也許是拜好萊塢電影之賜,用雙腳踩踏葡萄釀酒似乎被許多人認為是浪漫美好之事,至少,在看過「漫步在雲端」片中基努李維和愛達娜娜奇赤腳踩踏葡萄的影像之後,大概很少人會質疑俊男美女們是否有香港腳啊?

那是美國二次大戰反鄉士兵的故事,以腳踩踏出葡萄汁來釀酒確實還頗為常見,不過,半個世紀之後的今日,即使去梗與擠出葡萄果粒都已經有非常精密且方便的機器可用,甚至也有仿人腳的踩踏器,但還是有一些葡萄酒產區依舊要勞費雙腳來做這件事,法國的布根地和葡萄牙的波特酒產區是最典型的兩個代表。布根地在釀造黑皮諾紅酒時用腳踩是因此品種相當脆弱,須用最輕柔的方式才能釀出細緻質地。波特酒就完全相反了,他們要在最短的時間裡把葡萄皮裡的東西全都萃取出來,以釀造出全世界最為濃厚的葡萄酒,這時最可靠的還是雙腳。



當然,並非所有的波特酒都是用腳釀的,如果你真的擔心有腳臭味,廉價的Ruby和Tawny波特酒肯定都是機器釀造,但是,越精英的酒莊,越頂級的酒,尤其是年份波特(Vintage Port)就最常要按傳統來。向來以強勁厚實為風格,而且特別耐久的Taylor’s酒廠的年份波特自然是以腳踩踏出來的。

現在,大部份的釀酒師在採收季時只要在電腦程式裡設定好酒槽溫度,每天自動淋汁的次數和時間即可高枕無憂,但在Taylor’s遠在斗羅河上游的Quinta de Vargellas酒莊裡,釀酒師David Fonseca Guimaraens則是要決定今天需派多少雙腳進去踩,要踩多少次,每次踩多少分鐘。

波特酒屬加烈甜酒,在發酵的中途就要添加酒精中止發酵以保留酒中的糖份,因加烈時就將葡萄皮與酒分開,無法繼續泡出皮中的單寧、紅色素等。通常從採收到加烈只有3天的時間,而其他紅酒產區最少也要泡2星期,有些甚至長達一個月。如何把握這黃金72小時釀出全球最濃的年份波特便是波特傳統釀酒工藝的核心問題。

釀造波特酒的傳統酒槽稱為lagar,是一種用花崗岩砌成,有如釣蝦池般的方形寬淺酒槽,這樣的設計一來是為了增加汁與皮接觸的面積,同時也方便踩踏。在這裡,踩踏葡萄不僅不浪漫,而且還有如執行軍事勤務一般嚴肅。十多個人在酒槽裡站成一排,按照音樂節奏舉腳踩踏,由酒槽的一頭往另一邊慢慢前進,很精確地踩過每一吋空間,來回幾次之後隊伍轉90度由另一個方向再來回踩。在波特參加採收是一件極耗體力的事,白天在陡坡間採收葡萄,晚上則要泡入發酵中濃稠溫熱的葡萄汁液中,不僅耗力而且全身濕黏難忍。

用如此多體力,釀成的年份波特將如墨汁般深黑藍紫,如石塊般緊澀堅實,要嚐到真正成熟的美妙滋味,常常要再等上數十年,就像在Quinta de Vargellas酒莊裡喝的1970年Taylor’s Vintage Port,還飄散著新鮮純美的果味,緊澀的單寧才剛剛化成絲滑的質地,而且,完全沒有腳臭。

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