~未成年請勿飲酒~


原產自馬來西亞的粉紅色種蓮霧,
在台灣島南端的沿海地帶繁衍成前所未有的奇異風味,
夏果變成冬果,
粉紅轉成深深的黝黑顏色,
甜美取代酸澀,
粗鬆如海綿的質地化成細脆多汁的爽口質感,
就連果實裡原有的蓮霧子也全消失無蹤,
而原本蓮霧特有、帶著幾分青澀的青草味,
都轉化成為細緻淡雅的果香,
一種混合著蘋果、甘蔗與花蜜的淡淡香氣。

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黏土與鹽水的密秘關係


在蓮霧冬果的採收季,我背著沉重的相機袋走上屏鵝公路上的枋寮路橋,這裡是枋寮鄉南部的北勢寮村,全台灣蓮霧種植最密集的地區。由路橋頂端放眼望去,四周滿滿地植滿蓮霧園,由海邊的魚塭一直連綿到春日的三角山山邊。這片由士文溪和內寮溪共同沖積成的近海平原,地底下滿佈著黏密不透水的黑色黏土,種在這種被稱為“土肉地”的土質裡,粉紅種蓮霧很輕易地就能長出既黝黑烏亮又甜美的頂級黑珍珠來。

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一樣水果多樣風味


台灣現有8000多公頃的蓮霧果園,年產6000多萬公斤。十七世紀時,和芒果、釋迦以及牛心梨一起由荷蘭人引進台灣種植。在光復初期,蓮霧已經在全島各地普遍種植,以台南縣種植最多,但當時全國也僅僅100多公頃的面積。蓮霧真正興起是在民國60年代,因為產期調節成功,大大提高經濟價值而引發種植的風潮。在民國75年時種植的面積甚至超過上萬公頃。

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蓮霧的黑色迷思


和大部份人的想法相反,在自然的環境下,其實粉紅種蓮霧越成熟時顏色並不會越紅,蓮霧成熟的季節溫度經常超過25℃,在高溫的環境下,能為果皮增色的花青素反而很難合成,而且當光線照射果皮時,雖然會讓果實的甜度增加,卻會分解花青素,讓蓮霧的顏色變得更白。

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佳冬黑珍珠蓮霧

在屏南海岸邊,北自林邊往南經佳冬到枋寮是全台灣最著名的蓮霧產區。兩千多公頃的蓮霧園就散佈在這片屏東平原南端與海交界的地帶,生產出獨步全球的奇特蓮霧,這些又稱為黑珍珠的頂級珍果,顏色紅黑如墨,咬感脆爽,口感細緻多汁,甜美中帶著淡雅的香氣,是全台灣最珍貴難得的水果之一。雖然近年來有高雄六龜的黑鑽石和屏北的黑金剛蓮霧接連蹶起,但卻無法取代黑珍珠在台灣人心中做為頂級蓮霧代名詞的地位。

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釋迦的世外桃源-台東太麻里鄉釋迦/卑南鄉鳳梨釋迦

經過數日的等待,原本硬實的釋迦果,現在握在手上卻已經像是即將軟塌崩解的土堤,輕巧地一剝,散成兩半的釋迦果露出脂白的果肉來,甜熟的釋迦香氣頓時飄盪出滿是花與蜜的熱帶甜香。連咬帶吸地將果肉入口,竟是不可思議的軟滑口感,綿綿細細地,卻又帶著一點Q勁咬感,搬唇、弄舌、吐子,留下滿口最是濃甜肥腴的甜潤滋味。這是全世界最美味的釋迦,來自台東海岸的絕美珍品,特別的碩大,多肉,也份外地甜美,但因為不耐儲運,這樣的美味果實卻註定要全部留給台灣人獨享,嚐過的外地旅客,得遠渡重洋才能再嚐一回,而我們,從七月到隔年三月,都能輕鬆隨意地在隔鄰的水果攤上買到。

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台灣的釋迦季節

運用特殊的剪枝法,台灣的釋迦一年可以結果兩次,加上產季的調節以及鳳梨釋迦的季節交錯,台灣從六月中開始一直到隔年四月都可以吃到新鮮的釋迦或鳳梨釋迦,產季長達近十個月,而且每一季的風味都一樣好吃。一、二月份修剪的太麻里的釋迦在六月中夏果就開始上市了,到了八、九月進入盛產。緊接著一年僅有一收,五月份才修剪的秋期果跟著在10月上市直到11月間。

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酸甜可口的鳳梨釋迦

鳳梨釋迦卻是另一個故事。由釋迦與冷子番荔枝(cherimoya)人工雜交成的鳳梨釋迦(atemoya)於1908年首先出現在美國的佛羅里達州,然後在1965年才首度引進台灣種植,因為會裂果,幾乎沒有人種植,直到1993年運用產期調節,改為冬季與春季產果,避開夏天嚴重裂果的問題後,才開始受到釋迦果農們的注意。

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荒枯山水下的綠色珍珠-燕巢珍珠芭樂


番石榴在台灣落地生根已經兩百多年,從肉軟,小而多籽,卻香氣橫溢的土芭樂到碩大少味的泰國拔,到現在脆爽清甜的珍珠拔,自然的巧合配上果農辛勤的努力和鑽研,番石榴在台灣島上演化成島民們最喜愛的獨特風味,脆爽細緻的咬感清甜爽口,並且伴著淡淡的優雅香氣。原本帶著俗麗風味的芭樂,在台灣卻成了一派高雅的迷人鮮果。更難得的是,這樣可貴的珍果,卻一直還是國民級的大眾水果,維持著很「芭樂」的價格。燕巢珍珠拔最美味的季節又到了,在越來越豐富多變的生活裡,請也別忘了我們身邊這些唾手可得,卻又如此美好珍貴的在地鮮果。

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燕巢珍珠拔


高雄縣的燕巢鄉是目前全台灣最著名,也是最重要的番石榴產地,現在水果市場上銷售的芭樂,不管是不是來自燕巢,總要冠上燕巢的名號。但是,燕巢成為台灣芭樂的夢幻產地卻是近十年的事,在一切流轉迅速的台灣,這樣的變化還是顯得相當快,關鍵則在於珍珠拔的出現。在完美優勢的新品種,配上相適的土地,精確的栽培技術和嚴密管制的產銷系統,在短短數年間就成就了燕巢的珍珠傳奇。

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誰來晚餐5

氣泡酒的神奇配菜潛力


雖然大部份的人都同意葡萄酒是全世界最適合佐餐的飲料,但是,那主要是因為葡萄酒的種類千變萬化,任何特殊風味的菜餚都可以找到相合相適,甚至更添美味的葡萄酒。但是,如果是要單單選擇一款葡萄酒來搭配整個菜色豐盛的晚餐,從開胃小菜、前菜、主菜、乳酪到甜點全都要合得來,則幾乎是不可能的任務,即使是對經驗老到的Sommelier來說也都是相當困難的課題。碰到這樣的情況,我會優先考慮香檳,特別是對菜色還不是很清楚的時候,香檳經常都會是最安全的選擇。在我心目中,香檳是配菜指數最高的葡萄酒。

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不只是配甜點的甜點酒


當糖還是一種奢侈品的時代,有甜味的食物自然顯得珍貴,特別讓人垂涎。葡萄酒也是,十九世紀以前的名酒佳釀像都凱Tokaji、馬得拉Madera、波特Port和馬沙拉Marsala等等也大多是甜的。但是,就像這些歷史名酒日漸蒙塵,在我們這個營養過剩,對熱量斤斤計較的年代,糖開始背負起高熱量的原罪,而「不甜」也開始變成是一種品質和優點,甚至,是一種讚美詞。


我在冰淇淋店親耳聽到這樣一句話「你們的冰淇淋好好吃喔!一點都不甜!」這讓我不禁想問,如果甜點不甜可以是優點,那美女不美,帥哥不帥也是優點嗎?而甜酒呢?真的要不甜才會受歡迎嗎?

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日常的美味,日常的葡萄酒


Stephane打開塞滿稀有珍釀的控溫酒櫃,從成堆的頂級波爾多中挑選了1989年的Château Haut Brian。他準備要拿這瓶酒來配晚餐的澳洲沙朗。我想Stephane是個幸運的人,除了多金,還在十年前波爾多還沒有飆漲之前就已經買下不少波爾多列級酒莊的紅酒,現在,隨時都有剛好成熟的波爾多紅酒可以喝。

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「乾」白酒的美味關係

身材惹火曼妙的滑水女郎,不小心衝進了岸邊的酒吧,被正喝著馬丁尼的龐德抱住,女孩很不好意思地說:對不起把你弄濕了!龐德說:但是我的馬丁尼還是「乾」的。


很經典的007對白,馬丁尼是「乾」的,因為口味不甜,不含糖份,這樣的酒英文稱為dry,而法文的sec,德文的trocken以及義大利文的secco和西班牙文的seco全都是一樣的意思,因為不甜,酒喝起來顯得瘦瘦乾乾的樣子。這樣的字眼最常出現在白酒的標籤上,因為除了像波特酒等少數的例外,大部份的紅酒其實都是乾型的,無需特別標示。白酒就不同了,從完全不甜的「乾」、帶點甜的「半乾」(demi-sec)到半甜(demi-doux)以及甜(doux)等等,甜味的變化非常多元,而乾或甜便成為白葡萄酒最是基本的區分了。

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麻豆文旦


台灣人對水果一向講究果型要大,滋味要甜,酸味要低,特別是在市場上,只要是外表又大又漂亮,吃起來甜美多汁低酸味的水果,肯定可以賣得好價錢。但是,在台灣,卻單單對麻豆文旦有著完全不同的評價標準。
越是嬌小玲瓏的,越是受到歡迎,而且人們要的不是甜,還要能回甘,在口中留下綿綿不散的甘美滋味,另外,還一定要有酸味,以利保存,不然絕對稱不上頂級文旦。
沒有其他的水果在台灣受到如此特別的講究,原因無他,因為麻豆文旦正是台灣最著名的產區水果,唯有麻豆鎮北邊的一方土地,才能種出這樣風味的頂尖珍果。

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白露,中秋與辭水

文旦在每年的二月到三月開花,從開花期到結果採收,需要約6個月的時間
一般麻豆文旦的採收期都落在國曆九月七日或八日的白露節氣前後。
文旦並非像其他水果越熟會越香甜好吃
而是要在恰當的時機採摘
保留酸味和細軟果肉
以達到最均衡細幼的口感和風味。

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精挑細選


要吃到最頂尖的麻豆文旦,除了要跟麻豆鎮內的果農建立長年的好關係,而且一定要提早預定外,一般在市面上採買文旦,偶而也可以遇上好貨,但是挑選的功夫要夠才能挑選出優質的麻豆文旦。

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紅酒的美味關係





因為六、七年前的紅酒熱,許多台灣人把紅酒當成是葡萄酒的同義字,好像白酒根本不算葡萄酒似的。隔了這麼多年,紅酒在台灣葡萄酒市場裡還是一支獨秀,原因也許有很多,但是真正核心的影響力其實來自於大部份人相信紅酒有益身體健康,尤其是功效還包括了中、老年人最憂心的心血管疾病。


「聽說紅酒卡補!有影無?」老是要被問到這個問題,我相信台灣葡萄酒市場還將繼續以紅酒為主流。在一個習慣將所有吃喝跟補不補聯想在一起的國家,美味的定義已經根深柢固地和健康緊緊地糾纏在一起。再難吃難喝的東西,只要是市井流傳補這補那,都有蜂擁而至的人潮搶著。只要媒體八卦似地報導任何有礙健康的嫌疑,再美味一樣乏人問津。

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葡萄酒裡的自由與束縛


只剩下束縛的婚姻,對任何一絲如浮木般漂過的自由,都會當成是愛情的終極救贖。曾經以保有最多傳統風味葡萄酒而自豪的法國葡萄酒業,現在卻像婚姻觸礁的怨偶般,齊聲要求創新的自由。


自由會是唯一的解藥嗎?伴隨著更多的自由,在地風味的葡萄酒時代,是否真的會因此一去不回了?

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台灣鳳梨

鳳梨是熱帶果樹,在亞熱帶的台灣緩慢地生成香氣更濃,更加酸甜可口的美味果實。台灣鳳梨最迷人的地方並不止於此,從近百年前引進的開英種到最新育成的蜜寶鳳梨,台灣有十多種形形色色的鳳梨品種,各有迷人的獨特風姿。而島上的鳳梨園更從屏南多石的山腳緩坡一路種到八卦山麓的紅土梯田裡;更神奇的是,從初春到冬末,一年四季都有正值甜熟的鳳梨上市。在台灣,鳳梨有如調色盤般地多彩多樣,正變幻出有史以來最多元豐富的美味形貌,成為台灣島上最奇幻多彩的美味珍果。

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