寧的粒子要細，絕不能過於粗糙咬口，劣質的澀味很少會因為時間而變得柔順的，採用未全然成熟的葡萄、過度萃取都有可能釀出這種讓人嫌惡的澀味。


不同的葡萄品種也會產生不同風格的單寧質感，最著名的是像布根地產的黑皮諾(Pinot Noir)有如絲綢般非常滑細而且緊密的質感。波爾多的卡本內-蘇維濃葡萄(Cabernet Sauvignon)單寧更加緊密結實，但粒子略大，質感反而較像天鵝絨般，帶著份量的細緻，不同於黑皮諾輕柔的水滑質感。至於同是波爾多的梅洛葡萄(Merlot)雖然單寧比較圓滑溫和，但和前兩者比起來單寧粒子較粗，沒有那麼緊密。


雖然葡萄皮裡的單寧比其他植物中的單寧來得細緻，但新釀成的紅酒澀味還是多少帶點粗獷氣。利用不同的培養方法來磨細酒中單寧，雕琢出質感細緻的澀味便是釀酒師的重要工作，從傳統的橡木桶培養到現今在酒中打入微細的氣泡等等，都有柔化單寧的作用，讓酒中的單寧雖然澀味重，但質感卻能更細緻，而且為紅酒帶來穩固堅實的均衡風格，有如在舌上穩穩地蓋起一座穩固的古典神廟。這就是紅酒裡的單寧，一種讓澀味得到全新評價的味覺感受。

好熱的葡萄酒
Il Fait Chaud


不知是上天的旨意還是自然與時代轉換的巧合，在過去的二十年之間，世界各地所生產的葡萄酒因為溫室效應的關係，酒精度越來越高，而且幾乎同時，全球葡萄酒市場的喜好也開始轉變，越來越偏好高酒精濃度，口感更濃厚的葡萄酒。許多西歐中北部的葡萄園因為平均溫度昇高，得以經常地生產出非常成熟，甜度非常高的葡萄，不僅採收的時間越來越早，而且釀成的葡萄酒也常含有很高的酒精濃度。這樣的情況在過去只會偶然出現，但現在卻是經常發生。


在法國的波爾多和布根地，過去大多在十月中之後才開始採收，但現在大多九月就開採了，數十年來，許多上好年份的葡萄酒都僅含有12.5%的酒精濃度，但是，現在即使是一般年份都至少含有13%的酒精，至於過去意外發生的14%濃度現在卻已經是司空見慣的事了。這兩個法國最著名的產區因為都位於氣候比較涼爽的區域，所以不同於乾熱的地中海沿岸，依法可以在葡萄酒裡添加一小部份的糖以提高酒精濃度，但是，以現在的情況來看，再過不久，允許加糖的規定可能都要是多餘了。


雖然高酒精濃度並非葡萄酒品質的指標，但是，因為更多的酒精所帶來的甜潤感，卻可以讓一般不帶甜味的葡萄酒喝起來更濃厚，讓嘴巴有完全被葡萄酒充滿的感覺，這樣的口感在我們的時代確實比較討喜，也比較容易被理解，特別是在葡萄酒並不一定被當成佐餐飲料的時刻，或者，在菜色味道特別濃厚粗獷的地方，多酒精的葡萄酒特別受到歡迎。但是，過去在西歐，太多酒精對一瓶葡萄酒而言，絕對是一個缺點，至少，會有失衡而不夠優雅的疑慮。



我記得九年前第一次讀到有人用如波特酒(Port)一般濃厚來形容波爾多的葡萄酒時，確實有受到驚嚇的感覺，畢竟波特酒是含有20%酒精濃度以及許多糖份的紅酒，濃得可以配稠密的黑巧克力。但是，最近幾年來，真的像波特酒那般濃稠的干型紅酒卻也已經喝過了不少，特別是現在市場上許多2003年產的法國干紅酒，濃厚高酒精的口感確實常常讓人不得不聯想起波特酒。相信以後還會有越來越多這樣的葡萄酒出現，只是，不知全球昇溫的這波熱潮會把葡萄酒世界帶到什麼境地。是改變葡萄酒的地圖？還是讓我們只剩下濃厚多酒精的葡萄酒可以喝？



現在這一代的酒莊，即使真的想釀造跟以前一樣高雅，品質優秀，非常耐久，卻又低酒精的葡萄酒也不再是那麼容易了，不僅自然的天氣不允許，現在的葡萄酒市場似乎也不再能接受頂級的紅酒僅有12.5%的酒精濃度。在許多炎熱的產區，因為產量過大無法達到足夠成熟度的葡萄常常也可釀成12.5%，加上誤把高酒精當成品質的人越來越多，現在酒精濃度只有12.5%的頂級紅酒已經非常稀有少見了。


在十多年前，布根地就已經有人未雨綢繆地認為該往更寒冷的北方尋找更適合黑皮諾的寒涼氣候，只是，氣候改變，人們對葡萄酒的喜好也同時在改變，高酒精，充滿甜熟果香的紅酒比以前更受到熱愛，跟全球氣候的溫室效應一起正在改變全球葡萄酒的風格。唯一可以確定的是，清爽均衡，優雅婉約的葡萄酒正日漸減少之中。也許再過一陣子，這些低酒精的優雅紅酒與清爽白酒會因為稀有而多受到一些注意，成為下一個新的葡萄酒風潮，畢竟，這些葡萄酒才正是我們在餐桌上最適合，也最想一喝再喝的那一瓶。


法國人用熱( chaud )來形容酒精太多的葡萄酒，因為酒精過多會跟像喝伏特加這些烈酒一般，讓舌頭和喉嚨產生灼熱的感覺，這樣的形容確實很傳神，而且天氣越熱的地方，常常葡萄酒內含的酒精就越高。和熱相反的形容詞是清涼(frais)，是用來形容多酸的葡萄酒，同樣相關聯的是，涼爽的天氣也可以讓葡萄保有爽口的酸味，喝起來有更清涼的感覺。


在我們這個時代，天氣越來越熱，葡萄酒也一樣很“熱”，何時，葡萄酒才能像今年春夏的時裝一樣吹起清涼風呢？

萬惡酒精為首？
L’Alcool Criminel


在我們這個越來越文明的社會裡，酒精也慢慢地變成了葡萄酒的原罪。除了帶來酒醉，酒精真的一無是處嗎？


在一家多次因搖頭性愛派對而聲名大噪的五星飯店裡，品酒餐會已經快到尾聲了，主辦的酒商公關體貼地關切開車前來的賓客們，我用著求饒的口氣解釋著：“我真的只喝了一杯！”但是，他們還硬是不讓我開車回家，好像我是個駕著滿車黃色炸藥的恐怖份子。其實，我真的沒有說謊，一整個晚上七款葡萄酒加起來真的喝進肚子裡的不到100cc，其他的全進了吐酒桶了。算算十多年來的葡萄酒生涯，吐掉的酒，比喝進去的大概要多出十倍，想起來還真是悲哀。不是酒爛喝不下肚，而是天生酒量不佳，每回品嚐的葡萄酒數量常以打計，即使各僅是一小口，累積起來難免要醉翻。


在沒有搖頭丸與大麻的時代，葡萄酒因為是歐洲最普遍的酒精飲料，曾經扮演希臘人和羅馬人慶典裡集體狂歡的催化劑，讓人暫時解除規範與束縛，宣洩壓抑的情緒和慾望。蒸餾技術勃興之後烈酒橫行，酒精濃度低的葡萄酒對追求酒醉的人來說，劑量實在不夠高。葡萄酒的喝法斯文，而且台灣平均每人一年喝不到一公升，只是影響酒醉的極邊緣肇因。


在葡萄酒裡，酒精除了醉人之外，其實還扮演了許多關於美味的重要角色，只是，即使是從味覺與嗅覺的角度，在葡萄酒裡的酒精卻還是一直被要求要低調表現，不能強出頭。和糖、酸以及單寧一樣，酒精也跟葡萄酒的保存有關，酒精濃度越高，酵母、醋酸菌等微生物就越難在葡萄酒中生長，葡萄酒就越容易保存。在葡萄酒裡添加酒精製成加烈酒在17、18世紀開始風行，正是因為像波特酒和雪莉酒等這些添加了酒精的葡萄酒更耐久放，而且經得起長途的路運和海運，增加了市場價值。也因此，葡萄酒才開始得以因為久存培養而變化出更豐富的香氣和複雜的口感。雖然在玻璃酒瓶普遍使用後，非加烈酒也能耐久放，但加烈酒確實比較不會變質，可以在橡木桶中待上更長的時間。


酒精的揮發性佳，酒精度高的葡萄酒因為香氣分子更容易散發，所以通常會比一般葡萄酒的香氣更濃郁一點。不過，酒精度高，但是酒香不足的葡萄酒，其酒精味卻常會掩蓋過其他的香氣，讓酒顯得乏味，特別是氣候炎熱，葡萄成熟特別快的地區所出產的葡萄酒，常會有這樣的問題。另外，一些過老，開始走下坡的老酒，因為香氣減弱且酒失去均衡，酒精味也會特別明顯。雖然葡萄酒含有酒精，但是在葡萄酒的香氣裡如果直接出現酒精味卻反而為成為一瓶酒的負面的指標。


由葡萄糖發酵轉化而來的酒精會讓葡萄酒喝起來顯出溫潤與豐滿，所謂的酒體(英文的body或法文的corp)通常指的就是葡萄酒中的酒精。而一瓶酒體豐滿的葡萄酒其酒精濃度通常都要超過13%以上。也因此，法國越南部的葡萄酒產區因為氣候越炎熱，葡萄越成熟，釀成的葡萄酒酒精含量也越高，酒體也就越加飽滿。


德國葡萄酒在法國一直沒有受到重視，除了因為法國人強烈的民族自尊外，更重要的原因在於法國人不知如何欣賞德國那些酒精濃度低，卻又非常濃厚的貴腐甜酒與冰酒。其實，不僅僅是酒精，葡萄酒中的糖份以及甘油也具有讓酒體變得更豐滿的功能。因為糖份取代了酒精的功能，為德國葡萄酒帶來豐厚的口感，對於習慣以酒精評估酒體的法國人自然會覺得無所適從，甚至常給出負面評價。


糖與酒精在葡萄酒中有著相當微妙的關係。例如法國南部的自然甜味葡萄酒(VDN)除了酸味，卻因較高的酒精濃度均衡了一部份酒中的甜味，但是在其他甜酒裡酒精卻常讓酒變得更加甜膩。所以均衡能否產生其實有許多的變數。酒精太高最忌諱的是葡萄酒入口後因為酒精太多，在口中產生令人不快的燒灼口感，破壞了酒的均衡與細緻。單寧比較重或酸味高的葡萄酒，我們都還可以期待經過培養熟成後，可以變得更可口，唯有酒精過重的缺點是很難在未來變得更好，所有因酒精太多失去均衡的葡萄酒，只有趕緊開瓶品嚐一途了。

---

No.6, - Pouilly-Fuissé, Louis Jadot, 2001

原刊載於: Eslite Reader, Oct. 2006.

遊逛生活: 波特-品嚐時光的滋味


如果不是因為波特酒，很少旅人會迢迢地來到波特城，來了，也是匆忙地，在還沒來得及認清波特人嚴肅臉孔下的腳踏實地之前，南下往里斯本(Lisboa)去了。雖然是葡萄牙，也有滿城的紅瓦，但是，波特並不太像歐洲的南方城市，至少，沒有里斯本那般迷人的南歐風情，大部份的人需要先忘記里斯本，才會慢慢地喜歡上波特，一個像是西班牙的畢爾包(Bilbao)或是義大利的都靈(Torino)，那種身處南歐，卻帶著一點冷峻的北方城市。但不同的是，波特在做為一個勤奮嚴肅的工業城的同時，卻給了我們波特酒，一種最熱烈，也最甜潤濃厚，全然南方風格的加烈葡萄酒。

喝與吐之間
Il Faut le Boir en Crachant

「最後，你必須把葡萄酒吐掉！」


這是十幾年前在葡萄酒大學上品酒課學到的第一件事。13年來，與其說我喝了上萬種葡萄酒，不如說我將其中大部份全都吐掉了，真的喝下肚子的其實少之又少，我想，十瓶裡不到一瓶吧！常有人非常禮貌且客套地稱我因為喝很多葡萄酒而保持青春，其實，從任何角度想都與事實不相符。


我的酒量不好，各式各樣的葡萄酒品嚐會少則十多款，多則數百款，即使每一種都品嚐一口，到了最後絕對無法維持清析的腦袋，更別說要為品嚐的葡萄酒記下客觀的評價。這應該算是一個葡萄酒作家最悲哀的宿命，特別是當品嚐到美味的精彩名釀，卻又必須活生生地把酒吐掉時，實在是一種折磨。連著吐掉1988、1989和1990三個頂尖年份的Ch. d’Yquem就好像約會時才剛完成前戲，卻要讓對方趕快把衣服穿上，自己搭計程車回家。我到底是在幹嘛！難道是對葡萄酒性冷感嗎？我總不免要這樣自問。


所以，喝葡萄酒跟治國一樣，也是「不患寡而患不均…」，但好酒偏偏經常都擠著一起出現，讓我非得一一狠心吐掉才行。我的第一次稱得上是震撼教育的經驗是十年前在波爾多的貝沙克-雷奧良( Pessac-Léognan )，他們將十個年份的Ch. Laville Haut Brion排在各10個年份的Ch. La Mission Haut Brion等其他10家頂尖貝沙克-雷奧良頂尖紅酒之前。如果有選擇，我寧可花一個晚上慢慢地只品嚐一瓶1989年的Ch. Laville Haut Brion，仔細地欣賞每一個階段的精彩變化，而不是在一個下午像漱一百次口一般品嚐一輪這上百款的好酒，這裡的每一瓶，都值得一個夜晚。最慘的是，我知道我別無選擇。



當然，也常會有許多時刻，我會非常慶幸不用把難以入喉的酒喝下，即使很從容地在酒莊主面前把他釀的酒吐掉也不會顯得失禮。葡萄酒的感官分析在酒停留在嘴巴之間已經完成，是否喝下完全不影響對一瓶酒的感受，即使把酒吐掉，殘餘的酒也足夠測試酒的餘香和餘味的表現。意思是說，除了酗酒的人之外，有沒有把酒喝下似乎完全不會影響感官的滿足，不過，我相信吞嚥是人類與生俱來，最根本內在的動物性慾望，把到口的肥肉吐掉，難免要有深深的失落感。


Jancis Robinson說在大眾面前吐酒是每一個葡萄酒品嚐家必須學習的第一件事情。這確實是屬於品酒師的一項雜技，雖然在專業的品酒會上大部份的人也一樣會因為諸多理由如酒後駕車等等將品嚐過的酒吐掉，但是，不會吐酒，就無法成為品酒師，這是別無選擇的，也無關酒量，總之，絕對不是只有我要被訓練來受這樣的折磨。



吐酒看似容易，但是，曾經在拜訪一家布根地酒莊時，有莊主告訴我他如何從吐酒的方式看出來訪的是否資深專業的品酒人，一聽到這話，吐酒技術不佳的我，差點將口中的黑皮諾噴濺出來。在布根地如果進行的是桶邊試飲，通常是沒有吐酒桶的，而是直接吐到橡木桶之間的泥土地版上，品酒師不用低頭，嗟起嘴，力道適中地吐出的葡萄酒就像男生噓噓時一樣，呈現出一道細長俐落的弧線，穩穩地落在目標上。只要用力稍微太猛或嗟嘴的角度有些微的偏差，酒就會噴散開來污髒了儲酒用的橡木桶。我不得不承認，品酒師的嘴巴不僅是容器，而且是排泄器官。


除了在酒窖裡，一個正式認真的品酒會，吐酒桶絕對是必備的品酒配件。只要開口夠大的容器都很適合，不容易噴濺開來是另外的需求，最好裡面放一些木削或是吸水的紙片之類的東西。吐酒技術不佳的人常會因為臉離吐酒桶太近而被激起的吐酒汁噴得滿臉。紅酒中的單寧、紅色素這些酚類物質和含有許多蛋白質的口水結合之後會在吐酒桶裡產生灰黑色的凝結，混著唾液的白色泡沫飄浮在紅褐液體的表面，不管之前是Le Pin還是Romanée Conti，很少有人會想要被這樣的液體噴到。


唯有一個時刻，品酒師不用也不能再吐酒了，到了用餐的時刻，總算不需再用吐酒來表現自己的理智和節制，可以像熱帶美洲的吸血蝙蝠享用馬匹身上美味溫熱的鮮血那般幸福滿足地喝下口中的這一口新鮮粉嫩François Lumpp釀造的Givry紅酒。


原刊載於Bonjour Club.
http://www.bonjourclub.com.tw/life/_food/food.php?type=1

桶邊試飲
Bonde à Côté

在陰暗窄小的布根地酒窖裡，莊主打開橡木桶頂端襯著墊布的木塞，緩緩地將取酒器伸入裝滿葡萄酒的木桶中，這時正在進行培養的葡萄酒從取酒器前端的小孔灌入玻璃製的取酒器裡，莊主按住上端的小孔取出取酒器時，裡面已經裝滿了葡萄酒，取出的酒接著注入訪客的杯子裡，桶邊試飲(barrel tasting)開始了，這是到布根地參觀酒莊時最迷人的部份，訪客將從最普通的村莊級酒開始品嚐，然後比較來自不同村莊，數個一級葡萄園甚至特級葡萄園的葡萄酒。在品嚐完之後，你會發現，其中有些酒，每年的產量還不到一千瓶。

全球各地的進口商要買到頂尖布根地酒莊的頂級酒，常常在裝瓶之前就必須先預定，特別是在特別優異的年份，桶邊試飲是在決定是否要買進這些產量很小的葡萄酒前唯一的品嚐機會了。

桶邊試飲一直是布根地的傳統，在半個世紀之前，很少有獨立酒莊將自有葡萄園產的葡萄酒自行裝瓶，大多整桶賣給布根地的酒商，由酒商進行培養和裝瓶。布根地酒商必須透過桶邊試飲來確定葡萄酒的品質，決定是否要採買，至今一直都是如此，即使有許多布根地酒商也自己釀造，但大部份的酒商還是會跟葡萄農採買釀好的葡萄酒。在布根地，有著兩百多年歷史的伯恩濟貧醫院(Hospice de Beaune)葡萄酒拍賣會也是拍賣整桶的葡萄酒，每一單位都是由數桶220公升裝的橡木桶所組成，有興趣的買主必須到濟貧醫院的地下酒窖裡逐一品嚐直接從橡木桶中取出的葡萄酒，然後在隔天的拍賣會參加競標。



在波爾多也有所謂的桶邊試飲，不過，方式不太一樣，通常只是在品酒室裡品嚐由釀酒師預先調配完成，已經裝在玻璃瓶裡的試酒樣品。也稱為桶邊試飲只是因為葡萄酒還在橡木桶內進行培養，還沒有正式裝瓶，僅只是釀酒師自木桶中取出的樣品。因為波爾多的酒莊通常只產兩款酒，一款城堡酒以及一款二軍酒，但每款酒都是採用四、五種葡萄品種與數片不同的葡萄園混合而成的。即使是已經完成調配的酒莊，因為橡木桶新舊的差別，每桶酒的風味也都會有所不同。波爾多的酒窖總管必須經常預先調配出具代表性的樣品提供品嚐，特別是波爾多的頂級酒莊在酒上市的前兩年就已經開始進行預售，所以預製樣品酒以及桶邊品嚐更是重要。

但是，無論如何，桶邊試飲喝到的葡萄酒都僅只能預估葡萄酒裝瓶後大概的樣子，跟最後裝瓶的葡萄酒還是有可能有很大的差距，所有在裝瓶之前喝的桶邊試飲也都僅只能做為參考，就像試看一部剛試剪成的電影，跟最後上映的版本有可能會有出人意料的差距。有一位釀酒師跟我說：「把葡萄酒送進橡木桶培養就好像是送小孩去唸大學一樣。」他的意思是說，橡木桶的培養可以讓葡萄酒產生許多的改變，常常是決定一款酒將來的風格和品質的重要階段。每一款酒都有如具有生命一般，會隨著時間成長熟成。對於釀酒師來說，除了等待葡萄酒自己成熟之外，在葡萄酒裝瓶之前，釀酒師可以透過不同的技術與熟成的方法來培養葡萄酒，用不同新舊與烘焙程度，不同產區的橡木所製成的木桶，以塑造出更精彩的葡萄酒來。酒窖中培養的技藝就像是對葡萄酒的養成教育，成為一個更精彩的人。

即使釀酒師可以盡可能地控制所有的細節，但是葡萄酒卻常也有自己的發展，有時變得更細緻，但也可能變得更封閉。就像許多一開始被認為不是很好的年份，經過橡木桶的培養之後，卻也可能變得相當精彩迷人，但有時卻也可能剛好相反。這像是人生吧！總有許多意外，而葡萄酒最迷人的地方卻也在於有著如人性般的個性，桶邊試飲的經驗跟幾年後開瓶品嚐之間總帶著許多難以預料。


原刊載於Bonjour Club
http://www.bonjourclub.com.tw/life/_food/food.php?type=1

換不換？有關係！


喝葡萄酒，除了耐心等待，有些時候，也該有玩捉迷藏的興緻。

酒一買回來就躺在控溫酒櫃裡了，等待了幾年之後，在喝的前一天讓酒直立起來，開瓶前還讓酒溫緩慢地升到18度，開瓶後謹慎地將酒倒入最適當的葡萄酒杯裡，但是，酒的香味卻還完全封閉著，即使努力搖晃杯子，也只有冒出一點點混合著木頭和石墨的沉悶香氣，喝起來嚴肅剛直，一點都不迷人。這確實很讓人失望，而且，常常越高級昂貴的酒卻越想和我們玩捉迷藏的遊戲，這時除了用「這酒很有潛力，但是，也許還要再等幾年。」這樣的話來安慰自己之外，也許可以試一試為封閉的葡萄酒「換瓶」(décanter)醒酒，把封閉的葡萄酒弄醒，硬是把酒的美好找出來。



很多人相信在喝葡萄酒之前的幾個小時將酒打開，可以讓酒變得比較好喝，中文很有創意地將此稱為醒酒，好像葡萄酒睡著了，要把它們喚醒才會好喝，其實，醒酒只是讓酒接觸空氣，方便香氣散發出來，或除掉一些可能存在的還原怪味罷了。但是單單只是開瓶，在狹窄的瓶口空間中，葡萄酒和空氣接觸的面積非常小，即使提早幾個小時，對整瓶酒來說，能產生的影響事實上相當有限。如果真的要讓酒有些改變，要跟空氣有更多的接觸，那就必須要進行「換瓶」。

換瓶其實很簡單，就是將開瓶後的葡萄酒倒入醒酒瓶中。醒酒瓶通常有比較寬的腰身可以讓葡萄酒與空氣接觸的面積大增，以方便達到預期的目的。另外，在將酒倒入瓶中的過程中，葡萄酒沿著瓶壁流入瓶底，更增加與空氣混合的機會，所以，換瓶對葡萄酒所做的並不只是喚醒，而是用力的把它搖醒。對於一瓶還太年輕，口感堅澀的紅酒來說，換瓶理論上可以讓它的單寧因為氧化的關係變得比較不那麼強烈，使得葡萄酒喝起來比較協調一點。

不過，在實際的經驗上並不全然是正面的，確實很多酒提早幾小時換瓶可以變得更美味，但是有些時候原本已經很稀微的香氣卻也有可能完全消失無蹤，甚至有可能因為醒酒過度而使得酒的口味失去均衡。也因此，該不該換瓶，至今還一直是葡萄酒專家們爭論的主題，沒有共同的看法。也些人主張任何酒都要換瓶，但是也有人認為直接在酒杯中讓葡萄酒和空氣接觸即可，換瓶只是為了好看而不是為了好喝。



其實，換瓶最早的目的主要是針對去掉葡萄酒裡沉澱的酒渣。一瓶陳年的葡萄酒常常會有由單寧、紅色素等物質聚合產生的酒渣沉積在瓶中。這些物質雖然無害，但是卻會讓酒渾濁，而且掺雜著碎屑的葡萄酒喝起來也不太舒服。除酒渣的換瓶比較麻煩，必須至少在24小時前讓酒由平躺變成直立，開瓶後，將酒緩慢且不間斷地倒入醒酒瓶中，以免酒的流動又激起沉澱物，換瓶時在酒瓶下準備蠟燭或手電筒，這樣瓶頸一出現酒渣時就能適時地停止。

但是，問題來了，陳酒通常比較脆弱，很容易氧化，經過這麼激烈的換瓶過程，很容易讓珍貴的陳年酒香就此散失，甚至連口感都會因而變乾瘦失去均衡。所以遇到老酒換瓶，一定是要在品嚐前才開瓶，馬上換瓶後儘快倒入杯中品嚐。而且最好選用底部比較窄，高瘦一點的醒酒瓶。這一點，倒是大部份人的看法都一致，只是有人認為與其要冒著讓老酒受害的風險，不如不要換瓶忍耐喝點酒渣。

換瓶的爭議，多少是許多人心痛的代價和意外的收獲換來的，曾經讓我心痛過的是 Leroy酒莊1988年產量極少的Romanée Saint Vivant，開瓶時的櫻桃酒與紅茶香氣僅只是換瓶後再倒進酒杯裡就全然消失無蹤了，望著那瓶已毫無香氣的昂貴液體等待了一小時、兩小時、三小時…到隔天，最後，不得不要承認酒已逝去。如果，我直接倒進酒杯裡，至少我還可以把握到最初的香氣。

但是，1994年份Château Ferrière卻又曾經給我意外的驚喜。開瓶之後完全沒有香味，倒進醒酒瓶裡等了一個晚上還是沒有任何改變，只好開了Joblot酒莊1996年份，水果香氣橫溢的Clos de Celliers aux Moines。但是，隔天一早醒來，廚房裡迷漫著高雅的卡本內-蘇維濃香氣，沒錯，Château Ferrière醒來了。

葡萄酒總有它自己表達的方式，不是我們可以全然操縱控制的。如果有人問我「要換瓶嗎？」我會很誠心地告訴他：「請擲銅板決定吧！」

原刊載於Bonjour Club
http://www.bonjourclub.com.tw/life/_food/food.php?type=1

帶著杯子去旅行
La Dégustation du Verre

對於相機迷來說，透過萊卡(Leica)與蔡司(Zeiss)鏡頭看到的，是兩個截然不同的世界，萊卡鏡片讓影像顯得溫暖飽滿，似乎一切都變得更加美好，而蔡司鏡片的銳利和鮮明，卻無情地將世界的美醜纖毫畢露地全暴露出來。無論你偏愛那一個，那是兩個存在於我們肉眼之外，屬於萊卡與蔡司所詮釋的影像世界。

同一瓶葡萄酒，倒進不同形狀的葡萄酒杯裡，聞到的香氣也會有所不同，就像透過鏡頭看到的幻變世界一樣，葡萄酒的風味也隨著杯子的形狀而有不同風格的表現。例如，寬身窄口的杯子特別容易凝聚香氣，讓葡萄酒表現出非常奔放的酒香來；而窄身的設計，讓葡萄酒的香氣不特別外放，顯得更精巧，表現出更多的細節和細微的變化。不同的杯型對每一款葡萄酒的香氣都是一個新的詮釋，同一瓶酒用十種不同的杯子喝，很可能會有十個版本的酒香表現。就像是同樣一張CD用十台不同的擴大機播放，聲音的質感表現也會有許多的差異。相機的鏡頭講究的是逼真，擴大機和喇叭的極至是原音重現，在這樣的前題下，才講究廠牌風格，那葡萄酒杯呢？在五花八門的葡萄酒杯之中，什麼樣的杯子才是最完美，可以讓葡萄酒原味重現，甚至，變得更美味迷人的杯子呢？



其實，這個問題從來沒有像現在這麼複雜過，在三十年前，葡萄酒杯的選擇並不多，通常只分出紅酒、白酒和香檳杯，當時，在巴黎的bistrot小餐廳裡甚至只有一種叫Paris Goblet的矮小杯型，紅、白酒和水全部都是同一款。除此之外，在七O年代之前，只有一些比較有歷史的葡萄酒產區像波爾多(Bordeaux)、布根地(Bourgogne)、阿爾薩斯(Alsace)、德國白酒、雪莉酒和波特酒等有發展出自己的傳統杯型，但是也大多只有在原產地才比較常見。即使法國有像Baccarat這樣歷史優遠的水晶玻璃名廠，但當時注重的也只是酒杯的外觀美貌，並不太注重酒杯的功能性。



但是，自從1971年奧地利的水晶工廠Riedel開始針對不同的葡萄品種以及葡萄酒產區設計不同形狀的葡萄酒杯之後，一款葡萄酒杯就可以打通關的時代就逐漸地走進了歷史，各式各樣的專用酒杯開始出現，法國的L’Esprit du Vin、德國的Schott Zwiesel和Spiegelau等水晶杯廠也相繼推出多種系列的專業葡萄酒杯，光是波爾多卡本內-蘇維濃專用杯(Bordeaux/Cabernet)現在在台灣的市面上至少就可以找到二十幾款以上。而Riedel的手工杯Sommelier系列更針對各式葡萄酒推出了多達四十種以上的杯型，另外Schott Zwiesel的手工杯系列Enoteca的杯型也多達23款之多，而這些都僅是這些酒杯名廠多種系列中的一種而已。現在的葡萄酒杯不僅選擇多，也讓酒迷們不只要在家裡找到儲存葡萄酒的地方，還要在櫥櫃裡騰出擺放不同形狀杯子的空間，而且它們的尺寸通常都非常大，畢竟，很少人只喝同一個品種或同一個產區的葡萄酒。

幾乎在同時，國際標準化組織(ISO)也在1970年設計了ISO標準杯，雖然看起來不是非常美麗，而且只是品嚐用，容量很小，但無論如何，像是鋼琴調音師的音叉，可以發出標準音，葡萄酒的品嚐也該有這樣一個標準杯，畢竟，不同的杯型有可能會讓同一款葡萄酒散發出完全不同的香氣來，進行訓練、競賽或評比的時候，這樣的酒杯最適合用來做為標準，即使不是所有的酒在這樣的杯子裡都可以有傑出的表現。但無論如何，這樣的ISO標準杯因為一杯可抵眾杯，而且價格非常便宜，一直到五年前一直是我最常使用的杯子。



葡萄酒杯總讓人想到高腳杯，有杯腳的酒杯不僅方便搖杯讓葡萄酒的香氣容易散發出來，同時，也可以避免握住杯子的手讓葡萄酒溫升得太高，畢竟，即使是紅酒，酒溫都不該超過20℃，而我們的手掌是36℃。不過，自從L’Esprit du Vin推出Impitoyable系列中無杯腳的Le Verre Taster酒杯之後，專業的品酒師對這樣的想法有了一些改變，只用食指和拇指握住的杯子不會增加太多溫度，但是卻因為杯底的突起可以讓酒更快氧化散發出香氣來，不像其他的杯子需要更多的時間讓酒慢慢氧化，杯型的聚香效果也非常好，有放大酒香的功能，但大部份的時候還能保留細節，而且更重要的是，對於經常旅行無法帶著高腳易破的名杯到處跑的人，這樣的無腳杯確實非常容易攜帶。無疑地，這是最近四年來最常跟著我一起旅行的葡萄酒杯。這樣的杯型現在也開始受到其他杯廠的注意，Riedel的Sommelier系列也在去年加入了兩款類似形狀的無杯腳品嚐杯。

其實，在兩年前，Riedel就已經推出了稱為O系列的無腳酒杯，不管算不算是葡萄酒杯革命，這樣的杯子都會是出門野餐最先考慮的選擇吧！如果你不是像那些趕著要品很多酒的品酒師，或者需要帶著傢伙四處跑的人，優雅地搖著傳統的高腳杯還是比較迷人，可以慢慢地品嚐，等待葡萄酒的香氣，緩緩地，自杯中飄散出來。

原刊載於Bonjour Club.
http://www.bonjourclub.com.tw/life/_food/food.php?type=1

美味的順序
Le Délice en Ordre

如果把一個過氣的模特兒排在林志玲後面出場，有多少人會多看她一眼？要是暖場的歌手排到壓軸的巨星後頭，留下來聽完演唱會的人會有多少？我的意思並不是堅持不可以這樣做，而是，才剛喝完華麗的Montrachet，卻要上一瓶Chablis，總是要讓人為清雅僕素的Chablis捏一把冷汗。

平時我們並沒有為葡萄酒排出場序的麻煩，通常只有家常簡單的葡萄酒可喝，就一兩瓶酒佐餐，不用為了次序傷太多腦筋。但是，一到了歲末年初的時刻，大家就開始趁機找藉口要把努力珍藏的葡萄酒拿出來品嚐，如果好酒一次出現太多，就得考量誰先誰後了，有點像尾牙晚會到底要讓伍百還是五月天唱壓軸的決定一樣，要很有技巧才能皆大歡喜。

為葡萄酒排序的原則很多，但無論如何，最根本的原則就是把最清淡，最不香，最簡單，最年輕，最便宜，最不起眼的葡萄酒擺到最前面，然後慢慢往後加上比較濃，比較香，比較複雜，比較陳年，比較貴，比較起眼的葡萄酒。這個原則的原因其實非常簡單，就是要避免排在後面的酒被前一瓶酒的味道所干擾。重點不在排名，而是在品嚐的過程，要讓每一瓶酒都能有精彩表現的機會。葡萄酒的品嚐會是如此，為法式盛宴安排葡萄酒時也是按照這樣的原則，西式餐飲的上菜順序常常也是循序漸進的，所以這樣的上酒順序，剛好大致符應了配菜上的需求。



甜酒所遺留下來的甜味會讓干型酒變得特別乾瘦而失去原有的均衡，所以先干後甜是最基本的原則。不過，老一輩的法國人為了開瓶後比較耐放，喜歡拿波特和蜜思嘉甜酒當開胃酒，就完全和這個原則衝突。法國餐廳常會有肥鵝肝當前菜，因為適合搭配貴腐甜酒，所以在吃前菜時就來一杯甜白酒也是常有的事。如此理所當然的原則，卻似乎不是牢不可破。

紅酒所遺留下的澀味會讓干白酒顯得單薄平淡，先白後紅也算是最根本的順序考量。不過，有些干白酒會有特殊的香氣和口感表現，有時也會影響細緻型的紅酒。例如在布根地，夏多內白酒常常會被安排到黑皮諾之後再品嚐，以避開布根地白酒中的香草與奶油香氣。而且接在紅酒之後，口感相當圓潤的夏多內，似乎變得更加溫潤圓熟，讓剛遭受單寧澀味折磨的味蕾有如享受SPA一般滑軟舒坦。



經過陳年，完全成熟的葡萄酒滋味，決非一般的年輕葡萄酒可以比擬，所以把年輕的葡萄酒排在老酒之前品嚐也是值得參考的原則。按照這樣的原則來排，等到吃完主菜，要上乳酪的時刻，剛好輪到陳年的老酒要上場了，如果剛好又是一片完全熟透了，中心開始融化的Camenbert，那真會是一個絕妙的組合。不過，前提是這些年紀比較大的葡萄酒要是真的處在最美好的時刻，而不是已經年華老去的過時老酒。另外要考慮的是每一款葡萄酒熟成的速度都不一樣，年齡淺的葡萄酒不一定就顯得比較年輕，反之亦然。而即使是同一家酒廠的酒，在不同的年份也可能有相當大的差距，把比較清淡的老年份排到比較前面品嚐不一定就完全沒有好處。

法國有許多葡萄酒產區都講究階級，不僅法定產區之間有分級，村莊、酒莊或葡萄園之間也常有級別的差距，甚至同一家酒莊所出產的葡萄酒也有一軍、二軍甚至三軍的差別。安排品酒順序的原則其實也很簡單，不外是先卑後尊，先賤後貴。

雖然有這許多的原則，但是，就像繁雜的法文文法一樣，在規則之外，卻有著更多的例外，沒有對錯，也不會有標準答案。這就好比同樣的劇本和演員，不同電影導演的場面調度，卻可以營造截然不同的觀影經驗。同樣一組酒，次序掉換過之後再品嚐一次，每一瓶酒常也會有不同的表現。失去了永恆可靠的原則，雖然可能會讓我們無所適從，但生命裡最有趣美好的地方卻也從這裡開始。

這些酒已經交到我們手上了，讓我們來導成一部精彩的美味電影吧！

深秋的美味，秋季的葡萄酒


在北半球的產區，葡萄園到了十一月就開始由墨綠轉成金黃和橙紅，在極短暫的豔麗之後，第一波寒流來襲時，葉片馬上要枯黃散落，只留下暗棕的藤蔓和黝黑的枝幹。在這深秋的時節裡，屬於夏季的清爽干白酒以及繽紛可愛的粉紅酒都該要逐漸一一退場了，這是一個屬於成熟紅酒與豐潤白酒的季節，即使偶而會有薄酒來新酒這樣的不速之客鬧場般地出現。但沒有其他的葡萄酒可以像一瓶剛好成熟的陳年紅酒，或同樣圓滿完熟的干白酒，那般地傳遞著全然屬於秋天的氣息和調性，那般地和秋季的料理完滿地調融一氣，共同交會成葡萄酒版的深秋之味。

Decanter, Sep., 2006.



如果是在一個月前要我選出最優雅的西班牙葡萄酒，我想，不用太多考慮我會選擇來自利奧哈(La Rioja)產區，靠近Laguardia村附近的紅酒，那裡的涼爽氣候與石灰岩土質讓西班牙的原生品種Tempranillo得以釀出帶著豐富果味，口感均衡優雅的迷人紅酒。我最心愛的Contino產自那裡，Artadi最精華的葡萄園也在那邊，還有新設的Campillo、Baron de Oña、Ysios、Landaluce和Pago de Paganos也都在Laguardia村內。


但自從七月的一趟比耶洛(Bierzo)之旅後，我的想法開始改變，現在問我同樣的問題，我會慎重地考慮是否要大膽地預言，全西班牙最優雅迷人的葡萄酒在未來將會是Bierzo的天下，雖然，我是在兩年前才第一次品嚐到Alvaro Palacios和他的姪兒Ricardo Pérez-Palacios以新式釀法釀成的比耶洛紅酒。沉睡許久的西班牙葡萄酒世界保留了太多獨特的原生葡萄品種與七、八十年，甚至上百年的老葡萄樹，讓那些具有天份與創意的年輕西班牙釀酒師得以隨意地在幾年間就釀出驚人的葡萄酒來。十五年前的Ribera del Duero、十年前的Priorato，五年前的Toro和現在的Bierzo，都像直接搭上昇降梯一樣在極短的時間內晉身西班牙最頂尖昂價的葡萄酒產區。



Ricardo Pérez-Palacios



從西班牙西北部的加利西亞(Galica)到利奧哈的路上，我在Bierzo停留了三天，拜訪當地的Bodegas Peique、Estefanía、Descendientes de J. Palacios、Dominio de Tares和Agribergidum等酒莊，在Toro時，也預先採訪了Eduardo Garcia和他釀的Paixar，Bierzo的精英酒莊只漏了Pittacum、Castro Ventosa和Luna Beberide，雖然這是我這回在西班牙三個月的旅行中停留最短的產區，但是，卻是最令我感到驚喜的地方，在那裡，以門西亞(Mencía)葡萄釀造的紅酒讓我看到一個全新的，卻又蘊涵地方與傳統風味的葡萄酒風格正在誕生。其中有不少酒款已經展現了特別精巧細緻，在西班牙未曾有過的優雅風姿。如果沒有意外，Bierzo和Mencía將很快地成為認識西班牙葡萄酒不可錯過的兩個關鍵字。西班牙有著太多的產區生產顏色深，酒精度高，濃厚多單寧的紅酒，但是，像Bierzo這樣以優雅見常的產區卻不多見。



門西亞(Mencía)葡萄是一個相當獨特的品種，只種植在西班牙西北部的加利西亞自治區與東鄰的Léon省內。即使酸味不多，門西亞釀成的葡萄酒卻可以保有非常多的果味與新鮮的味道。葡萄皮中的單寧非常柔和，釀成的紅酒在年輕的時候就已經非常順口好喝，這一回品嚐的2005年份的紅酒無論是早喝的年輕酒款或是還在橡木桶內培養的久存型紅酒都一樣可口易飲。但即使是這般早熟，門西亞卻又能經得起相當長時間的橡木桶培養，並且時時保有新鮮的果味。1999年的Corullón是Alvaro Palacios釀造的第一個年份，現在喝起來依舊相當年輕，顏色深紅帶紫，保有著非常新鮮的果香。Ricardo說當時他們相當擔憂成熟太快，橡木桶培養一年之後就急著裝瓶了，但他們現在可以放心地將培養的時間延長到一年半或兩年，因為他們已經瞭解門西亞雖然酸味低而且較易氧化，但是卻能時時保有新鮮的果味。也許，還需要更多的時間來證明門西亞的久存實力，但是，年輕的門西亞本身其實就已經夠迷人了，那是一種非常可口易飲，卻又精巧有個性的難得葡萄品種。



西班牙的葡萄酒作家Jose Peñin曾經推斷門西亞就是原產於波爾多的卡本內-弗朗(Cabernet Franc)，是法國的朝聖客前往聖地亞哥德康波斯特拉(Santiago de Compostella)時路經Bierzo時留下來的。不過，門西亞的特性和卡本內-弗朗差別相當大，許多酒莊都寧可相信是當地的原生種，雖然我也不認為門西亞即是卡本內-弗朗，但無論如何，馬德里大學正對此進行DNA比對，結果很快就能真相大白。一開始聽Estefanía酒莊把門西亞葡萄的風格定位於介於黑皮諾與卡本內-弗朗之間，讓我很難理解意義何在，但是在品嚐過數十款的Bierzo紅酒之後，我發現門西亞確實有著兩重的性格，有時有著黑皮諾般的黑櫻桃果香以及絲綢般精巧的單寧口感，顏色淡，酒精低，但有時卻又有著卡本內的青草、花香、石墨與礦石香氣，中等濃度的酒體有著天鵝絨般的質地，每家酒莊產的酒也大多落在這兩個風格之間。Palacios和Estefanía出產的Bierzo比較偏黑皮諾風格，Dominio de Tares、Peique和Paixar則是較多卡本內-弗朗的特色。

Bierzo位在一個溫和多雨的大西洋氣候與暴戾的大陸性氣候彼此交界相遇的盆地中。如果翻譯成葡萄酒的版圖，那會是介於清爽多酸的Rias Baixas白酒與粗獷濃烈的Toro紅酒之間。和西班牙其他地方比起來，剛好是不冷不熱也不濕不乾的氣候，門西亞似乎非常適合這裡的環境，即使是近百年以上的老葡萄園，除了白葡萄之外，幾乎全部種的都是門西亞，在加利西亞也有一些門西亞，但是比較難成熟，只能釀成清瘦多酸的風格。盆地底有肥沃的壤土，較少種植葡萄，北邊較高一點的丘陵地有許多含鐵質的砂質黏土，是Bierzo最常見的葡萄園土質，很容易就可以生產柔和多果味的可口精巧紅酒。在高坡處有較多的頁岩，門西亞在這邊可以生產較多單寧，也更高雅的紅酒。Bierzo最西邊靠近Corullón村的附近因為山勢較高，也較接近大西洋，氣候最為涼爽，頁岩也最多，過去因為葡萄酒比較晚熟，被認為是比較差的區域，但現在卻是全區的最精華區，有許多老葡萄園位在將近60%的陡坡上，耕作非常困難，但卻可以釀成相當精彩的世界級水準。Palacios和Paixar的葡萄園都位在這邊。



Bierzo最讓我著迷的地方在於這裡產的紅酒不僅精緻精巧，而且也相當平易近人，淺顯易懂，從佐餐的角度來看，更是西班牙餐桌上最友善的葡萄酒，在過去三個月的西班牙旅行中，Bierzo取代了Crianza等級的Rioja成為我在餐廳裡最常點的葡萄酒。Palacios的Petalos、Agribergidum的Castro Bergidum、Estefanía的Tilenus以及Tares的Baltos與Cepa Vieja都是價格非常便宜(市價3到13歐元)的佐餐高手。當然，Bierzo也有許多七十年以上老樹釀成的精英酒款，包括風格濃厚耐久的Paixar、Tares的P3、Peique的Selección Familiar和Palacios的La Faraona等等，不過，最讓我心怡的卻是Estefanía的Tilenus Pieros和Pagos de Posada以及Palacios的Moncerbal，那般地均衡精巧，唯有頂尖的布根地Volnay可與相比。

Chocolate & Wine


在美食的版圖裡，巧克力應該算是葡萄酒的剋星吧！兇惡的程度一點都不輸給蒜頭、朝鮮薊和醋這些已經很難對付的剋星，而世上成千上萬的各類葡萄酒中真的可以跟巧克力搭配的葡萄酒類型實在少之又少，只要巧克力一上桌，大部份的葡萄酒都只能乖乖地迴避。


「先喝完葡萄酒再吃巧克力吧！」我想，這應該是一個很貼切的良心建議。