~未成年請勿飲酒~


Randall Grahm + Bonny Doon


認識Randall的人,大概很少人會相信有朝一日他會結婚生子過著幸福快樂的家庭生活。總之,他真的娶了我們彰化民生國小的學姐,還帶了女兒和改成自然動力種植法的全新Bonny Doon葡萄酒來到台北。對加州酒已經感到厭倦的進口商,也許Bonny Doon會是一個奇葩式的極有趣選擇。

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夏日的葡萄酒
Decanter Magazine Aug./Sep. 2007.



在炎炎夏日,葡萄酒只能是冷氣房裡的飲料嗎?

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金屬旋蓋還是軟木塞?

關於葡萄酒封瓶方法的爭論似乎早有定論,已經很久沒有聽到葡萄酒專家們討論金屬旋蓋與軟木塞熟優熟劣的議題了。從技術的角度來看,似乎,大部份的專家們都已接受金屬旋蓋優於軟木塞的看法。現在關於葡萄酒封瓶的爭論,幾乎只在於討論大眾是否可以接受用金屬旋蓋封瓶的葡萄酒。以及,何時法國的頂級酒莊們會願意用金屬旋蓋來封裝他們昂價而且耐久的葡萄酒。如果你認為2006年份預售訂價500歐元一瓶的白馬堡Château Cheval Blanc在2010年上市時會採用金屬旋蓋,這想法不僅過於天真,而且極有可能會被波爾多人以鼓動破壞文化遺產入罪吧!

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DP2 v


北誠品信義店Cooking Studio:周五尋味玩食
日期:7月26日
時間:3:30pm-5:00pm
地點:台北誠品信義店3F Cooking Studio

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出版社:積木文化
作者:林裕森
校定:溫唯恩
編輯:陳嘉芬
出版日期:2007.06.20.
叢書系列:飲饌風流03•Yusen訪味集 05
NT$1200

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Bonjour Club, 06/2007 黑白混釀Noir + Blanc


品酒專家們常常像漱口一般地嘗一口葡萄酒就為葡萄酒品評分數,有時難免會忘了可口易飲其實也是一瓶好酒應該有的最基本條件。畢竟,我們在選擇一夜的情人或是要一起經營生活的伴侶時,通常會用不同的標準來看待。

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紅酒的溫度
Les Degrés pour les Rouges



法國人稱紅酒的適飲溫度為Chambré,意思是房間的溫度。每回想及品嚐紅酒的溫度,總會讓我懷念起普羅旺斯有著厚厚牆壁的石屋,即使是在炎炎夏日,只要出門之前記得關緊窗戶和厚重的木造護窗鎖住夜間的清涼,一整天都可以保有夠低的室溫,即使像隆河丘那樣多酒精的紅酒,也不用特別冰鎮降溫,就可以自在的開瓶品嚐。但是,如果沒有像這樣冬暖夏涼的屋子,室溫常常都不是紅酒的適飲溫度。


台灣的氣候,紅酒只有在冬季可以直接以室溫品嘗,現在夏日將至,又到了喝酒之前得先為紅酒降溫的季節。


如果你也跟我一樣喜愛黑皮諾,我想你也會在意紅葡萄酒的溫度,無論香氣再精巧的布根地紅酒,溫度一超過20℃,全都要開始變調走樣,不僅香氣變得濃膩分不出細節,而且口感也常因此失去均衡,特別是常讓酒精變得更加明顯直接,失去生動活潑的新鮮滋味。常常,我們為了找到更細膩多變的黑皮諾紅酒付出許多代價,但過高的酒溫卻可以在一瞬間讓一切化為烏有。也難怪對於紅酒的溫度,有人總要銖鐖必較。沒有厚石牆蓋成的涼爽石屋,即使開了空調,一年四季之中室溫低於25℃的時間其實並不太多。



不僅布根地紅酒如此,原本已經濃重多酒精的紅酒更是需要小心。除非過了五月就把紅葡萄酒全收起來,不然就得想辦法在品嚐時讓紅酒不要熱過頭了。在夏天,如果沒有控溫的酒窖,只要把紅酒放入冰箱半個小時左右,就可以達到接近理想的酒溫,其實並不是太麻煩。


當然,你一定也聽說過紅酒不需要冰的說法,確實,溫度太低會讓酒的香氣變得封閉無味,而且更重要的是,紅酒中的單寧,在過低的溫度下品嚐,單寧澀味會轉而更為緊澀堅硬,甚至於相當咬口,如果是原本就含有許多單寧的紅酒,低於10℃以下絕對是澀得難以入口。但是,單寧不多,口感又相當柔和清淡的日常佐餐紅酒就不用擔心會有這樣的問題,一瓶平實簡單的薄酒萊(Beaujolais)或是以二氧化碳泡皮法釀造的新酒,在10到14℃的溫度下品嚐,反而因為保有更新鮮的果味,可以顯得更加清新可口。


葡萄酒溫跟選擇乾性、中性、油性與敏感膚質的乳液一樣,絕對是因人而異,因酒而異。試著品嚐同一瓶酒在不同溫度下的香氣與口感表現,相信很快就能找到最適當的葡萄酒溫,以下的溫度是大部份的葡萄酒專家所建議的紅酒溫度。



一般而言,口味清淡,以新鮮水果香氣為主的年輕紅酒,溫度可以低到12到14℃之間,如果像是一般等級的布根地紅酒或是羅亞爾河產區的希濃(Chinon)和布戈憶(Bourgeuil)這些產區出產的中等酒體紅酒,即使酒溫低到13-16℃之間都可以保有均衡,至於年輕單寧重的紅酒,像年輕的梅多克(Médoc)或艾米達吉(Hermitage)就不能調得太低,15到17℃左右最為理想,如果擔心單寧太澀,也可再調高一些,但是還是避免超過20℃,有些單寧多,酒精度高的紅酒,像隆河區的教皇新城堡(Châteauneuf-du-Pape)或地中海岸的邦斗爾(Bandol)有時低一點的酒溫反而可以顯出均衡高雅的風格。


邁入成熟期的紅酒單寧逐漸柔化,經常散發出迷人多變的酒香,這時,也許可以試著讓酒溫稍微高一些到16-18℃,讓陳年的紅酒香氣得以全然展露,但又不會顯得過熟而老態隆鍾。至於像Rasteau、Maury和Banylus這些加烈的自然甜味紅酒,酒溫也不宜太高,特別是原本酒精就多,甜味如果特別重,溫度可以調到14℃,但是,如果是經過多年熟成與培養的精緻加烈酒,可以讓酒溫升到18℃,將陳年加烈紅酒最豪華豐盛,圓熟脂腴卻又均衡精巧的迷人質地,完美地呈現出來。

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有一點寒涼的四月夜晚,下了一點雨,溫度降到15℃。從高雄開車上來的朋友遲了整整兩個小時,趕到J-Ping餐廳時已經晚上九點多,還好老闆在滿座的周末晚上還幫我們留了一張空桌,不過,袋子裡的白酒卻已經退冰了。才坐下來,匆忙地要了兩個酒杯,但卻忘了提醒侍者帶的是白酒要準備冰桶。沒多久服務生果然拿來了兩個巨大的波爾多紅酒杯上來。也許,上餐廳只喝白酒的人畢竟不多吧!望著桌上那雙可以滿滿裝進整瓶白酒的酒杯和那瓶Domaine de Richard的貝傑哈克干白酒Bergerac Sec。或許吧!那時真的很口渴了,我決定先開來喝看看。


幸虧一起吃飯的朋友平時只喝啤酒,還分不太清楚葡萄酒該怎麼喝,所以他並沒有用匪夷所思的表情看著我將閃著金黃顏色,還沒冰的白酒匆匆地開瓶倒進杯子裡。對於一瓶貝傑哈克乾白酒,這酒其實算是有點老了,1996年份,酸味是重了一些,所以保存得還不錯,才剛開始要轉成陳年的特殊酒香很快的就從那寬闊的杯身中散出來。這酒喝了好多回,還是第一次變化出這樣的香味呢!像是甜熟的糖水西洋梨磨入一點肉桂粉和加上一大匙的野花蜂蜜,最後再泡入一點糖漬檸檬皮以及幫助睡眠的椴樹花茶(tilleul)。這樣溫柔軟調的香氣風格真是迷人,只有當熟的白酒才能有這般的溫潤豐富,當然,也因為這酒沒有被那寒涼的冰桶給鎮嚇住,沒把難能可貴的香氣完全封閉起來。顯然,那晚的意外卻多了一次美味的新體驗。



也許是運氣好,那天的天氣特別冷,酒其實還是微冰的16-17℃,喝起來並沒有因為溫度的關係失去均衡,只是微微地讓酒精的味道重了一些,口感更加圓潤。這讓我回憶起在布根地時常聽說的一句話:喝布根地成熟老白酒的溫度和喝陳年黑皮諾紅酒的最佳溫度其實是差不多的。乍聽也許很怪異,但仔細想卻是相當有道理,特別是現在到處習慣把白酒像香檳般丟進浮滿冰塊的冰桶裡泡著,其實,對酒的傷害是很大的,特別是那些滿是成熟香氣,但又特別脆弱的陳年干白酒。


也許,大家喝習慣了香味撲鼻,口感肥碩的美式或甚至更加香甜肥潤的澳式夏多內白酒,那些酒還真是需要特別冰涼的7℃以下低溫!不然喝起來常會讓人覺得發膩,要喝超過一杯都不太容易。也有些年輕、清淡、多果味、甚至還帶一點點小氣泡的可愛干白酒,如同當止渴的飲料般喝,冰一點也是無仿。但是,其他的干白酒,或甚至於頂級的香檳卻是不該被同樣對待的,在大部份的情況下,在15℃的範圍內,酒溫寧可高一點也不要太低,除非真的是在沒有空調的大熱天裡喝酒。酒溫太低會讓酒的香味出不來,再好的酒也不會迷人。


除了溫度不要太低,出人意料的,塞滿冰塊的冰桶常常也是美味白酒的頭號殺手。因為冰桶裡的溫度接近0℃,在高溫差的接觸瞬間常會把獨具細緻香氣的白酒弄成香味封閉的啞吧酒,不可不慎。葡萄酒是一種常常要考驗飲者耐心的飲料,急躁的個性是絕對討不到便宜的。在冰涼葡萄酒這件事上也是如此,慢慢地降溫絕對勝過急速冰凍,注意冰桶裡要多水少冰,或者更理想的是直接放進冰箱的冷藏室裡,然後耐心地等上兩個小時。


Samson兄開的Tutto Bello是少數極在意白酒溫度的餐廳,昨天前去拜訪時,他特別用Ridel Sommeliers系列的Montrachet杯幫我到了Ruffino的Libaio,他們餐廳酒單裡最便宜的一款白酒。有一點意外,酒上來的時候大概接近15℃,這樣的溫度加上圓球型的杯型,把這樣一瓶原是平凡簡單的白酒弄得香氣橫溢,而且圓潤脂滑,果然是很會玩弄葡萄酒的愛酒人。


只是,Samson有點無耐地說:碰上美國來的客人,常會嫌這裡的白酒不夠冰,所以,現在Tutto Bello的白酒分成兩種溫度,可以是美籍客人專用的美式冰溫,或者,像這杯,漂散著迷人香氣的,極盡享受白酒的最佳溫度。

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世界邊陲的葡萄酒鄉Marlborough


黑皮諾(Pinot Noir)是我最心愛的葡萄品種,原產自法國布根地(Bourgogne),它不是以濃重與強勁取勝,而是以細膩的質感與靈巧的變化見長,是全球公認最優雅的品種。但是黑皮諾脆弱多病,對環境非常挑剔,一離開布根地就很難種植成功,許多人即使付出再多的努力卻只能釀出平庸的黑皮諾,最後也只能前功盡棄。因為太難了,被稱為是「傷心葡萄」。也許,越得不到的,永遠是最想要的,現在,全世界最昂貴的的葡萄酒不是頂級的波爾多,而是來自布根地,以百分之百的黑皮諾所釀成的Romanée-Conti,一瓶的價格已經夠買一輛1100cc的小車。


當全球各地的黑皮諾迷前仆後繼地付出慘痛代價時,紐西蘭卻突然之間,有如自然天成般地釀出了讓人驚嘆的黑皮諾紅酒來,南半球夏季的豔陽配上紐西蘭特別涼爽的氣候以及非常長的生長季,這些特殊的條件讓南島與北島南端的葡萄農無需付出太多錐心泣血的苦,就能釀造出精巧清麗的黑皮諾,同時有著乾淨純美的奔放果香與讓人口水直流的爽朗酸味。每回當我喝到紐西蘭這般迷人的黑皮諾紅酒時,從杯中似乎總響起召喚的聲音,催促著我要前去探訪如此讓人豔羨的黑皮諾樂土。


2007年初,在北半球的嚴冬,紐西蘭的盛夏,趁著參加每隔三年才舉辦一次的Pinot Noir品酒會,安排了兩星期,橫跨南北島五個產區的酒鄉之旅。這一趟旅行比預期還要多出許多的驚喜,迷人的酒和美食遠超出想像。這些有如自紐西蘭秀麗的山水中發根長出來的美味,從純淨樸實中體現了人與自然之間最珍貴的聯結,滿溢著特屬於紐西蘭的紐式滋味。


過去的紐西蘭,承繼了太多英國人的壞品味,在美食的地圖上一直暗淡無光;以糖霜蛋白水果塔(pavlova)以及毛利人的蕨根與Kumara甜薯做為美食圖騰並沒有太多令人驕傲的美食史。跟隨著葡萄酒業的高速發展,紐西蘭的美食因子才跟著受到萌發,許多食材被培養出來,烹調成在簡單自然裡有著迷人的豐富滋味!在葡萄酒業與酒鄉居民的努力下,紐西蘭酒鄉以著超音速般的速度被打造成美食與美酒的味覺新樂土,有著壯闊的葡萄園美景、新鮮自然的的美味食物以及親切和善,帶著樂活精神的葡萄農與釀酒師。


除了黑皮諾,香氣奔放多酸的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)更是紐西蘭的招牌,在全世界葡萄酒的版圖上,它們有如飆進葡萄酒主流中的奇花異草,充滿驚人的暴發力,不僅迅速晉身世界級的經典,而且,也已經和彼得傑克森的「魔戒三部曲」一樣,成為紐西蘭人最引以為傲的國家圖騰。


紐西蘭的白蘇維濃干白酒產區以南島北端的馬爾堡(Marlborough)最著名,位在Wairau河谷下游靠近出海口的地方。在這裡的沙地上,只要在葡萄完全成熟之前採收,榨汁之後以低溫發酵,就可以釀成這種散發著百香果、青草、醋栗葉芽甚至貓尿味的極清爽干白酒。也許真的自然條件太好,在馬爾堡幾乎無需太多努力就能釀出這般清爽可口的白蘇維濃。有趣的是,大部份我遇到的十多位馬爾堡釀酒師都不太願意以釀出這樣的葡萄酒感到驕傲。好酒總是自然天成的道理也許就在這吧!


從一片荒涼的牧場到現在葡萄園羅列,成為紐西蘭最大葡萄酒產區也不過只有三十年的光景,因為白蘇維濃在充斥著夏多內白酒的市場上太過搶眼;現在,全國有一半以上的葡萄園全集中在這個美麗的谷地裡。也引來了許多美食餐廳,搭建起迷人的鄉間旅店。


好比美國加州的納帕谷,馬爾堡成為紐西蘭的美味遊樂園,全國最精彩的餐廳Herzog就位在這個看似寧靜的酒鄉之中。來自歐洲的主廚將紐西蘭這片好山好水中獨特精彩的食物以及自家院子裡的蔬、果、香草、橄欖油與葡萄酒融入看似簡單,但卻滋味豐富的料理之中,每道菜吃起來都有如藏著自然的深意那般協調,所有的味道有如自然天成般地調合在一起。對我而言,這是一個全新的,也全然紐西蘭的美味風格。


馬爾堡不可錯過的酒莊:
Montana
網址: www.montana.co.nz
地址: State Highway 1, Blenheim
電話: 03 578 2099

Highfield Estate
網址: www.highfield.co.nz
地址: Brookby Road, Blenheim
電話: 03 572 9244

Wither Hills
網址:www.witherhills.co.nz
地址:211 New Renwick Road, Blenheim
電話: 03 520 8270

Cloudy Bay
網址: www.cloudybay.co.nz
地址: Jackson’s Road, Blenheim
電話: 03 520 9140

馬爾堡的精彩餐廳:
Herzog
網址:www.herzog.co.nz
地址:81, Jeffries Road, Blenhein
電話:03 572 8770

Gibb’s Vineyard Restaurant
網址: www.gibbs-restaurant.co.nz/
地址: 258 Jacksons Road, Blenheim
電話: 03 572 8048

Hotel d’Urville
網址: www.durville.com
地址:52, Queen St, Blenheim
電話:03 577 9945

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冰酒之鄉──尼加拉瓜半島

原刊載於Business Travel


冰與葡萄的組合,讓北方的冷冽釀成冰酒中張狂的甜熟香氣以及絕裂般強烈對比的甜味與酸味,那樣熱烈的滋味,混合著寒涼的北國印象,成為亞熱帶南方人民的最愛。


冰酒其實是一種相當現代的葡萄酒,在四十年前,只有德國和奧地利極少數的酒莊釀造產量微不足道的冰酒。加拿大一直到1973年才由德國移民Walter Hainle首次生產出冰酒。生產冰酒的地方,冬季要全然地天封地凍,但是在其他季節卻又要夠溫暖,才能讓葡萄成熟。這樣的要求看似簡單,但有這樣條件的地方其實並不多見。僅只有在加拿大、德國和奧地利的少數地區可以穩定地生產這種珍貴的甜酒,另外,中國遼寧的桓仁也許將是下一個新興的產區。在廣闊寒冷的加拿大,產冰酒的葡萄園卻幾乎全擠在安大略湖與伊利湖之間的窄小尼加拉瓜半島上,全靠自然的巧妙安排,讓加拿大意外地有一塊既寒冷卻又溫暖的土地,得以成為全世界最大的冰酒產國。


加拿大尼加拉瓜瀑布所在的尼加拉瓜斷崖橫貫半島的南邊,自安大略湖往南吹來的溫和湖風遇到三百公尺高的斷崖之後往北吹回湖邊,一來一往間,在半島的北邊形成一個氣流圈,將嚴寒的北風擋在外面,於是造就了尼加拉瓜半島北部這個加拿大東部氣候最溫和的樂土。除了盛產溫帶水果,尼加拉瓜半島也是許多加拿大人避寒的地方,更是富有退休族最愛的移居地,但更重要的是,這裡是加拿大葡萄酒業的中心,全世界最大的冰酒產區。


加拿大最知名的冰酒廠大都位在半島東北角的尼加拉瓜湖畔市(Niagara on the Lake)的城郊與鄰近鄉間。雖然是非常資淺的產區,但是,半島上也早有許多在冰酒領域裡不可錯過的經典酒莊,包括最老牌的Inniskillin和Hillebrand,由法國莊主建立的Ch. des Charmes,以麗絲玲冰酒聞名的Cave Spring,年輕女釀酒師Staff釀造的Pillitteri,絕對濃稠的Reif,以及新秀酒莊Jackson-Triggs和Peller等等。這些名廠全都開放參觀,甚至免費試飲。其中Hillebrand、Peller和Cave Spring還設有酒莊餐廳,Strewn酒莊更有廚藝學校,Vineland酒莊美食餐廳更是全半島之最。


因為冰酒,在很短的時間內,以尼加拉瓜湖畔市為中心的葡萄酒業已經營造出一種混合著歐洲與加州酒鄉的新式生活風格,全新打造設計的酒莊和品嚐中心,度假風的鄉間resort,精緻的酒莊餐廳如雨後春筍般冒出,配合細心安排的酒窖行程,就像加州的那帕谷一樣,尼加拉瓜半島現在成了加拿大精緻生活風格的新象徵,逐漸成為美味地圖上的圖騰聖地。現在,旅客們不再只是因為瀑布而來,而是為了冰酒,或者說,為了圍繞著冰酒所開創出的加拿大式滋味而來。


冰酒釀造的重點在於當氣溫降到-7℃以下,葡萄中的水份將結成堅硬的冰塊,因為少了結成冰的水份,榨出的葡萄汁量少且黏稠,通常1000公斤的葡萄只能榨出約110公升,濃甜強酸的冰酒原汁。原理雖然簡單,但為了等待低溫,葡萄要晚二、三個月採收,一般葡萄在九月就採了,冰酒卻常要拖到一月。等待雖長,但當機會來時卻又分秒必爭,適合採收的低溫可能稍縱即逝,而且常常是在半夜,錯過了,也許就不再有機會了。全球最大的冰酒廠Inniskillin年產超過十萬瓶,在1983年時因為葡萄全部被野鳥吃掉而無法生產任何一瓶冰酒。


不同於德國最常採用麗絲玲(Riesling)釀造冰酒,加拿大冰酒的主角卻是維岱爾(Vidal),一個在歐洲完全被遺忘,品質平庸的人工混種。但是,在加拿大的土地上,皮特別厚、果實不容易掉落的維岱爾卻成為釀造冰酒的明星品種,85%的加拿大冰酒都是用它釀成的。維岱爾的香氣非常濃郁,經常有鳳梨、芒果與杏桃及蜂蜜等甜熟的香氣,即使沒有麗絲玲的優雅和耐久,但年輕奔放的香氣正是加拿大冰酒的特長。


冰酒葡萄裡常常保有更多的酸味和新鮮的果味,釀成冰酒後有別於一般甜酒的甜膩風味,即使一樣非常甜,但因為同時擁有很強的酸味和果味,反而顯得相當清新爽口。也因為迷人的豐沛果味,大部分的冰酒都適合在年輕的時候就開瓶品嚐,雖然也頗耐放,但錯過那些奔放的新鮮果味實在可惜。現在加拿大的酒莊告訴我們他們的冰酒也很配肥鵝肝、藍黴乳酪和甜點,但是在我心中,飄散著濃烈水果香氣,口味極酸又極甜的冰酒其實自身就是一道完美的甜點,在飯後來上一杯,除了香濃甜美,那酸味,更讓味蕾、神經和腸胃,頓時都輕盈爽朗起來。



尼加拉瓜湖畔市酒莊資料: www.wineriesofniagaraonthelake.com

最值得參觀的10家酒莊
Cave Spring
Ch. des Charmes
Hillebrand
Inniskillin
Jackson-Triggs
Peller
Pillitteri
Reif
Strewn
Vineland

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Business Travel 酒鄉之旅6-2 Porto

原載於Business Travel

雖然是葡萄牙,也有滿城的紅瓦,但是,波特並不太像歐洲的南方城市,至少,沒有里斯本的南歐風情,卻像是西班牙的畢爾包(Bilbao)或是義大利的都靈(Torino),那種身處南歐,卻帶著一點冷峻的北方城市。但不同的是,波特在做為一個勤奮嚴肅的工業城的同時,卻給了我們波特酒,一種最熱烈,也最甜潤濃厚,全然南方風格的加烈葡萄酒。

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伯恩市之布根地式的美味
A la Bourguignon en Beaune

原載於Business Travel

沒有其他的地方像布根地(Bourgogne)的伯恩市這般,完完全全地符合夢想中的法國葡萄酒首府印象。雖然僅只是兩萬居民,由城牆圍環繞著的中世紀古老小鎮,但伯恩卻是體驗法國葡萄酒風土理念,認識布根地葡萄酒精髓的最佳地方。位在法國東部的布根地是波爾多之外,全世界最知名的經典葡萄酒產區,不同於波爾多的古典嚴謹,隆河谷地的雄渾粗獷以及香檳的華麗風采,布根地表現了葡萄酒最優雅細膩,婉約柔美的那一面。布根地的紅酒,全部採用對環境相當挑剔,個性嬌貴的黑皮諾葡萄(Pinot Noir)。這個本地原生的葡萄已經有六百多年以上的歷史,釀成的葡萄酒雖然不及其他產區來得濃厚,但其優雅之姿絕非其他產區可以企及。布根地的白酒採用的是全世界最受歡迎的白葡萄夏多內(Chardonnay),這個以口感圓潤豐滿聞名的品種也一樣是原產自布根地。相較於口感濃厚的加州及澳洲夏多內,布根地的白酒更為均衡多酸,有著更豐富的細節變化。


布根地葡萄酒的精彩之處在於這裡產的酒經常表現出原產土地的精神,反映著千年的釀酒歷史,以及經過億萬年山海變動積累成的侏羅紀岩層,僅只是山勢些微的變動,釀成的葡萄酒就會變化出不同的風貌來。因為有這樣的釀酒傳統與特性,現在布根地的每一片葡萄園都依產酒的條件分為4個等級,其中最高等級的稱為特級葡萄園(Grand Cru),只有位在向東山坡,受光好,排水佳的歷史名園才得以列級,只佔全布根地1.5%的葡萄園,相當稀有珍貴。伯恩城北兩公里外的高登山上就有Corton和Corton Charlemagne兩片特級葡萄園,親身爬一趟僅300公尺高的高登山,不用太多的說明就能理解為何山坡上產的葡萄酒可以比坡底的葡萄酒貴上十倍。


布根地公國在14到16世紀之間是介於法國與神聖羅馬帝國之間的歐洲強權,版圖由阿爾卑斯山往西北一直延伸到大西洋岸。布根地公爵所建立的華麗宮庭因文藝鼎盛而受到歐洲各國的矚目,豪奢的程度遠超過當年的法國國王。遷往第戎(Dijon)之前,伯恩一直是布根地公國的首都。現在城內還保留著當年的國會與主教堂,但最吸引人的卻是建於1443年,由掌印大臣Nicolas Rolin創建的伯恩濟貧醫院(Hospice de Beaune),是現今最具代表,保留最完整的布根地建築,覆蓋著色彩繽紛的傳統屋瓦,是全布根地最不能錯過的博物館。更有趣的是,濟貧醫院保留了五百多年來善心人士捐贈的葡萄園,由專人種植和釀酒,每年在十一月的第三個星期日舉行盛大的拍賣會,是法國葡萄酒界的年度盛會。即使趕不上拍賣會,也可以在伯恩的葡萄酒店裡買到濟貧院的葡萄酒。


伯恩城內是布根地精英酒商的薈聚之所,最受推崇的首推Bouchard P. et F.,Joseph Drouhin、Louis Jadot、Louis Latour及Chanson P. et F.五家,全都是百年以上的老字號,不僅擁有許多名園,每一家在城內都有數百年歷史的地窖培養葡萄酒。即使連較不知名的Champy、Patriarche和Reine Pedauque等等有都相當值得一遊。在布根地因為不同的村莊或不同等級的葡萄園都需要分開釀造,所以每家酒商每年都生產數十甚至上百款的葡萄酒,參觀之後也通常可以品嚐特別多種的葡萄酒,例如Patriarche最普通的參觀就可以品嚐多達13窾的布根地紅、白酒。


布根地的美食特產相當多,除了黑醋栗香甜酒(créme de cassis),夏羅列牛肉(boeuf charolais)、布列斯雞(poulet de Bresse)和Epoisse橘皮乳酪外,第戎芥末醬也聞名全球,不過,全法國最頂級的第戎芥末廠卻是位在伯恩城裡,1840年創立的Edmond Fallot是法國僅存的傳統石磨芥末廠,三年前才開放參觀,非常值得一遊。


不像波爾多僅以葡萄酒聞名,布根地同時也是法國最精彩的美食區,即使是傳統老式的經典菜色卻還一直充滿著精巧細緻的誘人滋味。法國廚藝裡的經典名菜像布根地燉牛肉(boef bourguignon),紅酒公雞(Coq au vin),布根地蝸牛(escarots à la bourguignon)和青蛙腿等全都是源自布根地的傳統佳餚。在伯恩城內這些法式大餐的料理可全都成為隨處可得的家常菜色。即使在伯恩住了一年,但每回當我進入伯恩市的城牆時,我總覺得我正進入了一個有如法國美味遊樂園的迷人城市


博物館:
伯恩濟貧院Hôtel-Dieu
Rue Hôtel-Dieu

葡萄酒博物館Musée du Vin
Rue d’enfer

Edmond Fallot芥末工廠
31, rue du Faubourg Bretonnière


開放參觀的伯恩酒商
Patriarche Père et Fils
7, rue du Collège.

Champy
5, rue du Grenier-à-sel.


葡萄酒專賣店
Denis Perret
Place Carnot.

Pérardel
Avenue du Géneral de Gaulle.

La Cave Sainte-Hélene
Passage Sainte-Hélène.


葡萄酒主題書店
Athéneum
rue de Hôtel-Dieu.


餐廳
Le Jardin des Remparts
10, rue Hôte-Dieu.

L’Ecusson
Place Malmédy.

Le Gourmandin
8, Place Carnot.

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Decanter, 2007, 04. 風升水起好酒來?


上個月在威靈頓的黑皮諾研討會(Pinot Noir 2007)遇到了Michel Bettane,這位酒評宗師雖然備受爭議,但在法國葡萄酒界卻是唯一「喊水會結凍」的葡萄酒作家。他剛從「如何成功釀造黑皮諾」的討論會場走出來,不過,他顯然在會中並未暢所欲言,趕著參加下一場品酒會之前,Michel Bettane帶點激動地跟我說:「他們都找錯方向了!不是土壤,不是山坡角度,是藏在土地裡的特殊能量,讓香貝丹(Chambertin)可以釀出精彩獨特的黑皮諾是自然所匯聚的能量,不是土壤。」


香貝丹這片位在布根地夜丘區的特級葡萄園,向來以釀造強勁豐厚而且耐久的黑皮諾紅酒聞名。對於Bettane的說法,我略帶一點疑惑地望向站在身旁的Jacque Lardière,他是布根地精英酒商Louis Jadot的釀酒師,釀過的香貝丹已經累計30多個年份了。他似乎相當贊同地說:「我們很難解釋,香貝丹的外在自然條件似乎沒有隔鄰的幾個特級葡萄園來得好,但卻是最常釀出精采好酒的葡萄園。」


真的是這樣嗎?難道我的布根地葡萄酒書需要重新寫過?看出我的疑惑,Bettane繼續解釋:「過去布根地人在某些地方感應到有特別的磁場能量,就會蓋一個小教堂,立個十字架或靈修小屋,這也是許多特級葡萄園曾建有小教堂的原因。我想,你應該比我們更容易理解,這跟風水(Feng-Shui)的道理是一樣的。」



無論是否對外公開宣稱,用風水觀念設計酒窖建築的酒廠已經越來越多見了;十多年來也認識了非常多採行「自然動力法」(biodynamic)的酒莊主,他們也講磁場與能量,但也大多只用在葡萄種植;我確實從來沒有認真想過葡萄園與風水,特別是「地氣」之間的關聯。難道,研究了十多年的葡萄酒之後,真的要開始學習風水學,才可以得到葡萄酒的最終解答嗎?看到我的額頭又多擠出幾條皺紋,Bettane繼續說:「有許多特級葡萄園,其中有某些區塊往下凹,或甚至於有點朝北,但卻反而能生產出更好的葡萄酒,我們不知道地底下有斷層,或其他什麼東西經過,但肯定有什麼東西在那裡散發出特殊的能量。」他顯然有點激動,我臉上已經沾染了許多從他口中噴出的口沫。


這不單單只是科學與迷信的問題,而是我們到底知道多少。地質學家James E. Wilson曾經寫過一本稱為《Terroir》的葡萄酒書,試圖從氣象學與地質學的角度解釋,為什麼在法國某些葡萄園可以比其他隔鄰的地方產出更好的葡萄酒。Terroir是一個法國葡萄酒最核心的語詞,意指一個生產某種特殊物產的風土條件。累積了兩千年的經驗,法國找到了許許多多像香貝丹這樣的經典Terroir產區;但也許現在並不需要那麼漫長的等待,還沒有風水師的指引,全球許多晚進的葡萄酒產國都已相繼找到屬於他們自己的Terroir。在紐西蘭,最早開始種植黑皮諾也不過是近20年的事,但現在,除了有著香氣奔放的馬爾堡(Marlborough)白蘇維濃外,也早已躋身全球的第一線黑皮諾產國,各地皆有多個精彩難得的黑皮諾Terroir。



原本在馬丁堡(Martinborough)經營牧場的Clive Paton,在1980年創立了Ata Rangi酒莊,現在Clive釀的黑皮諾已經是紐西蘭的老牌經典。Clive當年其實一點也不知道馬丁堡的河階沙地有什麼潛力,他聽隔壁Dry River酒莊(1979年創立)Neil McCallum說他種的黑皮諾好像長得還不錯,便跟著試種看看。接下來的故事便是我們現在看到的馬丁堡,一個因為黑皮諾紅酒聞名,群聚著許多頂尖酒莊的世界級產地。


紐西蘭南島的中部奧塔哥(Central Otago)是全世界最南邊的葡萄酒產區,曾經被認為天氣太冷無法種植葡萄,但10年前開始種植黑皮諾之後,卻馬上開創出一個全新風格的黑皮諾紅酒,奔放的黑皮諾果香配上頗為豐厚柔和的口感,卻有著讓人口水直流的強勁酸味。


不同於法國那些百年或千年的terroir,馬丁堡和中部奧塔哥都只是紐西蘭黑皮諾紅酒的序曲,Nelson、Waipara、Canterbury、Awatere和Waitaki也都相繼入列成為生產黑皮諾的產區,新興的terroir不斷地被增生。在紐西蘭,馬爾堡與馬丁堡也許都是在嚐試中不小心發現的,但是在累積更多本地、歐洲與美澳的經驗之後,現在紐西蘭的釀酒師們帶著發現的精神,用更科學,更精細的分析,正在尋找出更多的精彩土地,這樣的活力讓紐西蘭的黑皮諾有著無限的可能與潛能。也許,布根地的酒莊主可以為他們祖傳的偉大葡萄園感到驕傲,但是那些用自己的一切做賭注,探尋全新黑皮諾葡萄園的釀酒師們,更讓我由衷感到敬佩。



來自德國的Gisen以及加州的Weersing兩對夫婦,他們懷抱著對黑皮諾的夢想來到紐西蘭,分別來到位在南島東北部的Waikari,一個從來沒有種過葡萄的荒涼谷地,各自建立了不同紐西蘭其他地區的葡萄園,這裡,是最令我驚喜的全新黑皮諾樂土。


Waikari位在南島東北邊,離以出產黑皮諾紅酒與麗絲玲白酒聞名的Waipara只有30分鐘的車程,這片谷地除了離海更遠,而且是一個由石灰岩構成的谷地。在黑皮諾的原產地布根地,最頂級的葡萄園幾乎全位在石灰質黏土上,在紐西蘭,這樣的地方並不太多。1997年來自德國的Marcel Gisen在這裡找到他夢想中的黑皮諾葡萄園,開始種植葡萄,創立Bell Hill酒莊。2000年,花了兩年時遍尋紐西蘭各地的Mike Weersing,也在數公里外建立Pyramide Valley酒莊,它的第一個年份是在2006年釀成,比Bell Hill有著更結實嚴謹的風格。Mike從舊金山到布根地,再到西班牙,最後來到紐西蘭的黑皮諾冒險,但其實Mike算是幸運的,畢竟他找到了他認為最理想的土地。


這次在紐西蘭南、北島參觀的20多家精英酒莊,大半都聘任Claude Bourguignon分析土壤,提供種植的科學建議。Claude Bourguignon是葡萄酒界最知名的土壤微生物學家,他專精於研究黑皮諾葡萄最適合的土壤。至於其他還無法得到解釋的,或許我們可以求助堪輿學,它作為一門環境應用學,也許將來可以為我們找到更多像香貝丹這樣的葡萄酒龍穴,無需在像今日般苦苦追尋。

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萬紫千紅
Mega Purple and Ultra Red


雖然在葡萄酒的品嚐課堂上,我還是會用許多時間解釋,透過觀察葡萄酒色的色調與深淺,我們如何從視覺的細微變化中得到關於葡萄酒的蛛絲馬跡。但是,我卻又一定要不時地提醒,視覺是葡萄酒感官分析中最不可靠的一項。

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作者:林裕森
出版社:積木文化
編輯:陳嘉芬
出版日期:2007年04月02日
ISBN:9789867039477•定價:280元•頁數:224
叢書系列:飲饌風流15•Yusen訪味集 04

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餓死了一個模特兒之後
BMI for Wine


「2006年11月14日,骨瘦如柴的21歲巴西模特兒Ana Carolina Reston死於神經性厭食症、腎功能不全症及敗血症;依據法新社報導,她的BMI值是13.2,遠低於正常的BMI值18.5-22.9。」

餓死了一個模特兒之後,「骨瘦如柴才是美」的審美觀再度被討論。貴妃的時代已遠,國際時尚界為我們的時代所定義的標準身材也離我們實際的身體越來越遙遠。原本穿M號衣服的女生,在某些品牌的服裝店裡要買L號才穿得下,而穿L號的人,甚至變成要買加大特別碼,更常有的是,根本買不到衣服。為了要擠進越來越窄小的衣服,減肥與瘦身從20世紀延燒至今,一直是全球最熱門的「全民運動」。去年,西班牙馬德里時裝周抱著解救挨餓大眾的菩薩心,宣佈BMI值低於18.5的模特兒不能參與時裝走秀;衛生部更進一步要求服裝業制定符合現實身材的服裝尺碼。西班牙的衛生部長Elena Salgado說:「樹立健康的美是我們每個人的義務。」原來,國民良好的著裝習慣也是有益健康的事。



BMI是身體質量指數Body Mass Index的縮寫,是一個分析身高與體重比的計算值。體重(公斤)除以身高的平方(公尺)就可以得到BMI值。Ana Carolina Reston的體重39.1公斤,除以身高1.72公尺的平方,得出的BMI值就是13.2。如果她能復活,她得增胖16公斤才能參加西班牙的時裝秀。

而什麼才是葡萄酒的BMI值呢?一瓶葡萄酒也有「健康美」的標準嗎?



從味覺的角度來分析,葡萄酒也有類似的身高體重指數,酒的酸味像身高,可以讓酒的口感顯得更尖銳與高挺;葡萄酒裡的酒精、糖和甘油含量則類似體重,讓口感有如往橫向發展的體型,顯得更加有份量。雖然葡萄酒的口感跟人的身體一樣燕瘦環肥各有人愛,但是無論如何,至少都要在符合比例的範圍之內。如果一瓶酒瘦到像Ana Carolina Reston或是胖到像Jon Brower Minnoch(身高185公分,體重635公斤),有史以來最重的人;應該會過於酸瘦或甜膩到難以入口吧。

就像身體的比例一般,酸味很高的葡萄酒就像身高很高的人一樣可以承載更多的體重。即使是非常甜潤的葡萄酒,如果酸味也非常多,也一樣可以保有穠纖合度般的標準身材。而如果酸味很多,酒精和糖份都很低,那就會變成像Ana Carolina Reston的皮包骨了。如果酸味非常少,卻又有非常多的甜味和酒精,那就難免要成為Jon Brower Minnoch再世了。



在法國,位置越偏北,氣候越寒冷,所釀成的葡萄酒因為酸味高,酒精度低,越顯得身材高瘦。香檳區是法國最北邊的產區,第一次喝香檳酒的人都一定會對那懾人的酸味印象深刻。雖說酸味異常地高,而且有著讓酸味加強的氣泡,但是香檳卻依然可以保存相當均衡迷人的曼妙口感,原因就在於瓶中二次發酵所增加的酒精,酵母在酒中水解產生的甘油與最後去酒渣封瓶前所添加的糖份,這些,都讓原本應該是枯瘦如材的香檳增肥加肉,轉化成成玉樹臨風般,讓人百喝不厭的勻稱身材。


法國南部的天氣熱,當碰上特別炎熱的年份,葡萄的酸味相當難保持,酒精飆高,釀成的酒常顯得特別肥腴豐滿。雖然有時會因為缺酸而肥態畢露,但還是有許多南部的紅葡萄酒即使酸味不多,還是能夠保有均衡的體態,其中的奧妙在於單寧。紅酒才有的單寧,會讓口水降低潤滑度,產生收斂性,於是讓紅酒喝起來有澀澀的感覺,這些澀味可以替紅酒在口感中建立起像骨架一般的支柱,讓紅酒更有彈性和韌性;即使有滿身的脂肪也不會像融化的奶油球般攤塌成一片。因為澀味,紅酒最均衡的BMI值變得更複雜有趣,除了講究酸甜之間的穠纖合度,還要像蓋房子一樣有著穩固紮實的骨架和可以遮風擋雨的強健身體。也唯有這樣的葡萄酒才經得起時間的考驗,慢慢地熟成出迷人的陳酒風味,


也許,一瓶葡萄酒的「健康美」標準就在這裡。

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懸崖上的葡萄酒Douro Wine


Douro,斗羅河,是葡萄牙最重要的產酒流域,全世界最知名的加烈紅酒,波特酒(Port)就是產自斗羅河谷兩岸險峻陡峭的葡萄園。不僅止於此,這一段最驚險的斗羅河岸還生產了另一種世界級的名酒,無需加烈也不帶甜味,以Douro為名的斗羅紅酒。趁在西班牙Toro產區採訪之便,我安排了一趟葡萄牙斗羅河的旅行,親自拜訪了當地最知名的十家酒莊一探究竟,。

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Pinot Noir 2007

紐西蘭成為全球第一線的黑皮諾產國已經越來越具說服力了,不僅風格獨特,精彩的黑皮諾產區與酒莊也越來越多,彼此之間的差異也越來越多元,很早就想去一探究竟,最近剛好有機會成行。每隔三年在威靈頓舉行的Pinot Noir研討會今年已經是第三屆,1月30到2月2號共四天,有一百家紐西蘭的黑皮諾酒莊參與,無需點名,知名酒莊全員到齊,應該沒有其他比這個更容易認識紐西蘭黑皮諾的機會了。在展期前後我還自己安排了十天南北島四個產區二十多家酒莊的參觀採訪行程,除了Pinot Noir喝了不少Sauvignon Blanc、Riesling和Pinot Gris。這一趟旅行比預期還讓人驚喜,筆記本裡記了三百多款酒的品酒記錄,迷人的酒遠超出想像,甚至還包括了讓我自內心感佩的Chardonnay,這次總算沒有虐待到自己的舌頭。



印象最深刻的黑皮諾包括Waikari產區的Bell Hill酒莊的2004,Nelson產區的Neudorf酒莊的Moutere 03和05,Waipara產區的Pegasus Bay酒莊的Prima Dona 01, 03和04,Martinborough產區的Escarpement酒莊的Kupe 03和05,Martinborough Vineyard酒莊的00, 01和03,其他像Dry River 03, 04和Ata Rangi 05的水準也都相當高。當然,Central Otago也有非常多精彩的酒,也許因為香氣太奔放了,只有Amisfield的Rocky Knoll 04, Felton Road的Block 5 01和03讓我有特別驚豔的感覺。也試了一些最近很多人討論的Waitaki產區,不過品嚐的結果似乎不是特別值得一提。Marlborough最近種了非常多的黑皮諾,好喝的不少,特別精彩到非提不可的大概只有Wither Hill的04,Highfield的05, Villa Maria Taylors Pass Vineyard 05。以上提到的這些酒在當地幾乎都沒有超過70紐幣(=21 NT),Neudorf的Moutere甚至才四十多,紐西蘭沒有非常便宜的酒,特別是黑皮諾,但如果從全球頂尖的黑皮諾價格來看確實相當值得。


其他的品種有時間再慢慢把心得寫出來吧!那裡的Riesling真是可口啊!

補充一下,遠處台上喝給大家看的包括Oz Clarke, James Halliday, Matthew Jukes, Remington Norman, Michel Bettane, Claude Bourguignon, Allen Meadows以及其他十個MW,這樣的卡司應該很值得大老遠跑一趟吧!

現在新年份的紐西蘭葡萄酒已經99.9都是用金屬瓶蓋.這次品嚐的2003年之前用軟木塞封瓶的PN出現TCA問題的比例非常高,也多少印證了紐西蘭長年抱怨無法拿到好品質木塞的事實.另外這次也試了不少剛裝瓶的酒,發現似乎用金屬蓋裝瓶之後需等幾星期之後才會慢慢恢復的問題比較沒有那麼明顯.

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鹿跳酒窖
Stag’s Leap Wine Cellars
(前言: 現在貼這篇文章似乎有點不合時宜,去年五月為中國某知名美食雜誌寫了這篇應景文章,後來因為頗曲折的原因沒有刊載.貼在這算是資源回收吧!另外,我去SLWC時並沒有遇到華倫,文中引述華倫的話來自酒莊給的資料)



1969年,在芝加哥大學教授政治學的講師華倫-維尼亞斯基(Warren Winiarski)首次品嚐了內森-費(Nathan Fay)用鹿跳區(Stags Leap)的卡本內-蘇維濃葡萄釀成,剛裝瓶的1968年份紅酒。這一瓶酒的獨特風格讓華倫決定要投入葡萄酒事業,釀造類似風格的葡萄酒。隔年華倫就離開教職,在加州那帕谷(Napa Valley)買下和內森-費的葡萄園相鄰的葡萄園,改種卡本內蘇維濃葡萄,命名為鹿跳葡萄園(Stag’s Leap Vineyard)。華倫先後在那帕谷的酒莊Souverain和Robert Mondavis學習釀酒,三年之後,華倫的酒窖完工,用初產的葡萄試驗性地開始釀造1972年份,但並沒有正式上市,然後,僅僅在隔年,就釀出了改變加州葡萄酒歷史的1973年Stag’s Leap Vineyard Cabernet Sauvignon紅酒。


這瓶酒在知名的「1976年巴黎評酒會」超越了1970年份的慕東-侯奇堡(Château Mouton-Rothschild)、歐-布里雍堡(Château Haut-Brion)和蒙羅斯堡(Château Montrose)以及1971年份的里奧維拉斯卡斯堡(Château Leoville-Las-Cases)等波爾多最頂級的葡萄酒。一家加州初創,還沒沒無聞的酒莊卻成為了評酒會裡評價最高的紅酒。這場由英國葡萄酒專家Steven Spurrier安排的評酒會,採用蒙瓶試飲的方式進行,邀請的全部是法國重量級的葡萄酒專家,包括法國法定產區管理局(INAO)的主管,波爾多列級酒莊協會主席,布根地最著名的酒莊 Domain de la Romanee-Conti 的莊主,兩位葡萄酒評論家和三位「米其林」三星餐廳的老闆和侍酒師。這場美、法之間的「葡萄酒比賽」雖然跟大部份的葡萄酒競賽一樣,並不能標誌出葡萄酒的真正價值,但是,卻讓經過禁酒令之後才逐漸恢復的加州葡萄酒業建立了強大的自信。


華倫記得在美國時代雜誌報導巴黎評酒會結果的前一個星期,紐約的一家酒商拒絕買1973年的鹿跳葡萄園,理由是以同樣的價格他寧可買一瓶Château Gloria(波爾多聖朱里安村的中級酒莊)。現在,一瓶1973年的鹿跳葡萄園價值4000美元,而1970年的Château Gloria即使比當年的6美元上漲十多倍,但還是僅值70美元。


鹿跳葡萄園當年的獲勝也許出乎意料,但是,現在看來卻絕非偶然,鹿跳葡萄園所在地方現在稱為鹿跳區,是那帕谷地的最精華區之一,獨特的自然條件讓生產出來的卡本內-蘇維濃紅酒有著如絲般細膩柔和的單寧,但滑細的質感底下卻是非常緊緻嚴密的單寧,就像也常被用來形容瑪歌堡紅酒的一句話,那是套著絲絨手套的鐵腕。鹿跳區的卡本內-蘇維濃並不僅是口感獨特,在香氣上也同樣精彩,有著更多的果味,特別是黑櫻桃、黑醋栗與覆盆子等奔放的水果香氣。鹿跳區讓卡本內-蘇維濃可以有這樣獨特表現的原因,極可能來自於這個區域獨特的氣候和土壤的組合。



當華倫開始在鹿跳區種卡本內-蘇維濃時,位在揚特維爾鎮(Yountville)東面的鹿跳區在當時因為氣候較冷,一般被視為是不適合種植葡萄的地區,葡萄園非常少見,大多種植果樹和穀物。內森-費在1961年開始在鹿跳懸崖下種植卡本內-蘇維濃,當時那附近還不曾種過這個比較晚熟的波爾多品種。華倫回憶當年第一次喝到內森-費自釀的紅酒時,他發現了一個同時協調地混合了柔和和堅實的獨特紅酒,是當時那帕谷不曾出現過的卡本內-蘇維濃新風格。整個那帕谷因為谷地南邊直接開向寒冷的聖保羅灣(San Pablo Bay),越靠近南邊,氣溫越寒冷,卡本內-蘇維濃也越難成熟,在最南邊的卡內羅斯(Caneros)完全無法種植卡本內。鹿跳區所在的谷地東邊因為南邊有一群非常低矮的小山坡,形成隧道效應,讓來自聖保羅灣的寒冷霧氣更容易吹進鹿跳區,形成比鄰近的揚特維爾鎮和奧克維鎮(Oakvill)更涼爽且溫差大的氣候。


鹿跳區位處於谷地東邊靠近山邊的地方,有些葡萄園位在谷地邊,有些則在近山的緩坡上,當時那帕谷大部份的葡萄園都位在平坦的谷地,這裡的坡度稍微陡一點,排水佳,日照多一些,雖然午後南邊來的霧氣讓氣候比較冷一些,但是卡本內-蘇維濃還是可以達到很好的成熟度。地底下的土壤跟谷地其他地方不太一樣,坡底土層較深,大多混合著黏土和壤土,在山坡上則是火山岩層上堆積著火山土,高坡處還混合著礫石與沉積土。在鹿跳區地勢較高一點的地方,通常可以釀成更優美多果味的卡本內-蘇維濃紅酒。如果要在加州那帕谷選出最多果味、最柔和細膩的單寧同時又早熟可口並且非常耐久的卡本內-蘇維濃紅酒,那絕對是非鹿跳區莫屬了。這一區的卡本內-蘇維濃跳出了濃重風味的那帕紅酒風格,成為另一個更均衡迷人的那帕典型。



鹿跳區在1989年從那帕谷AVA(美國官方法定的葡萄酒種植區)中獨立出來成為鹿跳區AVA,不過,因為在成立之前已經存在鹿跳酒窖(Satg’s Leap Wine Cellar)和鹿跳酒莊(Stags’ Leap Winery),鹿跳區的AVA則取名為Stags Leap,少了「’」做為區別。除了這兩家鹿跳酒莊之外,區內名酒莊還包括南邊的Clos du Val和Chimney Rock,北邊的Shafer和西邊的Pine Ridge等等。除了位在區內的酒莊,其他那帕谷的酒莊也在這邊擁有葡萄園或採買這裡的葡萄釀造以Stags Leap為名的卡本內-蘇維濃紅酒。


在鹿跳區也種植一些梅洛(Merlot)、卡本內-弗朗(Cabernet Franc)和小維多(Petit Verdot),不過表現都比不上卡本內-蘇維濃,大多只小量用來調配。早期華倫曾經推出過三個年份單獨裝瓶的鹿跳葡萄園梅洛紅酒,但後來都只用來混合。在1973年的鹿跳葡萄園紅酒裡混合了5.3%的梅洛,甚至還加了約1%的黑皮諾(Pinot Noir)。在某些年份,像1999年,鹿跳葡萄園(SLV)或更精選的Cask 23都是100%的卡本內蘇維濃釀成的。



內森-費的葡萄園位在鹿跳斷崖的正下方,是鹿跳區的最核心區域,也是最早的鹿跳區卡本內-蘇維濃葡萄園。華倫從一開始就經常地跟內森-費購買葡萄釀酒,一直到1986年,華倫才得以買下這片有近65英畝,以優雅柔和多果味著稱的葡萄園。在此之前,其他酒莊,如Heitz Cellars也曾經推出過以Fay為名的卡本內-蘇維濃紅酒。坡度較為和緩的Fay葡萄成熟較快,較早可以採收,釀成的酒以可口豐滿為特色,非常討喜。從1990年開始,鹿跳酒窖就開始推出單獨裝瓶的Fay成為鹿跳酒窖第三個自有葡萄園生產的卡本內-蘇維濃紅酒,通常是最早熟可口的一款,價格也最便宜。原有的36英畝鹿跳葡萄園現在改稱為S.L.V.,這片葡萄園直接位在Fay的南邊,有更多的紅色火山土,釀成的紅酒口感比較堅實緊澀,常常是最晚熟也最嚴肅的一款。


雖然鹿跳酒窖因為1973年的S.L.V.贏得巴黎評酒會而成名,但是酒莊最頂級,也最精彩,或者,最接近華倫理想的酒卻是自1974年份才推出的Cask 23,是挑選自S.L.V.和Fay兩片葡萄園最好的葡萄酒混合而成,只有在好年份才會推出,Cask 23綜合了兩個葡萄園的柔和與強勁,特別地均衡高優,也有最細緻的變化,華倫當時特別挑選鹿跳區的原因也正在這裡,即使是在30年前,他就已經理解太濃的酒將喪失細膩的變化,而那正是一瓶酒是否夠精彩最關鍵的部份。


以同樣的理念,1996年華倫在氣候更涼爽的谷地南邊買了第三片葡萄園,Arcadia Vineyard,企圖釀造均衡多酸,帶一點法國布根地的夏布利(Chablis)白酒風格的夏多內。雖然不是真的非常夏布利,而且非常多果香,但是卻有那帕夏多內少見的輕盈與細節變化。不過,讓我最印象深刻的白酒卻是華倫的白蘇維濃,稱得上是那帕谷最精彩的白蘇維濃,至少,是我喝過最精巧清爽,而且完美均衡的那帕白蘇維濃。華倫過去的白蘇維濃都是來自卡內羅斯東北邊的無登谷(Wooden Valley),跟Terrence Wilson購買Rancho Chimiles葡萄園非常多酸的葡萄釀造,有著那帕谷非常少見的乾淨清爽,以及清新迷人的果味,甚至帶點礦石香氣的精緻白蘇維濃。比華倫另一款混合了成熟度更高,來自Oak Knoll鎮的白蘇維濃並在橡木桶發酵的白蘇維濃來得迷人許多。



今年五月,巴黎評酒會後三十周年,當年34歲的Steven Spurrier現在已經成為英國最具影響力的葡萄酒作家,他再度邀請包括Jancis Robinson、Hugh Johnson、Michael Broadbent、Michel Battane、Stephen Brook和Michel Dovaz等全球最知名的葡萄酒作家在倫敦與那帕谷再度品評當年參與比賽的十瓶紅酒。1976年巴黎評酒會結束之後,許多人認為加州酒的果香明顯、單寧圓熟,需要的成熟期比波爾多的頂級酒短很多,在年輕上市時就相當可口好喝。而波爾多的頂級好酒特別是左岸以卡本內-蘇維濃為主的紅酒,澀味和酸味都高,需要較長的時間的瓶中培養才能達到最佳的狀態,在年輕未成熟時與加州酒比較並不適當。現在,三十年過去了,該是波爾多表現出真正潛力的時候了,但是,三十周年後的品評結果卻再度出乎意料,1973年的Stag’s Leap Vineyard依舊超越四家波爾多頂尖酒莊,僅次於Ridge酒莊產自加州聖塔克魯滋山(Santa Cruz)的1971年Monte Bello紅酒排名第二。

美國前總統傑佛遜( Thomas Jefferson )在1776年時曾經邀集許多專家試圖開創美國的葡萄酒業。當年傑佛遜說:「我們可以在我們各州釀出跟歐洲一樣好的葡萄酒,美國的葡萄酒將會跟歐洲葡萄酒不一樣,但毫無疑問地,將會一樣地好。」華倫引述傑佛遜在巴黎評酒會前兩世紀的這一段話,他並補充說:「也許,並不只是毫無疑問地跟歐洲一樣好,有時還會比歐洲的葡萄酒更好一些。」

對於葡萄酒,時間,也許是最好的證明,七O年代的那帕谷曾經是許多人開始尋找葡萄酒夢想的地方,三十年之後,當時釀成的香氣奔放的年輕卡本內,有許多至今依然香氣迷人,我們總算可以相信,精彩的佳釀並不一定只能苦苦等候,而鹿跳區的卡本內正是其中之一,只是,這些七O年代的精彩陳釀也告訴我們,那些早被喝掉的那帕卡本內有多可惜。不過,卻也沒有人可以確定現在新式的加州酒是否還可以這般地耐久迷人。

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葡萄酒中的野性香氣
Les Vins qui Sentent Sauvage


葡萄酒的香氣不僅繁複多變,而且千奇百怪,特別是一些類似動物,或者,甚至有如動物排瀉物般的“香氣”最是獨特,而且,嗯!美味迷人。


如果你從葡萄酒裡聞到了牛皮沙發以及如YSL淡香水Kouros那般的麝香味,不用懷疑,那肯定是一瓶高檔,正值成熟巔峰的頂級紅酒。Anthony Hanson是英國最知名權威的布根地葡萄酒作家,他在他的書中也曾說過上好的布根地聞起來都有一點糞味。相信我,在寫下這段話時,他內心裡對布根地的黑皮諾紅酒是充滿著崇敬之心的。當然,如果你已經喝過許多白蘇維濃(Sauvignon Blanc)白酒,想必一定對經常自杯中散發出來的貓尿味習比為常了。


除了前面這些被統稱為動物味的香氣,在葡萄酒中常出現的還包括有野禽味、毛皮味、肉乾味、肉汁味等等。這些香氣大都出現在成熟以及陳年的老酒中,太濃時也許粗獷難聞,但如果僅是淡淡飄散卻也可以是深沉氤氳,溫暖迷人的香氣,特別是在秋冬時節,配著香濃的燉肉或是野味與野菇料理,以及全然熟成,一樣濃重撲鼻的乳酪,全都是氣味相投的最佳寫照。



明明只是用新鮮的葡萄釀造,為何在葡萄酒裡會有這樣的氣味產生呢?可以確定的是,沒有任何一個釀酒師會把排瀉物放入釀酒槽裡的。跟昂價的麝貓咖啡不同,有著麝貓香氣的葡萄酒絕對不是從糞堆裡撿回來的。雖然還有待更深入的科學研究以探尋出葡萄酒香氣的秘密,但這些動物香氣的來源其實有著許多的緣由,也不是憑空發生。


例如最常在紅酒中出現的皮革香氣其實跟葡萄酒中的單寧有關。在皮革製造中的鞣皮過程,會運用許多自植物萃取的單寧來處理皮革,以利保存,鞣皮時單寧滲透進皮革內與裡面的蛋白質結合,產生了皮革特有的香氣分子。紅葡萄酒中也含有許多單寧,酒在培養時通常會含有酒精發酵後死掉的酵母菌,酵母中的蛋白質和單寧結合之後很容易就會出現皮革味道。特別是許多單寧非常多,又經常進行長期橡木桶培養才裝瓶的紅酒,像法國西南部以Tannat葡萄釀成的的馬第宏(Madiran)紅酒或是東南部以Mourvédre葡萄釀成的邦斗爾(Bandol),或甚至波爾多的梅多克等等都常聞得到皮革香氣。



香與臭之間,常常只在於濃度的不同而已。稱為糞臭素的甲基吲哚(Scatol)和吲哚(Indole)都是存在於糞便之中的氣味分子,雖然有強烈的糞臭味,但是在很低的濃度下,吲哚卻具有類似於花的香味,許多花香像橘子花的香氣都是由吲哚組成的,而有糞臭味的吲哚其實也是製造香水的原料之一。葡萄酒裡也有吲哚,當酒年輕時,聞起來有清雅的白花香,成熟之後就開始出現如野味、毛皮以及帶一點臭臭的香味了。不過,如果在年輕時就有這樣的氣味,那就大概是培養葡萄酒的橡木桶因為沒有完全地清潔消毒,造成細菌感染所引起的。過去有許多布根地的紅酒有這樣的氣味有很多是歸因於老舊的木桶。


在所有野獸或是野禽的氣味中,最細緻高雅的香氣應該屬麝貓香,在成熟的陳年黑皮諾(Pinot Noir)紅酒中偶而會出現,香氣比較常在梅洛(Merlot)與希哈(Syrah)老酒中出現的麝香和毛皮氣味來得優雅一些。麝貓香是一種黃色的膏狀物,取自麝貓尾部的香囊內,香氣主要為一種稱為靈貓香酮(Civetone)的香氣分子,這樣的物質也出現在茉莉花香之中。有些人依經驗發現年輕時有茉莉花香的紅酒在成熟時也常會出現類似麝貓的香氣,原因可能跟葡萄酒中含有靈貓香酮的緣故。其實,具有茉莉花香味的香氣分子乙酸芐酯(Benzyl acetate)在氧化之後也會變成類似野味的香氣。



不過,有些紅酒在非常年輕的時候就會出現有如處理不當的毛皮所散發的氣味,或是類似陳年的肉乾味,出現這樣的情況則和陳酒的毛皮味不同,主要是因葡萄酒在培養的過程缺乏氧氣,進而產生的還原味道,通常經過醒酒或換瓶,讓葡萄酒與空氣充分接觸之後,應該就會慢慢消失。


動物的香氣大多出現在紅酒之中,除了偶而在一些陳年的粉紅香檳中會聞到毛皮味,在很老的布根地白酒偶而有一點混合奶油、香料與煙燻的肉汁味外,香氣真的稱得上非常動物的白酒應該是白蘇維濃的貓尿味。這樣的香氣來自於一種稱為4-甲氧基-2-甲基-2巰基丁醇的分子,這種白蘇維濃的獨門招牌香氣雖然相當特別,但除非是愛貓成癡的人,實在稱不上高雅迷人,唯有混合著新鮮奔放的百香果、火藥和醋栗葉芽的氣味才能表現白蘇維濃最精彩的一面。

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