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甚麼是Palo Cortado？一個問了二十多年的問題，最後卻可能離標準答案越來越遠了。

        雪莉酒是葡萄酒世界的歷史文化遺產，數百年發展成的多樣酒風與歷經數十、上百或甚至數百年的Solera混調，遵循古法，培養出百年如一日的經典酒風，是依舊存活著的歷史文本，不僅珍貴難得，更是消失了，就無能再有重來的機會。只是，彷如時光凝結一世紀的老式傳統酒風，跟現代的葡萄酒迷之間，隔著頗為遙遠的距離。即使主流葡萄酒評家近年來相繼給予一些雪莉古酒創紀錄的高分評價，但新增的雪莉酒愛好者，還是比不上老酒迷凋零的速度。

        雪莉酒最迷人，也可能是最麻煩的地方在於這個位處西班牙南方的酒業中有一遺世獨立的系統，雖都是加烈白酒，但種類繁複，不僅製程詭奇且相異，也有萬千的風味差異，或極甜或極干，從極粗曠濃縮到輕盈精巧都有，初入門者需要花費頗多時間才能弄清楚各雪莉經典類型的大致樣貌，才能不踩雷，挑選到適合自己口味與需求的酒種。但其實，連資深酒迷也可能有弄錯搞混的時候，例如最難釐清的，稱為Palo Cortado的稀有雪莉。

        Palo Cortado的名稱源自橡木桶上標誌的一豎一橫的特殊符號，當釀酒師在逐桶試飲時，若發現原本屬於輕巧細緻，有白色flor酵母菌漂浮在酒面保護的Fino雪莉酒在培養過程中轉變成較濃厚的風味，便會在桶上畫上一豎一橫的記號。這些酒會從Fino的15%酒精度加烈到17%，移到別處進行沒有flor保護的氧化式培養，逐漸在Solera木桶組中培養成介於精細的Amontillado與豐厚的Oloroso之間，有前者的細緻香氣和後者的圓潤口感的雪莉酒，Palo Cortado。

        定義Palo Cortado的困難處在於這是一種依據酒的風味而非依據製程界定的雪莉酒，Amontillado跟Oloroso在製法上是南轅北轍的兩端，存在兩著之間的空間其實頗為寬闊。前者是由有flor保護的Fino再加烈到17%酒精度，改而進行氧化培養而成，有一些因flor培養才有的乙醛香氣以及細緻的榛果與烤杏仁香，也常保有一些海水的氣息，口感偏乾瘦有勁，較少肥潤質地。Oloroso則是從一開始就加烈到17%直接進行氧化培養，常有焦糖和咖啡系的奔放香氣，口感濃縮厚實也有更多的圓潤感。

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2017/03/04

西班牙的人文與風土特色 

1      Cava        Artadi      Brut Vintage   2013        七銘

2      Cava        Recaredo Finca Serral del Vell, Brut de Brut, Gran Reserva 2004        品尊酒坊

3      IGT Cádiz José Estévez   Ojo de Gallo, Macharnudo    2015        新生活

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下海灣僅只是序曲，接續站上舞台的，有Valdeorras、Ribera Sacra、Ribeiro和Monterrei等四個各有風格，但卻更加偏遠難至的產區，自然也都一一成了最近一趟西班牙旅程的目的地。雖已是第四度造訪加利西亞，但卻仍是一趟充滿意外與驚喜的旅行。

彷如舊大陸裡的新大陸，西班牙葡萄酒業不時地出現許多古老卻又相當新潮的葡萄酒風。因為極端地在地身世，在全球化的時代反能輕易找到最受矚目的位置。從不曾為外人知，一轉身，便成了風味獨具的世界珍釀，甚至在十數年間晉身成為經典。如1990年代興起，加泰隆尼亞自治區的Priorat或更晚近，2000年代中，中部高原西北角的Bierzo產區，奇蹟般地讓門西亞(Mencía)葡萄瞬間晉升為國際名種。

原本以為，推陳出新總會有歇止的時候，沒想到古老，被遺忘的傳統品種卻仍然不時地現身在越來越複雜的西班牙葡萄酒地圖上。特別是伊比利半島西北角落，鄰近大西洋岸的的加利西亞自治區(Galicia)，是近十年來蹦出最多舊品種新酒風的地方，彷彿是西班牙葡萄酒的未來都在那裏了。加利西亞聽起來也許有些陌生，但以Albariño葡萄釀成，西班牙最清新爽口的下海灣白酒(Rias Baixas)便是來自這一彷如遺世獨立的西班牙角落。

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經過十多年的熟成之後，Viña Tondonia白酒卻才剛開始進入他最燦爛的時候，特別是茴香葉與杏仁為主調的酒香交錯著水果與香草香氣，熱鬧中伴著陳年的氤氳，喝來多酸靈動，餘香綿長，非常迷人。

• 產國：西班牙


• 產區：Rioja


• 品種：90% Viura, 10% Malvasia

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其葡萄園常高懸在令人暈眩的斜陡梯田上，雖然跟Bierzo產區一樣種植頗多Mencía葡萄，但酒精度低一些，多一點酸味，酒風更加鮮美多汁，不只可喝性大增，質地也更加精巧柔美，獨有西班牙最欠缺的輕巧酒體，直逼頂級的布根地紅酒。

• 產國：西班牙


• 產區：加利西亞 / Ribera Sacra


• 品種：Mencía

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Picapoll Negre是一相當稀有的品種，在西班牙僅存數公頃，顏色淺淡，酸味卻相當高，由Oller del Mas釀成極輕盈柔美的風格，讓人想捧在手中小心呵護的美妙滋味。

產國：西班牙

產區：加泰隆尼亞 / Pla de Bages

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這瓶由Vins del Tros酒莊所釀造的Morenillo，在復古的陶甕中進行發酵與泡皮，釀成的紅酒酒體深厚，相當圓潤豐盛，但卻也暗藏酸味力道，喝來頗有精神，特別是其單寧有一股原始的野性風範。

產國：西班牙

產區：加泰隆尼亞 Terra Alta

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在八月中就已經趕早採收，經短暫泡皮後榨汁發酵，以非常小心保護氧化的方式進行澄清與發酵，釀製成酒色淺淡，香氣清新奔放，酸味漂亮俐落，不容一點雜質的潔淨粉紅酒。

產國：西班牙/加泰隆尼亞

產區：Penedes

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最讓我著迷的，是Raventós i Blanc酒莊所釀的Silencis白酒，只簡單在不鏽鋼桶內釀成，其簡約的酒風展露出查雷樓純淨無雜的一面，飲來如汩汩湧動的清泉，柔和似無，但當察覺時卻已暗藏力道地流淌而過。
西班牙東北部的加泰隆尼亞自治區是全歐洲最具創意的葡萄酒鄉，特別是位在巴塞隆納市南邊的佩內德斯(Penedeès)，酒種與酒風的多樣性相當驚人，什麼都有，什麼都不稀奇，全球無他處可與相比。但創意與經典卻常相背反，佩內德斯除了可口易飲的Cava氣泡酒，也產許多釀製極佳的國際風的紅、白酒。但除了這些 似曾相識的各色葡萄酒外，卻一直欠缺特屬於佩內德斯，烙印著在地本味，他處無可模仿的酒款。
從1994年第一次拜訪至今，卻是直到最近幾年才慢慢發現以白葡萄查雷樓(Xarel-lo)*所釀成的無泡白酒，也許會是當地最為特出的酒風，雖然多是近十年內才開始出產的新潮流酒款，但儼然將是佩內德斯的經典招牌。

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Lustau 最平價的Amontillado稱為 Los Arcos，雖是最年輕，其實，也是歷經十年培養，不僅風味典型，甚至堪稱精緻佳釀，花一張台中-台北 49分鐘車程的高鐵票價格就足以買到十年光陰的滋味。這何嘗不是另一種的雪莉美好年代。 在我還在法國當學生的年代，雪莉酒(Sherry)*已經是銀髮族才會想喝的舊時葡萄酒了，常跟蜜思嘉甜酒、Tawny波特酒一起擠在老式大戶人家的開胃酒推車裡，如果不是在餐前有上了年紀的長輩喝個一小杯，除了做菜或調雞尾酒，只剩一些老奶奶偶而會在睡覺前喝一杯吧！算算時間，這些還習慣喝雪莉的世代現在應該已經都成了曾祖父母了。 也許，正因為真的過時太久，或者，大多數成年人的曾祖母都已然不在了，產自西班牙的雪莉酒，對新一代的葡萄酒愛好者們卻反而可以開始顯出因老派而生的新潮感。限量珍藏的單桶雪莉已經俱備頂級紅酒的身價，甚至也開始出現在一些國際都會區的時髦酒吧裡。但市場上仍有無數品質卓越的珍貴雪莉都只能賣出極平實，甚至於有些低賤的價格，很難想像在一世紀前，雪莉和香檳同為價格相當，是當時最昂價頂級的開胃飲料。 上周末在西班牙葡萄酒的最後一堂課上挑選了雪莉名廠Lustau所生產，經平均超過12年木桶培養的Escuadrilla讓學生試飲，這是一款屬於Amontillado類型的不甜雪莉，其獨特之處在於先經數年有酵母漂浮酒面保護的奇特培養後，再經多年的氧化式培養。口味特干，質地精巧，但又有極其多變的陳酒香氣，是所有經木桶氧化培養的加烈白酒中最為精緻的一種。酒標上雖聲稱是稀有的陳年Rare Amontillado，但其實在台灣每瓶只賣千元出頭。

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全 然波爾多品種釀成的旗艦紅酒Gran Caus飄散著地中海紅酒特有的茴香與普羅旺斯香草的氣息，卻有南方極為少見，修整得非常精巧的細膩質地。而最難忘的，是用Chenin Blanc葡萄釀成的迷人白酒La Calma，內斂的礦石與地中海矮樹叢花蜜香氣，對比冷冽的酸味與溫厚的酒體，有如南方與北方在酒杯裡和解，一起交融成有如吹著徐徐涼風的地中海山間風景。 在廣州的"Wine葡萄酒"寫了三年多的專欄，七月出刊的這一篇，將是最後一篇了，感謝編輯Kent曾悅的耐心催稿，去年出版的"弱滋味"書中的許多篇文章都是因此專欄而寫，沒有這個專欄應該也不會有那本書吧! Cantallop是一個位在西班牙加泰隆尼亞自治區內，僅數十戶人家的酒鄉小村，離西班牙Cava汽泡酒首府Sant Sadurní d'Anoia和無泡酒中心城市Vilafranca del Penedès都在十公里的車程之內，因地利之便，2006年的採收季便選擇在村內落腳一個半月，就近參訪Penedès區內的酒廠。房東先生跟村內其他葡萄農一樣，大多種植當地的Xarello和Macabeo白葡萄，每棵樹產量極大，都結實累累，葡萄不太熟就搶早採收，並不自釀，直接賣給酒商釀成Cava汽泡酒，村中酒莊實無可觀之處。 唯一的例外是村子東邊山坡上的Can Ràfols dels Caus。由屋前的小路往石灰岩丘陵閒步走去，穿過幾片樹林與葡萄園就可到達。那是一家頗難歸類的獨特酒莊，莊園廣及數個山頭，達四百多公頃，但只有十分之一是葡萄園，其餘是荒莽的樹林與一小片橄欖園。雖然有在地葡萄，也有外來種，但在滿佈白色石灰岩的崎嶇山嶺上所釀成的酒卻也自有風味，即使是來自波爾多的，義大利或是羅亞爾河的，酒裡都帶著一分地中海岸山丘的氣息，暗藏攀生著鼠尾草與百里香的荒野風景。有許多款都是我心中融合式創新的典範。

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雖 僅只是微小比例，但加進了唯有歲月與時光才得以蘊釀成的雋永，卻足以讓常顯平淡簡易的Cava汽酒突增深遂與內斂，變得非常耐飲。此酒雖然產量甚微，僅兩百來箱，但卻也還稱不上稀珍難得，如此深得我心，乃此酒成功地在Cava中偷渡雪莉，播下了最是艱難的愛戀種子。 偌大的葡萄酒世界，若論最古意盎然的，非西班牙的雪莉酒莫屬。每回飲之，常有跌進百年時光隧道之感。無論製法與酒中風味，皆如隔世之作，與現下流行的葡萄酒風無任何牽連相似之處。雪莉之於當代葡萄酒迷，雖能牽動無盡的異國情調，但對其古風卻常感陌生隔閡，甚少關注，即使欲愛之亦不得其方。 因曾蟄居西班牙南部，經常流連安達魯西亞熱鬧卻蒙塵的小酒館，便如媚惑般，無來由地嗜喝雪莉。我曾經懷疑必須先愛上安達魯西亞熱烈激昂的南方生活，才可能迷戀上雪莉酒。因為一離開西班牙這個最南端的自治區，常民對於雪莉卻立時轉成恨多於愛。雪莉酒迷如我，雖常見英國與西班牙酒評家全心全意地讚賞與推薦，但大多時候總心感孤寂，少有知音。這是一個愛恨分明的味道，沒有模糊不明的遲疑，只是，我一直不知如何播下愛苗，拔掉恨意。 現下布根地酒友隨處可見，身邊雪莉酒友仍寥寥可數，特別是在台灣，紹興酒曾頗風行，因香氣微有近似，雪莉酒總是要被當成帶著紹興味的葡萄酒看待。特屬紹興的氧化醬缸味便像不散的陰魂般纏繞著雪莉的海潮氣息，也阻擋了所有原可漫生的雪莉愛苗。雖賣力引介，但十多年來幾無進展，反倒練就了一人獨飲雪莉的慣習。想想，能自享雪莉酒極其難得珍貴，卻常跳脫時代，帶著一些不合時宜的迷人古風，其實，也並無不好。

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