Charcuterie & Vin
不論是巴黎陳舊老式的bistrot à vin，義大利新潮摩登的enoteca，德奧鄉間的weinstub以及西班牙的tapas這些屬於歐洲大眾，最貼近生活的葡萄酒吧裡，一盤由各色火腿、臘腸和燻肉等冷肉組成的拼盤是最不可少的下酒菜。少了這一盤，像是少了芥末醬與酸黃瓜的熱狗，總像缺了什麼似地不自在。其實，在這些地方，有時這些臘腸火腿之類的，都是酒吧老闆免費招待，在吧台點杯酒就會自動送上來。喝葡萄酒配這些在法國叫charcuterie或者義大利稱為salumeria的食物似乎是天經地義的事。至少，在生產全球60%以上葡萄酒的西、南歐正是如此。
Salad & Wine
沙拉是西式餐飲中最常見的菜色，但是，也許因為到處都有，沙拉卻也發展成變化非常豐富的菜餚。特別是，沙拉比起其他的菜餚有著更自由的型式，不同的沙拉醬配上不同的食材，很輕易地就可以組合成各式風味獨具的沙拉。更有趣的是，這樣簡單的沙拉形式卻是可簡可繁，可葷可素，有時很家常有時卻又非常豪華；而且雖然大多是冰涼的，但有時也可能是溫的，這樣地自由多變，也正是沙拉大受歡迎的主要原因。
Steak & Wine
用一瓶散發著成熟酒香的紅酒來配一塊鮮嫩多汁而且滋味豐富的烤牛排，是許多人心中最經典，也最常想望的紅酒佐餐經驗。做為紅肉的代表，牛肉確實是最適合搭配紅酒的肉類之一，特別是進入成熟階段的傳統風味頂級紅酒，是口中咬著一塊美味牛排時最想喝的葡萄酒了。為何要是傳統風味，因為大部份新式風格的頂級酒，常常酒精度高，酒的味道非常濃重，多果味與新橡木桶的香氣，不是特別適合簡單煎烤的上等牛排。當一瓶波爾多梅多克的聖朱里安(Saint Julien)或是布根地的哲維瑞-香貝丹(Geverey-Chambertin)全然成熟時，絕對是可以讓牛排更加豐富迷人的美妙滋味。即使身邊沒有剛好這樣一瓶成熟的古典紅酒，隨便一瓶利奧哈(Rioja)老式酒廠產的Reserva或是老一點的Chianti Classico都勝過那些年輕濃厚，價格高昂的頂級珍釀。
幾十年來，法國一直是全世界喝最多波特酒(Port)的國家，而且，不同於英國人在餐後用波特配甜點和乳酪，法國人的習慣卻是在餐前喝帶著甜味的波特酒，或甚至用蜜思嘉(Muscat)葡萄釀成的加烈甜酒。被認為最有品味的法國人卻拿甜點酒來當開胃酒，這確實是讓人很迷惑的一件事，許多習以為常的事，卻常常是最盲目的。在法國南部，每到傍晚時分喝開胃酒的時刻，無論是在鄉間或是城裡，酒吧裡幾乎人手一杯茴香酒(pastis)，喝了十多年的茴香酒，我必須承認，這種帶著甜味與八角香氣，加水之後顏色霧白的奇異飲料也許有不少法國南部的人覺得美味可口，但說實在的，真的稱不上清涼止渴，更不要說具有開胃的功能了。
百變麗絲玲
Riesling
萊茵河做為劃開德國與法國這兩個歐陸最大強權的天然國界，分隔的不僅僅是兩個國家，而且，也切分了兩種在葡萄酒的世界裡幾乎形同陌路的麗絲玲 ( Riesling ) 白酒風味。從這樣截然不同的葡萄酒味道裡，我們看到的是麗絲玲的萬變風姿，是歐洲文化的多元多樣，還是永遠無法跨越的文化鴻溝？
用缺點成就完美的葡萄-格那希
Grenache / Granacha
沒有其他的釀酒葡萄品種可以像格那希( Grenache )這樣，即使有著這麼多難以數計的缺點，但是，卻依然可以從容地擠身全球最受矚目的精英葡萄酒品種之林，並且成為種植面積最廣的黑葡萄品種之一。
丘比特之血-山久唯雷
Sangiovese
這是一個需要一點時間才能夠慢慢理解領會的葡萄品種，雖然用它釀成的葡萄酒有很多都簡單好喝，適合在熱鬧吵雜的義大利pizza脆餅店與pasta麵店中大口暢飲，但是，山久唯雷卻又釀成了義大利最堅固結實的傳世名釀，如此擺蕩於精英與大眾的葡萄品種，其實，並不多見。
白葡萄中的黑葡萄：灰皮諾
Pinot Gris / Pinot Grigio
在葡萄酒的世界中，灰色，有著特別的定義，不是真的灰，而是一種淡淡的粉紅，像晚霞那樣的色彩。例如，所謂的灰葡萄酒( vin gris )其實是口味比較接近白酒，在夏季冰涼地喝著消暑的淡粉紅酒。而灰皮諾( Pinot gris )則是由黑皮諾( Pinot noir )變種而成的一個不黑不白，葡萄皮帶著淡紫紅色的奇特品種。
Chianti Classico 2005
每年四月在波爾多舉行的En Primeur新酒品嚐是全球葡萄酒界最受矚目的新酒試飲會，經常吸引全球酒業的媒體與酒商參與，經過為期一周的品嚐之後，波爾多直接跟全球葡萄酒迷們預告前一年份波爾多的品質與風格。在波爾多之外，放眼全球葡萄酒業，只有義大利托斯卡尼的Chianti Classico的新酒試飲會：Anteprima de Chianti Classico有著類似的規模與重要性。從15年前開始，Chianti Classico在佛羅倫斯市比照波爾多舉辦新酒試飲會，邀請酒商與媒體參加品嚐新釀成的新酒以及在未來3-12個月內即將上市的Chianti Classico與Riserva。
團結一致對於義大利各個葡萄酒產區來說，似乎並不被視為是一件美德，但是當彼此競爭敵視的義大利名產區意外地結合起來時，卻是異常地精彩可期。自從Chianti Classico的媒體新酒試飲會與托斯卡尼另兩個最著名的明星產區；Montalcino(蒙塔奇諾)與Montepuciano(蒙鐵布奇亞諾)一起接力舉辦為期一周的三場新酒品嚐會之後，每年二月中舉辦的Anteprima於是成為了托斯卡尼主要頂級酒款在上市之前最完整也最重要的年度試飲。除了2005年份剛釀成的新酒，還有總數達一千多款，在未來3-12個月間即將上市的Chianti Classico、Brunello di Montalcino和Vino Nobile di Montepuciano等托斯卡尼的名釀一起展出試飲。
今年的Anteprima也有著另一個重要的意義。Chianti Classico紅酒雖然在海外的知名度幾乎等同於義大利葡萄酒的代名詞，但是，在Chianti Classico的產區裡卻存在著兩個彼此分裂敵視的酒業公會。去年，這兩個公會總算在18年的分道揚鑣之後重新合併起來，也再度共同以黑公雞做為公會的標章。另外，今年有許多去年沒有參加品嚐會的超級明星酒莊，像Fattoria San Giusto a Rentennano以及Isole e Olena等也加入了今年的品酒名單中。
其中，最受矚目的是退出12年之後，在去年10月才重回黑公雞公會的Castello di Ama，今年以四款酒參展，包括2003、2004與2005年的Chianti Classico以及2001年的單一葡萄園珍釀Chianti Classico Vigneto Bellavista。這家位居古典奇揚替名村Gaiole in Chianti的最頂尖酒莊在三年前才和Castello di Fonterutoli及Castello di Brolio等六家知名的老牌名酒莊，共同宣示將傳統的Chianti Classico做為酒莊最具代表，也同時是最頂級的酒窾，在過去，這些酒莊的頂級旗艦酒款全部都是屬於國際風的Super Tuscan。這些指標名莊從二次戰後開始興起的Super Tuscan轉而回到傳統的Chianti Classico，也引起了回歸傳統的風潮，吸引了其他奇揚替的酒莊大舉跟進，配合公會的合併，讓Chianti Classico的水準再度提升到歷史上從未有過的精彩水準。
2005年份的Chianti Classico，因為採收季的潮濕多雨，許多酒莊都表示Sangiovese的成熟狀況並不好，在品嚐會之前，大部份的人都不認為會有特出的表現，新酒試飲的結果，大部份的2005年份都表現了較為柔和多酸的風格，帶著新鮮果味，相當清爽可口，是一個均衡早熟的輕巧年份。不過，包括San Felice、Fontodi、Fattoria San Giusto a Rentennano以及Castello di Ama都釀出了均衡優雅的精巧風格，將來裝瓶之後應該會是相當迷人，可以中期儲存的可口紅酒。
去年試飲已經有相當精彩表現的2004年份，經過一年的熟成，現在大部份已經接近裝瓶上市的階段，近百款的2004年份普遍有非常好的表現，風格接近2001年，融合了強勁與細緻，有著高雅均衡的精彩風格，甚至有接近1999年份的超水準表現。上述在2005年有好成積的幾家酒莊在2004年份也有更精彩的水準，此外， Fonterutoli、Isole e Olena、Tenuta Lilliano、Tenuta di Rieccoli、Monte Bernadi和Poggiopiano等酒莊的2004年份Chianti Classico也都是值得期待的佳釀。
去年2月品嚐的上百款2003年一般等級的Chianti Classico都普遍有著奔放的果味與非常圓熟可口的口感，今年則輪到屬於Riserva等級的2003年份上場，但是今年48款2003年Riserva卻似乎讓人有點失望，普遍顯得濃膩且酸味不足，豐沛的果味似乎因為更長的橡木桶培養而消失，顯得多酒精且充斥橡木桶味，很少保有Sangiovese葡萄的高雅風格，甚至比不上風格有點類似的2000年份。表現較好的酒莊只有包括Castelli del Grevepesa的Clemente VII和Dievole Riserva等。
2002年份是所有托斯卡尼酒莊想要快速忘記的夢魘年份，生長季出現長期的低溫與超高的雨量，讓酒質非常清淡脆弱，雖然也有酒莊推出Riserva等級，但除非價格夠便宜，不然是一個必須避開的年份。
2001年份的46款Riserva是今年Anteprima最精彩的系列，是一個堅實耐久，但也豐沛厚實的年份，而且保有相當高雅的身段，是托斯卡尼各產區中在2001年份表現最好的產區。包括San Felice酒莊的Poggio Rosso，Ruffino酒廠的Ducal Oro以及Casa Sola、Dievole、Badia a Coltibuono和Castello di Cacchiano以及非Riserva的Castello di Brolio，castello di Ama的Bellavista和Queciavalle的Losi Millennium等等，都有超水準的表現。
原載於Decanter 2006年7月號
中法鴨子全餐
Canard en tous ses etates
在所有禽類中，單單就滋味來說，我認為上等的鵝肉最迷人，特別是廣東的燒鵝或是台灣的鹽水白切鵝肉，肥腴甜潤又有咬勁。若論細緻精巧，則是雞肉的強項。不過，我卻最愛喫鴨子。在我心中，鴨子的迷人之處不僅在於因多帶一點粗獷的風味而更有個性，而且因為單單簡單的烹調比不上其他禽肉好吃，反而發展出繁華多樣的鴨子料理。在歐洲，最愛吃鴨子的，當推法國人，也許，是因為法國廚子最懂得烹調鴨子，全歐知名的鴨子料理幾乎全都是法國原創。
葡萄酒的團圓夜
雖然年味漸淡，但年夜飯卻一直是漫長年假裡最核心的時刻，應該稱得上是一年之中最重要的一餐吧！關鍵之處在於年夜飯的團圓意義，是維繫連結家庭的年度象徵儀式。就像歐洲的平安夜晚餐，也同樣是年度家庭團聚的盛宴。
在歐美的聖誕節與陽曆新年假期裡，新年晚餐總是跟朋友或情人一起歡度，而聖誕節前一晚的耶誕晚餐，則大多要留給家人，共同分享一頓菜色繁多，遠超過腸胃負荷的大餐。為了顯示出一年一度的特別性，無論吃的和喝的，總是要超出日常，而且多少要帶一點奢華才上得了聖誕餐桌。吃的總少不了肥鵝肝、松露、貝隆生蠔、燻鮭和烤羔羊全腿這類費錢的高檔食材，佐餐的，大多從香檳開始，不甜的白酒之後總會有老一點的成熟紅酒當主角，然後以貴腐甜酒結束。雖然有點八股，但是，對於撐起一家富足和樂的樣子，還是很有幫助。
乳酪與葡萄酒-是朋友還是剋星
也許因為跟我們日常的餐食習慣保持著一點距離，乳酪一直帶著很歐洲的異國情調。「是不是該配點乳酪？」每當朋友聚著喝葡萄酒的時候，總會有人這樣問。好像乳酪配上葡萄酒，就可以讓我們馬上乘著超音速噴射客機，直接飛往美味的歐洲。那個印象總讓我想起高砂麥酒與土豆仁之間的關係，直接帶我們悠悠地回到二O年代的老台灣。
你是說Syrah還是Shiraz
大部份的葡萄酒品種都有許多別稱，特別是歷史越悠久，分佈越廣的品種，別稱就特別得多。例如夏多內Chardonnay在夏布利叫Beaunois，在香檳叫épinette，在義大利北部叫gelber weissburgunder，德國又被稱為weissr clevener等等別名有數十個之多。為免麻煩，葡萄品種的正式名稱常常用原產地或最著名的產區當做通用的品種名。所以現在，除了Chardonnay這個用於布根地金丘區最正統的名字之外，已經看不到有人繼續用其他別名了。
金芬黛-葡萄酒版的五月花號
Zins on Heat
加州在全球的葡萄酒地圖上，現下正是一個發光發熱的重鎮，美國強盛的國力以及影視媒體無遠弗界的推波助瀾，讓加州成為今日擁有22萬公頃葡萄園，年產26億瓶葡萄酒的巨大產區，聲勢不僅直逼法國波爾多( Bordeaux )和義大利托斯卡尼( Toscana )這些歐洲酒界的老大哥，甚至，眼看就要一一超越。在所有加州產的紅酒中，最受好評的，是充滿迷人果味，以原產波爾多的卡本內-蘇維濃( Cabernet Sauvignon )葡萄釀成的紅酒。但是，那多少還是帶著波爾多的影子，真正能代表加州，而且全然展露加州精神的葡萄品種則非金芬黛( Zinfandel )莫屬。一個很少在其他產區出現，散發著加州熱力的奇特黑色葡萄。
夏多內Chardonnay
在美國有一個葡萄酒團體叫做「ABC俱樂部」，ABC是Anything but Chardonnay的縮寫，「只要不是夏多內，什麼都可以！」，直接喊出對夏多內的厭煩，支持的人相當多。
卡本內-蘇維濃Cabernet-Sauvignon與布爾僑亞階級的品味
喝葡萄酒卻不認識Cabernet-Sauvignon的人大概跟使用電腦卻不知Microsoft的人一樣少見。不同的是Cabernet-Sauvignon不是一個壟斷的廠牌，而是一個壟斷的葡萄品種。雖然名字長而難記，最後一個音節裡更有一個不好發的鼻音，不過這一點都不影響他成為全球最著名，也最主流的黑葡萄品種。北至加拿大，南至南非，地球上主要的葡萄酒產國幾乎都逃不過Cabernet-Sauvignon葡萄的潮流。Cabernet-Sauvignon是由卡本內-弗朗(Cabernet Franc)和白蘇維濃(Sauvignon Blanc)兩個葡萄品種在自然環境下混種產生的新品種，美國人把他匿稱為Cab，在台灣則有一個全新的名字：卡本內-蘇維濃,中國則叫他赤霞珠。
台灣水果 (9)
