金屬旋蓋還是軟木塞?

關於葡萄酒封瓶方法的爭論似乎早有定論,已經很久沒有聽到葡萄酒專家們討論金屬旋蓋與軟木塞熟優熟劣的議題了。從技術的角度來看,似乎,大部份的專家們都已接受金屬旋蓋優於軟木塞的看法。現在關於葡萄酒封瓶的爭論,幾乎只在於討論大眾是否可以接受用金屬旋蓋封瓶的葡萄酒。以及,何時法國的頂級酒莊們會願意用金屬旋蓋來封裝他們昂價而且耐久的葡萄酒。如果你認為2006年份預售訂價500歐元一瓶的白馬堡Château Cheval Blanc在2010年上市時會採用金屬旋蓋,這想法不僅過於天真,而且極有可能會被波爾多人以鼓動破壞文化遺產入罪吧!

拒絕金屬旋蓋難道僅只是一個因為懷舊情感而起的心理障礙嗎?


最近,我常被酒莊逼問這樣的問題:「如果你自己有一家酒莊,你會選擇全部用金屬旋蓋來封瓶嗎?」對我,這是一個很難回答的問題,雖然我知道金屬瓶蓋的優點,但是,在情感上,我又如何能捨棄軟木塞呢?


金屬旋蓋的最大優點是可以避免葡萄酒產生因軟木塞感染所形成的怪味,這種簡稱TCA的化合物,三氯本甲醚會讓葡萄酒散發有如腐敗的木頭、浸濕的報紙或甚至發黴的木塞味,無論再高級的軟木塞都無法完全避過軟木塞味的可能,而且直到開瓶之前都無法測知。根據實驗統計,發生的比例是2-5%。我自己的經驗則是大約每開20瓶左右就會遇到一瓶,如果我是一家年產一百萬瓶葡萄酒的酒莊莊主,我如何可以接受每年我賣給顧客的葡萄酒裡有5萬瓶是有怪味的瑕疵品呢?喝到這些酒的人可能因此對我釀造的葡萄酒產生誤解,從此不再喝我所釀造的酒。除了TCA外,不良的軟木塞更是造成一些葡萄酒氧化變質的禍首,發生的比例跟TCA幾乎不相上下。





事實上,金屬旋蓋的好處比我們想像的還要多很多,除了防TCA和氧化之外,另一個重要影響是減緩或免除裝瓶初期的bottle-sick。葡萄酒的裝瓶看似簡單,不過經過幫浦抽送,過濾雜質以及為防氧化添加的二氧化硫的折騰,葡萄酒的香氣會完全封閉起來,紅酒的顏色甚至變淡,口感變得乾瘦難以入口,好像出疹子一般,需要經過一段時間才會慢慢恢復過來,短則一周,長則數月,而且歷經bottle-sick的葡萄酒甚至還可能最後轉變成與裝瓶前不同的風味而無法回復。許多酒莊在裝瓶之後都會先存放一陣子再銷售,主要就是為了避免這樣的問題。用金屬旋蓋封瓶,添加的二氧化硫可以減量,裝瓶前後的差距反而沒有那麼明顯,釀酒師也比較不用擔心因裝瓶損害了心血結晶。

即使是同一個年份,同一箱葡萄酒,同時開瓶品嚐,因為軟木塞的變數,很有可能每一瓶酒喝起來香氣和味道的表現都不一樣。而這個瓶與瓶之間的差距更是葡萄酒與眾不同的地方,即使商業量產的葡萄酒都可以有如手工限量生產一般,每一瓶都帶一些自己的個性。不過,似乎大部份的釀酒師都不太願意見到自己釀造的葡萄酒只因封瓶的材質而要承擔不可知的風險和改變。

時間,上好年份的頂尖葡萄酒必需經得起的數十年瓶中熟成時光,是金屬旋蓋與葡萄酒之間,在未來必須要共同跨越的課題。看似完全密封的金屬蓋其實和玻璃瓶口隔著一片薄膜,跟軟木塞一樣可以讓非常微量的空氣進入,讓葡萄酒得以緩慢地隨時間熟成。不過,在我們這個從採買到開瓶之間平均僅有八個小時的時代,連這樣的等待與試驗其實都顯得有點多餘。

軟木塞讓葡萄酒的封瓶與開瓶和其他的飲料截然不同,需要特別的開瓶器,讓開瓶的過程有如一場儀式。葡萄酒可以成為如此獨特的飲料,難道完全跟軟木塞無關嗎?當然有關,不過,如果我是一個聰明的釀酒師,除非軟木塞的問題得以解決,不然,我想我應該也會很想選擇使用金屬旋蓋吧!那確實安全,也方便許多,更不會有太多意外發生。只是安全、方便無意外會是品嚐葡萄酒最終極的目的和價值嗎? 這個問題,也許就是我的答案吧!





    全站熱搜

    Yusen 發表在 痞客邦 留言(9) 人氣()