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此費心力,充滿拼勁的Olivier會釀成什麼樣的高密度風味呢?一些超過百年,在毫無釀酒科技的年代所釀成的布根地老酒得以維持美味至今,有可能跟這樣的種植法有關嗎?

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相隔12年,再見到Olivier Lamy時,這位已經年近中年的布根地酒莊主,卻仍然帶著當年如初生之犢般的衝勁。問他十多年來最大的改變為何,他只遲疑了半秒鐘,就急切地說:「因為葡萄園變了,一切,包括我自己也都跟著變了!」兩分鐘之後Olivier迫不及待地開著小貨卡把我們載到村內的一級園Derrière Chez Edouard。在此園中,每公頃種植了兩萬八千棵的葡萄樹,法國地中海岸的葡萄園,一公頃大概種三千棵,到了西班牙高原甚至僅及一千,布根地是法國種植密度最高的產區之一,一般也僅有一萬棵。種這麼密,是生平僅見。

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Olivier的酒莊以祖父Hubert Lamy為名,位在伯恩丘以白酒聞名的Saint Aubin村內,那是一個隱身在一個大型背斜谷內的小酒村,比起山下的布根地白酒名村如Puligny-Montrachet顯得很不知名。1995年剛接手後,Olivier馬上在釀造上進行了許多新嘗試,捨棄傳統的228公升的橡木桶,改用容量更大,600公升的木桶釀造夏多內白酒,這在一切講究傳統的布根地確實不太常見,但卻讓他所釀的白酒變得更清麗明晰。不過,根據他的研究,228公升的木桶過去其實只是運輸用的,真正傳統的熟成用木桶正是稱為demi-muie的600公升。

問他為何要種這麼密,Olivier也說靈感來自歷史資料,當葡萄根瘤芽蟲病在19世紀末摧毀歐洲的葡萄園之後,布根地才像現在開始嫁接砧木,而且成行種植,在此之前,則盛行以壓條法的方式隨意在園中直接壓條繁衍新株,當時種植的密度甚至超過三萬株。他相信高密度種植可以輕易種出高品質的葡萄,一些超過百年,在毫無釀酒科技的年代所釀成的布根地老酒得以維持美味至今,很有可能跟這樣的種植法有關。現在他的葡萄園大多提高到一萬四千棵以上,酒莊唯一的一小片特級園Criots-Bâtard-Montrachet只有500平方米,但密密地種植一千棵葡萄樹,已無法再用機器,Derrière Chez Edouard位在陡坡上,密度更高,一樣要手耕,對一個要照料17公頃的葡萄農來說並非易事,例如,僅只是剪枝一項,就要多出近3倍的功夫。

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如此費心力,充滿拼勁的Olivier會釀成什麼樣的高密度風味呢?因每一棵都只產三兩串葡萄,而非一般的7-12串,葡萄成熟更快,味道也更濃,酸味跟甜味同時增多,他的高密度一級園Derrière Chez Edouard常釀成村內最濃縮厚實的白酒,酒風非常豪華豐盛,不過,雖然驚人,但少了一些內斂,很難多喝。倒是村內其他的白酒卻都極有個性,酒體厚實圓潤,有均衡帶勁的酸味,有時又細膩多變。

照例,Olivier開了一瓶1996年St. Aubin的一級園白酒,這是他完全接手酒莊後的第一個年份,喝來仍相當剛健有力,有著奔放卻多變的陳年香氣,非常迷人。只有時間可以證明,但我已經迫不及待想知道高密度的葡萄園將熟成出什麼樣的陳年風味。在看似死守傳統的布根地,其實到處都有新鮮事。

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