~未成年請勿飲酒~
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界各地的美味特產,背後常有其不得不之處,如在離海遙遠的西班牙高原上,卻特別盛行來自北歐的鱈魚乾。或如波爾多(Bordeaux)的頭號甜點,用超量蛋黃製成的可露利蛋塔(Canelé)。

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到法國西南邊的波爾多旅行,飯後配咖啡的常常不是別地方常見的巧克力片,而是換成外表一樣焦黑的可露利。這是一種源自波爾多,但在法國各地的糕餅店,甚至連台灣法式麵包店裡都常買得到的經典甜點。外皮微焦酥脆,內部卻柔軟帶些彈性,嘗起來口感頗為獨特,如果做得好,其實相當可口。此物看似簡單家常,但製作並不容易,而且在濕度高的地方,出爐數小時後就會變潮不再酥脆,嘗味還得講究時效。

此甜點據傳起源於波爾多加隆河(Garonne)邊的des Annanciades修道院,在18世紀時,由修女們所發明。波爾多港邊在當時群集相當多的酒商,製作可露利的主要原料:蛋黃,正是傳統波爾多酒業的副產品。當頂級波爾多紅酒在橡木桶中經過一年多的培養之後,在裝瓶前需要進行一種稱為蛋白凝結澄清(collage)的手續,讓酒變得更乾淨澄澈,但卻留下大量的蛋黃。

釀酒師先將分離出來的蛋白放入一種叫Bontemp的木盆裡,稍微打散之後直接倒入橡木桶中,並用攪拌器攪拌。蛋白混入紅酒中會和單寧和紅色素聚凝成較大的懸浮物,然後開始沉澱,在長達一個半月的沉澱過程中,這些飄浮霧狀的物質會黏除酒中的雜質,讓酒變得更澄清。許多經過凝結澄清的葡萄酒無需過濾就可以直接裝瓶。雖然麻煩費工,但卻是最輕柔的澄清法之一,可保留住葡萄酒裡的珍貴香氣與口感。現雖有蛋白粉之類的的產品可以取代。但許多頂級酒莊還是繼續採用新鮮的蛋白。

通常一個橡木桶需要用四個蛋白,一家中型的城堡酒莊每年得用上至少三千多個蛋來澄清酒質,而整個波爾多地區有多達一萬家的酒莊。每年到了冬季進行澄清葡萄酒的季節,酒窖每天都會多出數以百計的蛋黃。一開始,偶而酒莊裡有人會帶一點回家做甜點。但是,可以忍受連吃一整個冬天蛋黃的人並不多,特別是在名莊雲集的梅多克,蛋黃多到必須當廢棄物處理。免費供應糕餅店做成可露利,也許才是最美味的解決方法。

最早修女們製作的可露利是一種用豬油炸成的細薄蛋糕。現在則已經精進為混合牛奶、糖、麵粉、蛋黃、香草、蘭姆酒以及少量蛋白,裝入塗抹蜂蠟的銅製烤模中,經長時高溫烘焙成的獨特甜點。如果波爾多葡萄酒業有什麼稱得上是美味的副產品,那麼除了冬季葡萄園裡的山鶉,以及春季葡萄發芽前就得宰殺的乳羔,應該就是可露利了。

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  • 阿鑫
  • 林老師您好:
    關於您文章中所提及的以新鮮蛋白去做collage;
    我記得似乎是禁止的?
    還是說這條規定是有區域性的?
  • 確實,因為避免感染的緣故
    這是不允許的
    但是
    卻是可以容忍的
    現在
    用新鮮蛋白的酒莊也不算少

    Yusen 於 2009/03/06 01:53 回覆

  • francais
  • 好棒的文章,長知識了…
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