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楊桃版的台灣奇蹟-楠西密枝楊桃


苗栗卓蘭鎮的楊桃雖然出名，但面積卻還不及彰化，在員林鎮的百果山因為氣候適合，種植相當多的楊桃，不過近年來已經日漸荒廢。目前，台灣有兩千公頃的楊桃園，而台南縣是全台灣最大的楊桃產地，種植面積超過七百公頃，因為縣內東面山區的楠西和玉井等地有非常適合種植楊桃的環境，其中以楠西最為重要，有六百公頃，佔全國三分之一的面積，特別是鄉內海拔較高的密枝一帶因為條件絕佳，所生產出的楊桃果形特別碩大，而且有非常特別的脆爽咬感，是全國最著名的楊桃產地之一。密枝村內有200公頃的楊桃園，雖然位於丘陵地，但楊桃大多種植於平緩谷地或梯田裡以方便管理。


楠西種植的楊桃品種以秤錘種最為重要，因為果實非常碩大是建立楊桃版台灣奇蹟的大功臣，主供外銷，在海外吃到的台灣楊桃幾乎全是來自楠西鄉的秤錘種，質地硬，很耐保存和運送，而且比其他國家產的楊桃要來得大，經常讓人留下深刻印象。楠西的秤錘種楊桃，其風味在台灣算不上是最好，而且外銷時通常六、七分熟就要採收，少了圓熟甜美的滋味，但是以這樣的品質，在外銷市場上就已經大受歡迎，沒有其他國家的楊桃可與相比。台灣每年外銷三百多萬公斤的楊桃，其中大多數是秤錘種。


相較於卓蘭白布帆楊桃的柔軟多汁，楠西的密枝地區因為氣候比較乾燥，而且水源較少，所生產的楊桃甜度高，但是水份比較少一點，以脆爽的口感為特色。


楠西鄉內除了馬來西亞種和秤錘種，近年來也開始種植鳳山熱帶農藝試驗所引進的紅龍種，這個新品種因為成熟時顏色橘紅，甜度高，口感非常脆硬，雖然不是非常多汁，也有澀味，但是卻很耐放，相當受到外銷市場的歡迎，是楠西果農的新希望。除此之外楠西也產一些青乾厚稔種，主要供應冬季的外銷市場。除了密枝，海拔較高的灣丘也是楠西鄉內品質特優的楊桃產區。不過由於密枝的名氣最大，在市場上大多以密枝楊桃的名義銷售，已成為台南楊桃的代名詞。

楊桃果形奇特，裝箱後容易碰撞，而且也較一般水果來得嬌貴脆弱不易儲存，特別是那些最多汁可口的楊桃最容易受傷，所以許多果販寧可銷售比較不成熟的楊桃，雖然比較不好吃，但是卻比較耐放，現在在市面上要買到八、九分熟的楊桃已經越來越困難了，所以選購楊桃時要特別注意楊桃的熟度，七分熟以下的果實，無論如何絕對不會好吃，關於熟度，不同品種的顏色會不相同，二林種和秤錘種顏色要黃，黃白色通常都還不算全熟，馬來西亞種則一定要轉橘紅留一點綠邊才行，單單金黃色或橙黃色通常只有七、八分熟。除此之外，果尖比較平的楊桃熟度會比較足。


楊桃不要挑太大，要小粒飽滿，拿在手上有份量才會好吃，果稜要厚，如果出現捲曲通常肉較薄，水份少也比較不甜。而如果是白布帆產的楊桃，果臘特多時也會比較香甜。


楊桃的產季調節相當容易，一般在南部一年可以開四次花，在中部也可以開三次，所以一年可以有三到四期果，從六月採到四月。一般最常見的馬來西亞種在這段期間內產的都不錯，但是白布帆的二林軟枝楊桃以及密枝的秤錘較多季節上的差別。最好選對季節購買。


台灣各地的楊桃農至少都生產兩期以上。但是在白布帆因為七月開花年底採收的那一期結果率非常高，而且品質特別好，所以村裡大部份的果農每年都只生產一期，也因此，要吃美味的白布帆楊桃僅有在10月中到12月中之間的兩個月時間才能買到，其他的季節不僅產量非常少，風味也較差。在七、八月上市的雖然果肉厚實，但是帶有較多的澀味。在過年前後上市肉比較薄，也較不香甜，至於清明節那一期產的則偏薄偏澀，品質最差。


密枝的秤錘種為了供應外銷市場全年都有生產，但是最好吃的季節是在每年十月之後到三月之間，特別是在一月和二月時，雨水較少，且熟成比較慢，楊桃反而比較甜，果肉比較厚實，顏色也比較深，是最佳的產期。

原刊載於時報周刊

托斯卡尼樹林裡的美味火腿
席恩那-琴塔豬La Cinta Senese


雨季剛結束，一座座如波浪般起伏的圓丘上已經長滿了小麥苗，到處是和天空的藍一樣純的綠，以及，如幽靈般出現，墨綠深黑的絲柏。緩緩的坡上，是閃著銀綠光芒的橄欖園，和剛長出嫩綠新芽的葡萄。


這是四月的托斯卡尼Toscana，位在義大利中部，全歐洲最迷人，也最讓人垂涎的鄉間景致。托斯卡尼美麗的土地上，除了生產無數的世界級葡萄酒，也孕育了全義大利最昂貴也最精緻細膩的頂級橄欖油、秋季最甜潤滑口的野生牛肝菇(porcino)，古老傳統的Pecorino Toscano綿羊乳酪以及少油花，卻柔軟多汁的Chiana牛肉。


除了這些，托斯卡尼在義大利也以種類繁多的火腿和臘腸聞名。在托斯卡尼的鄉間，這些看似家常的食物卻是特別受到注重，除了當前菜冷盤，當有重要訪客到來時，在主菜和甜點之間，常常還會再加上一道香腸以示對客人的敬重。


如同本地的葡萄酒一般，有著各式的變化和風味，從西邊的地中海岸到亞平寧山區，自佛羅倫斯南下到蒙塔奇諾(Montalcino)，托斯卡尼各地都有不同作法的傳統豬肉食品，而且更重要的是，托斯卡尼人對這些用豬的不同部位的肉、脂肪和內臟製成的香腸、火腿和燻肉的喜愛和挑剔，讓各處都還能夠留著許多以手工傳統製作的豬肉舖和火腿廠，沒有全然被工業化的大廠所取代。而且，更重要的是，也讓一些小型圈養的傳統農場得以保存下來，供應高品質的上好豬肉。在義大利，特別是在托斯卡尼，豬肉的製品比歐洲其他地方還特別受到注重。


除了一般的生火腿Prosciutto、臘腸Salame和頸肉腸Coppa之外，托斯卡尼也常可見到切片的豬油Lardo，珍珠臘腸Salsiccia、豬血腸Buristo和豬皮與豬頭雜腸Soppressata。在所有臘腸中，首推Finocchiona臘腸最為著名，是用瘦肉加培根肥豬肉以及茴香子製成的美味臘腸，通常是切薄片當前菜品嚐，另外一種本地著名的臘腸是Sbricciolona，雖然寒前者類似，但是添加更多的肥豬肉，風乾的時間更短，更加圓潤可口。除了一般豬肉，野豬也是托斯卡尼的特產，因為這裡的山林中，多的是森林野味，於是野豬肉也一樣被製成各式各樣的臘腸，讓托斯卡尼的豬肉製品種類更加的豐富。


席恩那-琴塔豬Cinta Senese

不過，在全托斯卡尼細數不盡的眾多豬肉製品中，最特別的，還是要屬用稀有少見的席恩那-琴塔豬(Cinta Senese)所製成的生火腿。這種野生的豬，身體黑色，僅前腿到肩部呈白色，有如圍著一條白色的肩帶一般(cinta一字在義大利文中即是指腰帶)。琴塔豬的肉質非常特別，製成的火腿鹹味較重，顏色深紅，滋味豐富而且油脂多，帶著一分甜潤，和一些乾果餘香，是全義大利最珍貴，也最昂貴的生火腿。

現在身價不凡的琴塔豬，是義大利最古老的原生品種之一，在過去的數百年間，曾經是托斯卡尼鄉間最常見的豬種，特別是在區內中部的席恩那(Siena)省的鄉間最為多見，14世紀的著名畫家Pietro Lorenzetti在席恩市政府內的壁畫上就已經留下琴塔豬的畫像。因為屬於野性較強的豬，農民過去是採用半野放的方式飼養，琴塔豬自己會在樹林間覓食，找橡木子、山毛櫸子、樹根等天然的食物。無需太多人工照料也不用餵食飼料就有非常美味的豬肉可吃。


其實，琴塔豬原本就有許多的油脂，如果經過人工豢養，採用密集圈養而沒有野放，反而會長出過多的肥油，不僅不好吃，也因為水份難以蒸發，反而不適合製成火腿。

一直到二十世紀初，琴塔豬一直是席恩那省及附近地區唯一的豬種，但是到了1950年代之後，許多生長更快，產量更高，適合密集圈養的豬種就開始取代了琴塔豬。被農家放棄養殖又加上環境的改變，樹林減少，琴塔豬變得越來越少見，除了少數的野生族群，只剩下幾家農莊還保有一些。因為時代美味價值觀念的變遷，近年來琴塔豬的價值和美味才又開始受到重視，讓這個義大利最獨特的豬種受到保護，現在已經有約八十家的農場加入養殖的行列。


不過，因為琴塔豬的養殖需要比一般豬多出一倍的時間，而且更需要廣闊的林地供應足夠的自然食物，在我們這個時間和空間越來越緊迫的時代，反而使得生產的成本特別高，原是平民食物的琴塔豬肉也搖身變成最奢侈的肉品。以琴塔豬製成的生火腿價格更是遠超過原本義大利最著名也最昂價的帕瑪(Parma)和聖丹尼耶列(San Daniele)生火腿。


珍貴的琴塔豬幾乎每一個部位都被利用，除了新鮮的豬肉特別受歡迎外，也製成Soppressata、Finocchiona和Sbricciolona等托斯卡尼傳統臘腸，不過，最能表現琴塔豬特色的還是生火腿、頸肉腸Coppa和豬油Lardo。琴塔豬的生火腿和聖丹尼耶列生火腿一樣是採用連骨帶蹄的方式製作，僅簡單地鹽漬和風乾，通常是架在火腿架上以手工現切。吃起來特別柔嫩圓潤，而且比起一般生火腿更是滋味豐富，尤其是火腿的白色油脂中，常帶著乾果般的淡雅香氣，非常迷人。


今年的四月，第四度造訪托斯卡尼，卻是第一次有幾會品嚐到這樣美味的托斯卡尼生火腿，一種全新，充滿驚喜，卻又承載了許多古老傳統的獨特風味。西班牙紅遍全球美食界的伊比利生火腿(jamon iberico)給予身為生火腿王國的義大利許多啟示。在食品工業化的過程中，合理化的生產成本考量曾經讓我們失去了許多現在看起來特別珍貴難得的美味，但是，至少托斯卡尼人在還來得及的時候，讓席恩那-琴塔豬又重新回到托斯卡尼鄉間的美麗景致之中，讓已經滿是美味的托斯卡尼餐桌又增添了另一個精彩的味覺體驗。

原刊載於N年前的酒客雜誌


海鮮與水產料理長年以來一直罩在一個白酒配白肉的魔咒裡，因為魚、蝦、蚌、蟹都屬白肉，自然與紅酒無緣，在許多美食的餐桌上失之交臂。但是，海鮮料理真的不能配紅酒嗎?


問這個問題似乎有點多餘，在法國一些傳統料理搭配上就曾經有過不少紅酒和水產搭配的例子，例如在波爾多地區最招牌的傳統名菜七鰓鰻(lamproie)就是一道不折不扣的紅酒料理，波爾多人習慣用紅酒燴煮，像煮野味般先浸泡在加了丁子香的波爾多紅酒，然後加入火腿及香辛料在燉鍋裡連續煮數小時，最後再加入鰻血及巧克力讓汁變稠。這樣的煮法簡直像在煮肉質堅硬的野豬肉，除了濃厚的紅酒大概找不到其他酒可以相配了，而最適合的自然是波爾多紅酒。其實鰻魚類或鱘魚類都適合用這種煮野味的方式烹煮。


十多年前,巴黎Lucas Carton餐廳的Alain Senderens就做過許多的努力,設計許多配紅酒的水產料理，這位老牌的三星主廚是餐酒搭配領域裡的高手，例如他的香煎河鱸佐油封紅蔥頭就是很配紅酒的經典名菜，而且不是配清淡型的紅酒，是像1990年的Château Pichon-Laland這類濃郁肥美的波雅克紅酒( Pauillac)，單寧配上魚肉常會出現的金屬味完全不見蹤影


一樣的做法，我後來又搭配1990年伯恩濟貧院(Hospice de Beaune)的Mazi-Chambertin，同樣是盡善完美。當然，即使有這些例子，但是這並不表示所有的海鮮菜餚都可以配紅酒，特別是一些頂級佳釀，一味地雄壯結實，如何能讓講究細膩的海鮮料理招架得住呢?


這個問題我在名廚馬克斯(Thierry Marx)那邊得到一些解答，他掌廚的歌蝶雍-巴吉堡(Chateau Cordeilland-Bages)在2000年成為米其林指南裡的兩星餐廳，波爾多產區裡第一，也是唯一的一家。


餐廳開在只產紅酒的波雅克村，讓馬克斯意外地成為全法國的名廚中，最專精於烹調配紅酒的海鮮料理。根據他的理念與經驗，所有的海鮮都可以做成配紅酒的菜色，但重點在烹調的手法。說到這裡，我想很多人難免帶點懷疑，真的全都可以嗎？


例如生蠔吧，配紅酒？簡直匪夷所思，不帶橡木桶味的白酒，幾乎是唯一的選擇，但我在第一次上馬克斯的餐廳時就吃到這樣一道配紅酒的生蠔料理，做法很怪，用米和銀芽為底的義式湯飯放上燙半熟的生蠔，蓋上許多珍奇昂貴的皮蒙白松露片，最後罩上一大片以鹹味奶油作成的焦糖脆酥薄片。很嚇人的組合，但這也是我吃過最有創意的一道專配紅酒的海鮮菜餚，不得不配服他的想像力真是豐富。味覺的重點在焦糖與白松露，替生蠔撐腰，也讓紅酒的果味及單寧澀味貼近生蠔的海水味和碘味。


那天的酒是1990年的Chateau Clark，熟果帶著燻烤與濕地的酒香正和焦糖與白松露的香味合成一氣。讓人不得不相信在法國，他是烹調佐伴紅酒的海鮮料理最認真，也是最成功的主廚了。


歌蝶雍堡所在的波雅克村是一個全世界最著名的頂級紅酒產區，波爾多的五大酒莊就有三個位在村內。人們到這裡來的目的不為別的，就是紅酒。所以馬克斯多少也是出於被迫，必須不計代價地讓菜單裡的菜色不論是水產或陸產，紅肉或白肉，全都要能夠成為佐伴波爾多紅酒的佳餚。經過長久的思索及實驗，他發現只要在烹調法上下功夫，無論什麼食材都能和紅酒配得服服貼貼。


他強調除了味道相合，每道菜在顏色及香味上也都要能和紅酒發生關係，產生連結，例如他的鰻魚小綠扁豆卷像是煮野味般長時燉煮，用沉澱在橡木桶底的濃重紅酒渣與黑醋栗果泥做醬，再配上油封小洋蔥，光看顏色和聞味道就可以確定是道100%配紅酒的料理。馬克斯做的大螯龍蝦也能配紅酒，用味重的野菇和栗子搭配，褐色的佐汁帶一絲酸味與苦味，讓香甜脆爽的龍蝦與紅酒的紅果及單寧結合起來。他的鱸魚則是用杜松子與杏仁一起烘煮，配上酥炸的甜菜與陳年醋汁，如馬克斯所說，色香味都配紅酒。


“我不太喜歡現在流行魚要煮得剛好熟的新式作法！”馬克斯很斬釘截鐵地說。他常常大膽地把魚當肉來煮，透過燉、爆煎、醬烤等”激烈”方式來做菜，同時添加大蒜、洋蔥、肉汁、焦糖等香濃的佐料來調味，提高海鮮料理的味道與香氣，這樣做出來的菜，要配紅酒就不會太難了。說起來是很容易，但是每道菜都是馬克斯構思與試驗多次，調整味道才成功的，除了要配紅酒，而且要有兩星的水準並不容易。在法國料理裡，海鮮雖然能配紅酒，但多少要多冒一點風險，而且還需要主廚多費心才能真的很成功且具說服力。


中式海鮮的做法非常多元，除了一般清蒸、白灼、川燙等講究凊淡的作法比較適合白酒外，味道重，感覺很配紅酒的中式海鮮菜色其實相當多，而且常常比較配紅酒，例如紅燒、豆瓣、茄汁、醬烤、紅糟、紅燒、三杯、鼓汁、沙茶、蔥燒、乾燒及十錦砂鍋等等的做法都很容易做出配紅酒的海鮮料理，紅酒裡的果味與酸味都能為這些濃重菜色增添一點爽口與清新，有單寧當背骨支撐，也不會像白酒那麼容易就被醬汁淹沒。但無論如何，還是需要注意味道不要過重或過於辛辣或過酸過甜，壞了紅酒的味道。


Chateau Cordeillan-Bages
位居波雅克村南的歌蝶雍堡由一座17世紀的修院改建而成，是家豪華的旅館餐廳，圍繞著2公頃的葡萄園，全位在條件相當好的礫石地上，也是一家酒莊，每年僅出產約一萬多瓶的波雅克紅酒。老闆是林區-巴吉堡莊主(Chateau Lynch-Bages)卡日先生(Jean-Michel Cazes)，所以酒全由林區-巴吉堡的團隊負責種植和釀造。

住址 :Route des Chateaux, 33250 Pauillac, France.
Tel: (33) 05 56 59 24 24
Fax: (33) 05 56 59 01 89

那帕酒鄉餐廳Dine Out in Napa


七O年代最早開創加州美食風的亞麗絲-瓦特斯(Alice Waters)將加州菜的本質定位為地中海式的飲食，甚至她覺得加州菜最像法國南部普羅旺斯風味的菜餚，因為加州不論在氣候條件上或是農產食材上都和法國的地中海岸有些許的類似。


1971年瓦特斯在舊金山灣區的柏克萊開了巴尼思之家餐廳(Chez Panisse)，那裡只有一種套餐，而且三十多年來每天依照季節的變化與市場的供貨改變菜色，強調新鮮與當令，當然，也更尊重食材的原本風味，每一樣材料都可以知道是來自什麼地方，是誰種的誰養的。而烹調的手法排除了法式菜餚或者說布爾喬亞階級菜(cusine bourgeois)的繁複作法，以更簡單自然的方式來表現食物的特色。像義大利、西班牙或希臘的料理，帶有一點鄉村氣，但有更誠懇自然的風味。


這一股新興的美食觀念開始從巴尼斯之家萌芽起來，逐漸地，她和他的門生以及其他後起者像在Beringer酒莊教授廚藝的Madeleine Kamman等，在加州的酒鄉開啟了這股有如地中海式的美食文藝復興，伴隨著加州葡萄酒業的勃興，不僅葡萄酒與餐的搭配越來越受到注意，許多酒莊甚至顧用專屬主廚，為自家的葡萄酒設計最適合搭配的菜色以招待訪客，而且同時有更多的主廚被吸引到加州酒鄉來作菜或開餐廳，其中，產酒最著名的納帕谷正是加州廣闊的酒區中聚集最多美食餐廳的地方，當然，納帕谷也成為全美國最專精於餐酒搭配的地方。


圖說:French Laundry昏暗燭光下拍出來的緬因龍蝦...,令人懷念的SONY 717.


遠來的主廚也感染到這樣的風潮，進而轉變得更具加州味。Domaine Chandon的前任主廚強替(Philippe Jeanty)是最好的例子，強替是來自香檳區的主廚，在納帕谷的氣泡酒廠Domaine Chandon所開設的餐廳烹調二十多年精緻的創意法國菜。當年那是納帕谷有史以來第一家高級餐廳。但4年前他自己開設的法國餐廳Bistro Jeanty卻反而提供更簡單自然的菜色，強替在他離Domaine Chandon不遠的餐廳裡，重現他童年時在香檳區鄉間所品嚐過的美食，理念其實更接近加州酒鄉菜精神。


納帕酒鄉的觀光潮也讓納帕的餐廳潮跟著席捲而來，成為今日百家爭鳴，有如美食樂園般的熱鬧場面，遊客們到納帕不再僅僅是為了葡萄酒遠道而來，也為了到此享用美味的酒鄉美食，三十年來，許多餐廳也逐漸形成了自己的風格，成為谷地裡的經典餐廳。


法國洗衣店French Laundry

　　Thomas Keller是一個自學成功的廚師，沒有上過廚藝學校，在二十歲之前他沒有做過菜，但僅二十年的時間，他成為了全美國最傑出的廚師。
從1973年在麥阿密開始當廚師，他在紐約法國和洛杉磯都工作過，直到1992年，為了實現夢想，身無分文的Keller說服了48個投資人，集資在納帕谷的揚特維爾(Yountville)小鎮上接手法國洗衣店餐廳，做自己想做的頂級精緻菜餚。在他的餐廳裡，他用第一流的新鮮食材，以非常精細精確的手法，讓食材之間巧妙地交織出戲劇性的視覺、香氣、味道和口感表現。

例如他的著名前菜：生蠔與珍珠(Oysters and Pearls)以微燙過的生蠔配上加州白鱘魚子醬，然後放置在以西谷米為底的sabayon醬上面，難以想像的組合，有多變的口感和味道，卻有相當協調的整體感，看得出掌握細節的功力。又比如他最招牌的緬因州龍蝦，用奶油極端精確地燙到剛好熟，佐配黑松露和青豆汁，那滋味與咬感一直讓我難以忘懷。

　　另外Thomas Keller在處理每道菜搭配的蔬菜上更是用心，不僅材料本身精彩，而且很會呈顯每樣蔬菜的特點，不僅甜美可口，而且滋味非常非常豐富。例如川燙大西洋庸鰈魚排(Shallow poached filet Atlantic halibut)裡的紅蘿蔔和蕃茄，好吃得　讓我幾乎忘了魚才是這道菜的主角。所以Keller有九道菜的蔬菜套餐雖然價格高達115美金，但仍值得一試。不過甜點師傅Stephen Durfee的表現就相對遜色許多。

餐廳位在揚特維爾平靜的住宅區，一棟建於1900年，平實無華的的石造雙層房舍裡，當年確實曾是一家蒸氣乾洗店，除了學徒，餐廳有53名員工，其中有21位是廚師，準備每天四套套餐裡三十多道菜餚。樓上樓下總共只有17張桌子，完全滿座時也只可以塞到90個人，餐廳從兩個月前接受訂位，但即使60天前打電話訂不是打不進去就是客滿，在此感謝友人親自前往餐廳訂位，讓我得以品嚐到Keller的手藝。

在這種所有人都盛裝出席的美國餐廳裡一個人用餐確實相當少見，感謝Keller特別因此為我準備特殊的菜色，在9道菜的套餐內多加進3道菜，並且改換其中幾道菜的內容和擺盤，他大概以為我是被女伴放鴿子的可憐男子，要用意外的美味來撫慰我的心靈，那道生蠔與珍珠用了六個盤子疊羅漢般地端到我的面前時，讓我份外感動。


Julia’s Kitchen

納帕城裡有一座佔地13英畝，以葡萄酒與美食為主題的大型展館，稱為美國葡萄酒、食物與藝術中心(COPIA)。Julia’s Kitchen就是設在這座當紅的美食文化中心裡的餐廳。餐廳以美國元老級廚藝教師Julia Child為名，今年90歲的曾祖母名廚並不會真的在這裡作菜，而是由位在好萊塢的Patina餐廳的集團在此經營，由Joachim Splichal夫妻所領導的餐廳集團旗下有十多家餐廳遍佈加州各地，在納帕谷的聖海倫那鎮上還開了水準頗高的Pinot Blanc餐廳，是Patina六家Pinot系列餐廳的傑作之一。餐廳有一個巨大的開放廚房，可以一邊用餐一邊欣賞廚房裡作菜的情形，天氣好的時候也可以在戶外的橄欖樹下用餐，氣氛相當輕鬆casual。

餐廳的菜色不多，雖多是法國風，但是卻有偏清新自然的摩登風格。帶地中海風味，但是卻更細緻一點，而且更重要的是強調當地的食材，例如採用半月灣的孫鰈魚、索諾瑪的的鵪鶉、納帕橄欖油等等。


Domaine Chandon

Domaine Chandon是法國香檳大廠Moët & Chandon在揚特維爾投資開設的高級氣泡酒廠，1977年酒廠附設的高級餐廳開幕，當時成為納帕谷第一家，也是唯一的高級餐廳。雖然二十多年來納帕谷內強調fine dining的高級餐廳如雨後春筍般冒出，但Domaine Chandon的廚藝水準卻依然在納帕谷裡屹立不搖，靠的絕不僅是閃閃發亮的銀製餐具和綠意盎然的落地窗景。經過香檳區主廚Jeanty的時期，現在的主廚還是法國人，來自法國南部蔚藍海岸的Eric Torralba。

Domaine Chadon一直被當成是納帕谷裡最正統的法國餐廳，但是現在提供的菜色卻非常的地中海，食材的選擇也很有加州fusion cuisine的味道。菜色精緻帶著創意，卻不過於複雜，有平穩扎實的功力。例如Pecorino綿羊乾酪佐龍蝦餃或是大骨汁佐烤珠雞腿等都是看似簡單，單滋味豐富諧調的美味料理。


Terra

位在聖海倫那鐵道旁百年石屋裡的Terra餐廳是日裔主廚Hiro Sone和他太太在15年前一起創立的美食餐廳。菜色以義大利菜為主幹，然後加進亞洲與加州料理的元素調合成帶點fusion，帶點家常，又有點美食餐廳格調的風味餐廳。現在，Terra在納帕谷也算是經典了，不過也開始顯得有點制式，除了甜點外，菜做得很實在，也夠好吃，只是少了一些驚喜，畢竟餐廳的價格並不便宜。


Bistro Don Giovanni

納帕市北郊的Don Giovani餐廳是一家相當成功的餐廳，每天滿座的客人把氣氛炒得很火熱。晚來或沒有訂到位的客人只能跟我一樣坐在吧台上品嚐Capponada沙拉和有點怪卻非常美味的油封索諾瑪鴨腿佐紅酒帕梅森乾酪牛肝菇risotto，順便和吧台聊聊今天參觀酒莊的新得。在這種吵鬧的，大牌檔，帶點流行的義式美國大眾餐廳裡吃到這些美味無比的菜餚真的只有在納帕才有，也難怪許多家納帕酒莊的公關都跟我推薦這家他們經常光顧的餐廳。


其他納帕谷的知名餐廳

納帕谷裡值得一提的餐廳還相當多，例如聖海倫那鎮上除了Terra外，美國廚藝學院CIA所附設的美食餐廳Wine Spectactor也可以吃到非常正式精彩的菜餚。鎮南的Tra Vigne也是相當值得品嚐的義大利餐廳，是谷地裡最道地的義大利餐廳。而精緻巧小的揚特維爾村除了前面提到的幾家名星餐廳外，還有谷地裡最佳的老牌美式餐廳Mustards Grill，以烤厚片豬排(Pork Chops)聞名。村子裡頗著名的還有供應法式家常菜的Bouchon和葡萄園邊的fuision美食餐廳Brix。



原刊載於美食天下雜誌(2003年)

狩獵葡京與森林野味
Chasse et Foret de Joel Robuchon a Hotel Lisboa

澳門的夜，像傳奇般矗立著的Hotel Lisboa，燈火閃爍輝煌，飯店內外充滿奇異幻想的裝飾與雜沓紛亂的景象，讓一切有如海市蜃樓般迷離飄忽起來。位在酒店西塔三樓的Robuchon a Galera像是遺世獨立的法國美食聖堂，把屬於澳門的一切封鎖在餐廳的門外，只讓有著鄧麗君嗓音的歌手，陪著法國名廚Robuchon自法國「原裝」的菜色和全世界最頂尖珍稀的三千多款珍釀，軟軟地哼唱著台灣的老歌。

非常詭異而難忘的一趟旅程，首度到澳門，卻是專程為了吃法國菜。在流蕩著成群「野雞」的賭場裡，品嚐Joel Robuchon親自烹調的冬季野味盛宴。雉雞、野兔、山鶉、綠頸野鴨、加倫野兔以及山鷸輪流出場，表現法國餐藝裡屬於狂野粗獷的一面，再現冬季法國鄉野森林的氣息。

意猶未盡之餘，隔天晚上又接連品嚐了由Robuchon經典菜色與白松露為主題所構成的美食套餐。相隔八年，再次品嚐Robuchon這位近代法國最具影響力的傳奇主廚的菜，發現他在原本精確嚴謹的精巧廚藝之外，又多出了更自由的隨興揮灑，以及更自然直接的原味呈現，14道菜的晚餐吃下來，不僅幾乎道道有驚喜之處，而且將來自全球各地的頂尖食材與紛雜各異的味道，流暢自在地混搭運用進餐盤裡，精彩之處正在不留痕跡的自然協調之中。

38歲時就以Jamin餐廳拿下米其林三星榮譽的Joel Robuchon，在1996年毅然地宣佈退休，那時他才50歲，正是全法國最當紅也最受矚目的名廚，他開在巴黎十六區，以他的名字命名的米其林三星餐廳也在聲譽最高點的時刻突然走入歷史。也許，不再吃得到的東西特別讓人想望，1996年初在Joël Robuchon的午餐，於是成為至今我最懷念的一餐。當時，跟所有人一樣，除了婉惜，我也相信他會再回來。果然，2003年他在東京的六本木以及巴黎第七區各開了一家以日式壽司吧台概念經營的法國料亭L’Atelier de Robuchon，食客們坐在吧臺上品嚐主廚們以時鮮當令食材臨場現做的料理，即使僅是一個簡單的並置與互換的概念，卻讓法國的料理在新的可能裡多了更多和食客直接的溝通和對話，在去除繁文縟節之後回到更純粹的味覺經驗本身。

2004年底，他又接續開了提供精緻法國料理的兩家餐廳，分別是巴黎十六區的La Table de Joël Robuchon以及在東京惠比壽，結束與Taillevent合作後，全新獨立的Joel Robuchon餐廳。現在，Robuchon的美食迷們有更多的地方可以嚐到由他設計的菜色。在東京與巴黎之外，澳門葡京酒店的Robuchon a Calera是唯一的一家，而且供應的是菜色相當多元的精緻高級法國料理。平時掌廚的是Robuchon的得意門生，來自La Rochelle的Francky Semblat，但菜單和菜色構想卻完全是Robuchon的，而且每年有四回，Robuchon會和幾位貼身的助手來到葡京停留一個星期，設計和準備下一季的菜單，並且在他離開的前一晚親自下廚調理一個55人的特別晚餐。

有幸品嚐到的冬季野味套餐就是在這樣的機會裡吃到的。在餐後的訪談裡Robuchon承認在法國以外舉辦全野味的套餐確實壓力很大，這也是他此生第一次嚐試，首先，從法國進口的野味常會有檢疫的麻煩，例如為了保鮮，通常野味進廚房時都必須帶毛連內臟，在國外就很困難；而且更重要的是，許多野味的味道獨特，即使在法國真正喜愛嗜吃的人就已經不多，更何況是在澳門。我想，這也是為何在整個套餐裡，雖然使用了許多種不同的野味，但是大都相當斯文細緻，唯有第三道的野兔與第六道的山鷸有著真正「奔放」的野味氣息。也讓佐餐的Roca Velha 1985和Bruno Giacosa Santo Stefano Reserva 1989頓時顯得過於精巧雅致了。

問Robuchon烹調野味的要點是什麼，他笑笑說選材最關鍵。野味不像其他食材級別清楚，即使花高價也可能買到質差的，而劣質的野味是完全無法上桌的。當天的野兔(Liévre)是以兩吃的做法呈現，前段的帶骨胸肉以百里香簡單煎烤貼近原味，有著濃濃的野騷味，腿肉與肩肉則添加香料和兔肝做成橢圓球型的quenelle，佐配混著香料的紅蘿蔔與甜菜，綜合成充滿大量香料氣息的中世紀風味。Robuchon曾經提過，野兔大約9個月大，2-3公斤重最好吃，再大一點肉質就太老了，只能絞成肉醬。而且他還強調最好要選打中頭部或肩部的野兔，因為子彈直接打中胸部的野兔血流太快，味道比較不好。有些大型的野味要懸吊在戶外，經過幾天的熟成之後才會變得美味，不過，Robuchon認為野兔越新鮮肉質越好，挑選時眼睛越明亮的會越新鮮好吃。

山鷸的做法更為直接，取下烤好的野鳥胸肉，塗裹上赤赭色的山鷸肝醬然後奢侈地佐配厚塊的燉新鮮黑松露，醬汁則是極簡單的烤山鷸時滴流下來的油和肉汁。當服務人員為我們掀開盤罩時，隆冬之際在法國南部鄉下小餐廳裡吃野味的那份豪邁暢快的感覺又回來了，那份充滿季節感與儀式般的意義，常要勝過野味本身的滋味。

有點像意外插曲似地品嚐到Robuchon親自烹調的野味套餐，然後又滿懷驚喜地吃到由Franky Sembla調理的Robuchon美食套餐，見識到在沒有太多法國餐廳的澳門島上，竟能匯集如此齊全，來自全球的最頂尖食材，以及那極度高超，精確專業的法國廚藝水準。對我，那確實有如海市蜃樓一般難以想像，也許，只有像Hotel Lisboa這樣的地方，可以將這樣的夢想，變成真實。


圖說:左上起順時針
蟹肉蕃茄千層
茴香汁原隻海膽
野兔細燉丸子配百里香野兔排佐秋季時蔬
龍蝦雲吞佐白松露與橄籃菜


原載於2005年2月號美食天下

在屬於法國美食的餐桌上，新奇與創意永遠是不可或缺的，只是，當這些新奇與創意都已經變成傳統的時候，我們該如何去面對這樣一個老早就已經可以在萬神殿裡佔一個好位置的古董級廚師呢？


Paul Bocuse是20世紀法國最偉大的主廚之一，然而，在已經是21世紀的今天，還值得像成群的日本人一般為一嚐他的手藝大老遠跑一趟里昂朝聖嗎？


翻開菜單，還是黑松露湯(Soup aux truffes noires V.G.E.)、羊魚裹脆皮馬鈴薯片(Rouget barbet en ecailles de pommes de terre croustillante)和膀胱布烈斯雞(Volaille de Bress en vessie)，全是二、三十年前的老菜了，甚至連更古典平凡的肥鵝肝、布根地式蝸牛竟然全都還在，只要稍學過法國菜的師傅，對他們而言，這些全都已經是基本菜色了


花近千法朗上三星餐廳吃這樣的”家常菜”，老先生是不是在開大家的玩笑。


我總懷疑這位75歲的法國美食教父到底是如何靠著這些看似平凡無奇的過氣老菜保住他已經頂了35年的三星主廚頭銜？


里昂北郊的蘇茵河畔小村Collonges-au-Mont-d’Or就位在我學生時代週末散步的路徑上，但是，我卻是在品嚐過法國大半的米其林三星餐廳之後，才有機會帶著滿腹的疑問回到里昂嚐到Paul Bocuse的招牌菜。


完全超出我原先的預期，Paul Bocuse餐廳的肥鵝肝、燴牛肝菇及膀胱雞意外成為我印象最深刻的米其林三星經驗之一。蒐羅最好的食材，用最古典精確，毫不花俏的烹調法，擺上盤的是最扎實簡單的法國美味，好像週末到法國老爺爺家吃他的拿手菜，好吃，而且接近原味，因為鵝肝與雞的材質本身已經具備細緻多變的味道，簡簡單單的作法反而讓味道顯得精緻細膩。


可以確定的是，在這裡吃不到Pierre Gagnaire有如當代拼貼畫作的大膽菜色，也沒有像在Buerehiesel那般充滿奇異幻想的味覺冒險，更不會有L’Arpege帶著禪思與極限主義的虛無菜色，在Paul Bocuse就只是美味好吃，一個常常為三星主廚遺忘的美食根本。


在70年代，Paul Bocuse可是法國新廚藝的開路先鋒，許多當紅的主廚都曾經直接或間接地受到他的影響，今日法國菜的變化萬千Paul Bocuse是主要的推手。但現在的Paul Bocuse卻自己走回懷舊復古的老路，也許算是反僕歸真吧！只是，在日新月異的法國美食界，一成不變通常會被當成是退步。


雖然Paul Bocuse的菜顯得過氣，雖然大部份的甜點也都太過簡單老式，雖然如調色盤般豔麗的餐廳外貌有點駭人，但是，想嚐經典法國菜的人卻都還值得來吃一回，我想大部份的人都和我一樣沒有一個很會煮法國菜的老爺爺，而且那裡有爺爺家沒有的驚人葡萄酒單以及極端完美的親切服務。


註:
1926年出生的Paul Bocuse在1961年拿到米其林的第一顆星，1962年第二顆星，1965年第三顆星至今。Bocuse家族自17世紀起歷代都在里昂城北的Collonges-au-Mont-d’Or村裡以廚師為業。除了Paul Bocuse餐廳，他還在里昂開了四家啤酒屋，只要花四分之一的價格就能吃到鵝肝、蝸牛之類的傳統菜，從里昂到東京再繞到佛羅里達的迪斯奈樂園也都開了分店，到巴黎的麗都看上空歌舞秀也能吃到Paul Bocuse套餐。更無所不在的是，打著Paul Bocuse招牌的葡萄酒、各式各樣的罐頭、冷藏熟食、咖啡、糖果也不斷地出現在世界各地的美食超市裡，讓這位美食界的老爺爺每年穩穩地賺進兩億多法朗。

Paul Bocuse
69660 Collonges-au-Mont-d’Or
Tel : 04 72 42 90 90
Fax : 04 72 27 85 87
套餐 : 480F(午餐), 540F, 780F. 單點: 510-820F



原刊載於TO’GO

男人怕酸！

是賣M牌咖啡的老闆說的。

很酸喔！女孩子喝的。

每回我想買坦尚尼亞吉力馬扎羅山的Peaberry咖啡豆時他總要極力阻擋，好像不怕酸就不是男人似地重覆這一句。

女人和酸味確實多一分親近，如果不是多疑愛吃醋，或滿溢著酸葡萄的妒嫉心，至少害喜時總要猛吞酸梅。但即使如此，酸味還稱不上是女人獨享的專利，沒錢的男人不是也常被嫌窮酸，不愛洗澡的身上還常散著酸臭味。

我常這樣想，怕酸的人應該不會喜歡葡萄酒吧！

所有葡萄酒都是酸的，而喜歡喝葡萄酒的男人比女人還多。

會有這些無關羅輯的想法，是要讓我買M牌Peaberry咖啡豆時，不會覺得損傷男子氣概。


=== 葡萄酒裡的酸味就像強力束腰，可以為男人鬆散的肥肚拉緊線條。===

酸味是葡萄酒味覺品嚐裡最是關鍵的味道，特別是白酒，酸味不足的白葡萄酒如同缺冷媒的冷氣，拼命轉，但就是冷不起來，算是致命的缺點吧！酸味一高，入口的葡萄酒有如一陣涼風吹過，口味特別地清新爽口。法國的品酒師很喜歡賣弄文字地說“這酒很涼” (un vin tres frais)，常有人誤以為是酒的溫度夠冰，其實真正的意思是說酒的酸味夠好。

對於味蕾，酸味具有振奮的效果，可以讓酒的味道顯得神氣有精神，讓其他的味道也跟著活潑鮮明起來。我總覺得，酸味像是味覺的興奮劑，那些帶著許\多迷人酸味的北地白酒像夏布利(Chablis)、阿爾薩斯(Alsace)的麗絲玲(Riesling)、像香檳(Champagne)或是像松塞爾(Sancerre)常可以酸得震懾人心，甚至，讓人神經緊張，法國人用帶著神經質的煩躁(nerveux)來形容酸味很高的白酒，實在是非常傳神。男人如果喜歡灑上鬍後水那種刺激的感覺，肯定要愛上葡萄酒為味蕾帶來冰涼和神經質觸感的酸味。

如果酸味是興奮劑，味覺的鎮定劑該是甜味吧！葡萄酒的味道一甜美，味蕾上好像被罩了一層柔焦鏡片，奇角疤痕都被化去了，入口舒坦甜潤，氤氳迷幻，溫柔軟調地好像多喝幾口哈欠就要隨後跟著上來。像是這種少了酸味，一味甜美的葡萄酒，在法文裡直接用軟弱無力，萎靡不振(mou)來形容，少的就是那股帶英雄氣，能打破遲滯的強勁精神。

葡萄酒講究的總離不開均衡這兩個字，當葡萄開始進入成熟期時，酸味開始減少，糖份不斷增加，抓住這酸甜交會的關鍵時刻採收葡萄，是所有釀酒師必備的本事。過了成熟期太晚採的葡萄酸味不夠，釀成的酒平淡沒生氣，採太早，那生青未熟的葡萄，釀成的酒肯定是太酸太“綠”(vert)。法國人用綠色來當酸味形容詞中的最高級，顯然是將“綠”當作成熟的反義字。那過頭的綠色酸味不僅是讓人神經緊張，而且是直接施於舌頭的味覺暴力，即使有再多的甜美果味也蓋\壓不住。

葡萄酒的酸味是由許\多種不同的酸所構成的，每一種酸味的質感也不盡相同。最主要的是酸性特別強的酒石酸，這種酸味在葡萄裡特別多。粗獷的蘋果酸次之，因為不是很穩定，常會藉由乳酸菌轉化成柔和順口的乳酸。其他水果中常見的檸檬酸反而比較少，缺酸的葡萄酒偶而會加檸檬酸來彌補，但是和酒裡的酸合不太來，老覺得那加入的酸一支獨秀，鋒利異常。並非所有葡萄酒裡的酸味都是受歡迎的，葡萄酒變質產生的醋酸就常會壞了葡萄酒的香氣和口感，醋的尖酸會讓葡萄酒的各式味道彼此更加疏離，老了，氧化掉的酒，像被這醋酸拆了骨頭，乾枯\分散，彈性與張力盡失。

除了味覺上的妙處，酸味還具有保存葡萄酒的功\能，一瓶葡萄酒要經得起陳年，除了要均衡，酒精或糖份如果特別高也可以讓酒的壽命撐得久一點，但是酸味高的葡萄酒除了耐久存，更重要的是更能保存新鮮的果味，德國產的許\多白酒雖然酒精濃度很低，但卻能永保年輕，靠的就是酒裡驚人的酸味。我們習慣地認為清淡的葡萄酒不耐放，但事實上產自寒冷氣候區的白酒雖然口味淡，但因為酸味也高，常常能意外地成為陳年佳釀。

在知識上，我並不特別喜愛吉力馬扎羅山的Peaberry咖啡，偏酸偏淡稱不上磅礡豐厚的格局，但不加糖奶精淡淡地喝卻很耐喝，這就是酸味迷人的地方，葡萄酒能成為全世界最適合開胃和佐餐\的飲料，靠的也是這酸味，把酒裡的神氣活現也傳到菜裡、胃裡，驚醒騷動味覺的神經。

男人，怎可以怕酸。

原刊載於時尚先生

男生喝重口味的粗獷紅酒，女生喝冰涼細緻的白酒，那玫瑰紅呢?

在葡萄酒國際行銷課程的討論會上，我們的瑞士籍教授邀請LP牌香檳廠的行銷經理和我們分享粉紅香檳的成功\經驗。來自澳洲的男同學搖搖頭說：這在我們那裡一定行不通，男生喝粉紅色的東西會被當做是gay。行銷經理似乎受到啟發，開始計劃隔年要全力進功\雪梨的同志市場。

粉紅香檳通常添加紅酒調配，其實味道濃重，帶著野性風格，常比一般的白香檳來得粗獷，就香味和口感，很符合我們社會裡對男性作風的期盼。但是，就因為那動人的粉紅顏色，在台灣卻成了女生的最愛。關於顏色，葡萄酒顯然也會有性別認同的問題。

男生可以愛玫瑰嗎?
我確實愛喝玫瑰紅，特別是像現在蟬鳴叫得特別響的時候，如果你知道玫瑰紅是如此的妙用無窮，大概也會跟我一樣在冰箱冰著一、兩瓶吧！在台灣，不帶甜味，美味順口的玫瑰紅可是相當難尋的。國內自認喜愛喝葡萄酒的人，很少有人敢將玫瑰紅擺\上桌，因為台灣市場上充斥著太多帶著甜味，添加香料和糖的廉價加味玫瑰紅，連帶的，讓所有玫瑰紅色的酒都帶上了劣質酒的原罪。習慣喝加味帶甜口味的人喝不慣干型的玫瑰紅，至於愛喝干型酒的人又瞧不起，買的人少，酒商自然不敢進口。於是，清涼可愛，果香充沛，價格又便宜的玫瑰紅在台灣反而成了稀有難得的酒了。

玫瑰紅剛出現在法國大眾市場時，不紅不白的顏色，也有過尷尬的時期，但是也因為這樣的中性路線，讓玫瑰紅擁有無可取代的專長。許\多以前很難搭配的菜餚，自從有了玫瑰紅之後都變得輕而易舉。例如多油脂的鮭魚或像是濃稠味重的馬賽魚湯，甚至最常見不過，卻是葡萄酒殺手的油醋沙拉也都成了玫瑰紅的絕配。法國人不太熟悉亞洲菜色，對於那些經常添加許\多香料或是偏酸甜滋味的法國化亞洲料理，不用說，全都可以拿玫瑰紅來配，不管是不是絕配，但至少也都合得來。在巴黎的中國餐\廳裡，除了青島啤酒外，來自法國隆河產區的塔維勒(Tavel)干型玫瑰紅酒是最暢銷的必備酒款。

在法國的各地菜系中，玫瑰紅最適合搭配地中海岸式，多橄欖、蒜頭、香草、蔬菜與海產的菜色，尤其是普羅旺斯的夏季菜餚，一瓶玫瑰紅就可以從開胃菜、沙拉、前菜、主菜一路喝到乳酪。許\多人對玫瑰紅的愛，都是從普羅旺斯的露天午餐\開始的，在那如此蔚藍的晴空底下，不論是在鄉間渡假別墅院子裡的橡木樹下；或是小村廣場邊的露天咖啡座上；還是小魚港邊的海鮮餐\廳；或是鋪滿人肉地毯的海灘邊；任何一瓶頂級的佳釀都比不上一瓶冰涼的玫瑰紅來得適情適意。而當這些遠來的渡假人潮回到冰冷的北方，即使是冬日裡的一杯普羅旺斯玫瑰紅，都可以勾起那灑滿地中海炙陽的夏季回憶。也難怪，普羅旺斯會成為全世界最大的玫瑰紅酒產區。

如果有人覺得紅酒的顏色變化多端，那玫瑰紅更是略勝一籌。不同的品種或是不同的釀造法都直接從顏色上反映出來，為了炫耀這些美妙的顏色，大部分的玫瑰紅都是裝在透明無色的酒瓶裡，一點都不會看走眼。例如卡本內-蘇維濃(Cabernet Sauvignon) 特有的粉紫紅色或是法國南部常見的格那希(Grenache)的鮭魚紅還是顏色淡，最適合釀造玫瑰紅的仙梭(Cinsault)所呈顯的淡石榴紅。不過，法國的玫瑰紅酒通常都是混合多種品種釀造而成，所以顏色更加變化多端，不同酒莊出產的玫瑰紅酒很少有一樣的顏色。

釀造玫瑰紅酒的方法主要有兩種，最常見的是黑葡萄直接榨汁，因為有一點點葡萄皮的色素會進入葡萄汁中，讓釀成的酒帶一點點淡淡的粉紅。這樣的玫瑰紅在法國又稱為“灰”葡萄酒(Vin gris)，喝吃來和白酒其實沒有太大的差別。另外一種釀造法是讓皮和汁泡在一起浸皮幾小時到幾天的時間，之後再將皮與汁分開，顏色通常比較濃，深如野櫻桃紅，顏色也比較鮮艷，香氣較偏年輕的淡紅酒，會有較多的新鮮紅色森林漿果香，口味當然也較多變，甚至帶一點澀味。這種釀法稱為出血(Saigne)，其實是釀造濃郁紅酒的副產品。在生產條件比較差的年份，釀成的葡萄酒通常比較清淡，釀酒師為了讓紅酒的味道變濃，會在發酵初期進行出血，流掉一部分的葡萄汁，以提高葡萄皮與葡萄汁的比例。這些葡萄汁如果保留起來另外以白酒的方式釀造，就成了顏色較深的玫瑰紅了。

跟所有的葡萄酒一樣，玫瑰紅的顏色也會隨著時間改變，越來越偏土黃色，最後變成洋蔥皮色，通常這樣的玫瑰紅都已經太老了，唯一的例外是那些昂價的粉紅香檳，才剛好到了成熟的巔峰，正好可以用來搭配烤羔羊排，這樣淡雅顏色的粉紅酒，連波爾多最雄壯威武的梅多克(Medoc)紅酒都要退讓三分。

原刊載於Bonjour Club與時尚先生-Esquire