~未成年請勿飲酒~


鼓聲與肉聲果

挑選鳳梨除了要注意品種和季節,台灣傳統也習慣將鳳梨分成水份較多,果肉顏色較金黃鮮艷的肉聲果,以及水份較少,顏色偏淡乳黃色的鼓聲果。柱聲果則是介於兩者之間。分辨的方式相當簡單,只要用手指輕彈鳳梨的表面就可以依照聲音來辨識。台灣傳統喜愛肉聲果,被認為比較熟甜,也比較好吃,甚至肉聲果的價格也可以賣得比較高。鼓聲果比較好吃是台灣過去在製罐時期留下的觀念,因為肉聲果水份多,不耐久存無法製罐,所以全部選作鮮食鳳梨,才讓台灣人特別愛吃肉聲果,覺得鼓聲果的品質較差。

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以高貴為名的義大利紅酒-蒙鐵普奇亞諾
Vino Nobile di Montepuciano


2004年四月,在托斯卡尼最迷人的季節,我再度來到蒙鐵普奇亞諾,托斯卡尼南方的文化與葡萄酒重鎮,這裡宛如恆久不變的美麗景致依舊,襯著中世紀山城的是一樣翠綠的山坡和一樣明亮的光影。如同最典型的托斯卡尼景致,在綿延的圓丘之間,葡萄園穿插在橄欖園、小麥田與絲柏樹林之間,有如上天巧心佈置的精彩風景。


相較十年前只是到當地最著名的明星酒莊Avignonesi訪問,這一回,拜訪了老牌頂尖的酒莊Poliziano、精英酒莊Boscarelli以及在鎮上地下擁有四百多年歷史酒的Cantina del Redi等三家酒莊,並品嚐了鎮上出產,來自二十五家酒莊的五十多款葡萄酒,相隔十年,這一趟旅行讓我重新再認識了蒙鐵普奇亞諾的紅酒,也體驗了十年來這裡的轉變與新生,原本剛硬的酒體依舊,但是,卻多了不少可口的果味,為原本堅挺,但乾澀的單寧包裹一點豐盈的圓潤,顯露出更現代,也更平易近人的風味,雖然,那不妥協的強勁澀味依舊盤據在蒙鐵普奇亞諾的酒杯之中。


文藝復興時期,知名的詩人與人文主義者波利齊亞諾(Angelo Poliziano)於 1454年出生在蒙鐵普奇亞諾這個從西元八世紀起就以出產紅酒聞名的山間古鎮上。波利齊亞諾後來被麥迪西家族延覽至佛羅倫斯,將故鄉生產的強勁紅酒引介到佛羅倫斯,並且得到托斯卡尼貴族們的注重和喜愛,因為蒙鐵普奇亞諾紅酒的風味和喝酒的族群,於是被稱為“Vino Nobile”,高貴的葡萄酒或者說,貴族的葡萄酒。現在,Vino Nobile di Montepuciano是蒙鐵普奇安諾地區最頂級的葡萄酒名,屬於義大利最高的DOCG等級的法定產區葡萄酒,有相當嚴格的生產規定,必須經過兩年以上的熟成才可以上市,如果是“Reserva”甚至需要三年以上。區內一萬六千公頃的土地只有約1270公頃的葡萄園被列為這個等級,另外還有條件較普通的葡萄園生產風格柔和可口,屬DO等級的Rosso di Montepuciano。


在托斯卡尼這個義大利最受全球矚目的葡萄酒產區裡,蒙鐵普奇亞諾和蒙塔奇諾(Montalcino)以及古典奇揚替(Chianti Classico)共同名列最著名的三個明星產區。他們都同樣採用義大利中部最具代表的山久唯雷(Sangiovese)為主要葡萄品種,釀成義大利中部最典型的傳統紅酒。即使國際知名的葡萄品種像卡本內-蘇維濃以及梅洛等在數十年前就已經引進托斯卡尼,並且釀成相當精彩的頂級紅酒,但是,山久唯雷卻仍舊是托斯卡尼紅酒不變的圖騰象徵。在本地多石灰質的黏土地裡,山久唯雷釀成的紅酒,其堅實耐久的程度一點都不輸卡本內-蘇維濃。


山久唯雷是一個歷史相當久遠的葡萄品種,在16世紀之前就已經存在,原本叫做“丘比特之血sanguis jovis”。因為數百年來在義大利中部各處都有種植,所以演化出許\\\多風格殊異的變種,而且在各地也有別名,最著名的是蒙塔奇諾的Brunello,當地產的DOCG等級的頂尖紅酒就稱為Brunello di Montalcino。在蒙鐵普奇亞諾,山久唯雷則被稱為Prugnolo Gentile,是一個歷史非常悠遠的變種,在釀造“Vino Nobile”時至少要包含70%以上的山久唯雷,其他則可以混合其他的品種,像Canaiolo、Colorino和Mamolo等當地的品種,一來柔化一下山久唯雷的堅硬口感,也可以讓香味更豐富。


17世紀的詩人、自然與物理學家Francisco Redi曾經在他寫的托斯卡尼酒神一詩中讚譽“Vino Nobile”是眾酒之王,不過,現在蒙鐵普奇亞諾雖然還是名列義大利名酒之林,但是在托斯卡尼,若論名氣,還是排在蒙塔奇諾和古典奇揚替之後。蒙鐵普奇亞諾產的“Vino Nobile”常被稱為風格介於兩者間,有如帶著別人影子的老三角色。古典奇揚替地區最好的葡萄園大多以泥灰質的加列斯托(galestro)土質為主,在蒙鐵普奇亞諾,葡萄園位在海拔250-600公尺的山坡,土壤則是以帶著砂質的黏土為主,最精華的葡萄園集中在Gracciano、Cággiole、Cervognano和Sanguinetto幾個村子之間,可以生產相當耐久存的佳釀。


不過這裡的環境和西邊30公里外的蒙塔奇諾比起來,還是沒有那麼貧瘠多石,釀成的酒也沒有那麼強勁與堅實,也沒有像Biandi-Santi那般可以聞名全球的傳奇酒莊。也許\\\,蒙鐵普奇亞諾的長處就在這裡,即使比不上蒙塔奇諾,但優點反而顯現,更穩定便宜的價格,更平易近人的風格,更適合搭配佐餐\\\,但仔細深究,還是保有著山久唯雷剛建的傳統。


除了紅酒,蒙鐵普奇亞諾所出產的麥桿甜酒“Vin Santo”也相當著名,水準甚至是托斯卡尼第一。Malvasia、Trebbiano和Pulcinculo等白葡萄採收後置放於鋪有麥桿的架子之上,或者直接懸掛起來,等葡萄逐漸風乾,直到12月初之後才進行榨汁,屬於“Reserva”等級的Vin Santo甚至到隔年1月中之後才進行榨汁和發酵,然後裝入稱為caratelli的小型橡木桶中培養數年之後才裝瓶上市。常常呈現橘紅帶琥珀的金黃顏色,常帶有濃重的乾果、葡萄乾與香料的香氣,甜味 相當高,是很適合搭配甜點的餐\\\後酒。除了Vin Santo,這裡也生產用Sangiovese黑葡萄釀成的粉紅麥桿酒“Occhio di Pernice”有更甜也更強勁的口感。

(原刊載於美食天下)

後記:
2005年春天我又去了一趟Montepuciano
品嚐了80多款的Rosso和Vino Nobile,還參觀了兩家新銳酒莊Tenuta Val di Piatta和Bindella.跟義大利其他地方一樣,這裡的葡萄酒有著強烈的新舊對比,Vino Nobile原本應該是最不符合國際主流的葡萄酒風格,在轉化之後,卻變得相當迷人,精彩的地方在於新的釀酒技藝帶來了豐滿與溫柔,但原有的Prugnolo Gentile的堅硬瘦骨卻提供了最好的支撐.

Poderi Boscarelli的Vigna del Nocio
Poliziano的Asinone
Tenuta Val di Piatta的Vigna d\\\’Alfiero
Nottola的Vigna del Fattore
是相當值得注意的新式Vino Nobile

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台灣芒果

芒果,對住在南台灣的人,不僅僅是水果,還有著一份特殊的情感,因為,是周遭生活裡的一部份,覺著份外的親近,自家的園子,公園,路樹,那裡都有芒果樹。除了路旁遮蔭,還沒熟的時候打芒果青,成熟了竹竿接上網子「ㄌㄚˇ檨仔」從初夏到盛夏,為平白的日子添了許許多多的熱鬧和滿含著黃色汁液的甜美滋味。

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台灣芒果品種


台灣芒果的品種非常多元,而且新的品種正不斷地增加當中。但是,芒果並非台灣的原產水果,只是,台灣南部的氣候和環境非常適合芒果的生長,成為許\\\\\\\多芒果品種的人間天堂。現在台灣種植最多,最受歡迎的是愛文和土芒果,種植規模比較大的還有台灣培育成的金煌和晚熟的凱特。但在這之外,還有更多風格獨特,充滿潛力的芒果品種。

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台灣芒果名產區

玉井土芒果
玉井是台灣芒果之鄉,有全國最廣闊,2200公頃的芒果園,鄉內的坡地幾乎都種滿芒果。玉井位在嘉南平原東面,由曾文溪和後崛溪沖積成的環山盆地,周圍的山坡地正是種植芒果的最佳地區。其中以鄉北的斗六仔最為著名,曾文溪在這邊忽然轉了一個90度的大灣,形成了一片日照充足的向南坡地和一小片肥沃的河階平原。不同於鄰近山區的泥灰岩,斗六仔的山坡土壤相當深厚,有更多肥沃的壤土,加上水源充足,和鄰近地區的環境不同。斗六仔很早就成立芒果專業區,這裡也是台灣最早成功種植愛文芒果的地方。不過,這邊的土芒果更是美味。玉井鄉現在只剩百公頃的土芒果園,不過,玉井的土芒果卻特別出名,尤其是斗六仔產的卻是特別的可口,不僅香氣足,纖維也比較細軟,而且因為果農認真照顧,果實也比其他地方來得大,甚至在其他地方都已經放棄的土芒果在這裡還有果農專業種植。

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芒果青與芒果乾

情人果滋味酸甜,咬感脆爽,非常好吃,是台灣特有的迷人零食。
這是用三、四月所採摘未熟的土芒果製成,現在連愛文和金煌也用來醃漬。
方法其實相當簡單
削皮去核的芒果青泡鹽水去酸澀,然後用糖醃漬即成
冰凍起來即成為夏日最簡單自然的迷人美味。
但現在多添加色素、糖精和防腐劑,反而失去原本自然的風味
最好不要選擇顏色太綠或無需冰凍保存的芒果青。

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10種關於葡萄酒的品味態度

又是品味又是10種,別問我為什麼!

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沒有任何遠渡而來的水果,可以像在地的、在叢紅的時令鮮果那般地香甜圓熟,那般毫無顧忌地美味多汁。
也沒有其他地方,像台灣這般,在一個狹迫的島嶼上,盛產著如此繁多,跨越緯度、季節與洲際的水果種類。
特別是島上超乎想像的多變氣候與果農們奇技般的產季調節,讓島上的住民們有著別處難得的幸福,在一年四季中的每一天,本島特產,正當季的在地美味鮮果都是那般地唾手可得。

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台灣荔枝

當第一聲蟬鳴響起,
初臨夏季的台灣島上
最是讓人想念的
不只是第一次躍入泳池時的清明暢快。
像我這樣在台灣中部荔枝園長大的小孩,
每年初夏最是急切的想望,
莫過於品嚐第一顆成熟荔枝的那一刻。

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台灣荔枝品種

原產於中國嶺南與海南島的荔枝,因為在夏季生長階段需要高溫、多陽光而且多雨潮濕的環境,同時冬季荔枝花芽分化時,又需要低溫乾燥才能成花,但溫度又不能低到凍傷荔枝樹。所以只有在亞熱帶氣候區可以提供這樣的環境,尤其是台灣中、南部的氣候正是最適合荔枝生長的地方。目前種植最多是高雄縣,近四千公頃,其他分別是台中、南投、台南和彰化。而其中又以中部的氣候環境最好,幾乎所有的荔枝品種都可以種植,至於南部地區因為冬季太熱,晚熟的品種都不容易開花結果。

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台灣荔枝曆


台灣的果農與農業研究單位向來擅長於產季調節,
讓台灣不僅有非當季的水果可吃,
而且品質甚至更勝當季果。
不過,
產季特別短的荔枝因為天性特殊,
在台灣果農們數十年的努力下還是很難成功且穩定地調節生產季,
更不要說有產季完全顛倒的倒頭果出現。
但是透過不同成熟期的荔枝品種以及配合台灣南北氣候差異大的特性,
台灣的荔枝產季其實已經相當長,
從四月開始一直到七月底八月初,
長達三個月的時間在台灣都有荔枝鮮果可以吃。

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台灣荔枝的特級產區


大樹興田

高雄大樹鄉是全台灣種植最多荔枝的地區,有廣達2400公頃的荔枝園,過去種植90%以上的黑葉,但十年來因為玉荷包荔枝的種植相當成功,現在已經有六成以上的荔枝園種植玉荷包,面積遠超過黑葉荔枝。大樹鄉南邊多沙質土,較不適荔枝生長,多種植鳳梨,荔枝則主要集中在鄉北的統嶺、興田和嶺口一帶。這裡的丘陵地滿覆著紅土,是荔枝最喜愛的土地環境,種植荔枝已經有上百年的歷史,滿山遍野都是荔枝園。是台灣南部最佳的荔枝產地,尤其以品質優異的玉荷包名聞全國。最好的荔枝園多位在排水好的坡地上,特別是興田村內面東的紅土山坡,條件最佳,玉荷包的品質特佳。不僅產量高,而且果型特大,肉質也特別細緻,全國其他地方的玉荷苞都無法和這邊相比。

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白布帆軟枝楊桃


真的需要親自嚐一口十月盛產,全然成熟的白布帆軟枝楊桃,才能知道這地球上最美味的楊桃是什麼樣的滋味。那薄細如絲的金黃果皮,像上了臘一般閃閃發亮,輕咬一口,果皮就頓時并開,噴流出香甜的楊桃汁液,帶著優雅香氣的果肉滑細柔軟,在口中逐漸化開成甜熟,卻還帶著微酸的美味漿液。如此地細緻,如此地多汁,逼人不得不要為楊桃的美味重新定義,驚嘆一聲「原來,楊桃可以這樣好吃!」

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台灣楊桃品種


楊桃原產於印尼的摩洛加群島(Moluccas),經馬來半島引進中國種植,雖然年代不可考,但早在西元三世紀(晉朝)時中國就已經有「洋桃」的記載,主要種植在嶺南一帶。台灣種植楊桃有將近兩百年的歷史,在清朝嘉慶年間由福建一帶的移民從中國帶到台灣。除了早期來自中國的品種和之後產生的實生變異品種之外,從民國56年起台灣的農試所也陸續從東南亞引進楊桃品種,經過多年的淘汰,現在市面上僅有二林種、馬來西亞種和秤錘種比較常見,另外還有種植面積比較小的青乾厚稔種,鳳山熱帶農藝試驗所的台農一號和台農二號,以及新近出現的紅龍種。比較特別的是,台灣盛行喝楊桃湯,所以也有一些做為醃漬用的酸楊桃品種。

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楊桃版的台灣奇蹟-楠西密枝楊桃


苗栗卓蘭鎮的楊桃雖然出名,但面積卻還不及彰化,在員林鎮的百果山因為氣候適合,種植相當多的楊桃,不過近年來已經日漸荒廢。目前,台灣有兩千公頃的楊桃園,而台南縣是全台灣最大的楊桃產地,種植面積超過七百公頃,因為縣內東面山區的楠西和玉井等地有非常適合種植楊桃的環境,其中以楠西最為重要,有六百公頃,佔全國三分之一的面積,特別是鄉內海拔較高的密枝一帶因為條件絕佳,所生產出的楊桃果形特別碩大,而且有非常特別的脆爽咬感,是全國最著名的楊桃產地之一。密枝村內有200公頃的楊桃園,雖然位於丘陵地,但楊桃大多種植於平緩谷地或梯田裡以方便管理。

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楊桃果形奇特,裝箱後容易碰撞,而且也較一般水果來得嬌貴脆弱不易儲存,特別是那些最多汁可口的楊桃最容易受傷,所以許多果販寧可銷售比較不成熟的楊桃,雖然比較不好吃,但是卻比較耐放,現在在市面上要買到八、九分熟的楊桃已經越來越困難了,所以選購楊桃時要特別注意楊桃的熟度,七分熟以下的果實,無論如何絕對不會好吃,關於熟度,不同品種的顏色會不相同,二林種和秤錘種顏色要黃,黃白色通常都還不算全熟,馬來西亞種則一定要轉橘紅留一點綠邊才行,單單金黃色或橙黃色通常只有七、八分熟。除此之外,果尖比較平的楊桃熟度會比較足。

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托斯卡尼樹林裡的美味火腿
席恩那-琴塔豬La Cinta Senese


雨季剛結束,一座座如波浪般起伏的圓丘上已經長滿了小麥苗,到處是和天空的藍一樣純的綠,以及,如幽靈般出現,墨綠深黑的絲柏。緩緩的坡上,是閃著銀綠光芒的橄欖園,和剛長出嫩綠新芽的葡萄。


這是四月的托斯卡尼Toscana,位在義大利中部,全歐洲最迷人,也最讓人垂涎的鄉間景致。托斯卡尼美麗的土地上,除了生產無數的世界級葡萄酒,也孕育了全義大利最昂貴也最精緻細膩的頂級橄欖油、秋季最甜潤滑口的野生牛肝菇(porcino),古老傳統的Pecorino Toscano綿羊乳酪以及少油花,卻柔軟多汁的Chiana牛肉。


除了這些,托斯卡尼在義大利也以種類繁多的火腿和臘腸聞名。在托斯卡尼的鄉間,這些看似家常的食物卻是特別受到注重,除了當前菜冷盤,當有重要訪客到來時,在主菜和甜點之間,常常還會再加上一道香腸以示對客人的敬重。


如同本地的葡萄酒一般,有著各式的變化和風味,從西邊的地中海岸到亞平寧山區,自佛羅倫斯南下到蒙塔奇諾(Montalcino),托斯卡尼各地都有不同作法的傳統豬肉食品,而且更重要的是,托斯卡尼人對這些用豬的不同部位的肉、脂肪和內臟製成的香腸、火腿和燻肉的喜愛和挑剔,讓各處都還能夠留著許多以手工傳統製作的豬肉舖和火腿廠,沒有全然被工業化的大廠所取代。而且,更重要的是,也讓一些小型圈養的傳統農場得以保存下來,供應高品質的上好豬肉。在義大利,特別是在托斯卡尼,豬肉的製品比歐洲其他地方還特別受到注重。


除了一般的生火腿Prosciutto、臘腸Salame和頸肉腸Coppa之外,托斯卡尼也常可見到切片的豬油Lardo,珍珠臘腸Salsiccia、豬血腸Buristo和豬皮與豬頭雜腸Soppressata。在所有臘腸中,首推Finocchiona臘腸最為著名,是用瘦肉加培根肥豬肉以及茴香子製成的美味臘腸,通常是切薄片當前菜品嚐,另外一種本地著名的臘腸是Sbricciolona,雖然寒前者類似,但是添加更多的肥豬肉,風乾的時間更短,更加圓潤可口。除了一般豬肉,野豬也是托斯卡尼的特產,因為這裡的山林中,多的是森林野味,於是野豬肉也一樣被製成各式各樣的臘腸,讓托斯卡尼的豬肉製品種類更加的豐富。


席恩那-琴塔豬Cinta Senese

不過,在全托斯卡尼細數不盡的眾多豬肉製品中,最特別的,還是要屬用稀有少見的席恩那-琴塔豬(Cinta Senese)所製成的生火腿。這種野生的豬,身體黑色,僅前腿到肩部呈白色,有如圍著一條白色的肩帶一般(cinta一字在義大利文中即是指腰帶)。琴塔豬的肉質非常特別,製成的火腿鹹味較重,顏色深紅,滋味豐富而且油脂多,帶著一分甜潤,和一些乾果餘香,是全義大利最珍貴,也最昂貴的生火腿。

現在身價不凡的琴塔豬,是義大利最古老的原生品種之一,在過去的數百年間,曾經是托斯卡尼鄉間最常見的豬種,特別是在區內中部的席恩那(Siena)省的鄉間最為多見,14世紀的著名畫家Pietro Lorenzetti在席恩市政府內的壁畫上就已經留下琴塔豬的畫像。因為屬於野性較強的豬,農民過去是採用半野放的方式飼養,琴塔豬自己會在樹林間覓食,找橡木子、山毛櫸子、樹根等天然的食物。無需太多人工照料也不用餵食飼料就有非常美味的豬肉可吃。


其實,琴塔豬原本就有許多的油脂,如果經過人工豢養,採用密集圈養而沒有野放,反而會長出過多的肥油,不僅不好吃,也因為水份難以蒸發,反而不適合製成火腿。

一直到二十世紀初,琴塔豬一直是席恩那省及附近地區唯一的豬種,但是到了1950年代之後,許多生長更快,產量更高,適合密集圈養的豬種就開始取代了琴塔豬。被農家放棄養殖又加上環境的改變,樹林減少,琴塔豬變得越來越少見,除了少數的野生族群,只剩下幾家農莊還保有一些。因為時代美味價值觀念的變遷,近年來琴塔豬的價值和美味才又開始受到重視,讓這個義大利最獨特的豬種受到保護,現在已經有約八十家的農場加入養殖的行列。


不過,因為琴塔豬的養殖需要比一般豬多出一倍的時間,而且更需要廣闊的林地供應足夠的自然食物,在我們這個時間和空間越來越緊迫的時代,反而使得生產的成本特別高,原是平民食物的琴塔豬肉也搖身變成最奢侈的肉品。以琴塔豬製成的生火腿價格更是遠超過原本義大利最著名也最昂價的帕瑪(Parma)和聖丹尼耶列(San Daniele)生火腿。


珍貴的琴塔豬幾乎每一個部位都被利用,除了新鮮的豬肉特別受歡迎外,也製成Soppressata、Finocchiona和Sbricciolona等托斯卡尼傳統臘腸,不過,最能表現琴塔豬特色的還是生火腿、頸肉腸Coppa和豬油Lardo。琴塔豬的生火腿和聖丹尼耶列生火腿一樣是採用連骨帶蹄的方式製作,僅簡單地鹽漬和風乾,通常是架在火腿架上以手工現切。吃起來特別柔嫩圓潤,而且比起一般生火腿更是滋味豐富,尤其是火腿的白色油脂中,常帶著乾果般的淡雅香氣,非常迷人。


今年的四月,第四度造訪托斯卡尼,卻是第一次有幾會品嚐到這樣美味的托斯卡尼生火腿,一種全新,充滿驚喜,卻又承載了許多古老傳統的獨特風味。西班牙紅遍全球美食界的伊比利生火腿(jamon iberico)給予身為生火腿王國的義大利許多啟示。在食品工業化的過程中,合理化的生產成本考量曾經讓我們失去了許多現在看起來特別珍貴難得的美味,但是,至少托斯卡尼人在還來得及的時候,讓席恩那-琴塔豬又重新回到托斯卡尼鄉間的美麗景致之中,讓已經滿是美味的托斯卡尼餐桌又增添了另一個精彩的味覺體驗。

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原刊載於N年前的酒客雜誌


海鮮與水產料理長年以來一直罩在一個白酒配白肉的魔咒裡,因為魚、蝦、蚌、蟹都屬白肉,自然與紅酒無緣,在許多美食的餐桌上失之交臂。但是,海鮮料理真的不能配紅酒嗎?


問這個問題似乎有點多餘,在法國一些傳統料理搭配上就曾經有過不少紅酒和水產搭配的例子,例如在波爾多地區最招牌的傳統名菜七鰓鰻(lamproie)就是一道不折不扣的紅酒料理,波爾多人習慣用紅酒燴煮,像煮野味般先浸泡在加了丁子香的波爾多紅酒,然後加入火腿及香辛料在燉鍋裡連續煮數小時,最後再加入鰻血及巧克力讓汁變稠。這樣的煮法簡直像在煮肉質堅硬的野豬肉,除了濃厚的紅酒大概找不到其他酒可以相配了,而最適合的自然是波爾多紅酒。其實鰻魚類或鱘魚類都適合用這種煮野味的方式烹煮。


十多年前,巴黎Lucas Carton餐廳的Alain Senderens就做過許多的努力,設計許多配紅酒的水產料理,這位老牌的三星主廚是餐酒搭配領域裡的高手,例如他的香煎河鱸佐油封紅蔥頭就是很配紅酒的經典名菜,而且不是配清淡型的紅酒,是像1990年的Château Pichon-Laland這類濃郁肥美的波雅克紅酒( Pauillac),單寧配上魚肉常會出現的金屬味完全不見蹤影


一樣的做法,我後來又搭配1990年伯恩濟貧院(Hospice de Beaune)的Mazi-Chambertin,同樣是盡善完美。當然,即使有這些例子,但是這並不表示所有的海鮮菜餚都可以配紅酒,特別是一些頂級佳釀,一味地雄壯結實,如何能讓講究細膩的海鮮料理招架得住呢?


這個問題我在名廚馬克斯(Thierry Marx)那邊得到一些解答,他掌廚的歌蝶雍-巴吉堡(Chateau Cordeilland-Bages)在2000年成為米其林指南裡的兩星餐廳,波爾多產區裡第一,也是唯一的一家。


餐廳開在只產紅酒的波雅克村,讓馬克斯意外地成為全法國的名廚中,最專精於烹調配紅酒的海鮮料理。根據他的理念與經驗,所有的海鮮都可以做成配紅酒的菜色,但重點在烹調的手法。說到這裡,我想很多人難免帶點懷疑,真的全都可以嗎?


例如生蠔吧,配紅酒?簡直匪夷所思,不帶橡木桶味的白酒,幾乎是唯一的選擇,但我在第一次上馬克斯的餐廳時就吃到這樣一道配紅酒的生蠔料理,做法很怪,用米和銀芽為底的義式湯飯放上燙半熟的生蠔,蓋上許多珍奇昂貴的皮蒙白松露片,最後罩上一大片以鹹味奶油作成的焦糖脆酥薄片。很嚇人的組合,但這也是我吃過最有創意的一道專配紅酒的海鮮菜餚,不得不配服他的想像力真是豐富。味覺的重點在焦糖與白松露,替生蠔撐腰,也讓紅酒的果味及單寧澀味貼近生蠔的海水味和碘味。


那天的酒是1990年的Chateau Clark,熟果帶著燻烤與濕地的酒香正和焦糖與白松露的香味合成一氣。讓人不得不相信在法國,他是烹調佐伴紅酒的海鮮料理最認真,也是最成功的主廚了。


歌蝶雍堡所在的波雅克村是一個全世界最著名的頂級紅酒產區,波爾多的五大酒莊就有三個位在村內。人們到這裡來的目的不為別的,就是紅酒。所以馬克斯多少也是出於被迫,必須不計代價地讓菜單裡的菜色不論是水產或陸產,紅肉或白肉,全都要能夠成為佐伴波爾多紅酒的佳餚。經過長久的思索及實驗,他發現只要在烹調法上下功夫,無論什麼食材都能和紅酒配得服服貼貼。


他強調除了味道相合,每道菜在顏色及香味上也都要能和紅酒發生關係,產生連結,例如他的鰻魚小綠扁豆卷像是煮野味般長時燉煮,用沉澱在橡木桶底的濃重紅酒渣與黑醋栗果泥做醬,再配上油封小洋蔥,光看顏色和聞味道就可以確定是道100%配紅酒的料理。馬克斯做的大螯龍蝦也能配紅酒,用味重的野菇和栗子搭配,褐色的佐汁帶一絲酸味與苦味,讓香甜脆爽的龍蝦與紅酒的紅果及單寧結合起來。他的鱸魚則是用杜松子與杏仁一起烘煮,配上酥炸的甜菜與陳年醋汁,如馬克斯所說,色香味都配紅酒。


“我不太喜歡現在流行魚要煮得剛好熟的新式作法!”馬克斯很斬釘截鐵地說。他常常大膽地把魚當肉來煮,透過燉、爆煎、醬烤等”激烈”方式來做菜,同時添加大蒜、洋蔥、肉汁、焦糖等香濃的佐料來調味,提高海鮮料理的味道與香氣,這樣做出來的菜,要配紅酒就不會太難了。說起來是很容易,但是每道菜都是馬克斯構思與試驗多次,調整味道才成功的,除了要配紅酒,而且要有兩星的水準並不容易。在法國料理裡,海鮮雖然能配紅酒,但多少要多冒一點風險,而且還需要主廚多費心才能真的很成功且具說服力。


中式海鮮的做法非常多元,除了一般清蒸、白灼、川燙等講究凊淡的作法比較適合白酒外,味道重,感覺很配紅酒的中式海鮮菜色其實相當多,而且常常比較配紅酒,例如紅燒、豆瓣、茄汁、醬烤、紅糟、紅燒、三杯、鼓汁、沙茶、蔥燒、乾燒及十錦砂鍋等等的做法都很容易做出配紅酒的海鮮料理,紅酒裡的果味與酸味都能為這些濃重菜色增添一點爽口與清新,有單寧當背骨支撐,也不會像白酒那麼容易就被醬汁淹沒。但無論如何,還是需要注意味道不要過重或過於辛辣或過酸過甜,壞了紅酒的味道。


Chateau Cordeillan-Bages
位居波雅克村南的歌蝶雍堡由一座17世紀的修院改建而成,是家豪華的旅館餐廳,圍繞著2公頃的葡萄園,全位在條件相當好的礫石地上,也是一家酒莊,每年僅出產約一萬多瓶的波雅克紅酒。老闆是林區-巴吉堡莊主(Chateau Lynch-Bages)卡日先生(Jean-Michel Cazes),所以酒全由林區-巴吉堡的團隊負責種植和釀造。

住址 :Route des Chateaux, 33250 Pauillac, France.
Tel: (33) 05 56 59 24 24
Fax: (33) 05 56 59 01 89

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那帕酒鄉餐廳Dine Out in Napa


七O年代最早開創加州美食風的亞麗絲-瓦特斯(Alice Waters)將加州菜的本質定位為地中海式的飲食,甚至她覺得加州菜最像法國南部普羅旺斯風味的菜餚,因為加州不論在氣候條件上或是農產食材上都和法國的地中海岸有些許的類似。


1971年瓦特斯在舊金山灣區的柏克萊開了巴尼思之家餐廳(Chez Panisse),那裡只有一種套餐,而且三十多年來每天依照季節的變化與市場的供貨改變菜色,強調新鮮與當令,當然,也更尊重食材的原本風味,每一樣材料都可以知道是來自什麼地方,是誰種的誰養的。而烹調的手法排除了法式菜餚或者說布爾喬亞階級菜(cusine bourgeois)的繁複作法,以更簡單自然的方式來表現食物的特色。像義大利、西班牙或希臘的料理,帶有一點鄉村氣,但有更誠懇自然的風味。


這一股新興的美食觀念開始從巴尼斯之家萌芽起來,逐漸地,她和他的門生以及其他後起者像在Beringer酒莊教授廚藝的Madeleine Kamman等,在加州的酒鄉開啟了這股有如地中海式的美食文藝復興,伴隨著加州葡萄酒業的勃興,不僅葡萄酒與餐的搭配越來越受到注意,許多酒莊甚至顧用專屬主廚,為自家的葡萄酒設計最適合搭配的菜色以招待訪客,而且同時有更多的主廚被吸引到加州酒鄉來作菜或開餐廳,其中,產酒最著名的納帕谷正是加州廣闊的酒區中聚集最多美食餐廳的地方,當然,納帕谷也成為全美國最專精於餐酒搭配的地方。


圖說:French Laundry昏暗燭光下拍出來的緬因龍蝦...,令人懷念的SONY 717.


遠來的主廚也感染到這樣的風潮,進而轉變得更具加州味。Domaine Chandon的前任主廚強替(Philippe Jeanty)是最好的例子,強替是來自香檳區的主廚,在納帕谷的氣泡酒廠Domaine Chandon所開設的餐廳烹調二十多年精緻的創意法國菜。當年那是納帕谷有史以來第一家高級餐廳。但4年前他自己開設的法國餐廳Bistro Jeanty卻反而提供更簡單自然的菜色,強替在他離Domaine Chandon不遠的餐廳裡,重現他童年時在香檳區鄉間所品嚐過的美食,理念其實更接近加州酒鄉菜精神。


納帕酒鄉的觀光潮也讓納帕的餐廳潮跟著席捲而來,成為今日百家爭鳴,有如美食樂園般的熱鬧場面,遊客們到納帕不再僅僅是為了葡萄酒遠道而來,也為了到此享用美味的酒鄉美食,三十年來,許多餐廳也逐漸形成了自己的風格,成為谷地裡的經典餐廳。


法國洗衣店French Laundry

  Thomas Keller是一個自學成功的廚師,沒有上過廚藝學校,在二十歲之前他沒有做過菜,但僅二十年的時間,他成為了全美國最傑出的廚師。
從1973年在麥阿密開始當廚師,他在紐約法國和洛杉磯都工作過,直到1992年,為了實現夢想,身無分文的Keller說服了48個投資人,集資在納帕谷的揚特維爾(Yountville)小鎮上接手法國洗衣店餐廳,做自己想做的頂級精緻菜餚。在他的餐廳裡,他用第一流的新鮮食材,以非常精細精確的手法,讓食材之間巧妙地交織出戲劇性的視覺、香氣、味道和口感表現。

例如他的著名前菜:生蠔與珍珠(Oysters and Pearls)以微燙過的生蠔配上加州白鱘魚子醬,然後放置在以西谷米為底的sabayon醬上面,難以想像的組合,有多變的口感和味道,卻有相當協調的整體感,看得出掌握細節的功力。又比如他最招牌的緬因州龍蝦,用奶油極端精確地燙到剛好熟,佐配黑松露和青豆汁,那滋味與咬感一直讓我難以忘懷。

  另外Thomas Keller在處理每道菜搭配的蔬菜上更是用心,不僅材料本身精彩,而且很會呈顯每樣蔬菜的特點,不僅甜美可口,而且滋味非常非常豐富。例如川燙大西洋庸鰈魚排(Shallow poached filet Atlantic halibut)裡的紅蘿蔔和蕃茄,好吃得 讓我幾乎忘了魚才是這道菜的主角。所以Keller有九道菜的蔬菜套餐雖然價格高達115美金,但仍值得一試。不過甜點師傅Stephen Durfee的表現就相對遜色許多。

餐廳位在揚特維爾平靜的住宅區,一棟建於1900年,平實無華的的石造雙層房舍裡,當年確實曾是一家蒸氣乾洗店,除了學徒,餐廳有53名員工,其中有21位是廚師,準備每天四套套餐裡三十多道菜餚。樓上樓下總共只有17張桌子,完全滿座時也只可以塞到90個人,餐廳從兩個月前接受訂位,但即使60天前打電話訂不是打不進去就是客滿,在此感謝友人親自前往餐廳訂位,讓我得以品嚐到Keller的手藝。

在這種所有人都盛裝出席的美國餐廳裡一個人用餐確實相當少見,感謝Keller特別因此為我準備特殊的菜色,在9道菜的套餐內多加進3道菜,並且改換其中幾道菜的內容和擺盤,他大概以為我是被女伴放鴿子的可憐男子,要用意外的美味來撫慰我的心靈,那道生蠔與珍珠用了六個盤子疊羅漢般地端到我的面前時,讓我份外感動。


Julia’s Kitchen

納帕城裡有一座佔地13英畝,以葡萄酒與美食為主題的大型展館,稱為美國葡萄酒、食物與藝術中心(COPIA)。Julia’s Kitchen就是設在這座當紅的美食文化中心裡的餐廳。餐廳以美國元老級廚藝教師Julia Child為名,今年90歲的曾祖母名廚並不會真的在這裡作菜,而是由位在好萊塢的Patina餐廳的集團在此經營,由Joachim Splichal夫妻所領導的餐廳集團旗下有十多家餐廳遍佈加州各地,在納帕谷的聖海倫那鎮上還開了水準頗高的Pinot Blanc餐廳,是Patina六家Pinot系列餐廳的傑作之一。餐廳有一個巨大的開放廚房,可以一邊用餐一邊欣賞廚房裡作菜的情形,天氣好的時候也可以在戶外的橄欖樹下用餐,氣氛相當輕鬆casual。

餐廳的菜色不多,雖多是法國風,但是卻有偏清新自然的摩登風格。帶地中海風味,但是卻更細緻一點,而且更重要的是強調當地的食材,例如採用半月灣的孫鰈魚、索諾瑪的的鵪鶉、納帕橄欖油等等。


Domaine Chandon

Domaine Chandon是法國香檳大廠Moët & Chandon在揚特維爾投資開設的高級氣泡酒廠,1977年酒廠附設的高級餐廳開幕,當時成為納帕谷第一家,也是唯一的高級餐廳。雖然二十多年來納帕谷內強調fine dining的高級餐廳如雨後春筍般冒出,但Domaine Chandon的廚藝水準卻依然在納帕谷裡屹立不搖,靠的絕不僅是閃閃發亮的銀製餐具和綠意盎然的落地窗景。經過香檳區主廚Jeanty的時期,現在的主廚還是法國人,來自法國南部蔚藍海岸的Eric Torralba。

Domaine Chadon一直被當成是納帕谷裡最正統的法國餐廳,但是現在提供的菜色卻非常的地中海,食材的選擇也很有加州fusion cuisine的味道。菜色精緻帶著創意,卻不過於複雜,有平穩扎實的功力。例如Pecorino綿羊乾酪佐龍蝦餃或是大骨汁佐烤珠雞腿等都是看似簡單,單滋味豐富諧調的美味料理。


Terra

位在聖海倫那鐵道旁百年石屋裡的Terra餐廳是日裔主廚Hiro Sone和他太太在15年前一起創立的美食餐廳。菜色以義大利菜為主幹,然後加進亞洲與加州料理的元素調合成帶點fusion,帶點家常,又有點美食餐廳格調的風味餐廳。現在,Terra在納帕谷也算是經典了,不過也開始顯得有點制式,除了甜點外,菜做得很實在,也夠好吃,只是少了一些驚喜,畢竟餐廳的價格並不便宜。


Bistro Don Giovanni

納帕市北郊的Don Giovani餐廳是一家相當成功的餐廳,每天滿座的客人把氣氛炒得很火熱。晚來或沒有訂到位的客人只能跟我一樣坐在吧台上品嚐Capponada沙拉和有點怪卻非常美味的油封索諾瑪鴨腿佐紅酒帕梅森乾酪牛肝菇risotto,順便和吧台聊聊今天參觀酒莊的新得。在這種吵鬧的,大牌檔,帶點流行的義式美國大眾餐廳裡吃到這些美味無比的菜餚真的只有在納帕才有,也難怪許多家納帕酒莊的公關都跟我推薦這家他們經常光顧的餐廳。


其他納帕谷的知名餐廳

納帕谷裡值得一提的餐廳還相當多,例如聖海倫那鎮上除了Terra外,美國廚藝學院CIA所附設的美食餐廳Wine Spectactor也可以吃到非常正式精彩的菜餚。鎮南的Tra Vigne也是相當值得品嚐的義大利餐廳,是谷地裡最道地的義大利餐廳。而精緻巧小的揚特維爾村除了前面提到的幾家名星餐廳外,還有谷地裡最佳的老牌美式餐廳Mustards Grill,以烤厚片豬排(Pork Chops)聞名。村子裡頗著名的還有供應法式家常菜的Bouchon和葡萄園邊的fuision美食餐廳Brix。



原刊載於美食天下雜誌(2003年)

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狩獵葡京與森林野味
Chasse et Foret de Joel Robuchon a Hotel Lisboa

澳門的夜,像傳奇般矗立著的Hotel Lisboa,燈火閃爍輝煌,飯店內外充滿奇異幻想的裝飾與雜沓紛亂的景象,讓一切有如海市蜃樓般迷離飄忽起來。位在酒店西塔三樓的Robuchon a Galera像是遺世獨立的法國美食聖堂,把屬於澳門的一切封鎖在餐廳的門外,只讓有著鄧麗君嗓音的歌手,陪著法國名廚Robuchon自法國「原裝」的菜色和全世界最頂尖珍稀的三千多款珍釀,軟軟地哼唱著台灣的老歌。

非常詭異而難忘的一趟旅程,首度到澳門,卻是專程為了吃法國菜。在流蕩著成群「野雞」的賭場裡,品嚐Joel Robuchon親自烹調的冬季野味盛宴。雉雞、野兔、山鶉、綠頸野鴨、加倫野兔以及山鷸輪流出場,表現法國餐藝裡屬於狂野粗獷的一面,再現冬季法國鄉野森林的氣息。

意猶未盡之餘,隔天晚上又接連品嚐了由Robuchon經典菜色與白松露為主題所構成的美食套餐。相隔八年,再次品嚐Robuchon這位近代法國最具影響力的傳奇主廚的菜,發現他在原本精確嚴謹的精巧廚藝之外,又多出了更自由的隨興揮灑,以及更自然直接的原味呈現,14道菜的晚餐吃下來,不僅幾乎道道有驚喜之處,而且將來自全球各地的頂尖食材與紛雜各異的味道,流暢自在地混搭運用進餐盤裡,精彩之處正在不留痕跡的自然協調之中。

38歲時就以Jamin餐廳拿下米其林三星榮譽的Joel Robuchon,在1996年毅然地宣佈退休,那時他才50歲,正是全法國最當紅也最受矚目的名廚,他開在巴黎十六區,以他的名字命名的米其林三星餐廳也在聲譽最高點的時刻突然走入歷史。也許,不再吃得到的東西特別讓人想望,1996年初在Joël Robuchon的午餐,於是成為至今我最懷念的一餐。當時,跟所有人一樣,除了婉惜,我也相信他會再回來。果然,2003年他在東京的六本木以及巴黎第七區各開了一家以日式壽司吧台概念經營的法國料亭L’Atelier de Robuchon,食客們坐在吧臺上品嚐主廚們以時鮮當令食材臨場現做的料理,即使僅是一個簡單的並置與互換的概念,卻讓法國的料理在新的可能裡多了更多和食客直接的溝通和對話,在去除繁文縟節之後回到更純粹的味覺經驗本身。

2004年底,他又接續開了提供精緻法國料理的兩家餐廳,分別是巴黎十六區的La Table de Joël Robuchon以及在東京惠比壽,結束與Taillevent合作後,全新獨立的Joel Robuchon餐廳。現在,Robuchon的美食迷們有更多的地方可以嚐到由他設計的菜色。在東京與巴黎之外,澳門葡京酒店的Robuchon a Calera是唯一的一家,而且供應的是菜色相當多元的精緻高級法國料理。平時掌廚的是Robuchon的得意門生,來自La Rochelle的Francky Semblat,但菜單和菜色構想卻完全是Robuchon的,而且每年有四回,Robuchon會和幾位貼身的助手來到葡京停留一個星期,設計和準備下一季的菜單,並且在他離開的前一晚親自下廚調理一個55人的特別晚餐。

有幸品嚐到的冬季野味套餐就是在這樣的機會裡吃到的。在餐後的訪談裡Robuchon承認在法國以外舉辦全野味的套餐確實壓力很大,這也是他此生第一次嚐試,首先,從法國進口的野味常會有檢疫的麻煩,例如為了保鮮,通常野味進廚房時都必須帶毛連內臟,在國外就很困難;而且更重要的是,許多野味的味道獨特,即使在法國真正喜愛嗜吃的人就已經不多,更何況是在澳門。我想,這也是為何在整個套餐裡,雖然使用了許多種不同的野味,但是大都相當斯文細緻,唯有第三道的野兔與第六道的山鷸有著真正「奔放」的野味氣息。也讓佐餐的Roca Velha 1985和Bruno Giacosa Santo Stefano Reserva 1989頓時顯得過於精巧雅致了。

問Robuchon烹調野味的要點是什麼,他笑笑說選材最關鍵。野味不像其他食材級別清楚,即使花高價也可能買到質差的,而劣質的野味是完全無法上桌的。當天的野兔(Liévre)是以兩吃的做法呈現,前段的帶骨胸肉以百里香簡單煎烤貼近原味,有著濃濃的野騷味,腿肉與肩肉則添加香料和兔肝做成橢圓球型的quenelle,佐配混著香料的紅蘿蔔與甜菜,綜合成充滿大量香料氣息的中世紀風味。Robuchon曾經提過,野兔大約9個月大,2-3公斤重最好吃,再大一點肉質就太老了,只能絞成肉醬。而且他還強調最好要選打中頭部或肩部的野兔,因為子彈直接打中胸部的野兔血流太快,味道比較不好。有些大型的野味要懸吊在戶外,經過幾天的熟成之後才會變得美味,不過,Robuchon認為野兔越新鮮肉質越好,挑選時眼睛越明亮的會越新鮮好吃。

山鷸的做法更為直接,取下烤好的野鳥胸肉,塗裹上赤赭色的山鷸肝醬然後奢侈地佐配厚塊的燉新鮮黑松露,醬汁則是極簡單的烤山鷸時滴流下來的油和肉汁。當服務人員為我們掀開盤罩時,隆冬之際在法國南部鄉下小餐廳裡吃野味的那份豪邁暢快的感覺又回來了,那份充滿季節感與儀式般的意義,常要勝過野味本身的滋味。

有點像意外插曲似地品嚐到Robuchon親自烹調的野味套餐,然後又滿懷驚喜地吃到由Franky Sembla調理的Robuchon美食套餐,見識到在沒有太多法國餐廳的澳門島上,竟能匯集如此齊全,來自全球的最頂尖食材,以及那極度高超,精確專業的法國廚藝水準。對我,那確實有如海市蜃樓一般難以想像,也許,只有像Hotel Lisboa這樣的地方,可以將這樣的夢想,變成真實。


圖說:左上起順時針
蟹肉蕃茄千層
茴香汁原隻海膽
野兔細燉丸子配百里香野兔排佐秋季時蔬
龍蝦雲吞佐白松露與橄籃菜


原載於2005年2月號美食天下

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