乳酪與葡萄酒-是朋友還是剋星


也許因為跟我們日常的餐食習慣保持著一點距離,乳酪一直帶著很歐洲的異國情調。「是不是該配點乳酪?」每當朋友聚著喝葡萄酒的時候,總會有人這樣問。好像乳酪配上葡萄酒,就可以讓我們馬上乘著超音速噴射客機,直接飛往美味的歐洲。那個印象總讓我想起高砂麥酒與土豆仁之間的關係,直接帶我們悠悠地回到二O年代的老台灣。

葡萄酒確實是最適合搭配乳酪一起喝的飲料,但是,乳酪絕對不是葡萄酒的忠誠良伴。這樣說,只是想提醒一下,對於葡萄酒,乳酪其實是個難纏的角色,是好友,也是剋星,對於紅葡萄酒更是如此。


法國布根地除了以黑皮諾( Pinot Noir )釀成的葡萄酒聞名,也生產一種叫做Epoisse的橘色洗皮乳酪,需經常用布根地的渣釀白蘭地擦洗熟成,一個多月後,等外表黏稠濕黏時才上市,薰臭難忍的程度幾乎是全球乳酪之冠。碰到這樣的乳酪,所有的葡萄酒都要退避三舍,更不要說是以優雅精緻著稱的布根地紅酒了,勉強可以搭配的,大概僅有波爾多的索甸( Sauterne )產的,極度香甜濃厚的貴腐甜酒,但心裡難免覺著可惜了這樣珍貴的甜酒,不如直接來杯粗獷濃烈的布根地渣釀白蘭地( Marc de Bourgogne )吧!


一樣產自布根地的橘皮乳酪香貝丹之友( L’Ami du Chambertin ),除了尺寸小一號外,風味與駭人的程度幾乎是跟Epoisse不相上下。如果你初至布根地,也跟我一樣誤以為「香貝丹之友」一定很配拿破崙的最愛,布根地的特級紅酒香貝丹,那肯定是要折損一瓶頂級好酒了。相信,從此之後,你也不會再認為乳酪一定是葡萄酒之友了。


法國人常常很得意地以擁有四百多種乳酪而感到自豪,而法國葡萄酒的AOC法定產區也一樣有四百多種。可以想見,葡萄酒有多繁華多樣,乳酪就同樣變化萬千,不僅在法國,西班牙或義大利,甚至希臘、荷蘭和英國都產許多風味獨特,常出現在各國美食舖的傳統乳酪。


葡萄酒與這些乳酪之間,有著無數可能的美味聯結,其中確實有不少膾炙人口的經典絕配,像侯克霍藍黴乳酪( Roquefort )和索甸貴腐甜酒,Crottin de Chevignol山羊乳酪配松塞爾( Sancerre )干白酒以及曼斯特爾( Munster )橘皮乳酪和阿爾薩斯的Gewurztraminer白酒等等。但是,在此之外,我們該如何為乳酪挑選適切的葡萄酒呢?就像越簡單家常的葡萄酒越容易配菜,越簡單的乳酪,像那 些工業製造的加味再製乳酪,也一樣很容易佐伴葡萄酒,但是,最有趣,但也最麻煩,需要小心翼翼挑選的,是那些具有特殊風味的傳統乳酪。


在法國,乳酪被獨立出來放在主菜和甜點之間享用,因為是在一餐飯的末尾出現,依照葡萄酒的上酒次序常常是先年輕後老酒,先白酒後紅酒,因為次序的緣故,一般法國人有著用陳年的紅酒來配乳酪切盤的習慣。確實,熟成過的乳酪常有菌菇、腐葉和潮濕地窖等氣味,跟陳年紅酒在香氣的調性上確實比較相合。而且老紅酒的單寧比較少,比較不會和乳酪常出現的鹹味起衝突,至少,和年輕而且多單寧澀味的紅酒比起來,陳年紅酒是對乳酪友善多了。不過,以我的經驗,如果不考慮上菜次序,就比例而言,白酒還是比紅酒更容易和乳酪合得來。在西班牙和義大利,除了少數法國吃法的高級餐廳之外,乳酪常常放在餐前當Antipasti或Tapas,可以更自由地搭配紅酒或白酒。


傳統類型的乳酪大略可以分成七大類,其中,就有包括新鮮乳酪、山羊乳酪、經過壓榨的硬質乾酪以及半硬質乾酪,屬於較適合搭配干白酒的類型。例如又稱為白乳酪的新鮮乳酪,只經過乳凝沒有熟成,口味清爽,帶著新鮮的奶香,最適合搭配口味一樣清爽,且多新鮮果香的干白酒。這樣的乳酪比較常出現在前菜和沙拉裡,例如義大利的Mozzarelle di Bufala配蕃茄與羅勒,法國的Fromage Blanc佐蝦夷蔥以及常常拌入沙拉裡的Recotta,難得這麼平易近人的簡單乳酪,在餐桌上碰到時,先忘了紅酒吧!選一瓶年輕的干白酒,或者,如果在暑夏,冰涼的粉紅酒甚至更貼切。


另外,以山羊奶製成的山羊乳酪因為酸味比較高,而且多一點山羊的騷味,適合酸味較高,較多香氣的干白酒。以白蘇維濃( Sauvignon Blanc )葡萄釀成的干白酒是最佳的選擇之一。唯有培養較久,變得較乾硬的山羊乳酪才可以跟紅酒相合,但也僅限於產自南部帶著香料氣味,多酒精,口感豐滿圓潤的成熟紅酒。


如果碰到頂級的乾酪,像是法國的Comté、義大利的帕梅森乾酪( Parmigiano-Reggiano )或是西班牙的巴斯克綿羊奶乾酪Idiazábal,絕對沒有比完全成熟,散發著乾果香氣,口感圓潤的干白酒,更適合用來搭配這些需要經過多年熟成的乾酪了。雖然,開始成熟的紅酒也一樣可以佐配乾酪,但是,總是次一等的選擇,除非是稍微軟一點的半硬乾酪,像Reblochon、Cantal和Saint Néctaire等等。


最適合紅酒的,首推軟質白皮乳酪,這種呈扁圓型,表皮長著白毛的乳酪主要原產自法國北部,最典型著名的首推Camembert、Brie和心型的Neufchâtel。這些表皮長著白色黴菌的乳酪在成熟時,內部乳黃柔軟,乳香四液,脂滑可口,不論是青春多果味的薄酒萊,或是成熟的波爾多和布根地紅酒,都可以讓酒與酪互添美味。越成熟的乳酪香氣越濃郁,越需要配成熟或甚至有點過熟的紅酒。而且最妙的是,這一類的乳酪常常可以讓一些老酒起死回生。


至於口感與香氣都特別濃重的藍黴乳酪最適合搭配的,還是以甜白酒為主,粗獷一點的像英國的Stilton甚至還非濃甜的波特紅酒不行。僅有少數比較柔和類型的藍黴乳酪,如義大利的Dolcelatte Torta、法國的Bleu de Bress等,也許可以試試一些像西班牙的陳年Rioja或南澳的Shiraz,這類圓厚多酒精的成熟紅酒。


原刊載於Decanter 2005年12月

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