~未成年請勿飲酒~


這些因脫水而變得更濃縮的葡萄所釀成的葡萄酒,大多耗時費工,需要更多的人為努力方可達致,很難稱得上自然天成,逢此新舊世代交接,此近三千年歷史的古法,又能為今日的葡萄酒世界帶來甚麼樣的新意呢?

用葡萄乾釀成的葡萄酒看似另類小眾,大多是靠手工小量精釀,但其實,卻是歷史最悠遠的葡萄酒種之一,經過數千年的演進,即使多有佚失,但風味與類型卻仍相當豐富多樣。在歐洲,仍有頗多產區延續著葡萄乾釀酒的傳統,例如義大利有最多採用風乾葡萄釀成的甜酒,如以PassitoVin SantoRecioto為名的甜酒產區就有數十種之多,在法國也有類似的麥稈酒(Vins de Paille)。用風乾葡萄釀成的還有北義不帶甜味的紅酒Amarone della Valpolicella以及混其餘渣的Ripasso。而西班牙南部也有相當知名,以日曬法和加烈法釀造的PX甜酒。

 

        面臨地球暖化,葡萄的成熟已經不再是關鍵問題,同時,也有越來越多酒迷追求更具自然感的葡萄風味,不再喜好全然 « 人工美 »的葡萄酒。這些因脫水而變得更濃縮的葡萄所釀成的葡萄酒,大多耗時費工,需要更多的人為努力方可達致,很難稱得上自然天成,逢此新舊世代交接,此近三千年歷史的古法,又能為今日的葡萄酒世界帶來甚麼樣的新意呢?

        從歷史的角度看,加烈酒與貴腐甜酒都是比較晚近,僅數百年歷史的釀造法,相較之下,或日曬葡萄、或簷下風乾、或斷梗脫水,這些讓葡萄水分蒸發以提升甜度是更簡便的濃縮法,至少在兩千多年前的希臘時期就已經是釀酒良方。當時的葡萄酒缺乏密封容器,大多難以保鮮,需在年內飲盡,且不耐遠行。但若用葡萄乾釀造,酒精度通常較高,且多留有相當多未發酵的糖,微生物較難生長,可以讓酒保存更長的時間而不敗壞。無論是古希臘、腓尼基或古羅馬人,都曾以此法釀造葡萄酒。

 

        相較於新鮮葡萄,葡萄乾除了糖分與酸味更加濃縮,也會因為氧化以及酶的作用發展出特殊的香氣。但最獨特的地方在於可以提前採收,釀成新鮮葡萄難以達到的獨特均衡。葡萄進入成熟期時,通常糖分會增加,酸味會降低,有些品種,例如蜜思嘉,若待正常成熟才採收,常有酒精過高但酸味不足的問題。但若能提早一些採摘,再以日曬脫水濃縮,便能釀成酸甜對比強烈的獨特風味。這也是Telmo Rodiguez得以在炎熱多陽的西班牙南部,用蜜思嘉葡萄釀成酸甜均衡的Molino Real甜酒的關鍵原因。同樣的,在義大利最南方鄰近北非的Pantelleria島上,也有Donnafugata酒莊在此炎熱島上釀成甜潤卻多酸的蜜思嘉Passito甜酒Ben Ryé

        從生物動力法的角度看,有樹汁供應養分的葡萄才能是有生命的葡萄,釀成的葡萄酒也才能具有生命力。但若到了成熟末期才採,葡萄樹已經停止供給葡萄養分以保留給隔年的發芽,這些晚採的葡萄常會釀成空有形體,卻獨缺靈動活潑生命力的酒。依此理論,以葡萄乾釀酒,若未採收過晚,即使歷經數月的風乾,仍能保存葡萄的生命力。但在義大利的Amarone della Valpolicella產區,用來風乾的葡萄常等到極為成熟時才採,以釀成最豐富濃縮,有如波特酒般濃厚結實的超大尺寸紅酒,即使狀似孔武有力,但有不少喝起來卻常顯得滯悶無生氣,其實,並非長時風乾葡萄之過,乃採收時機之故。

 

        自然無添加是今日許多自然派葡萄酒的釀造原則,採用原生酵母,不添加糖都屬自然酒的最低限要求。但當要釀造傳統法的氣泡酒時,在完成一次發酵之後卻不得不在進行瓶中二次發酵時加入糖和選育的酵母。也因此,自然派的氣泡酒大多是只有一次發酵,在酒精發酵還沒完成之前即裝瓶,釀成微泡低酒精還帶點甜味的自然氣泡酒Pét-Nat。雖有帶野趣的鮮美風味,但精緻度實無法與二次發酵相比,但以風乾葡萄釀成的麥稈酒卻讓此不可能的夢想成為可能。

        法國東北部的Jura產區是法國在Hermitage之外唯有的麥稈酒產區。產區裡常從傳統中尋找創意的菁英酒莊Stephane Tissot在他的氣泡酒中添加發酵中的麥稈酒以取代瓶中二次發酵所需的酵母和糖分。其關鍵處在於因風乾葡萄才有的完美時機。Stephane Tissot釀造麥稈酒的葡萄9月採收,經過長達4個月的風乾在隔年的一月分才進行榨汁和酒精發酵;氣泡酒的基酒也是9月採收,完成酒精發酵後在酒槽培養四個月直到隔年一月裝瓶並加入正在發酵的麥稈酒。因是採用原生酵母,瓶中二次發酵的時間長達9個月才完成,之後再進行13個月的泡渣才再開瓶除渣和封瓶。這瓶產自生物動力法葡萄園,無dossage的氣泡酒,連二氧化硫也沒有加,直接命名為«原生 Indigènt »

 

        因有風乾葡萄,才得以成就此最自然的瓶中二次發酵氣泡酒,也許這也正是照亮此千年傳統的最佳方式。

 

 

 

 

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  • 苦惱的半瓶裝魔人
  • 請問林老師,一直有半瓶裝葡萄酒氧化速度快的說法,真的不適合久放嗎?有沒有更明確的證據或實際的實驗支持?如果不行我就放棄收集半瓶裝的想法了,謝謝
  • 成熟較快跟不適久放並非等號
    我有喝過近百年的半瓶Rioja,一瓶壞掉一瓶還ok
    我有買過一批1955的半瓶Morey St. Denis,狀況都還不差
    我沒看過有人實驗,但確實很有可能氧化的速度快一些,那是依據比例算出來的如果半瓶跟一瓶裝的酒有滲入同樣的氧氣,自然半瓶會較易氧化,這也是1.5L更耐放的道理...

    Yusen 於 2016/10/27 03:32 回覆

  • cswen2001
  • 手上正好有本“”弱滋味“”,
    肆意翻讀著書裡的章節,時而駐留於某一頁的文字…………迷人啊!