~未成年請勿飲酒~
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本產的葡萄酒即使偶而在葡萄酒競賽中獲得獎牌,但大多為Merlot或Chardonnay這些知名的國際品種。種植最多,最能代表日本的甲州葡萄卻在國際上很少受到注意。在2011年的Decanter葡萄酒競賽中,有一款來自山梨縣,不帶甜味的甲州白葡萄酒獲獎。這款稱為茅ヶ岳的甲州,和大部份得獎的白酒不同,只有11%的酒精度,顏色透明如泉水,飄著淡淡的柚子香,喝起來輕巧多酸,鮮美止渴。如此簡單平凡的一款酒,卻以其生動靈巧的清麗酒體,為味覺帶來如潺潺溪水般,自然寧靜的安定之感。

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這確實非常有趣,極簡主義雖然曾經風行美食圈,但簡約風格的清淡白酒還不曾是全球葡萄酒業追求的價值,即使是在日本的葡萄酒圈也一樣,但這樣一瓶酒,也許暗示了一種特屬於日本的審美觀,將透過他們的甲州葡萄酒,讓全球的葡萄酒迷們窺見淡滋味的迷人美貌。

意外地在香港品嚐到茅ヶ岳,以及其他七款甲州白酒,當晚便決定要去一趟勝沼,日本的甲州葡萄酒之鄉。雖然在葡萄酒的世界中,這只是主流之外的酒種,但在美味之外,似乎還頗能啟發人心

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全日本的葡萄酒莊,近半位在富士山腳下,群山圍繞的山梨縣內,因為太平洋潮濕的水氣被阻隔在富士山另一頭的海岸區,盆地內的山梨縣便成為多雨的日本群島中最乾燥與最多陽的地帶,自然地,也是最適合種植葡萄的地方。特別是在盆地東北角落的勝沼町,此一近山,朝向西南的成片沖積扇,滿佈著全日本最密集的葡萄園與葡萄酒莊。但對葡萄樹來說,勝沼仍是過於潮濕多雨,特別是在有颱風的年份,常有葡萄難以承受的濠淘大雨。於是,這裡的葡萄園大多是藤架式栽培,葡萄像是粗壯的樹,每棵相距十公尺之遙,藤蔓廣佈攀爬於成片的鐵絲架上,以遠離潮濕的地面,保持通風與乾爽。即使如此,葡萄農還是需要為每一串葡萄繫上遮雨的塑膠布。在全球各地的產區中,很少有其他地方的葡萄被這麼細心地照料著。

這些葡萄園種的,大多是外皮粉紅的甲州葡萄。雖為日本的特有種,但跟所有全世最重要與最知名的葡萄品種一樣,甲州也是起源自歐亞交界的高加索山區,推斷是西漢時經絲路傳入中國北部種植,後於唐朝時轉傳進入日本,中國有一種稱為龍眼的粉紅葡萄,很可能即是甲州葡萄的前身。位在勝沼鳥居平區的大善寺,有一千兩百多年歷史,曾種植甲州葡萄做為藥用植物,可能是日本最早開始種植甲州的發源地。經加州大學戴維斯分校的分析,甲州葡萄有超過90%的基因來自歐洲種葡萄(vitis-vinifera),可能曾經與其他非歐洲種葡萄雜交過,但純度仍相當高。

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為了適應日本潮濕的環境,甲州經過漫長的演化,長出無懼黴菌的厚皮,成為最能適應日本潮濕氣候的最重要品種。但也因厚皮中有許多單寧,在榨汁時容易釋出,常讓釀成的白酒帶有一點澀味。成熟慢,甜度低是另一特色,在不加糖的情況下少能達13%酒精度,酸度中等,有時偏低,香氣較為中性,以柑橘類的果香為主,尤其是柚子香最為常見。

這些特性過去卻常被視為是缺點,早期的日本釀酒師似乎對甲州不太有自信,常用釀造技術來掩飾,十多年前我喝過的甲州白酒大多帶有甜味以遮蓋酒中的澀味。也常添加大量的糖以提高酒精度,甚至再加酸以維均衡。這些釀法反而讓甲州葡萄失去最迷人的精巧風味,成為非常無趣,帶著14%高酒精的糖水。這樣的歷史背景,讓過去的日本精英酒莊大多將努力與心血獻給Chardonnay和Merlot等知名的國際品種,而不是日本特有的甲州。當然,並不是全部,當日本鑽研致深,奮力不懈的精神被用來表現甲州的本真特性時,便釀出了非常多完全不同於全球其他葡萄酒流派的迷人甲州風味,雖然,我在當地遇到的每一位日本釀酒師,都曾在法國修習釀酒學,也在許多國家的酒莊實習工作過,也大多曾是白酒釀造的權威Denis Dubourdieu的學生。

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不靠加糖,發酵後不除酒渣,與死酵母一起浸泡的sur lie培養法能讓甲州多一點圓潤,是現下較常見的甲州白酒類型。當然,也有採用橡木桶發酵培養的樽釀造或樽培養,透過攪桶提高豐潤感,不過,對於以精巧見常的甲州而言,必須極為小心才不會失去甲州原本的個性,也已經有一些成功的例子。甲州最迷人的淡雅風格並非只有一個面貌,特別是甲州葡萄的澀味常為釀成的白酒支撐起堅硬有力的背骨,精巧卻有力,甚至帶點咬感的質地,讓喝來清淡素淨的甲州白酒卻不會淡而無味,反而更生動明析。雖然有頗多英國作家將甲州與羅雅爾河的Muscadet相比,但在風格上其實有一些距離。

Grace Wine的釀酒師三澤彩奈小姐說,澳洲獵人谷的Sémillon白酒給我許多啟發,少不見得只能是缺點,她釀的酒似乎都帶著一股禪意,如果有什麼葡萄酒風格稱得上空靈,Grace Wine的甲州白酒應該是最好的演譯了。大部份的葡萄酒專家都不認為甲州具有陳年的潛力,拜訪丸藤葡萄酒時,莊主大村春夫先生特別為我開了一瓶2001年的甲州sur lie,他沒有說什麼,但這瓶陳年十年的甲州卻已經說明一切,比起所有我曾喝過的同齡夏多內,沒有一瓶能保有同樣的新鮮與年輕。曾經在波爾多修習釀酒的大村春夫在多年前釀造甲州時,就採用頗少見,新近才開始被一些自然派酒莊使用的氧化釀法。我想大概只有思想非常開放,見識極廣博的釀酒師,才能如此有自信地運用這些非常特別,卻充滿遠見的聰明妙法。

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精巧風格的甲州,很適合用來當餐前酒,但如果可以用來佐伴風味自然,卻又非常精巧的日本料理,對於葡萄酒迷們來說,實在比清酒更加引人,較之吟釀,有更生動的酸味與果香。如果相信地酒與地菜之間的連結,在清酒之外,甲州也許是另一個更佳的選項,特別是在搭配生魚或握壽司時。跟其他表現清新自然的西方葡萄酒風不同,許多甲州雖然也走自然本味的風格,但無論在香氣或口感上都有比較多的"留白"空間,清雅簡單,卻反而突顯較靈巧的細節。跟那些香氣馥郁多變,濃厚結實的世界名酒相比,顯然"沉靜少話"許多,但也更貼近素雅內斂的審美觀,或者,更像是純屬於日本,最道地的風土產物。

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勝沼
東京西邊七十公里外的山梨縣因為氣候較為乾燥,適合種植葡萄,是全日本最重要的葡萄酒產區,而位在縣境內東北邊的勝沼更是集聚最多葡萄園與酒廠的葡萄酒鄉,日本歷史最早的葡萄酒廠,大日本山梨葡萄酒会社,也是在1877年創立於現在的勝沼町內,現為Château Mercian的產業,已保留成為葡萄酒博物館。在勝沼町的酒莊有三十多家,其中最知名的精英廠包括中央葡萄酒(Grace)、Château Mercian、勝沼釀造、丸藤葡萄酒(Rubaiyat)、Château Lumière和原茂葡萄酒(Haramo)等等。甲州也可當鮮食葡萄,因勝沼是距東京最近的葡萄產區,有許多葡萄農的葡萄園主要提供觀光客摘果食用而不是用來釀酒。

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八種風味的甲州白葡萄酒

*中央葡萄酒 Grace Wine, 三澤, 甲州, 垣根仕立(VSP), 2010
產自明野町,海拔七百公尺的三澤農場,以高密度的VSP樹籬種植,無加糖加酸,自然釀造成帶著淡雅富士蘋果香氣,風格極為精巧素淨的純粹白酒。酒精度僅9.9%,酸味細緻,酒體輕盈靈動,如冷冽的清澈山泉般流過味蕾。

*丸藤 Rubaiyat, 甲州, Sur Lie, 2010.
1882年創立的歷史酒莊,釀法獨特,一開始採氧化法,發酵後經保留死酵母培養,轉為還原培養,釀成非常清新,強勁,而且能長保新鮮,超過十年以上耐久的頂尖甲州白酒。不只清爽可口,亦具滑潤的均衡質地。

* Château Mercian, 甲州, きいろ香Kiiroka, 2010.
市場上非常受歡迎的甲州酒款,使用風格較柔和的春日居區的葡萄,因採特選的酵母,釀成非常多香的甲州白酒,充滿柚子皮與花香。口感輕巧柔和,順口鮮美,是最貼近國際風的甲州。

* 勝沼釀造, Aruga Branca, 甲州, 伊勢原Issehara, 2010.
Aruga Branca是酒廠為新式甲州白酒所開創的系列,伊勢原為勝沼町靠近笛吹市這邊的單一葡萄園。清新乾淨的柚子皮香氣,口感精巧均衡,酸味細緻生動,有精緻卻簡約的自然風味。

*中央葡萄酒Grace Wine, 甲州, 菱山畑, 2010
產自火車站附近,朝西的菱山佃,多花崗岩的葡萄園,香氣新鮮、乾淨,非常簡約的柚子香,只有11.9%的酒精度,喝起來有微微的澀味,酸味明析,跟透明如水的酒色一般,如一陣清涼的微風吹過味蕾,但卻是那麼鮮明難忘。

*丸藤 Rubaiyat, 甲州, 樽儲藏, 2009.
經橡木桶培養的甲州白酒少有保留甲州特色的成功例子,Rubaiyat的樽儲藏讓甲州的精緻口感轉換成更堅實且緊密的質地,香氣變得收斂,成為非常嚴謹結實的奇特酒風。

*中央葡萄酒Grace Wine, 三澤, 甲州, 鳥居平畑, Private Reserve, 2010
採用朝西南山坡,成熟度極佳的勝沼千年名園鳥居平的葡萄在小型布根地舊橡木桶中發酵培養三個月而成。柑橘香氣配上淡淡的細緻木香,口感豐盈且結實有力,酸味漂亮強勁。精緻均衡,而且相當有活力的迷人白酒。

* Château Mercian, 甲州, Gris de Gris, 2010.
只有四百箱產量的實驗酒款,以釀造紅酒的方式所釀成的甲州白酒,經過一星期的時間泡皮,短暫四個月的不鏽鋼桶培養後裝瓶。顏色較為金黃,果香中混合更多深沉的根味,澀味重,除了不帶甜味外,非常神似咀嚼新鮮甲州葡萄的滋味。也可能跟義大利的orange wine一樣可承受十數年的瓶中培養。

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  • DEAN
  • 好獨特喔,真想喝看看,不知道台灣哪裡有得買XD
  • Dean你好,
    很不幸地,這些酒莊目前都沒有進口商願意進口
    大概是不覺得有人願意買吧!雖然台灣有那麼多的日本餐廳,但還是引不起酒商的興趣。如果經過東京,可以到新宿二丁目的Jip Wine Bar & Wine Shop逛逛。

    Yusen 於 2012/02/27 03:24 回覆

  • yan
  • 我上品酒課的老師有賣耶!