台灣的釋迦季節 運用特殊的剪枝法,台灣的釋迦一年可以結果兩次,加上產季的調節以及鳳梨釋迦的季節交錯,台灣從六月中開始一直到隔年四月都可以吃到新鮮的釋迦或鳳梨釋迦,產季長達近十個月,而且每一季的風味都一樣好吃。一、二月份修剪的太麻里的釋迦在六月中夏果就開始上市了,到了八、九月進入盛產。緊接著一年僅有一收,五月份才修剪的秋期果跟著在10月上市直到11月間。 然後,每年最重要的冬期果在12月上市,直到2月。冬期果在夏天剪枝,剛好可以避過颱風的威脅,所以一般冬期果的產量比較穩定,而且外表常會比較漂亮,加上冬季氣溫較低,釋迦生長期比較長,也會略微帶一點點酸,而且採收後也比較容易保鮮,不會後熟太快,是吃釋迦的最佳季節。幾乎和釋迦的冬期果同時,鳳梨釋迦也從12月開始生產,一直延續到四月才結束。 挑選釋迦 台灣的水果市場除了少數像文旦或水晶芭樂以小果較受歡迎,可以賣得較高的價格外,對於其他的水果台灣人都偏好大型果,越大價格也越高,釋迦當然也不例外,例如每顆500克重的特大級釋迦會比300克重的釋迦每公斤貴上一倍的價格。果型越大,確實果肉越厚實,不過,並不見得特別美味,至於太小的釋迦,果肉較淺薄,吃起來雖然趣味多,但是也會比較辛苦。所以在選擇釋迦時其實可以依個人的喜好來選大小,因為吃起來各有一番滋味。 除了大小外,釋迦最好圓整端正,鱗目大小勻稱果肉才會多,而且鱗目間鱗溝要略微展開或是呈奶黃色才不會是搶早採收的釋迦。另外也要注意鱗目上要均勻地佈滿果粉,也不要有裂果,和蟲害,雖然現在大部份的釋迦都用套袋保護,但是偶而還是會有果蠅或介殼蟲的危害,需特別注意果柄處是否有蟲咬的痕跡或聚生粉白色的介殼蟲。至於鳳梨釋迦,從外表較難分辨,通常比較綠的會有比較高的酸味,黃綠色的酸味比較低,選購的重點主要在於季節,每年夏季,尤其七月到九月間的鳳梨釋迦容易裂果,滋生黑腐病,所以絕對要避免在夏季採買。 成熟的釋迦果皮上的鱗目會軟化散開,必須馬上食用,所以果農必須在硬熟期就提前採下,讓釋迦在運銷的過程中慢慢後熟軟化。約八分熟,剛採收的釋迦果肉內含有許多澱粉,糖份不多,吃起來硬而無味而且不甜,但隨著採收後呼吸更年期的進行,果實開始逐漸後熟軟化,澱粉也開始急速地水解成蔗糖,到極軟化時,蔗糖再水解為呈液態的果糖及葡萄糖。所以在挑選釋迦時如果不是馬上要吃,最好不要買太軟的果實。有人喜歡吃較Q,不要過甜膩的釋迦可以不要等太久,稍軟就可以先吃,而喜歡香滑多汁口感的人可以等久一點,等外皮軟裂開來時滋味最濃郁。至於喜歡綿綿口感的人則要選擇在兩者之間食用。 如果來不及吃,可以在達到預期的熟度之後冰入冰箱中止後熟。不過,切記不能將未熟的釋迦放入冰箱冷藏,低於15C的溫度會讓釋迦受寒,無法完成後熟,成為無法食用的「啞巴果」。 釋迦是典型的高呼吸率更年性水果,後熟時需要大量的氧氣,並會產生許多二氧化碳,所以在後熟的過程中也必須要注意通風,絕對不能放入塑膠袋或用膠膜封包起來,否則不僅無法軟化,而且果肉會變成灰黑色完全無法食用。也許因為釋迦是要這般小心呵護,選對時機來品嚐的珍貴水果,所以較少出現在超市裡販售,反而常出現於傳統的水果商舖。 雖然釋迦源自南美,但三百多年來,卻已經跟台灣結下不解之緣,不僅在台東找到了最相適的生長環境,四十年來,台灣果農與農改場不斷地研究開發出新的品系,各式種植技術也不斷地精益求精,不僅讓釋迦越來越大,越來越甜美,產期也越來越長,沒有別的國家可以如此地發揮釋迦的潛能,達到這樣的地步,也沒有別的國家跟台灣一樣有那麼多的釋迦迷,不僅懂得吃,更特愛那軟滑Q甜的獨特口味。這一切,造就了台灣這個全球最大,品質更是世界第一的釋迦產國,以及每一口品嚐台東釋迦時所散發出來的甜蜜幸福滋味。
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