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出乎意料的是，歷年來品嚐此1986年的Bourgeuil，狀況都還不錯，有時甚至感覺比1998年時更年輕一些，除了森林濕土與毛皮，甚至還多出了一些果香。對於這款酒，總覺得有些敝帚自珍，但至少，這是一個成功的弱滋味樣品，即使看似單薄脆弱，卻是頗耐歲月摧折，熟成出只有時間才能醞釀成的迷人滋味。

No. 23 Bourgeuil, France Gourmets, Cuvée Prestige, 1986

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以青檸與海風氣息為主調，有淡淡的細香芹香氣，沉靜而淡雅。雖頗多酸，但卻有圓和的協調之感，看似平順簡易的口感，掩映著海水滋味與礦石氣息，層次立顯，頗為耐飲。

產國：法國

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只是簡單自然地讓葡萄健康地留在樹上，等甜度夠了，在十月或十一月採，有時會晚到十二月，甚至隔年一月。這其實違反常理，因葡萄成熟後就會自然落果，居宏頌可以釀成如此均衡的甜酒，靠的是一種稱為小蒙仙Petit Manseng的白葡萄。

自1990年代至今，居宏頌Jurançon就一直是我最喜愛的甜白酒，那是一種用延遲採收的葡萄所釀成的迷人甜酒，大多是中等甜度，有非常活潑帶勁的高酸味，多熱帶水果與糖漬果乾酒香，有時還有奇特的白松露香氣，甜卻不膩，可以隨時喝上一、兩杯，甚至可當讓人胃口大開的餐前酒。其耐久潛力亦相當驚人，傳奇酒莊Clos Joliette可上朔到1928年的陳年珍釀，便是明證。

因非在必經之路，二十年來卻是第一次造訪位在庇里牛斯山腳下的居宏頌，也才真的認清其難得之處。釀造頂級甜酒多採用貴腐葡萄，也有用日曬、風乾或結凍的葡萄製成，不然，就只能用加烈法了。但居宏頌只是簡單自然地讓葡萄健康地留在樹上，等甜度夠了，在十月或十一月採，有時會晚到十二月，如Clos Thou酒莊的Supréme，甚至也有到隔年一月採收的例子，如名莊Cauhapé約每十年才釀造一回的Folie de Janvier。但這其實違反常理，因為葡萄成熟之後就會自然落果，酸味也會跟著消失不見，居宏頌可以釀成如此均衡的甜酒，除了自然條件，靠的是一種稱為小蒙仙(Petit Manseng)的白葡萄。

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卡酥來砂鍋是我會在餐廳點Madiran的唯一理由，但其價值只能在配地菜上嗎？這是上個月的Madiran之旅中，最常自問的疑惑。

原產故鄉的風味是今日葡萄酒世界的最高原則，讓葡萄酒在全球化的歷程中，不只保存了歐洲傳統味道，更在新世界衍生具有地方感的葡萄酒風。歐洲各地的法定產區將傳統品種與製法以嚴格的法令規範，以避免酒的味道會因市場流行而改變。雖頗有道理，但完全不問市場需求，如果傳統風味剛好不符市場喜好，葡萄農難道要一直生產人們不想喝的酒嗎 ?

法國西南部專門生產紅酒的馬第宏(Madiran)*便是這樣的產區。因當地最具代表的品種塔那(Tannat)有非常重的澀味，且酸味很高，經常釀成法國最粗獷咬口的紅酒，即使經十數年的熟化，還是相當堅硬酸澀。喜好柔和可口的人，喝這樣的紅酒常有受折磨之感。但法國西南部的傳統菜色頗為油膩，除了肥鴨肝、油封鴨腿外，卡酥來砂鍋燉肉Cassoulet更是典型，如果不是嚴寒冬天時吃，單吃一兩口就很膩口，若能配酸澀的Madiran紅酒一起享用，油切效果驚人，常能吃掉一大盤。

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或 者也可能是美式口味主宰全球葡萄酒市場的時代真的要結束了，即使以濃厚高酒精聞名的產地，也開始要以適合佐餐的均衡酒風為目標。今年的南隆河之旅讓我數度懷疑這裡真的是炎熱乾燥的法國地中海岸嗎？ 有一點意外，三月前往南隆河*的參訪旅程中，試喝到相當多精巧細緻的紅酒，其中甚至有多款帶著北方產區才能有的清新酸味與輕盈飄飛的酒體，有如陣陣自地中海吹來的清涼酒風。 雖然兩年前來時已嚐到不少這樣的新浪潮風味，但此回更是明顯而全面。也許是剛好遇上天氣特別冷涼的2013年分開始上市，或者也可能是美式口味主宰全球葡萄酒市場的時代真的要結束了，即使以濃厚高酒精聞名的產地，也開始要以適合佐餐的均衡酒風為目標。今年的南隆河之旅讓我數度懷疑這裡真的是炎熱乾燥的法國地中海岸嗎？ 唯一讓我感受到往日«熱情»的，是這回品嚐的五十多款教皇新城堡紅、白酒，大多濃縮甜潤，全然的南方陽光滋味，伴隨勇猛有力的豪邁架構，現下喝來反顯經典老氣了。還好有Raymand Usseglio和Domaine Janasse的2013年分釀出特別多酸均衡的鮮美味道，頗有新意。

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這 兩位釀酒師，一聰慧一樸真，或精心調製或放任自然，但最後卻都各自成就了精巧風味的羅第丘紅酒，釀酒的真理真的永遠不會只有一個。 Stéphane Ogier是羅第丘*的新銳釀酒師，雖然比較晚近才成名，但是他所釀造的羅第丘紅酒卻為這個聞名全球的希哈紅酒產區開創了新的格局。由他所詮釋的羅第丘紅酒有輕盈的酒體和爽脆彈牙的咬感質地，果味乾淨純粹，喝起來清新有活力，全然自成一格。 雖品嚐過多回，但此次卻是首度造訪。Stéphane曾在布根地的伯恩市修習釀酒，討論起葡萄酒時宛如布根地莊主，也許，這正是我喜愛他所釀的酒的另一個原因。因為他竭盡所能的努力就只為精確地表現每片葡萄園的特色。如同在布根地的習慣，我們在新建成的酒窖中進行桶邊試飲，逐一品嘗包括Côte Blonde、Lancement、But de Mont和Côte-Rôzier等十多片葡萄園釀成的2013年分羅第丘紅酒，每一園都自有個性，有些甚至相當完滿均衡如La Viallière園。 但與布根地不同的是，除了少數的例外，如以80年老樹釀成，在好年分單獨裝瓶的La Belle Hélène，這些分開釀造的葡萄園，最後都只會混調成Le Village和Réserve兩款羅第丘紅酒。Stéphane依據各園的特性精心混調出柔和早喝的Le Village和經得起數十年陳年的Réserve。

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這 是一個特屬於香檳迷的煩惱，當然，也可能是福利，至少，我自己是常樂在其中。 不同於一般的無泡酒，香檳大多混合不同年分的基酒所調配成，市面上最常買到，都是這種沒有標示年分的多年分香檳。但葡萄酒是唯一不需標示保存期限的瓶裝飲料，買的時候，即使精通法文，讀遍密密麻麻最小級字的背標，也一樣很難得知出廠多久，已經在貨架上站了多少個月或多少年。這些香檳即使標籤一模一樣，喝起來卻有可能不一樣，有時甚至像是不一樣的酒。 保存的條件不好也許是原因，但即便在條件最好的酒窖裡存放，也一樣會有很大的差異。膽敢這樣說，除了許多老香檳的美妙經驗，也因為三年前和Bruno Paillard一起試飲他的無年分香檳Première Cuvée的實驗。品飲一批分別在2010、2007、2004和1999年除渣*的預留試驗酒。 這四瓶理論上是一樣的酒，卻有頗大的風格差異，在香氣上從2010年的熟果香，轉成2007年的香料與蜂蜜，再轉成2004年的烤麵包與糖漬水果，1999年除渣的樣品，則散發出相當迷人的陳年風味，除了之前的香氣，甚至出現微微的咖啡與一點森林濕地的氣息，而口感仍然相當清爽多酸，全無老態，但餘味卻更加綿長。

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也 許紅酒太知名主宰了，在隆河區探尋只佔6%產量的白酒顯得近似捨本逐末，但最近一趟參訪隆河的十天行程中，品飲了百餘款白酒，讓我相信以紅酒自豪的隆河也是極為精彩多樣的白酒國度，只是，要先稍稍放空對白酒的堅持與成見。 稱得上偉大的隆河白酒首推Hermitage，但這也可能是最困頓難解的白酒，最知名昂價的幾款如Chapoutier的Le Meal和de L’Orée或如Domaine Chave的白酒都是極為濃厚圓滑的風格，既不清新明析，亦無懾人的堅實酸味，但卻常有層層疊疊的密實質地，是少見的頗具咬感的雄厚型白酒。依常人之見，多不認為可耐久存，但事實勝於雄辯，Jean-Louis Chave開了一瓶仍然均衡迷人，有著蜂蜜與椴樹花香的1978年白酒，輕易地就證明了高酒精低酸味如Hermitage也一樣有數十年或甚至百年的驚人久存潛力。雖然早了幾十年，但Cave de Tain平價許多的2011年精選白酒Au Cœur des Siècles也有著神似的成熟美貌。 但現在的Hermitage絕不僅止如此，老牌酒商Jaboulet Ainé的Chevalier de Stérimberg白酒卻是硬實高酸的新流派，由波爾多的教授級顧問Denis Dubourdieu指導，也許有些背離傳統，有些極端，但至少更現代易懂一些。其他如Nocolas-Perrin、Ferraton的Le Miaux和Domaine de Remizières的Cuvée Emilie也都有優雅多酸的清新風格，即使在餐前當開胃酒都不會顯得太沉悶。 以Viognier釀成的Condrieu白酒也是北隆河的特長，鮮美誘人的杏桃與水蜜桃酒香配上低酸多酒精的肥厚酒體，是白酒世界中的另一奇葩。雖有Georges Vernay酒莊極為經典的Coteau de Vernon展現Viognier葡萄力道最硬實頑強的一面，但也有更多年輕一代的酒莊釀出酸味活潑生動，非常精巧有精神的純美果味，如Christophe Pichon的Caresse，François Villard的Le Grand Vallon和Xavier Gérard的Marmouzin等等，讓跟我一樣偏好均衡多酸白酒的愛好者，也很難抗拒這些清麗脫俗的Condrieu。

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Jura 在做為保留最多傳統的同時，卻也是現今法國最具創意精神的葡萄酒產地。新舊之間除了彼此並存少有衝突，也常以辯證的關係與時俱進，傳統常常是創新背後的最大根基，而傳統也因内化到新創酒風中而能延續新生。新創的酒風甚至成為堅守傳統最具說服力的理由。 「小國寡民，使有什伯之器而不用… 使人復結繩而用之，甘其食,美其服，安其居，樂其俗。 」 -《道德經》 法國東部靠近瑞士邊境的Jura雖是一個極為迷你，葡萄園僅兩千公頃的小產區，但卻像是一個完美的葡萄酒烏托邦，自外於流行的風潮，隨處是手工藝式釀造的傳統小酒莊，在流轉快速的21世紀，持續地生產充滿在地精神，非常老式奇幻的舊時風味。如顏色淺淡酸瘦的紅酒，或如粗獷堅固，帶些氧化氣味的古樸白酒，或如神秘詭譎，常可久存一世紀的黃葡萄酒(Vin Jaune)。 不再追求炫耀式的濃縮強勁與頂級尊貴，回到過去沒有太多釀酒科技的年代，釀出更貼近自然與人性，帶有靈魂與生命力的葡萄酒，是近幾年來法國葡萄酒世界裡的最新顯學，而Jura便成了這一自然流派中最自然天成的典型。

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在 波爾多採訪，每隔兩、三周總會讓我想到別處旅行，拜訪酒莊，收獲總是比在波爾多時還多。先去了Douro，又去了La Rioja，這周則是去了地中海岸的Languedoc-Roussillon。很久沒有去了，五天的旅行拜訪了九個產區的15家酒莊，雖然排得很鬆，但每一家都非常有趣，採訪和試酒ˇ總是一再延遲。他們的故事跟他們的酒都非常迷人，希望有機會可以將他們一一寫成文章。 La Grange de quatre Sous Clos du Gravillas Mas d'Alezon

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J ura出生成長的巴斯得在微生物學上的諸多發現是現代釀酒學的根基所在，他讓後世的釀酒師得以透過對微生物的瞭解，更容易地控制掌握自然，但更當代的前衛釀酒師卻要因為瞭解而保留自然，無所做為。此時來到Jura，黃葡萄酒讓我看到輪轉了上百年的釀酒技術，似乎又回到了最初的原點。 常常，在葡萄酒的偏遠地帶，更常讓我們看清葡萄酒世界裡的真實，以及如芒刺在背卻又不自知的成見。趁著重回布根地的空檔，跨過蘇茵平原到另一端的Jura產區參訪酒莊。僅只是三天行程，卻意外地有諸多體悟。Jura是法國面積最小，也可能是最獨特的產區，位在東北邊靠近瑞士邊境的地方，有相當多上億年前的石灰岩地型，知名的地質年代侏羅紀(Jurassic)便是以此區為名。那裡也是細菌學之父巴斯得(Louis Pasteur)的故鄉。 Vin Jaune，直譯成中文便叫黃酒，因為顏色比白酒深一些而有此名，是Jura的特產，在品嘗過來自全球各地的數萬款葡萄酒後，我仍認為這是全世界最與眾不同的葡萄酒，無論從釀製或酒的風味上看，都是如此。橡木桶不是完全密封的容器，存放桶中培養的葡萄酒會因蒸發而減少，需要每隔一段時間進行添桶以免酒與空氣過渡接觸而氧化變質。黃酒卻是完全不添桶，任其蒸發，倚賴一種稱為flor的乳白色酵母菌漂浮在酒液的表面保護黃酒免於氧化變質。 西班牙的Fino類型雪莉酒也有flor的保護，但不同的是，雪莉酒是加烈酒，而且用的是Solera多年份混調法，特別是Fino裝瓶後就變得相當脆弱，開瓶後很快就會氧化變質。黃酒則是單一年份，原桶六年以上的超時培養，也不加烈，裝瓶後卻可存上百年而不壞，開瓶後仍能保鮮數月之久，甚至風味更佳，實在想不出還有比其更堅固耐久的非加烈葡萄酒。 但最引人的地方在於看似非常傳奇的黃酒卻是以一種非常手工藝式，不帶有太多釀酒科技，幾近自然天成的老式手作釀法完成。

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喝 起來似乎很完美，但是，卻總覺得少了一些什麼。是的，少了帶著人性的觸感，少了因為個性的偏執或不小心而意外留下的缺點，少了無需算計太多，自然直接的體現，也少了與土地的連結，這些雖然都可能讓酒變得不那麼完美，但卻反而暗藏著觸動人心的因子。 也許，我必須先懺悔，實在太愛喝香檳了，這是最讓我難以抗拒的酒種，就記憶所及，從來沒有對香檳說不的經驗。我的意思是，擔任葡萄酒寫作的工作，已經18年，喝過數萬種不同的葡萄酒之後，我還是認為香檳是最能為我們帶來愉悅的葡萄酒，即使連我最愛的黑皮諾(Pinot Noir)紅酒都比不上。大部份香檳的品質都很穩定，雖然並非沒有喝過釀製不佳或保存狀況不好的香檳，不過，我認為大多是因為預期過高所至，而不是真的糟到難以入口。香檳是全世界平均價格最高的葡萄酒，絕對不會有價廉物美的事發生，讓人不愉悅的，也許只是在價格過高這件事上。 香檳是一個由大型酒商所主導的產區，市面上超過90%的香檳都產自酒商之手，這和以獨立酒莊聞名的法國葡萄酒業很不一樣。特別是香檳區的四大釀酒集團竟然獨佔了三分之二的香檳市場。酒商們雖然壟斷銷售，但卻只擁有不到15%的葡萄園，他們跟分佈在三百多個酒村中的一萬五千位葡萄農採買葡萄，再釀製調配成香檳銷售。也許，你現在可以理解為何我要先懺悔了，香檳正是資本主義所開出的，奢華頹廢的美味花朵。確實，香檳的獨特性在於這是一種非常適合資本集中，大規模生產的葡萄酒業，越大型的酒商越能保證穩定的品質。 從氣候上來看，位處法國北部的香檳區是一個寒冷且天氣變化無常的地方，絕非種植葡萄的最佳地點，大型酒商可以聘請最專業的混調師，透過精確地調配不同品種、不同村莊、不同葡萄園甚至不同年份與不同釀法的基酒，得以在每個年份都可以釀出最均衡協調的基酒。甚至，也能輕易地依據市場與行銷的需求，精確地調整香檳的風味，特別是在完成瓶中二次發酵之後，還會再添加糖分，讓成品更加均衡可口。這便是我們在世界各地最常喝到的香檳。看起來似乎很完美，但是，卻總覺得少了一些什麼。是的，少了帶著人性的觸感，少了因為個性的偏執或不小心而意外留下的缺點，少了無需算計太多，自然直接的體現，也少了與土地的連結，這些雖然都可能讓酒變得不那麼完美，但卻反而暗藏著觸動人心的因子。

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