在喝葡萄酒前先開瓶讓紅酒醒一下已經是許多人喝葡萄酒的標準儀式之一。講究一點的還會將紅酒先倒入特別設計的醒酒瓶(decanter)中,讓酒醒得澈底一點。紅酒都要醒過才會好喝嗎?要醒多久呢?這一直都是爭論不休的主題,也是葡萄酒迷最關心的課題之一。現在,有人提出了白酒也需要醒酒的論點,讓已經很複雜的葡萄酒世界裡又平白多出一個傷人腦筋的問題。
所謂的醒酒是讓酒接觸空氣,方便酒香散發出來,有時也可讓紅酒的澀味降低一些。酒中可能存在的還原怪味在接觸空氣的氧化過程中也會逐漸消失,讓酒變好喝一點。但只是拔出軟木塞,葡萄酒瓶狹窄的瓶口跟空氣接觸的面積極為有限,實在很難在短時間讓葡萄酒達到快速氧化的效果。將葡萄酒倒進瓶身比較寬的醒酒瓶裡,就可以讓氧化的速度再增快一點,而且在傾倒的過程中,葡萄酒更得到大量暴露於空氣中的機會。於是,不只是先開瓶,換瓶更是許多喝紅葡萄酒的必要儀式。
氧氣跟葡萄酒真是亦敵亦友的關係,太多的氧氣葡萄酒很容易就會氧化敗壞,但缺乏氧氣葡萄酒卻又很難成熟,顯得嚴肅封閉不太迷人。清淡容易氧化的紅酒,或者是已經過了成熟期即將衰老敗壞的脆弱老紅酒,都不太經得起像換瓶醒酒這樣的折騰,絕對要盡量避免。白葡萄酒因為被認為比紅酒容易氧化敗壞,所以過去也很少有人會建議喝白酒要先開瓶醒酒。更不要說換瓶了,不小心被看見了,很容易就會招來愛酒者的責備眼光。
但是,真的所有的白酒都比紅酒脆弱嗎?氧化真的對白酒完全沒有益處嗎?讓白酒醒一下,不會變得比較好喝嗎?
不同於紅酒中有許多具抗氧化功能的單寧,白酒之中的單寧含量非常少,理論上比較容易氧化變質。但是,不同於常理以及一般酒迷們的看法,確實有許多不帶甜味的白酒非常耐久放,而且比大部份的紅酒都來得經得起氧化,相當耐久。它們在年輕時口感常常酸緊封閉並不可口,需要等上許多年才能成熟適飲。這樣的酒在達適飲期之前品嚐,如果可以先開瓶醒酒或甚至換瓶,大部份的時候都會變得好喝許多。
當然,這並不意謂所有的白酒都可以從換瓶醒酒中得到好處。新鮮多果味的白酒還是現開現喝最佳。但酸味多的麗絲玲(Riesling),特別是不含甜味的頂級酒,在年輕時喝如果可以在品嚐前先換瓶醒酒一個小時常常會有意想不到的絕佳效果。夏布利的酒莊也常用換瓶醒酒多時的夏布利白酒,向訪客證明他們的白酒有著何等的久存潛力。
在我的經驗裡,除了麗絲玲和夏布利,一樣相當酸,以白梢楠(Chenin blanc)葡萄釀成的Savennières白酒;產自北隆河的Hermitage白酒;甚至一些在橡木桶中釀造培養的Sémillon白酒;以及一部份布根地頂級葡萄園產的夏多內(Chardonnay)白酒都向我證明了換瓶醒酒絕對不是紅葡萄酒的專利。如果你也想試試白酒醒酒的效果,唯一需要擔心的可能只是其他愛酒者不屑的責備眼光。
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