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這些因脫水而變得更濃縮的葡萄所釀成的葡萄酒，大多耗時費工，需要更多的人為努力方可達致，很難稱得上自然天成，逢此新舊世代交接，此近三千年歷史的古法，又能為今日的葡萄酒世界帶來甚麼樣的新意呢？

用葡萄乾釀成的葡萄酒看似另類小眾，大多是靠手工小量精釀，但其實，卻是歷史最悠遠的葡萄酒種之一，經過數千年的演進，即使多有佚失，但風味與類型卻仍相當豐富多樣。在歐洲，仍有頗多產區延續著葡萄乾釀酒的傳統，例如義大利有最多採用風乾葡萄釀成的甜酒，如以Passito、Vin Santo和Recioto為名的甜酒產區就有數十種之多，在法國也有類似的麥稈酒(Vins de Paille)。用風乾葡萄釀成的還有北義不帶甜味的紅酒Amarone della Valpolicella以及混其餘渣的Ripasso。而西班牙南部也有相當知名，以日曬法和加烈法釀造的PX甜酒。

        面臨地球暖化，葡萄的成熟已經不再是關鍵問題，同時，也有越來越多酒迷追求更具自然感的葡萄風味，不再喜好全然 « 人工美 »的葡萄酒。這些因脫水而變得更濃縮的葡萄所釀成的葡萄酒，大多耗時費工，需要更多的人為努力方可達致，很難稱得上自然天成，逢此新舊世代交接，此近三千年歷史的古法，又能為今日的葡萄酒世界帶來甚麼樣的新意呢？

        從歷史的角度看，加烈酒與貴腐甜酒都是比較晚近，僅數百年歷史的釀造法，相較之下，或日曬葡萄、或簷下風乾、或斷梗脫水，這些讓葡萄水分蒸發以提升甜度是更簡便的濃縮法，至少在兩千多年前的希臘時期就已經是釀酒良方。當時的葡萄酒缺乏密封容器，大多難以保鮮，需在年內飲盡，且不耐遠行。但若用葡萄乾釀造，酒精度通常較高，且多留有相當多未發酵的糖，微生物較難生長，可以讓酒保存更長的時間而不敗壞。無論是古希臘、腓尼基或古羅馬人，都曾以此法釀造葡萄酒。

        相較於新鮮葡萄，葡萄乾除了糖分與酸味更加濃縮，也會因為氧化以及酶的作用發展出特殊的香氣。但最獨特的地方在於可以提前採收，釀成新鮮葡萄難以達到的獨特均衡。葡萄進入成熟期時，通常糖分會增加，酸味會降低，有些品種，例如蜜思嘉，若待正常成熟才採收，常有酒精過高但酸味不足的問題。但若能提早一些採摘，再以日曬脫水濃縮，便能釀成酸甜對比強烈的獨特風味。這也是Telmo Rodiguez得以在炎熱多陽的西班牙南部，用蜜思嘉葡萄釀成酸甜均衡的Molino Real甜酒的關鍵原因。同樣的，在義大利最南方鄰近北非的Pantelleria島上，也有Donnafugata酒莊在此炎熱島上釀成甜潤卻多酸的蜜思嘉Passito甜酒Ben Ryé。

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如一些香檳大廠的釀酒師所言，香檳是一個充滿神秘的飲料，在瓶身標示太多的訊息將減損香檳的神祕感。確實，這正是精品業的神邏輯。

葡萄酒的爭議問題，常常會被要求表態，例如十年前常被詢問對金屬旋蓋與軟木塞封瓶法的看法，總要花上五、六分鐘解釋優劣，最後以等待更完美的封瓶法作結。人生裡的問題，永遠不是二分法可解，葡萄酒的世界也是。但即使如此，卻也難逃被貼上標籤，兩年多前出版了稱為« 弱滋味 »的散文集，便有讀者直接認為我不喜酒風濃烈的葡萄酒，今年出版的新書乾脆直接以 « 會跳舞的大象 »為名，算是交代了無論或強或弱的葡萄酒，都可以很迷人。

        但並非所有的爭議都很難選邊站。近來有越來越多的酒莊與酒商跟進，是否在酒瓶上標示除渣日，在香檳區總算有比較認真且全面的討論，贊成和反對的都有，但反對的理由卻越來越不具說服力。這個問題確實有些複雜，但這一次我的答案沒有模稜兩可，無條件完全支持。原因很單純，何時除渣無關香檳的好壞，但喝起來的風味確實是不一樣的，只要有標示就可以讓想選擇的人有選擇；而不在意，不想選擇的人，直接忽略，頻良心說，實在沒有甚麼好爭議的。但重點在於這樣的訊息透明化之後，對香檳大廠會有一些利益上的損失，而對飲者，則少了一些意外的驚喜，或是失望。

        除渣是香檳以及所有在瓶中進行二次發酵的氣泡酒所特有的釀造工序，基酒混合糖與酵母裝瓶後，放入涼爽的地窖進行緩慢的二次發酵，完成後死酵母沉澱瓶中成為酒渣，需經過特殊的搖瓶技術開瓶去除，才能保持氣泡酒在視覺上的純淨。除渣後，添加補充酒液，再次封瓶，貼上酒標跟瓶口封套後就可以上市了，算是最後的步驟。

        除渣日的意義是多重的。超過九成的香檳都是混調不同年分而成，又簡稱為NV。跟所有葡萄酒一樣，香檳並不需標示製造日期與保存期限，買一瓶NV香檳，到底出廠多久，已經在貨架上站了多少個月或多少年，其實無從得知，只能碰運氣。我的意思是，即使標籤看來一模一樣，但若出廠時間不同，喝起來卻可能有些不同，若差距多年，甚至會像是不一樣的酒，但你卻無從辨識。但標示除渣日，便可以概略推測，喜愛新鮮的，可避過除渣太久的，喜愛陳年一些的，除渣久一些的也無妨，甚至更合口味。

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他跟我說三十年來他一直相信總有一天1984會轉化成迷人的可口珍釀，他一定要活得夠久，親眼看到這一天。

離第一次品嘗1984年的慕莎堡(Ch. Musar)紅酒已經過了一年，雖然一直有為其寫一篇文章的念頭，但也許因為內心有太多的激盪，一直寫不成文。特別是釀造這瓶酒的釀酒師Serge Hochar在一起品嘗這瓶酒後一個多月就意外過世，讓我更難平心靜氣地完成這篇文章。上個月再度見到Serge的兒子Marc，也再一次喝到已成傳奇的1984，突然領悟到其實Serge並沒有真的離我們遠去，還一直留在許多人的心中，也留在他所釀造的每一瓶酒裡。我想，再度動筆的時候已經到了。

在慕莎堡酒莊史上，1975到1990的黎巴嫩內戰期間，有1976和1984年兩個年分因局勢太艱難而停產。 1984年，戰爭造成道路阻斷，原本兩小時的路程，運送葡萄的卡車花了一個星期才從葡萄園所在，較內陸的Bekaa谷地將採收完的葡萄運到位在海岸邊的釀酒窖。在高熱的溫度下，葡萄在路上就已經開始發酵，因為缺乏溫控，醋酸菌滋生，最後釀成的酒裡有非常多常簡稱為VA的揮發性醋酸(volatile acidity)。

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 採用粉紅香檳的概念，在白酒中添加5%優雅的Cinsault紅酒，調成帶有一抹淡橘紅，多酸有力但質地細膩的淡粉紅酒，即使已經9年陳年，但喝來仍然相當年輕，仍有數十年的未來，宛如無泡版的頂級粉紅香檳。

• 產國：黎巴嫩


• 產區：Bakaa Valley


• 品種：70% Obaideh, 25% Merwah, 5% Cinsault

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她所釀的近十款甲州都帶著一股禪意，或鋼槽發酵或木桶發酵或單一園，都乾淨而純粹，常能表現甲州的淡雅風格。

產國：日本

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其所釀製的Juhfark風格相當濃厚，葡萄雖頗成熟才採收，但卻有如鋼鐵般極為強硬的酸味以及如泡過火山岩塊般的礦石質地與收斂感。甜熟的熱帶水果香氣中帶有草味與蜂蠟氣息以及Somlói最招牌的火山礦石氣，頗有老派的硬漢之姿。

產國：匈牙利

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如 此詭奇的逸品風白酒相當少見，但一日內連喝四款又都來自匈牙利最小產區裡的火山錐山坡，就很難只是巧合，特別是其中還有一款採用匈牙利最為常見，風味極為清淡簡單的Olaszriesling葡萄，但卻釀成極為濃厚，粗獷風的礦石味白酒。 礦石系的香氣是葡萄酒香中最幽微神秘的地方，因為我們不太能確定到底從何而來。礦石確實很容易讓人直接聯想到葡萄園地底下的土壤與岩石，但也有人依據有限的科學研究認為只是出自飲者的想像，或者，釀酒時的小缺失。 但不可否認的是，在某些葡萄品種，或一些特別的產地，釀成的葡萄酒都常有非常明顯的礦石氣，甚至於連喝的時候都能感應到石頭味。在滿佈頁岩的德國Mosel產區，以Riesling葡萄釀成的白酒幾乎每一瓶都有帶一點汽油感的礦石氣味。不過，這個品種向來以此香氣聞名，其實並不為奇。 夏多內是全世界分佈最廣的白葡萄，但卻只有在布根地北邊的夏布利(Chablis)能釀成帶海潮般的海味礦石氣。最特別的是，這裡很少採用橡木桶培養葡萄酒，跟其他產區的夏多內白酒，因使用新木桶而會出現火藥與硫磺般的礦石氣味完全不同。夏布利的葡萄園全都位在由小牡蠣化石構成的岩層上，有此礦石風味真的只是巧合與這些Kimmerigien泥灰岩無關嗎？

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在 葡萄酒的世界中有越來越多的冷涼產區，釀造越來越多更有涼感，也可能更貼近飲者口味的葡萄酒，多元的新價值已經成真，又何必為難舊時代的獨裁者呢？ 南美洲的第二大產國智利因為生產的葡萄酒主要銷往海外，對於國際市場的喜好與流行變遷特別地敏銳，常能在極短的時間裡快速回應市場的需求。在1990年代中第一次前往智利參訪葡萄酒業時，大部分喝到的白酒都是以Chardonnay葡萄釀成，紅酒不是Cabernet-Sauvignon就是Merlot。但最近再去，Chardonnay已經頗少見，大都已經被Sauvignon Blanc所取代。而紅酒也多出許多新明星，如Pinot Noir、Syrah、Carignan以及舊種新生的Camenère。 除了更多元多樣的品種，智利也成立了非常多的新產區，從最早的中央谷地往東西南北四方擴張。如往西更靠近太平洋的San Andonio和Leyda，如往南的Itata、Bío Bío和Malleco，但更奇特，也可能最多驚喜的，是往北的Limarí和Elqui，不止鄰近寒流經過的太平洋岸，而且有超過兩千公尺的高海拔葡萄園。幾乎所有智利的新興產區都有一個共同的特色，或因為濱臨寒冷的太平洋岸，或是位處海拔一、兩千公尺的高原區，或是直接位在更遠的寒冷南方，它們全都有比中央谷地更加涼爽的氣候條件。 這些新產區讓智利得以釀造出越來越接近世界級水準，只適合種植於冷涼氣候區的Pinot Noir紅酒，同時生產非常大量的，酒風清新香氣奔放的Sauvignon Blanc以及更輕巧優雅的北隆河風格Syrah紅酒。這些都是當今國際葡萄酒市場上的新興主流酒種，新開闢的寒涼環境，讓智利酒業在尋求自我酒風的同時也能以平實的價格供應全球最符合時代需求的葡萄酒。

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過 去的二十年間，有十多年都在拜訪酒鄉的路上。也許因為習慣了居無定所，能放進行李箱的，都是不得不帶的必需品，自然而然地，生活的需求也跟著精簡到僅剩一只行李箱，20公斤的尺度。多一條HDMI連接線就得拿掉一件襯衫，即使是三個月的長徒旅行也多是如此，但因不時遷徙，身邊的長物少了，不再需要三心二意地想著帶或不帶，生活反而變得輕鬆快意。 只有兩、三件黑色的襯衫可選，出門自然不用再為穿什麼樣的衣服操心，久了，竟然也成了穿衣的個人風格。但人生裡，卻很難每一件事都用簡單做為唯一的解答。 養狗入迷的，最後都要變成狗兒子，喝葡萄酒太入迷，也難逃要成為酒兒子。以葡萄酒寫作為業，即使腳上穿著的皮鞋之外，多一雙運動鞋都是累贅，但在旅途上，卻又常常要將笨重又佔空間的葡萄酒塞進行李箱裡。有些，是還沒有時間試喝的樣品；也有是失去理智忍不住買下，難以遇到的稀有酒；但也有不少是買了要在旅行中喝的餐酒。常常，自然而然地，就組成了數瓶，或甚至幾小箱行旅中的小酒窖。 比起大部份的飲料，葡萄酒確實麻煩許多，除了需要特別的開瓶器，品嚐或保存，都得考量適當的溫度，喝時用的酒杯形狀也深深影響酒的香氣表現，除了葡萄酒，常常也要帶著酒杯跟保溫袋旅行。葡萄酒杯多是高腳設計以方便搖杯，而且為讓葡萄酒散發香氣，體積常相當大，帶出門極為不便，更別說是跟著旅行，除了像LV特別訂製，昂貴高檔卻無實用價值的葡萄酒箱，根本無從打包。現在也已有幾家杯廠推出多種樣式的無腳葡萄酒杯，包括許多專業的試酒杯都採無腳設計，讓帶酒杯長途旅行變得容易一些。

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在 中國版GQ雜誌的葡萄酒專欄自2010年10月開始一共刊載了三十篇文章。三年之後的最後一篇卻是這篇談正餐開始之前的開胃酒，也許，也算是一個完美的結束。新的專欄轉到也是在北京發行，中文版的La RVF(La Revue du vin de France)這本法國最重要，也最長壽的葡萄酒雜誌，這是過去二十多年來最常翻閱的葡萄酒期刊，可以在上面寫文章確實是人生始料未及，已經刊載兩期了，之後也會陸續貼到這邊。 無論歐洲或美洲，無論家庭小聚或盛大宴席，在等待正餐開始之前，總得先喝上一杯。雖屬社交場面，但對我而言，這是歐洲日常生活中最輕鬆自然的相聚場域。在這人情交流的時刻，該喝什麼樣的葡萄酒最能開胃？該喝什麼最能融洽氣氛，交流情感？ 早一點的開胃酒，大多是一些加味的葡萄酒，混調後裝瓶上市，冰涼了或過一下冰塊直接就可以當餐前酒喝。這些含酒精的飲料，稱不上是葡萄酒，大多是以葡萄酒為底，添加藥草配方與蒸餾酒後混配而成的，多屬於苦艾酒(Vermouth)，義大利的Martini和法國的Noilly Prat是眾多廠牌中最出名的兩個百年老牌子，各自有獨門配方，雖然已經有點過時了，但也都還有一些支持者，不過，更常被當成調雞尾酒的原料。雖早已不是最佳的開胃酒選項。但若熱衷於復古風，也不排斥稍顯怪異的藥草味，倒可一試。招待討人厭的不速之客也頗合宜。 開胃酒的偏好常因地而異，不同的文化區，常有自己的最愛，如以干白酒調黑醋栗香甜酒的Kir是勃艮第的經典；若在安達魯西亞，大部份的時候，開胃酒只有不同廠牌的Fino雪莉酒可選。最詭異的，當屬法國普羅旺斯的pastis茴香酒，傍晚時分的開胃酒時刻，所有傳統酒吧裡幾乎人手一杯這種加水後變成乳白色，帶著濃重八角香氣的甜味酒精飲料。雖然年輕時在普羅旺斯唸書時也喝了不少，但總認為是一種折磨，若真有開胃效果，也只在於想吃大量的食物以掩蓋口中濃重的八角味吧！。

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最 便宜的葡萄酒，標準瓶750cc，在歐洲的零售市場上，兩歐元以內就可買到，最貴的，即使是新近上市的年份也可達上萬歐元。在貧與富早已兩極化的年代，這樣高的價差還是相當驚人。常有讀者忍不住問：越貴的葡萄酒真的越好喝嗎？ 看似簡單的問題通常最難回答，在葡萄酒的世界裡，美味價值和金錢價值之間的距離，是遠是近，單看飲者追求什麼。對於熱衷於附庸風雅的人來說，自然是越貴的越好，要靠葡萄酒彰顯財富的人應該也是。很多時候，昂價的葡萄酒跟高級訂製服一樣，重點不在好或不好，而是要有獨特性，而且稀有，但前提是要小資與中產都買不起，至於越貴要越美麗或更美味，其實並不是重點。當然，如果有酒評家的高分評價更好，比較貴的酒款確實常得較高的分數，不過現在主要的酒評其實已經很少採矇瓶試飲了，是否只因為是高價名酒而得高分，其實也很難斷定，看酒標喝酒並非只是一般愛好者的專利。 Bodegas Muga是西班牙利奧哈(Rioja)產區的重要名莊，除了在許多品嚐會喝過，十多年來共參訪過四回這家位在Haro鎮上的酒莊。在喝過多次全系列的酒款之後，心目中Muga酒莊釀得最精彩的酒一直是Prado Enea ，屬於老式的Gran Reserva紅酒，在西班牙，新出廠的年份一瓶不到40歐元。酒莊最昂價的酒稱為Aro，走新式路線，每瓶要價110歐元，因為太濃厚，有太多新木桶香氣，即使只是倒一小杯也很難喝完，不過，酒評的分數倒是非常高。連酒莊第三代的經營者與釀酒師Manu和Jorge Muga都私下承認釀造這款酒只是要證明他們也有能力釀出美國酒評家喜好的高分酒。事實上，同屬於新式酒款的Torre Muga比Aro更加均衡優雅，才是Muga最佳的新式紅酒，市價近50歐元，不到Aro的一半。 越來越往精品業靠攏，頂級葡萄酒的市場也開始學會用高定價做為行銷的手段，最多人議論的例子當數澳洲奔富酒莊(Penfold)去年推出，每瓶超過十萬英鎊的2004年Block 42紅酒。為何這麼貴？因為只產12瓶，能達到宣傳效果，即使沒有人買也無仿，事實上推出半年了仍尚未售罄。當超級昂價只是為了行銷廠牌名聲，或只是為特定的分眾市場而設，就只是貴，倒不一定真有十倍、百倍、千倍或甚至萬倍的價值。只是，在我們這樣的時代裡，還是有人相信越貴的葡萄酒越好，而許多昂價的頂級酒正是特別為他們釀造與定價。

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人 生而平等，至少，從人權的角度看公民社會是如此，那葡萄酒呢？ 歐洲是全世界最重要的葡萄酒產地，在那裡，葡萄酒並非生而平等，每一瓶都有其所屬的等級，來自哪一塊土地，或甚至哪一家酒莊，常決定了一瓶酒在葡萄酒世界裡的階級。隸屬於歐盟的國家，如全球三大葡萄酒產國：義大利、法國跟西班牙，都共同尊循著一套涵蓋全歐盟的分級系統。認識歐洲葡萄酒的第一步常常都是自分級開始， 最早發動革命推翻君權的法國卻是最擅長於為葡萄酒分等級的國家，歐盟採用的，其實，正是從法國的分級制度衍生出來的。最低階的稱為桌酒，各國的稱呼幾乎都是直接用桌子跟葡萄酒組合成，如西班牙文的Vino de Mesa，義大利文的Vino da Tavola，價格多低廉，甚至比一些玻璃瓶裝的礦泉水還要便宜。如印度種姓制度的首陀羅，是歐陸葡萄酒中最底層，無法翻身的賤民。但是，這些大多簡單易飲的桌酒，雖較少個性，也不堪細細品味，但卻適合大口暢飲，常常是最佳的日常佐餐酒。 有地理區標示的地區餐酒，較桌酒較高一等級，產區的範圍不再以國家為單位，而是更小的區，種植與釀造的規定也稍嚴格一些，釀成的酒較有個性，多一些可以引人注意的地方，有時強調品種特性，有時是符應流行口味，但也有些帶有一點地方風味。地區餐酒雖然屬於中間的等級，但有些想保有更多自由空間的釀酒師也可能故意將頂尖的酒款貼上地區餐酒的標籤，以便能跳脫傳統的束縛，可以更隨心所欲地釀造。

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